Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

kahvemehmet

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Şub 2016
Bir süredir Has Bean Coffee başlığı altında kaliteli çekirdek ve Türkiyedeki çekirdeklerin durumu (Ne olacak kahve tedarikçilerimizin hali) ile ilgili konuşuyoruz. Bu konu için ayrı bir başlık açmanın daha yerinde olacağını düşündüm. Bu tartışmaya buradan devam etmeye ne dersiniz? Böylece, Has Bean Coffee başlığında da sadece ilgili firma konuşuluyor olur.

Kahve severler arasında iki eğilim var:
1) Türkiyede kaliteli çekirdek bulmak mümkün değildir. Çünkü kaliteli çekirdekler Amerikalı, Avrupalı firmalarca alınmaktadır ve Türkiye'ye de 2.,3, sınıf çekirdekler gelmektedir.

2) Kahve tüketim bilincindeki artışa paralel olarak nitelikli kahve tedarik eden firmalar da artık Türkiye'de bulunmaktadır. 1'deki yaklaşım abartılıdır.

Bu durumda belki önce "Kaliteli kahve çekirdeği nedir?" ve İyi bir kahve tedarikçisinde bulunması gereken özellikler nelerdir? sorularını netleştirmek gerekiyor. Böylece elimizde bir takım nesnel kriterler olacak ve Türkiyedeki firmaları değerlendirirken de bu kriterlere sahip olup olmaması açısından puanlayabileceğiz.

Bu çerçevede sorum şu: Uluslararası düzeyde/birinci sınıf bir kahve tedarikçisinin (satıcısının) özellikleri nelerdir, burada satılan kahvenin kaliteli olduğunu anlamamızı sağlayacak nesnel kriterler nelerdir?
 

Ogre

Oğuz Cengiz
Katılım
14 Kas 2015
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Hocam öncelikli sorunumuz, kahveyi en ucuz şekilde tüketmek. Eğer ucuz tüketmek istiyorsak, bence kaliteli kahve arayışından bir nebze vazgeçmeliyiz. Çünkü kaliteli kahveler maalesef kalite kontrol ve işleme süreçlerinden dolayı biraz masraflanıyor. Tabi ayrıca kur farkı vb. maliyetler de tabii ki de buradaki kahve ithal eden insanların belini büküyordur eminim.

Şimdi karşılaştırma açısından, tamamen tarafsız olarak bir kaç siteden derlediğim linkleri paylaşacağım yorum yapacak arkadaşlara yardımcı olması niteliğiyle, hangileri daha çekici veya cezbedici beraber karar veririz.

GATUYA AA | Petra Roasting Co.

KOCHERE, ETÄ°YOPYA

Ürünlerimiz

NINETY PLUS HACHIRA N2 – Baristocrat 3rd Wave Caf

Kiva Han Ethiopia Sidamo washed gr 2

http://www.bonarrikahve.com/ethiopia-sidamo-g2-75

http://www.kahvefabrikasi.com/ethiopia-yirgacheffee-koke-pmu21
 

spongio

Yeni Kahvesever
Katılım
4 Ocak 2015
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

"Çünkü kaliteli çekirdekler Amerikalı, Avrupalı firmalarca alınmaktadır ve Türkiye'ye de 2.,3, sınıf çekirdekler gelmektedir." diye birşey mümkün değil.
Türkiye'deki kavurucular da yabancı kavurucuların aldığı aynı ithalatçılardan alıyor kahveleri.
[https://coffeecourses.com/green-coffee-importers/ europe kısmına bakabilirsiniz.
Muhtemelen yurtdışında çok özel kısıtlı kahvelerden import eden, direk çiftçiyle iletişimi olan roaster'lar vardır.bunları bir kenera bırakırsak, Türkiye'de olan şu, kavurucular aynı ithalatçıların en ucuz kahveleri arasından seçim yapıp beğendiklerini getiriyor, ya da ithalatçıların daha ucuz, kalitesiz satanlarından alıyor. Yani kaliteli kahveyi bulamama gibi bir durum yok, ucuz olanı tercih etme var. Belki yüksek kar marjı amaçlanıyor, ya da belki de müşteri kitlesinin farkedemeyeceği kalite farkları olduğunu düşünüyorlardır. ya da tamamiyle en ucuzunu alır, en niteliklisi diye satarız diye düşünüyor da olabilirler. Müşteri(biz) de ucuz kahve istiyoruz. Bunu arıyor olabilirler. Yani ucuz ama nitelikli, tabi bu ucuz fiyatlar bize niyeyse dönmüyor. ( kavurucular fiyatların ucuz olduğunu düşünüyor bu arada). Bunun arkasındaki sebep ne bilemiyorum.
Ama şunu da belirtmek var, fiyatlar konusunda bence fahiş bir politika izleseler de yine az çok idare eder kalitede çekirdekler aranırsa bulunabiliyor.

