Espresso çekirdek önerisi

'Kahve Çekirdekleri' forumunda DragonFly tarafından 1 May 2017 tarihinde açılan konu

  1. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    Merhaba dostlar, elimde bir süredir Ethiopia Sidamo ve India AA mevcut olduğundan espresso için bu iki kahveyi kafama göre karıştırıp shotlar alıyorum. Ancak tat profili çok da zengin olmayan bir espresso içtiğimin de farkındayım. Değirmenim ve espresso makinemin karakterini öğrendiğim bu süreçten sonra daha kompleks çekirdeklerle espresso denemelerime devam etmek istiyorum. Bu sebeple en azından Ramazan'a kadar 1kg kadar tüketebileceğim. Farklı firmalardan denediğiniz ve memnun kaldığınız single/blend çekirdek tavsiyelerinizi bekliyorum (düşük asidite, yüksek gövde, aromatik çekirdekler tercih edilir). Şimdiden teşekkürler.
     
  2. atoprak

    atoprak Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Aslında konuyu canlı tuttmak ve bir başlık altında da devam etmek önemli ...
    Benimde güncel harmanlar arasından iyi bir espresso seçimine ihtiyacım var..
    Bazen çok ince de düşünüldüğü oluyor ama hem harman olması hem kavrulmasının içinde bulunanan farklı yörelere ait kahvelere göre farklılık gösterebiliyor olmasından tecrübeli arkadaşların yorumları önemli ... Ben taze kahve olarak Kahve.com dan aldığım orta kavrulmuş (tamam, bunu demeyi bende sevmiyorum, ama üç tipi vardı, bu orta seviyede kavrulmuş olan dı :)) çekirdeği beğenmiştim..


    Benim hazır kahve diye kabul ettiğim, kahve zinciri kahvelerinden ise en iyi ve istikrarlı neticeleri hep illy den almıştım lakin illy nin bir fiyat cazibesi yok .. hatta gayette pahallı bir duruma geldi (250gr 40TL) ...
     
  3. bahadr

    bahadr Paylaşımcı Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Sanalbaharattan devam espresso işine.Çok karakterli bir kahve içmediğim ben de farkındayım.Uğraş oluyor bize de biraz :) geçen haftalarda Overdosedan aldığım meksika ve elsalvador çekirdeklerini içmiş ve epey memnun kalmıştım.Orta kavrulmuş kahveler olmalarına rağmen iyi bir performans sergilediler.@atopark hocam çok tecrübe sahibi değilim çekirdek konusunda ama kremalı olsun istiyorum espresso.Fincanı çalkalayınca o krema gitmesin istiyorum.Bunu genellikle Amerika çekirdekleriyle gerçekleştiriyorum.Afrika çekirdeklerinde ise çok ince bir öğütüm yapmak gerekebiliyor bu performansı yakalamam için.O da acı ekşi sonuçlara yol açtığından pek sağlıklı olmuyor maalesef.Ben de harman yaparak bu sorunu çözmeye başladım.18 gram kahvede 7 gram El salvadaor 7 gram Meksika 4 gram Kenya kullanarak tükettim.Şimdi o kahvelerim bitti.
    http://www.kahveler.net/kahve-cekirdekleri/583-bugun-ictigim-kahve-44.html
    sayfanın sonunda harmandan yaptığım espressonun resmi var.Sizce nasıl olmuş kreması vs.
     
  4. atoprak

    atoprak Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Valla bence gayet güzel görsel olarak...
    Aslında görs llik vs biraz hikaye.. önemli olan tattır bence...

    Afrika kahvelerinin asiditesi yüksek olduğu için bencede çok uygun olmuyorlar, özellikle single origin olarak zor gibi...bende fazlaca ekşi tatlar aldım... biraz ekşiliği öldürmek için ısı verdim, azalır gibi oldu ama yine çok kolar değildi içim.. lakin harman içine gider, hatta konması gayette doğru olur... birileri yanlış biliyorsun diyebilir, saygı duyarım ama benim tecrübelerim böyl oldu hep

    Belki siz mevcut harmanınıza biraz uzak doğu kahveside ekleyebilirsiniz(örneğin sumatra, endonezya çekirdekleri gibi).. bildiğim kadarıyla kakao ve karamel gibi tatlar oralardan gelen çekirdekler de bulunuyor.. birde harman içine Bir kaç yerde ortak olarak Santos konduğunu duydum...

