30sn ye 60ml ama nasıl?

'Kahve Nasıl Yapılır ?' forumunda hakanyamanoglu tarafından 5 Ara 2012 tarihinde açılan konu

Konu etiketleri:
  1. hakanyamanoglu

    hakanyamanoglu Yeni Üye

    Biz hep shot alma tuşuna basar basmaz 30 saniye tuttuk ama aşağıdaki abi portafiltreden kahve akmaya başladıktan sonra süre tutmaya başlıyor. Hangisi doğru şimdi bilemedim :)

    Espresso good, bad and ugly - YouTube
     
  2. kahveUNO

    kahveUNO Yeni Üye

    INEI - Istituto Nazionale Espresso Italiano

    İtalya'da espresso standardını belirleyen bir enstitü var. Tartışmayı sona erdirmek için ekte INEI tarafından hazırlanan espresso dokümanını yolluyorum.

    Dokümanda percolation time = 25sn +/-2.5sn olarak belirlenmiş.

    Percolation başlangıcı olarak ben sıcak suyun kahveye değdiği ilk anı anlıyorum.

    Foruma doğru cevabı ancak [MENTION=11]MasterBarista[/MENTION] verebilir.
     

    Ekli dosyalar:

  3. mscenani

    mscenani Yeni Üye

    Italian Espresso National Institute bu standarları sadece esprasso için degil aynı zamanda ekipman içinde geçerli sanırım.
    Dünyada her tarafından bu kadar çeşit çeşit kahve cinslerinde bir sürü değişik parametreler varken 25sn = 25ml gibi bir sonuç nasıl çıkardılar acaba ?
     
  4. kahveUNO

    kahveUNO Yeni Üye

    Evet [MENTION=24]mscenani[/MENTION]

    Şerif Bey, World Cezve Championship, yani bizim dilimizle Dünya Türk Kahvesi Yarışması'nın 5 yıl düzenlendikten sonra bu yıl itibariyle durdurulduğuna dair bir tweet göndermişti. Adamlar, espresso'nun standardını oluşturan ve sertifikasyon veren bir enstitü kurmuşlar. Yine Şerif Bey'in dediği gibi "biz 2 çay kaşığı, açık kavurma, 3 taşım ile ilerlemeye çalışıyoruz".

    INEI, hem makinelere (değirmen ve espresso makinesi), hem espresso harmanlarına, hem de baristalara sertifika veren bir otorite. İtalya'da ancak sertifika verdikleri ekipmanı, harmanı kullanan ve sertifikalı barista çalıştıran mekanlara ekteki "Espresso Italiano" logosunu kullanma izni veriyorlar.

    SONUÇ: Damak tadı değişir, beğenirsiniz veya beğenmezsiniz, bu göreceli bir durumdur. Ama işin standardı derseniz, budur...
     

    Ekli dosyalar:

  5. mscenani

    mscenani Yeni Üye

    Veya daha iyisi oluncaya kadar en iyisi budur.:D
     
  6. Lautreamont

    Lautreamont Yeni Üye

    Bence Beko'da tuşa basar basmaz 25 sn tutmak yanlış ama daha pro makinelerde doğru olabilir çünkü Beko'da tuşa basar basmaz su akışı olmuyor. Bir süre pompa çalışıyor, portafiltre takılı değilen bile 4-5 sn sonra ilk damlanın çıktığı oluyor. Ama iyi makinelerde tuşa basar basmaz su akışı oluyor.
     
  7. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    sanırım yanlışınız var. bknz musica

    Nuova Simonelli Musica Espresso Machine, making a cup of espresso, cappuccino - 2 - YouTube
     
  8. hakanyamanoglu

    hakanyamanoglu Yeni Üye

    Valla oscarda da durum ayni. Hemen su gelmiyor.
     
  9. mscenani

    mscenani Yeni Üye

    Bu tip standard degerler unutmayınki profesyonel veya en az yarı profesyonel makinalar için geçerli fakat makinanız çok ucuz basit bir makinada olsa asıl işin yükü sizin omuzlarınızda şöyleki: 25sn de 25 ml shot alıncaya kadar veya bu degerlere en yakın sonucu buluncaya kadar daha ince daha kalın ögüterek daha gevşek daha sıkı temper ederek makinanınızın ideal su sıcaklıgını kontrol ederek bir sürü değişkeni deneyerek olması gereken en yakın degerleri yakalayabilirsiniz.Hadi bu degerleri yakaladınız eger PF ve PF yuvası temiz degilse yani yüzeye yapışmış katran gibi kahve artıkları varsa , kullandıgını su taze degil makina uzun süre kalmış ise ve daha bir çok sebebten gene yaptıgını kahve acı kötü olabilir.
    Sonuçta çok pahalı veya çok ucuz makinamızda olsa ögrenecek çok şey var. saygılar
     
  10. MasterBarista

    MasterBarista Yeni Üye

    Günaydın Hepinize...

