Kahve tadımında kriterler

forgondor

Yeni Kahvesever
Katılım
5 Haz 2016
kahve tadımında bildiğim 4 adet kriter var
1) body
2) aroma
3) acidity
4) sweetnes
genel olarak hepsine hakimim ama sonuç olarak tat paylaşması zor bir duydu.
bu terimleri tam olarak açıklayabilecek var mı?
kahveyi içerken kesin olarak şu şudur şeklinde yorum yapabilmemiz için.
ilk bu 4 kavrama düzgünce hakim olmam gerektiğini düşünüyorum.
sonra flavour wheel
 

experienced

Aktif Demleyici
Katılım
13 Eyl 2017
.

Degüstasyon konusunda eğitim alırsanız,

Duyu organlarımızı kullanarak gerçekleştirdiğiniz analizleri hem daha iyi yapar,

Hem de daha iyi ifadeler ile anlaşılabilir kılarız.

Ben ilk zamanlar ne nedir diye bir kaç makale okudum, ve çok zor olduğunu gördüm.

Bu tür işlerde mesleklerinden ötürü çok başarılı olanlar var,

Örneğin, avukatlar, hakimler ve savcılar.

Çünkü karşılaştırma ve kıyaslama onların mesleğinde muazzam önemli.

Ayrıca dil bilgileri de çok iyi.

.
 

mehmetaksit

Tecrübeli Demleyici
Katılım
20 Kas 2017
İfade etmek ayrı bir şey, hissetmek ayrı bir şey.

Siz ayrı tatlar hissedersiniz ama bunları tanımlayıp ifade etmek ayrı bir yetenek bence.

4 başlıktan 3ünü kendimce iyi anlıyorum, 1ini ise pek iyi anlıyorum denemez.

Gövde en basiti aslında, kahvenin tadı içtikten 1 dakika sonra hala damağınızda varsa bu kahve gövdeli, az varsa az gövdeli, orta derecede varsa orta gövdeli oluyor.

Aroma kısmı direkt olarak burunla ilgili, iyi bir burnunuz varsa ve iyi temizliyorsanız kahve içmeden önce kokuları(aromaları) iyi analiz edebiliyorsunuz. Tabii diğer besinlerin ve bitkilerin kokularını da iyi biliyor olmanız gerekiyor. Bunu da belirgin bildiğim kokular olduğunda becerebiliyorum.

Asidite ise her içecekte olan, su da bile olan bir durum. İçtiğiniz içeceğin asidik mi, ne kadar asidik, bazik mi ne kadar bazik olduğuyla alakalı. Zaten asiditesi yüksek bir içecek benim midemi direkt rahatsız ettiği için kendisi direkt belli ediyor.

Tatlılık dediğiniz şeyi ben çok nadir olarak alıyorum ve bence demleme usuluyle alakalı olduğunu düşünüyorum. Çünkü espressoda bu zamana kadar tatlılık kavramını bulamadım, V60, syphon ve frenchpresste aldığım oluyor. O da tatlı bir çekirdekle oluyor herhalde.

Yorumlamam bu kadar. :D
 

thewind

Aktif Demleyici
Katılım
13 Kas 2016
İfade etmek ayrı bir şey, hissetmek ayrı bir şey.

Siz ayrı tatlar hissedersiniz ama bunları tanımlayıp ifade etmek ayrı bir yetenek bence.

4 başlıktan 3ünü kendimce iyi anlıyorum, 1ini ise pek iyi anlıyorum denemez.

Gövde en basiti aslında, kahvenin tadı içtikten 1 dakika sonra hala damağınızda varsa bu kahve gövdeli, az varsa az gövdeli, orta derecede varsa orta gövdeli oluyor.

Aroma kısmı direkt olarak burunla ilgili, iyi bir burnunuz varsa ve iyi temizliyorsanız kahve içmeden önce kokuları(aromaları) iyi analiz edebiliyorsunuz. Tabii diğer besinlerin ve bitkilerin kokularını da iyi biliyor olmanız gerekiyor. Bunu da belirgin bildiğim kokular olduğunda becerebiliyorum.