    Aslında böyle kendi harmanını yapmak güzel... ama işte kavurma profilleride farklı bu çekirdeklerin.. bir araya getirip deneysel çalışmalar yapmak lazım :)
     
  5. bahadr

    bahadr Paylaşımcı Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Tadı da güzeldi hocam görselin.O değilde biz forum olarak Afrika çekirdeklerini çok seviyoruz.Demlemelerde vs. hep o çekirdeklerden gidiyoruz.İkinci sırada Amerika kahveleri gelir belki.Sanki Uzakdoğu,Asya-Pasifik bölgelerinin kahvelerini yabana atmışız gibi bir his var içimde.Aslında olası bir harmanlamada yer verilirse güzel olacağını düşünyorum.Geçen yıl Bonarri Necdet'ten aldığım sumatralar ile yaptığım espressolar gerçekten iyi oluyordu.
     
  6. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Açık kavrum espressolarım ekşi oluyor (sitrik asit ekşisi) ne yaptıysam ekşiliği azaltamadım. Hasbean, boxcoffee ve en son Ersin'den aldığım çekirdekler açık kavrulmuş (city) ve hemen hemen hepsinden bütün diğer aromaları bastıran ekşilikte shotlar alıyorum. Sanalbaharat orta koyu dedikleri kavrumlardan hiç bir zaman ekşi tatlar almadım (india, sidamo, uganda vs). Bu akşam 108 derece PID ısısında denediğim El Salvador Shasta 60ml 30sn kehribar renkli muhteşem bir krema nerdeyse üzerinde kesme şeker duracak ama baskın bir ekşilik bütün sihiri bozdu. Nasıl çözeceğiz ? önerisi olan ?
     
  7. bahadr

    bahadr Paylaşımcı Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Sanalbaharatın o kavrumları bilmiyorum da tam espresso profilinde.Bir de fena krema basıyor bu abilerin kahveleri.Yöresel çekirdek tek başına kullanmak sıkıntı yaratabiliyor.Dün paketin dibindekı 10 gram kalan shasta ile sanalbaharat sidamosunu harman ettim.yarı yarıya değerler.Sonuçta çıkan kahve sidamonun çiçeksiliğini kırmış shastanın kakaolu tadıyla birleştirmişti.Krema yine sağlam olmuş.
     
  8. sefffax

    sefffax Paylaşımcı Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Ben shastayi pidli bekoda ictim ve eksilik almadim hic bir shotunda. Basincle bir iliskisi var mi bu arada eksiligin ?

    LG-D855 cihazımdan Tapatalk kullanılarak gönderildi
     
  9. atoprak

    atoprak Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Merhaba,

    Eğer akış normalse, ekşiliğin iki temel sebebi oluyor (kahve çekirdeğinin fazlaca asidik olmaması durumunda tabiki) .. ilki kahvenin çok taze olması ki bu konuda 1 hafta bekletin deniyor.. ama farklı uzmanlardan iyi bir ortamda bir ay kadar bekletin diyen de duydum... ikinci neden ise düşük ısı ... ısı düşük olursaakıp, acı hale getiriyor.. o da zarar yani ) (fazlası da kahveyi y, çıkan kahvede ekşilik kaçınılmaz oluyor.. tabiki ısı da kahve çekirdeği ve kavurma profili ile göreceli olarak değişebilen bir konu ..

    Bir çok değişken olduğu için aslında oldukça karmaşık denebilecek bir denklem .. ve her zaman tek bir doğru cevabı yok ..
     
  10. erdem555

    erdem555 Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Peki kahve acı mıydı?
     
  11. atoprak

    atoprak Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Bence ideal saklama koşullarında biraz bekletin ... birde eğer kullandığınız kahve doğası gereği ekşi tat profillerine sahipse, bunu yaşamanız normal .. lakin söylediklerinizden anladığım kadarıyla biraz fazla taze kahve kullanıyorsunuz... bende aynı sorunu yaşıyorum da :)
     
  12. erdem555

    erdem555 Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Bu acılık ekşilik durumuna etki eden durumları bir toparlasak. Kendi tecrübelerim:

    Hepsinden önce ekşilik kahve çekirdeklerinde olan birşey, sonuçta meyve. Bazı cinsleri daha çok ekşilik içerirken bazı cinsleri daha az ekşi oluyor.


    1)Kavurma koyulaştıkça ekşilik azalıyor. Yine koyulaştıkça acılık artıyor.

    2-)Kahve ince öğütüldükçe acılık artıyor.

    3-)Demleme sıcaklığı arttıkça kahve acılaşıyor. (makinem ec680, 3 demleme sıcaklığı sunuyor)

    4-)Bilemediğim: basınç arttıkça yada azaldıkça tat nasıl değişiyor?
     