    Saniyelere fazla takılmayın arkadaşlar... eskiden SCAE, SCAA ve AASCA standardı "düğme basıldıktan sonra 20-30 saniye akması gerekmektedir" kuralı koymuşken, 7-8 yıllık bu standardizasyon sonucunda Dünya Şampiyonu Tim Wendelboe "benim Ethiopia Natural kahvem en iyi sonucu 32 saniyede veriyor, 20 saniyede puan alıp, 32 saniyede almamasına karşıyım" demişti... itirazlar oldu... ancak blind cupping ile "doğru olduğu" konusuna varıldı o kahve için. Şimdi ise kurallar artı (+) eksi (-) 3 saniye içersinde akması gerekiyor her iki double shot (yarışmalarda toplamda 4 shot hazırlanıyor). Buna göre biri 45 saniyelik ve 46 saniyelik shotlar aldığında puan veriyor, 22 saniyelik ve 27 saniyelik shot aldığında puan veremiyorduk.

    Ancak tekrar saniye sayısına gelirsek;

    Düğmeye basıldığı an shot'un saniyesi sayılmaya başlanır (we start with counting directly after we hear the water pump or shot button click).

    Saygılar,

    Şerif
     
  11. MasterBarista

    MasterBarista Yeni Üye

    Bir de italyan standardı ile ilgili de size 1-2 cümle geçmek istiyorum;

    İtalyay her ne kadar bu işin "ilk doğduğu yer" gibi görünse de, İtalyanlar 2007 - 2008 yılına kadar "kahve tadı" konusunda çok geriydiler ve "tradition" yani geleneklerinden ödün vermek istemediler. "Makine budur, tat budur" dediler ve diğer ülkeleri de bu standartlara alıştırmaya çalıştılar.

    Ancak en iyi "standardizasyon" eğer olaya "subjektif" kriterler konulacaksa, Profesyonel, amatör, genci ve yaşlısı herkese "blind cupping" yaptırmaktan geçtiğini onlar da fark ettiler ve son 3-4 yıldır hem "local roaster"leri, hem kahve makine üreticileri (La Marzocco, Cimbali, Rancilio, SanRemo, Astoria, vs) kendilerini artık geleneksellikten arındırıp, "innovation", yani yenilikçiliğe yelken açtılar ve kahve sektöründe son 4-5 yıldır inanılmaz bir kalite ve teknoloji artışı sağlandı.

    Bizim Türk Kahvesi hikayesine de kısaca "ne kadar çok kaybettiğimizi" anlamamız için bir not geçmek istiyorum:

    Ditting/Mahlkönig (aynı şirket), yani Dünya'nın en bilindik ve prestijli Kahve Kavurma Makineleri üreticisi bana "Şerif, Türk Kahvesi tanecik boyutu kaç mikron olması gerekiyor" diye sordular. Ona göre adamlar fabrika çıkışı büyük öğütücülerinde "Turkish Coffee" ibaresini koyarak tüm dünyaya satacakları Grinder'lerinde Türk kelimesini işleyecek ve heryerde aynı kalınlıkta öğütülmesini sağlayacaktı.

    Tübitak, Türk Kahvesi Odalar Birliği ve Kahve Kavurucular Odalar Birliği'n üçü de farklı cevap verdiler... hatta kısmen veremediler. "İki parmağınız arasında ovalayın, un gibi olacak" diyen vardı içlerinde.

    Eylül 2011 tarihinde Tchibo'nun Almanya'daki Genel Müdürleri Ö.Ö. Bey ile "Türk Kahvesi sektörüne neden girmiyorsunuz" demiştim, o da bana "gireceğiz, marka bile hazır" demişti, artık girdiler 2 haftadır ve açıkçası çok merak ediyorum, standartlarının ne olduğu konusunda :

    Kahve Kavurma dereceleri kaç Agtron
    Kahve Öğütme kalınlığı kaç Mikron
    Kullandıkları Kahve nedir? (başlı başına 50 sayfalık bir tez hazırlanır bu konu hakkında)
    Demleme süresi konusunda ne öneriyorlar?
    Su ısısı ne öneriliyor?

    Gelecekte ne olacak ben size söyleyim : Tchibo gibi çok büyük bir zincir "standardı" koyacak, ama doğru ama yanlış ve biz kendimizi adamlara uydurmaya çalışacağız ilerde... malesef
     
  12. Fatih

    Fatih Isınmaya Başlayan Üye

    Serif bey, shot'un saniyesi derken bardağı aktığı andan itibaren mi oluyor yani? Bizim beko'da 8 sn sonra akmaya başlıyor genelikle çünkü.
     
  13. MasterBarista

    MasterBarista Yeni Üye

    Benim belirttiğim "shot'a basıldığı an" Profesyonel makineler ile alakalı bir çalışma. Pro makinelerde düğmeye basıldıktan 3-4 saniye sonra shot akar... eğer daha fazla sürüyorsa ince öğütülmüş, basıldıktan 1-2 saniye sonra akıyorsa kalın öğütülmüş sayıyoruz.

    Ancak Beko'lar için de bir "fikir" yürütebilirim. Vibration Pump'lı makinelerde (Beko gibi) düğmeye basıldıktan sonra önce sanki su tankındaki suyu hortuma, hortumdan termostat benzeri bir kısma getiriyor ve o esnada "sesi değişiyor", titreme biraz duruluyor. Titremenin ve gürültünün daha "tiz" hale geldiğinden itibaren sayın... bence :) ama dediğim gibi, Beko'lar ile çok çalışmadım, çok incelemedim.
     
  14. Espavala

    Espavala Yeni Üye

    Bilgilendirmeler için teşekkürler M.B. :)
     
  15. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    Sn fatih 8 saniye çok fazla. bende 5 saniyeyi geçmiyor. şerif abinin dediği gibi ince öğütüyorsunuzdur.