Asidite ise her içecekte olan, su da bile olan bir durum. İçtiğiniz içeceğin asidik mi, ne kadar asidik, bazik mi ne kadar bazik olduğuyla alakalı. Zaten asiditesi yüksek bir içecek benim midemi direkt rahatsız ettiği için kendisi direkt belli ediyor.

Tatlılık dediğiniz şeyi ben çok nadir olarak alıyorum ve bence demleme usuluyle alakalı olduğunu düşünüyorum. Çünkü espressoda bu zamana kadar tatlılık kavramını bulamadım, V60, syphon ve frenchpresste aldığım oluyor. O da tatlı bir çekirdekle oluyor herhalde.

Yorumlamam bu kadar. :D

mehmet hocam,

gövdeyi ben; içilen içeceğin dil ve damak arasında bıraktığı yoğunluk olarak biliyorum. yani tam olarak olmasa da sanki biraz sıvının akışkanlığı (viskozitesi) ile ilgili gibi. ben öyle biliyorum. sizin yazdığınız da sanki bana "aftertaste" gibi geldi. yani içimden sonra ağız ve damakta kahvenin bıraktığı etkinin sürmesi ve hatta daha farklı tat ve aromaların alınması olabilir sanki. yanlışsam düzeltin lütfen.

kahve içmeden önce burnumu temizleyeceğim. burası da tamam.

şu asidite olayını biraz daha açıklayabilirseniz kendi adıma çok sevinirim. nasıl oluyor bu asidik kahveler? belirleyici net örnekler nelerdir? detay verebilirseniz harika olur. ama şu klasik örnek hep veriliyor da ben ondan bir şey anlamıyorum; süt bazik olarak verilip karşılığında asidik olarak elma veriliyor. bu benim için pek bir anlam ifade etmiyor. var mı bunu anlamanın bir yolu? tavsiyeleriniz nelerdir?

tatlılık dediğimiz şey de özellikle kahveyi içtikten sonra ve hatta bir miktar içerken de olabilir ağızda esinti şeklinde oluşan tatlılık olabilir mi? yani mesela anasonlu galeta yediğimizde (veya rakı içildiğinde) dilimizin hava ile buluşması sonucunda ağızda oluşan hafif tatlılık gibi. ya da bunun gibi farklı örnekler kısmen de olsa tatlılığı tanımlıyor olabilir mi?
 

zumrutkaraca

Firma Yetkilisi
Katılım
11 Şub 2016

bahadr

Tecrübeli Demleyici
Katılım
20 Şub 2016
Konum
Tekirdağ
Ben o mayhoş limonsu sitrik tatlara asidite diyorum kendimce. Kahveyi içtikten sonra ağzımda kalan ve uzun süre devam eden ya da etmeyen tatlara aftertaste diyebilirim herhalde.Burada gövde ile ikisini karıştırırım.Bana ikisi hala yakın geliyor ama farklı kavramlar olduğunu biliyorum.Gövde ağızda kalan kalan tat bütünlüğü,o dokusu,alışkanlığı diye aklımda yer edinmiş.Hatam varsa maruz görün.
 

dopa

Yeni Kahvesever
Katılım
25 Eyl 2017
Şerif Başaran gövde ile ilgili şöyle yazmış: "Kahvenin gövdesi (body) belirlenirken yapılan işlemi de kısaca değineyim, belki evde denemek isteyen olur : Kahveyi içerken (filtre, french press, moka pot tercih edilmeli) dilinizle damağınıza "sürtecek"siniz. Sürterken kahveyi 3 "terime" böleceksiniz : Sıvı yağ, gres yağı veya sulu. Eğer gres yağı gibiyse, o kahve "high body"dir. sulu gibiyse, "low body"dir. Bu özellik, kahvenin ne kadar yoğun olduğunu gösterir."