Bu arada neyin nitelikli, neyin niteliksiz olduğu da tam muamma. bu listedeki ithalatçıların her çekirdeği nitelikli mi? sanmıyorum.

Benim tavsiyem, hangi ithalatçıdan aldığı konusunda şeffaf olan kavurucuları tercih etmek. Ayrıca avrupa'daki bilinen kafelerin kullandığı çekirdeklerle de mukayese edilebilir.

Ben de bir soru ekleyeyim.
Nitelikli kahve nedir?
wiki sayfasına göre SCAA'ye göre şöyleymiş.

" Specialty coffee should not be confused with "gourmet" or "premium" coffee. The latter are marketing terms with no defined standards. According to the Specialty Coffee Association of America (SCAA), coffee which scores 80 points or above on a 100-point scale is graded "specialty."[1] Specialty coffees are grown in special and ideal climates, and are distinctive because of their full cup taste and little to no defects. The unique flavors and tastes are a result of the special characteristics and composition of the soils in which they are produced."

Yani SCAA puanı 80in altında ise niteliksiz kahvedir. Sanırım buna göre herhangi bir puan bilgisi verilmeyen tüm kahveler niteliksizdir.
1. Nereden, hangi ithalatçıdan import edilmiş?
2. Kahvenin gerçek ismi, bölgesi çiftliği nedir? Bazı roasterlar bilerek yanlış isimlendirme yapmaktalar.
3. Kahvenin SCAA veya SCAE puanlandırması var mı?, varsa kaç almıştır.

Bunlar kahve çekirdeği alırken sormamız gereken sorular olmalı.
 
Son düzenleme:

trblnfxn

Yeni Demleyici
Katılım
2 Ocak 2015
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

farkettiğim kadarıyla pek çok roaster kahvelerini inter american coffe aracılığı ile alıyor. Yanlışım varsa Necdet Bey düzeltsin.

Bir diğer kaynak da ali baba galiba. https://www.alibaba.com/product-detail/Arabica-Bali-Kintamani-Grade-1-Green_50019357188.html (gibi)

Alacağım kahvelerin özelliklerini okumak için google'larken denk geldiğim kaynaklar bunlar.

Hülasa ülkedeki kahvelerin gradeleri tabii ki 90+ değilmiş gibi geliyor. Hatta 90+ olarak satılanların bile belki genel satıştan artakalmış, belki satılamamış, alınıp uzun süre yeşil çekirdek olarak beklemiş, pazar oluşunca tekrar piyasaya verilmiş ürünler olabilir. yeni kavrulmuş kahvede 1 aylık kahve kadar blooming görmeyince aklıma hep bunlar takılıyor işte.

Özetle bize "iyisi" gelmez demeyelim ama "iyisi"nin kar marjı düşük olduğu için gelmez bence
 

Gogo

Yeni Kahvesever
Katılım
24 Mar 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

1. Nereden, hangi ithalatçıdan import edilmiş?
2. Kahvenin gerçek ismi, bölgesi çiftliği nedir? Bazı roasterlar bilerek yanlış isimlendirme yapmaktalar.
3. Kahvenin SCAA veya SCAE puanlandırması var mı?, varsa kaç almıştır.

Bunlar kahve çekirdeği alırken sormamız gereken sorular olmalı.

Bu sorular güzel sorular ancak aynı zamanda cevap almakta zorlanacağımız sorular.
Ben şahsen daha önce SCAA puanlamasını veren bir satıcı görmedim (varsa lütfen paylaşalım). Belki herkes buradan kendi deneyimlerini yani fiyat/performans açısından en beğendiği çekirdeği linki ile beraber paylaşsa faydalı olur diye düşünüyorum. Görüşler konusunda farklılıklar olacaktır ama gene de sıfır tecrübeyle çekirdek almaktan daha iyidir.
 

adolate

Aktif Demleyici
Katılım
22 Şub 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Bu sorular güzel sorular ancak aynı zamanda cevap almakta zorlanacağımız sorular.
Ben şahsen daha önce SCAA puanlamasını veren bir satıcı görmedim (varsa lütfen paylaşalım). Belki herkes buradan kendi deneyimlerini yani fiyat/performans açısından en beğendiği çekirdeği linki ile beraber paylaşsa faydalı olur diye düşünüyorum. Görüşler konusunda farklılıklar olacaktır ama gene de sıfır tecrübeyle çekirdek almaktan daha iyidir.