  13. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Ersin'den aldığım kahveler 13'ünde kavrulmuş bir kaç gün daha bekletmem gerek sanırım. Ayrıca bu akşam PID 109-110 dereceleri deneyeceğim. Yabancı forumlarda genel öneri "Daha ince çekin" şeklinde. Ancak şu an süreler ve ml olarak çok iyi bir ayar tutturduğumu düşünüyorum. Daha ince çekersem sadece daha az tamp ile süreyi tutturabilirim sanırım. Bir de şu görüş çok dikkatimi çekti -Eğer açık kavrumlarda ekşi notaları istemiyorsanız aldığınız shot Espressodan ziyade Ristretto olsun. Yani blonding başlar başlamaz shot almayı durdurun-
    Bu akşam bu denemeleri yapacağım. Sonuçları buradan bildiririm.
     
  14. atoprak

    atoprak Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Blonding kısımını bende duydum .. aslında benzer şekilde, bildiğim kadarıyla bu aşamada ekişilik karışıyor kahveye ... risretto da denenebilir.. bende deneyeceğim... aslında genellikle ml ye çok takılmadan sulanmaya başladığından keserim ..

    Birde bir kaç farklı tecrübede, özellikle espressoyu içmeden hemen önce az bir miktar karıştırın deniyor... yani o akış sırasındaki homojen olmayan çıktı, biraz karışsın deniyor ki bunu deneyip faydasını görmüştüm... küçük bir çay kaşığı ile 2-3 tur karıştırıp, biraz havalandırmayı deneyin ..sıcaklığı korumak için eğer kullanmıyorsanız çift camlı veya iyice ısıtılmış bir porselen bardak deneyebilirsiniz.. genellikle yapılan ve bilinen detaylar ancak fark yarattığı ve bazen gözden kaçabildiği için yazmak istedim

    109-110 biraz fazla sıcak değil mi ? Çıkan espressonun genelde 96c civarında olması bekleniyor ki sizin derece biraz yüksek gibi.. yanma olmuyor mu ?
     
  15. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    PID gösteren sıcaklık ile kazan içi suyun sıcaklığı arasında 10C civarı fark var (termokupl kazan gövdesinde). PID cihazlarının toleranslarının da biraz yüksek olduğunu duymuştum (+-2-3C) . genelde 105-107C gibi ayarlanıyor PID sıcaklıkları. 1-2C daha yükseltmek ne kadar farkettirir bilmiyorum ama su sıcaklığının kahveyi yakacak kadar yükseleceğini düşünmüyorum. Zaten ısının fazla olduğunu shot alırken hemen farkediyorsunuz şu minik koyu noktalar oluşmaya başlıyor köpüğün üzerinde.
     
  16. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    Az önce açık kavrumda espresso ekşilik azaltma denemeleri yaptım sonuçlar aşağıda;

    1- PID: 109C,
    Öğütme: ince,
    Tamp: zayıf,
    Akış: 30sn, 60ml
    Krema: İyi, koyu kehribar
    Tat: yüksek asidik, hafif acı
    İçilebilir: :(

    2- PID: 110C,
    Öğütme: normal,
    Tamp: normal,
    Akışi: 30sn, 60ml
    Krema: Zayıf, koyu kehribar
    Tat: yüksek asidik, orta acı
    İçilebilir: :(:(

    3- PID: 108C,
    Öğütme: kalın,
    Tamp: güçlü,
    Akış: 20sn, 60ml
    Krema: İyi, açık kehribar
    Tat: orta asidik,
    İçilebilir: :(

    4- PID: 107C,
    Öğütme: normal,
    Tamp: normal,
    Akış: 20sn, 40ml (ristretto)
    Krema: İyi, kehribar
    Tat: yüksek asidik, orta acı
    İçilebilir: :(:(

    5- PID: 107C, (7-8bar)
    Öğütme: kalın,
    Tamp: normal,
    Akış: 30sn, 60ml
    Krema: zayıf, açık kehribar
    Tat: hafif asidik, "Underextracted"
    İçilebilir: :|

    Sonuç:

    - Denediğim hemen hemen bütün kahvelerde aynı sonuçları aldım. Yani tüm ayarlar aynı kalsa bile kahveyi değiştirmek ekşiliği azaltmıyor.

    - Yüksek sıcaklık kremayı ve kahvenin karekterini bozuyor kesinlikle uygulanabilir değil. Kremanın miktarını azalmakla birlikte rengi de koyulaşıyor ayrıca istenmeyen kabarcıklar oluşuyor, bu yöntem kahvenin ekşiliğini azaltmadığı gibi diğer aromaların yerine acılık geliyor.