Yazinin tamamı ise surada: https://www.xing.com/communities/posts/hangi-kahve-size-uygun-1004870281

Kahveden alınan portakalımsı, limonumsu tadı asidite olarak nitelendiriyorum ben de, usulen nasıl anlaşılır bilmiyorum ama :D
 

mehmetaksit

Tecrübeli Demleyici
Katılım
20 Kas 2017
mehmet hocam,

gövdeyi ben; içilen içeceğin dil ve damak arasında bıraktığı yoğunluk olarak biliyorum. yani tam olarak olmasa da sanki biraz sıvının akışkanlığı (viskozitesi) ile ilgili gibi. ben öyle biliyorum. sizin yazdığınız da sanki bana "aftertaste" gibi geldi. yani içimden sonra ağız ve damakta kahvenin bıraktığı etkinin sürmesi ve hatta daha farklı tat ve aromaların alınması olabilir sanki. yanlışsam düzeltin lütfen.

kahve içmeden önce burnumu temizleyeceğim. burası da tamam.

şu asidite olayını biraz daha açıklayabilirseniz kendi adıma çok sevinirim. nasıl oluyor bu asidik kahveler? belirleyici net örnekler nelerdir? detay verebilirseniz harika olur. ama şu klasik örnek hep veriliyor da ben ondan bir şey anlamıyorum; süt bazik olarak verilip karşılığında asidik olarak elma veriliyor. bu benim için pek bir anlam ifade etmiyor. var mı bunu anlamanın bir yolu? tavsiyeleriniz nelerdir?

tatlılık dediğimiz şey de özellikle kahveyi içtikten sonra ve hatta bir miktar içerken de olabilir ağızda esinti şeklinde oluşan tatlılık olabilir mi? yani mesela anasonlu galeta yediğimizde (veya rakı içildiğinde) dilimizin hava ile buluşması sonucunda ağızda oluşan hafif tatlılık gibi. ya da bunun gibi farklı örnekler kısmen de olsa tatlılığı tanımlıyor olabilir mi?

Gövde zaten o durumla çok alakalı, yoğun bir kahve daha çok tat bırakıyor, su içseniz bile hemen gitmiyor tadı ağzınızdan.

Asidite de şöyle oluyor, dilde ekşi tatlar yoğunluktaysa kahve asidik oluyor, yok acı tatlar yoğunluktaysa kahve biraz daha bazik oluyor. Bu da asiditeyi belirliyor.

Bunlar kendi deneyimlediğim ve okuduğum yazılardan edindiğim bilgiler. İtiraz edenler çıkabilir, benim gurmelik veya tadımcılık gibi bir iddiam yok. Hayatımda hep kıskanmışımdır gurmeleri, hep olmak istemişimdir ama bu iş doğuştan gelen bir yetenek ve ciddi çalışma(beynin belirli bölgelerini ciddi miktarda aktif etmek) ile oluyor.
 

thewind

Aktif Demleyici
Katılım
13 Kas 2016
Gövde zaten o durumla çok alakalı, yoğun bir kahve daha çok tat bırakıyor, su içseniz bile hemen gitmiyor tadı ağzınızdan.

Asidite de şöyle oluyor, dilde ekşi tatlar yoğunluktaysa kahve asidik oluyor, yok acı tatlar yoğunluktaysa kahve biraz daha bazik oluyor. Bu da asiditeyi belirliyor.

Bunlar kendi deneyimlediğim ve okuduğum yazılardan edindiğim bilgiler. İtiraz edenler çıkabilir, benim gurmelik veya tadımcılık gibi bir iddiam yok. Hayatımda hep kıskanmışımdır gurmeleri, hep olmak istemişimdir ama bu iş doğuştan gelen bir yetenek ve ciddi çalışma(beynin belirli bölgelerini ciddi miktarda aktif etmek) ile oluyor.

teşekkürler.

selamlar.
 

forgondor

Yeni Kahvesever
Katılım
5 Haz 2016
herkese teşekkürler.
şuana kadar edindiğim genel bilgilere ufak bi ekleme yapmış oldum.
band of beans deki yazıyı daha okumadım.
okuduktan sonra yine noksan olduğumu düşünürsem ingilizce kaynak arayışına gircem.
öğrendiğim kadarını bu başlık altından paylaşırım tekrar.
düzgün bi veri ortaya koyabilirsek ilk mesaja editleriz
 

medplus

Yeni Kahvesever
Katılım
20 Şub 2017
Bir tartışma vardı,şöyle bir şey yazmıştım.Belki aradığınız bazı şeyleri bulursunuz.