Bu konuda Probador Colectiva diğerlerine oranla daha hassas. Hem scaa puanlarını hemde kahveni aldıkları tedarikçilerini paylaşıyorlar. Tüm kahvelerinde scaa puanı yok ama bazılarında olduğunu görmüştüm. Ama hepsinde tedarikçilerini paylaşmışlar. Web siteleri yeni oraya eklememiş olabilirler ama aşağıya bir resim atayım. Ama bu benim şu ana kadar görmüş olduğum tek örnek.

679_1645084729090086_7002738178882677435_n.jpg



Bu konuda ayrıntılı birşeyler yazacağım vaktim olunca. Şimdi mesajı görmüşken bunu unutmayayım dedim.
 

Yirgacheffe

Necdet Âgâh
Katılım
8 Kas 2014
Konum
İstanbul
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Bir süredir Has Bean Coffee başlığı altında kaliteli çekirdek ve Türkiyedeki çekirdeklerin durumu (Ne olacak kahve tedarikçilerimizin hali) ile ilgili konuşuyoruz. Bu konu için ayrı bir başlık açmanın daha yerinde olacağını düşündüm. Bu tartışmaya buradan devam etmeye ne dersiniz? Böylece, Has Bean Coffee başlığında da sadece ilgili firma konuşuluyor olur.

Kahve severler arasında iki eğilim var:
1) Türkiyede kaliteli çekirdek bulmak mümkün değildir. Çünkü kaliteli çekirdekler Amerikalı, Avrupalı firmalarca alınmaktadır ve Türkiye'ye de 2.,3, sınıf çekirdekler gelmektedir.

2) Kahve tüketim bilincindeki artışa paralel olarak nitelikli kahve tedarik eden firmalar da artık Türkiye'de bulunmaktadır. 1'deki yaklaşım abartılıdır.

Bu durumda belki önce "Kaliteli kahve çekirdeği nedir?" ve İyi bir kahve tedarikçisinde bulunması gereken özellikler nelerdir? sorularını netleştirmek gerekiyor. Böylece elimizde bir takım nesnel kriterler olacak ve Türkiyedeki firmaları değerlendirirken de bu kriterlere sahip olup olmaması açısından puanlayabileceğiz.

Bu çerçevede sorum şu: Uluslararası düzeyde/birinci sınıf bir kahve tedarikçisinin (satıcısının) özellikleri nelerdir, burada satılan kahvenin kaliteli olduğunu anlamamızı sağlayacak nesnel kriterler nelerdir?

Konuya şu şekilde giriş yapmak daha mantıklı olur benim açımdan,
Kahve ticareti o kadar zor birşey değil. Zor olan birkaç unsur var. Bunlar ulaşım, değerlendirme, ortaya koyduğunuz işçilik ekseninde gidip geliyor.
Büyük toptancılardan alacağınız kahvenin numunesini istediğiniz vakit çoğu zaman o numune Türkiyeye ulaşana kadar, çuval bazında 50/100 çuvallık stok Avrupa ve özellikle de Amerikalı roaster'lar tarafından kolayca alınıp, tükenebiliyor. Herşeyden önce bu ciddi bir dezavantaj. Birkaç defa çok rahat karşılaştım. İstediğim numuneler gelene kadar ortalama 100 çuvallık hasadı yapılmış kahveler kolayca tükeniyor. Kendiniz uçakla gidip deneyip almaya kalktığınızda ise masraflar çok ciddi şekilde artıyor. Havayolu şirketlerinin sayfalarını açıp sırf ulaşım maliyetlerini güncel olarak görebilirsiniz. Buna bir de güvenilir çevirmeni eklediğinizde daha da artıyor maliyet. Veya sizin adınıza bu işleri yapacak bir aracı ile anlaşmanızda ise yine pek de azalmıyor bu maliyet konusu. Bu nedenle yerinde almanız, incelemeniz çoğu roaster için şu durumda pek kolay değil. Bundan dolayı numune bekleyip ona göre hareket etmek daha mantıklı bir iş maliyetler açısından.