    - Kahveyi daha ince öğütmek akış süresini uzattığından tamp ile dengelemek gerekiyor daha zayıf tamp yapınca kanallanma oluyor akışı tamp gücü ile ayarlamak uygulanabilir değil. Elinizin alıştığı tüm değişkenler allak bulak oluyor. Tamp şiddetli ile akış ayarlamak gereksiz macera.

    - Blonding başlar başlamaz akışı keserek bir ristretto denedim 40ml civarı iyi kremalı bir kahve elde ettim ancak yoğun asidik/acı ve diğer denemelerden pek de farklı olmayan bir kahve çıktı ortaya.

    - Son denememde bütün ayarlarımı normale döndürerek biraz kalın öğütüp basıncı düşürmeyi denedim ekşiliği baya azalmış ama yine de pek içilebilir kahve ortaya çıkmadı. Ekşiliğin azalmasının açık sebebi "Underextraction"

    - Kahveleri bayrama kadar espresso yapmak için harcamayacağım. Tahminim açık kavrumlarda ne yaparsam yapayım asidik bir kahve çıkacak ortaya. Zamanla ekşilik azalır mı bilmiyorum. Yarın V60, aeropress vs. olarak içmeyi düşünüyorum. Bakalım bu yöntemlerle nasıl sonuçlar çıkacak ortaya.

    not: kullandığım su değerleri aşağıdadır. Saka Su pH:8.22

    [​IMG]
     
    Son düzenleme: 20 Haz 2017
  17. adolate

    adolate Paylaşımcı Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    [MENTION=123]DragonFly[/MENTION] hocam espressods su standartlarını bilmiyorum ama bu su hem çok alkali hem çok mineralli. İçmek için harika ama kahveye pek gitmez gibi geldi.
     
  18. ekremk

    ekremk Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    [MENTION=123]DragonFly[/MENTION] açık kavrumlardan kastınız fitre profili ise iyi bir espresso shot almanız zor alsanız bile asidite ağzınızı kesebilir :)
    Normal şartlarda ekşi shotlar alıyorsanız tavsiyem dozu arttırmanız veya öğütümü hafif inceltmeniz, biraz daha sıkı tamp de yapabilirsiniz akışı biraz yavaşlatın. Bir de ölçümü hacimsel mi ağırlığa göre mi yapıyorsunuz. Sizi kasdetmiyorum ancak espresso oranlarıyla ilgili yanlış bilgiler dönüyor; aslında ideal espresso oranı 1:2 yani 20-30 sn arası 16 gr in 32 gr out ben en iyi sonuçları 17 gr in 40 gr out ile alıyorum bu da hemen hemen 1:2.5 denkgeliyor bundan fazlası lungo olur.
    Kanallama oluyorsa düzgün bir demleme olmayacağından bu sefer acı/eksi tatlar da alabilirsiniz naked portafiltre ile hata tespiti yaptınız mı?
     
  19. atoprak

    atoprak Yeni Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    [MENTION=123]DragonFly[/MENTION] ... Kahveyi değiştirmeyi dener misiniz ? Ben şahsen illy nin çekirdek kahvesini beğeniyorum ... evet ideal veya ultra taze değil hatta biraz da pahallı .. ama kutulaması sayesinde alınabilecek en taze, büyük kaveci kahvesidir. Daha önce aldığım bir çok taze kahvede sizle benzer sorunları yaşadım .. ama sanki illy de bu konu önemli ölçüde azalmıştı ... ben 1 e 1 denedim .. . bir süreden beri öğütücüm yoktu .. yakında deneyeceğim..
     
  20. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Espresso çekirdek önerisi

    İçmek için güzel ayrıca alkali olduğu için asidi daha iyi nötralize etmesi gerekmez mi ? espresso için ideal su nasıl olmalı onunla alakalı da bilgisi olan arkadaşların yorumlarını alabiliriz. Farklı karakterde su bulup denemek lazım.

    Açık kavrumdan kasıt filtre kavrumu tahminen city (ersin daha iyi değerlendirecektir). Bazı kahveler açık kavrulsa bile espresso için de uygun olabiliyor. Elimdeki kahveleri forumda espresso olarak içip de memnun olan çok örn. El Salvador Shasta. Benim espresso oranım 18gr 60ml şeklinde. İdeal oranı bilmem ama damak tadıma en uygun hali bu. Elimdeki naked PF ve alıştığım tamp/öğütme ayarlarında kanallanma olmuyor.

    Koyu kavrumlarda hiç bir sorun yok ancak genelde yerli üreticilerin kahvelerini tüketmeye çalışıyorum farklı yöreleri denemek istiyorum. Açık kavrumlarda şansımı espresso ile denedim eğer olmazsa pour over demelemeye devam sonuçta kahve içmenin bir çok yolu var :)