Genel olarak Türkiyeye gelen kahvelerin özellikle son 2 senelik dilimde kalite çıtasının arttığını rahatça söyleyebilirim. Zaten günden güne de artmaya devam ediyor iletişim ve bilgi ağınıza bağlı olarak. Bu nedenle 1'deki yaklaşım çok abartılı diyebilirim. Kendi kavurduğum kahvelerin dışında diğer kavuruculardan da kahve alıp, deneyip, gözlemliyorum sürekli. Bundan ötürü genel olarak çıta yüksek kalitedeki kahvelerin ekseninde. Tabi burada kalite nedir, kahve için kalite neyi ifade eder, bir kahvenin kalitesi neye göre değerlendirilir? Bunları cevapladığımız takdirde konuya veya kavramlara yaklaşım netlik kazanabilir.

Kaliteli kahveleri belirlemek, pazar oluşturmak, yahut mevcut pazarın iş hacmini para olarak yükseltmek maksadıyla çeşitli otoriteler tarafından puanlamalar yapılmakta. Bunlara baktığımızda ben genellikle SCAA ve COE yi dikkate alırım. Bunların yanısıra SCAE ve diğerlerinden bağımsız olarak da Coffee Review de mevcut.
Evet, kahveler değerlendirilmekte, ve mümkün olduğu kadarıyla da hasat ve process sonrası ortaya çıkan mahsül değerlendirilmekte. Fakat ne kadar tarafsızca yapılmaya çalışılsa da, bir reklam ajansı mantığıyla düşünebiliriz sistemi etiket,name ne kadar cezbedici olursa ürün o kadar pahalıya satılır. Zengin bir üretici daha fazla destek ve muhabbet ile ürününün pazarını yükseltmek için elini cebine götürebiliyor. Yüksek puanlı kahvelerin genellikle bu mantıkla şişirilmiş olmasını da görmezden gelmemeliyiz.

Kaliteli kahvenin yetiştiği coğrafyaya bağlı olarak kabul edilebilir bir yükseklikte yetişmiş olması,
hasat sonrası işlemler bütünü olan process sürecinin doğru ve itina ile yapılmış olması,
doğru kavrulma sonrası değerlendirme de tat, koku, renk ve içimin başarılı olması gerekir.
Bu değerlendirme süreci ile dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, değerlendirmelerin kahveden kahveye veya ülkeden ülkeye değil, çiftlikten çiftliğe yapılmasıdır. COE değerlendirme yaparken bir ülkeyi kendi içinde, çiftlikler arasında kıyas yaparak değerlendirir. Doğru olan da budur.

Bunların haricinde her ülkenin COE, SCAA, SCAE'den bağımsız olarak kendi değerlendirme laboratuvarları da vardır. Diğerleri gibi bunlar da kendi kalite anlayışlarına göre puanlama yaparak kalite, grade belirlerler. Örnek vermek gerekirse NCE (Kenya - Nairobi Coffee Exchange), ECX (Ethiopia Commodity Exchange) gibi...

Söylemek gerekirse El Salvador La Montana, El Salvador Finca Loya RFA, Burundi Mpanga, Ethiopia Harar Longberry, Sumatra Mandheling ve saymaya üşendiğim birçok kahve zaten puanlanmış iyi kahveler.
Ama dediğim gibi bu puanlamayı yapan kuruluşların %99 amacı eldeki ürünün pazarını yükseltmek.Bu nedenle ne kadar tarafsız olduklarını düşünmek gerekir. Ve her zaman ifade ettiğim gibi kahve bir gıda, beğenilip beğenilmemesi son derece şahsî olan bir içecek.

[MENTION=317]trblnfxn[/MENTION] Allaha şükür henüz Alibaba'dan kahve alma gafletine düşen kimse yok. Denemek için 1 kg alan olmuştur muhakkak. :D Alibaba'daki kahve ve çay satıcılarının birçoğu çok bilinçsiz ve sahtekar. Yazılan kahveler birebir gelmez. Zaten kahvenin ticaretinin yapılabileceği bir yer değil Alibaba. Türkiyeye gelen kahvelerin genel olarak yurtdışındaki kaynakları şunlar:
İnterAmerican, Cafe İmports, Nordic, Falcon, Olam, Benecke.

Taf'tan da kahve geliyor, Taf 'ı bunların arasına koymadım. Çünkü Taf bir cafe işin özünde. Kahve satan ve aslı toptancı olan bir yapı değil. Diğerlerinin ise profesyonel başlangıçları kahvenin toptan ticareti zaten. Ama tabi Taf'ın seçimleri de güzeldir. Pahalı olsa da güzel pacamara ve bourbon seçimleri değerlendirilebilir, tadılabilir.


Kısmen sektörden, kısmen de bir kahvesever olarak tarafsızca yazmaya çalıştım, umarım yanlış anlaşılacak bir şey yazmamışımdır. Özellikle çok sık yazmamamın bir nedeni de budur. :D
 

kahvemehmet

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Şub 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Yirgacheffe çok teşekkürler. Oldukça faydalı bilgiler paylaşmışsın. Diğer arkadaşlar da keza öyle.
 

adolate

Aktif Demleyici
Katılım
22 Şub 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Birinci görüşü abartılı bulsam da şu ana kadar içtiğim kahveleri hesaba katarsam olaya çok toz pembe bakamayacağım. Necdet hocam ( [MENTION=236]Yirgacheffe[/MENTION] ) durumu çok güzel tasvir etmiş. Benimde tamamıyla kişisel damak tadım ve yurt dışı menşeili okumalarım sonucu deneyimlerimi paylaşmak istiyorum

Öncelikle Türkiye'de işin fair trade kısmından bahsedemedğimiz için bu beni fazlasıyla üzüyor. Çiftçiyi, kahve ağaçlarını ve dünyayı korumadan. Aksine bunlara zarar vererek elde edilen çekirdek isterse 100 puan olsun çokta önemi yok aslında. Ancak daha Türkiye'de bunu konu edinebileceğimiz aşamaya gelemedik. Bazı fair trade çalışmaları var ama bu gerçekten çok az. Neyse bu işin farklı bu boyutu.

Kahve herşeyden önce damak işi. Mesela ben lime tatlarının yoğun olduğu yada çok yoğun çikolata veya çiçeksi notaların bulunduğu kahveleri sevmiyorum. Bana daha çok narinciye asiditesi, reçel notaları yada kompleks meyve notalarının bulunduğu kahveler hitap ediyor. Ama bir kahveden çikolata notaları alıyorsam bu kahveyi "kötü" olarak nitelendirmiyorum. Ama bir kahve dilimin gerisinde ekşi tatlar bırakıyorsa, malesef bu kahve kötüdür. Kimse bana ekşi kahveyi asidite diye yutturamaz. Bir kahveden bana ilacı hatırlatan yada suda beklemiş izmariti hatırlatan tatlar geliyorsa yine bu kahve kötüdür diyorum. Her zaman belirtiyorum. Kahveden anlamam, kaliteli kahve arayışına gireli çok olmadı. Fakat daha önce farklı yiyecek ve içeceklerde tadım deneyimim olduğundan kısmen daha hassas ve dikkatli bir tadım yapabiliyorum. Bu yüzden benim temel kahve değerlendirme yöntemim damak tadım ile.

Temel sorumuz Türkiye'ye birinci sınıf kaliteli kahve giriyor mu? Evet bence giriyor. Ama mesele bu değil, mesele bu birinci sınıf güzel kahve, hak ettiği gibi kavuruluyor mu? Bence mesele burada. 3-4. sınıf kahve güzel kavruluyorsa o kahveden rahatsız olmayabilirim. Belki çok zevk almam ama yinede rahatsız olmam. Ama birinci sınıf kahvelerin kötü kavrulması gerçekten kötü tatlara sebep oluyor. Kavurmanın tat üzerinde etkisini anlamak için geçenlerde birşey yaptım. Birbirinden farklı iki firmadan aynı yörenin aynı çiftliğin aynı "grade" oranındaki kahvelerini aldım. Kavrulma profili olarakta kahveler üç aşağı beş yukarı aynı idi. Aynı koşullarda demledim iki kahveyi de, sonuç aynı değildi. Bir tarafta çiçeksi tatlar alırken, diğer taraftan kavun gibi sarı meyve tatları aldım. Aynı olan tek şey gövdeleri idi. Yani kavurucu kahveye tatsal anlamda farklılıklar katabiliyor. Ben bu yüzden Türkiye'deki kaliteli kahve arayışında temel meselenin iyi kavrulması olduğuna inananlardanım. Kahve kavurmak bir çok insanın sandığından çok daha ciddi bir iş.

Uzun süredir Türkiye'nin çeşitli kavurucularından kahveler alıyorum. Beğenmediklerimi zaten asla belirtmem, çünkü ne olursa olsun damak tadı çok farklı birşey. Fakat buna rağmen güzel kahveleri güzel kavuran yerler var. Kendimce beğendiğim kahveleri puanladığım bir dosyam var. İstenmeyen tatlar aldığım yerleri dosyama yazmıyorum bile. Daha denemediğim yerler var ama korkar oldum. Çünkü 250 gram ekşi kahve içmek benim tüm sinirimi bozuyor. En az bir hafta kötü kahve içiyorum. Bu yüzden denemek istediğim bazı yerlerden kahve almadım. Onun yerine tadına güvendiğim yerlerden ve yurt dışından alıyorum kahvelerimi.

Uzun lafın kısası bence mesele "kaliteli çekirdek"ten ziyade "iyi kavurma" . Türkiye'de sorunsuz tatlar aldığım 3-4 yer var. Onların da fiyatı yurt dışıyla aynı. Tabi fiyat meselesi çok farklı bir mesele.
 
Son düzenleme:

borayz

Yeni Kahvesever
Katılım
4 Ocak 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Kavurmanın bu işin en can alıcı noktası olduğu hususunda tamamen hemfikirim.
 

kahvemehmet

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Şub 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Kavurmanın bu işin en can alıcı noktası olduğu hususunda tamamen hemfikirim.

Peki kavurma için ne gibi nesnel ölçütler belirlenebilir.
İyi bir kavurma için homojen olma, çekirdekleri yakmama gibi kriterlerin dışında daha detay neler vardır?
Daha doğrusu kavuran birisi olarak değil de kavrulmuş kahve satın alan birisi olarak bir satıcıdan kavurma açısından ne beklenmeli, iyiyi kötüden ayırmak için nelere bakmalı, neler sorulmalı ?
 

borayz

Yeni Kahvesever
Katılım
4 Ocak 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Ben bu konuda şöyle düşünüyorum (kahve kavurmayı bildiğimden değil, tüketim deneyimlerim, kahve hakkında kendimce öğrendiklerim ve gözlemlerimden yola çıkarak), kahve kavurmak gerçekten bir sanat. Bunu süslü cümle olsun diye yazmadım, şunu anlatmak istiyorum, kavurmanın da elbette temel kuralları var ve bunları bilmek, uymak durumundasınız ama belli bir noktadan sonra artık içgüdü ya da yetenek (ne denirse artık) devreye giriyor. Çünkü kahve standart bir ürün ya da ölçümlenebilir bir nesne değil, aynı çiftlik,aynı hasat kahveler bile birbirinden farklı olabiliyor ve şu durumda bu yapılır, bu çeşitte şu yapılır diye kurallar, prosedürler koymak mümkün değil.
Kemanı düşünün, üzerinde perde çizgileri yoktur ama sanatçı parmağını nereye koyarsa hangi notanın çıkacağını bilir, kimse öğrenirken ya da öğretirken mesela sapın başından itibaren 36.mm "la"dır demez, böyle bir şey yok çünkü, beynimizin bunu nasıl beceriyor henüz çözebilmiş değiliz.
Keza kavurmada da, bence iyi bir kavurucu elindeki kahveye ne yapması gerektiğini hisseder, ya da hissetmeli. Kötü bir kavurucu 10 yıl sonra da hala vasat bir kavurucudur ama hisseden bir kavurucu bir süre sonra (tecrübesi de artınca) iyi kavuracaktır.
 

trblnfxn

Yeni Demleyici
Katılım
2 Ocak 2015
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

James Freeman, The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting, and Drinking, with Recipes kitabında kavurma ritüellerini uzun uzun yazmış. Cuppingde tüm varyasyonları denedikten sonra tüm tadımcı/kavurucular olarak kahvenin profiline uygun konsensusa vardıklarını belirtmiş.

Kavurucunun bir önceki gün kavrulan kahveleri deneyip, inceleyip ona göre günü planladıklarından, kavurma sonunda kavurmayla ilgili notlar alıp bir sonraki kavurmada kullanmak üzere dosyaladıklarından ve kavurma sonrası ürünü baristalarına, kavurma ekibine, cupping ekibine, garsonlara ve random müşterilerine deneterek değerlendirdiklerini vs belirtmiş.

Tabii ki ne Türkiye'de amerikadaki gibi bir kahve kültürü var ne de herhangi bir roaster/cafe'mize Blue Bottle gibi yıllık 70 milyon dolar yatırım yapılıyor.

kaldı ki kavuran böyle "bilgili" oldukça da mümkün görünmüyor https://www.youtube.com/watch?v=Yzg3hM8iRmE&feature=youtu.be
 
Z

ziyaretci5

Guest
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Bilgiden gözlerim kamaştı. Bir daha görebileceğimi sanmıyorum.
 

adolate

Aktif Demleyici
Katılım
22 Şub 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Bence homojenlik kesinlikle bir ölçüt değil. Son zamanlarda çok homojen kavurumlardan çok kötü tatlar, hiç homojen olmayanlardan ise çok güzel tatlar aldım. Bunu çekirdeğin yapısı da belirleyebiliyor(aşırıya kaçmadıktan sonra). Çekirdek koklamak benim çekirdekten beklentimi en çok belirleyen etmen. Ekşi çekirdek öğütülmeden önceki kokusunda kendisini belli eder. Öğütülünce daha da çok belli eder ama eminim etmeyeni de vardır. Ama sanırım kavurmada tamamen kavurucunun ve satıcının insafına kalıyoruz özellikle internet satışlarında.
 

proust

Yeni Kahvesever
Katılım
17 May 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Birinci görüşü abartılı bulsam da şu ana kadar içtiğim kahveleri hesaba katarsam olaya çok toz pembe bakamayacağım. Necdet hocam ( [MENTION=236]Yirgacheffe[/MENTION] ) durumu çok güzel tasvir etmiş. Benimde tamamıyla kişisel damak tadım ve yurt dışı menşeili okumalarım sonucu deneyimlerimi paylaşmak istiyorum

Öncelikle Türkiye'de işin fair trade kısmından bahsedemedğimiz için bu beni fazlasıyla üzüyor. Çiftçiyi, kahve ağaçlarını ve dünyayı korumadan. Aksine bunlara zarar vererek elde edilen çekirdek isterse 100 puan olsun çokta önemi yok aslında. Ancak daha Türkiye'de bunu konu edinebileceğimiz aşamaya gelemedik. Bazı fair trade çalışmaları var ama bu gerçekten çok az. Neyse bu işin farklı bu boyutu.

Kahve herşeyden önce damak işi. Mesela ben lime tatlarının yoğun olduğu yada çok yoğun çikolata veya çiçeksi notaların bulunduğu kahveleri sevmiyorum. Bana daha çok narinciye asiditesi, reçel notaları yada kompleks meyve notalarının bulunduğu kahveler hitap ediyor. Ama bir kahveden çikolata notaları alıyorsam bu kahveyi "kötü" olarak nitelendirmiyorum. Ama bir kahve dilimin gerisinde ekşi tatlar bırakıyorsa, malesef bu kahve kötüdür. Kimse bana ekşi kahveyi asidite diye yutturamaz. Bir kahveden bana ilacı hatırlatan yada suda beklemiş izmariti hatırlatan tatlar geliyorsa yine bu kahve kötüdür diyorum. Her zaman belirtiyorum. Kahveden anlamam, kaliteli kahve arayışına gireli çok olmadı. Fakat daha önce farklı yiyecek ve içeceklerde tadım deneyimim olduğundan kısmen daha hassas ve dikkatli bir tadım yapabiliyorum. Bu yüzden benim temel kahve değerlendirme yöntemim damak tadım ile.

Temel sorumuz Türkiye'ye birinci sınıf kaliteli kahve giriyor mu? Evet bence giriyor. Ama mesele bu değil, mesele bu birinci sınıf güzel kahve, hak ettiği gibi kavuruluyor mu? Bence mesele burada. 3-4. sınıf kahve güzel kavruluyorsa o kahveden rahatsız olmayabilirim. Belki çok zevk almam ama yinede rahatsız olmam. Ama birinci sınıf kahvelerin kötü kavrulması gerçekten kötü tatlara sebep oluyor. Kavurmanın tat üzerinde etkisini anlamak için geçenlerde birşey yaptım. Birbirinden farklı iki firmadan aynı yörenin aynı çiftliğin aynı "grade" oranındaki kahvelerini aldım. Kavrulma profili olarakta kahveler üç aşağı beş yukarı aynı idi. Aynı koşullarda demledim iki kahveyi de, sonuç aynı değildi. Bir tarafta çiçeksi tatlar alırken, diğer taraftan kavun gibi sarı meyve tatları aldım. Aynı olan tek şey gövdeleri idi. Yani kavurucu kahveye tatsal anlamda farklılıklar katabiliyor. Ben bu yüzden Türkiye'deki kaliteli kahve arayışında temel meselenin iyi kavrulması olduğuna inananlardanım. Kahve kavurmak bir çok insanın sandığından çok daha ciddi bir iş.

Uzun süredir Türkiye'nin çeşitli kavurucularından kahveler alıyorum. Beğenmediklerimi zaten asla belirtmem, çünkü ne olursa olsun damak tadı çok farklı birşey. Fakat buna rağmen güzel kahveleri güzel kavuran yerler var. Kendimce beğendiğim kahveleri puanladığım bir dosyam var. İstenmeyen tatlar aldığım yerleri dosyama yazmıyorum bile. Daha denemediğim yerler var ama korkar oldum. Çünkü 250 gram ekşi kahve içmek benim tüm sinirimi bozuyor. En az bir hafta kötü kahve içiyorum. Bu yüzden denemek istediğim bazı yerlerden kahve almadım. Onun yerine tadına güvendiğim yerlerden ve yurt dışından alıyorum kahvelerimi.

Uzun lafın kısası bence mesele "kaliteli çekirdek"ten ziyade "iyi kavurma" . Türkiye'de sorunsuz tatlar aldığım 3-4 yer var. Onların da fiyatı yurt dışıyla aynı. Tabi fiyat meselesi çok farklı bir mesele.

Türkiye'den hangi yerlerden alışveriş yapıyorsunuz? Yurtdışından aldığınız yerlerin perakende gönderimi varsa onları da merak ediyorum. Paylaşmanızın sakıncası yoksa tabii.
 

Gogo

Yeni Kahvesever
Katılım
24 Mar 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

adolate;10856 Uzun lafın kısası bence mesele "[B' Alıntı:
kaliteli çekirdek[/B]"ten ziyade "iyi kavurma" . Türkiye'de sorunsuz tatlar aldığım 3-4 yer var. Onların da fiyatı yurt dışıyla aynı. Tabi fiyat meselesi çok farklı bir mesele.

1) Yetiştirme
2) İşleme
3) Kavurma
4) Demleme

Sonuçta içtiğimiz kahvenin kalitesini bu 4 temel süreç belirliyor ve iyi bir kahve içiyorsak bu süreçlerin hepsinde olumlu işlemler yapılmıştır. Bence bu süreçleri biribirinden ayırıp, kaliteli kahveyi "Kavurma" işlemine bağlamak çok doğru bir yaklaşım değil. Ama belki şu söylenebilir yetiştirme ve işlemeden kaynaklı sorunlu çekirdekleri fazla kavurarak, hataları gizlenebilir ve içilebilir bir kahve elde edilebilir. (Starbucks kahveleri boşuna o kadar kavurmuyor)
 
Son düzenleme:

Gogo

Yeni Kahvesever
Katılım
24 Mar 2016
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Herşeyde olduğu gibi kavurmada da eğitim şart :D. Şaka bir yana ülkemizde kahve kavurmada SCAE lisanslı eğitmenler mevcut. Kavurma eğitimi verebildiklerine göre iyide kahve kavururlar diye düşünüyorum :D. Tabiki eğitim almamış iyi kavurucularda vardır ancak genede benim gözümde bu hocaların önceliği var. Ben bildiklerimi yazayım eksik varsa diğer arkadaşlar tamamlar (sıralamanın önemi yok).

1) Şerif Başaran (kahvefabrikası.com)
2) Deniz Yıldız Düzgün (Moc Ministry of Coffee)
3) Nurettin Karakundakoğlu (baristocrat.com)
4) Tuğba Munzur (Kanguru Gida San.)
5) Aslı Yaman (Soyuz Coffee Roasting)
 

atoprak

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Kas 2012
Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri

Merhaba,

Açıkça söylemek gerekirse, bende taze kahve aldım deyip, güzel krema görüp ama genellikle ekşi kahve içiyorum. Evet, kahveyi dinlendirme gibi yöntemleri de denedim, makinemin ısısını ölçütüm, iyi bir öğütücü ve makul bir makine kullanıyorum. Kesinlikle iyi sonuçlar almak isteyipte, Startbucks kahvesini aradığım olmadı değil.

O veya bu şekilde, hazır paketler ile alınan kahveler den de hep kötü sonuçlar almıyorum. İlk günlerde krema seviyesi iyi ve akış düzgün olabiliyor. Evet, çok net tatlar alı9namayabiliyor bazne lakin farklı markaları da denemeye başladım (Illy ve Lavazza yı deneyeceğim elimdeki kahve bitince) ona göre bir tespit yapıp, acısı, tatlısı, ekşisi veya bayatıyla damak tadım neyi beğeniyorsa ona karar vereceğim.

Taze kahve konusunda bende çok pembe bir dünya içine giremiyorum lakin sorunun kök nedeninde hiç bir zaman olmadığını düşündüğüm taze kahvenin de alternatiflerini deneyip gözlemliyorum artık.
 
Üst