Kenya Kariru

Öncelikle bir kavram karmaşasına açıklık getireyim.Başlığa tadım kriteri yazmışsınız fakat sorunuzda anlattığınız şey tadım kriteri değil. Tadım kriteri veya cupping protocols denilen şey yabancı kavurucularda görülen kahvenin kalitesini değerlendirmek amaçlı yapılan ya da onun için yapıldığı iddia edilen bir şey. Cupping dediğimiz olay. Biliyorsunuzdur zaten ne olduğunu.Hasbean'de rastgele bir kahvenin tadım notları bölümünü yazıyorum aşağıya.

Clean cup: (1–8): 6
Sweetness: (1–8): 7
Acidity: (1–8): 6.5
Mouthfeel: (1–8): 7
Flavour: (1–8): 6.5
Aftertaste: (1–8): 6
Balance: (1–8): 7
Overall: (1–8): 7

http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols

Bu da SCAA'nın sitesinde bu protokolün anlatılışı.Genel olarak tadım kriterleri bunlar fakat sizin sorduğunuz bu değil.Bu kriterler zaten profesyonellerin işi.Sonuçta evde aldığı kahveyi yapan bir insan bunları ne yapsın.Çünkü herhangi bir metodla içmek amaçlı hazırlanan kahveye bu değerlendirmeyi yapmak doğru değil. Aldığınız kahveleri demleyip içmek yerine cupping yapmayacağınızı varsayıyorum.

Soru evde içmek için demlenen kahveyi hangi standartlara göre değerlendirmeliyiz ise bunun cevabı nasıl keyif alıyorsanız. Kimisi kilogramına bin lira ödediği kahveyi bile hiçbir şekilde irdelemeden içmekten keyif alır. Bazıları ise hangi kahve olursa olsun aldığı her yudumu değerlendirerek içer. Ben kendimi ikinci kategoriye koyuyorum. Ve kendi keyif alma kriterlerime göre değerlendiriyorum. Ancak öncelikle genel olarak dil,burun,damak vs hangi özellikleri hangi yolla algılar onu tam kavramak gerekiyor, üstte attığım yazıda biraz açıklamıştım.

Sweetness: Tatlılık. Bildiğimiz tatlılık.İçilen şeyin şekerlilik hissi. Suyun içine şeker atıp tadıp,dilde en çok nerde hissediliyor dikkat edebilirsiniz. Suya koyduğunuz şeker miktarını yavaş yavaş artırıp nelerin değiştiğini hissedebilirsiniz.

Acidity: Ekşilik. Suya, limon suyu sıkıp,sonra limon suyunun oranını artırıp değişimi ve etkileri izleyebilirsiniz.

Aftertaste: Bu hem kahveyi yuttuktan sonra dilde kalan tadı hem de yine kahveyi yuttuktan sonra algılanan aromatik özelliklerin kalıcılığını belirtiyor. Yani aftertastei ağzınızda kahve yokken değerlendirmeniz gerekiyor :D Kahveyi yuttuktan sonra burnunuzdan yavaşça nefes verirseniz ağzınızda kalan aromatik molekküler retronasal yoldan kokuyu algılayan reseptörlere ulaşarak kokuyu algılamanızı sağlar.

Burun: Kahveyi bardaktayken koklayıp yine aromatik özelliklerini algılayabilirsiniz. Burdaki özellikler için bakılması gereken yer Aroma Çarkı. Fakat ilk başta linkini verdiğim yazıda burdaki karmaşa hakkındaki fikrimi yazdım.

Body: Gövde. En kolayı bu. Kıvamlı bir ayranla kıvamsız bir ayranı kıyaslanabilir. Fakat bu kahvenin tam olarak ayrandaki gibi lezzetli özelliklerin azalmasıyla karakterize olmayabilir. Gövdesi düşük kahve sulu ayran demek anlamına gelmez tam olarak. Ağızdaki doluluk hissi açısından benzetilebilir. Aynı kahveyi çekirdekteki yağ asitlerini tutacak bir filtreyle demlerseniz en gövdesiz,espresso olarak hazırlarsanız max gövde elde edersiniz.

Cleaness:Ben kahvede bazı tatları seviyor bazı tatları sevmiyorum.Aynı şekilde aromaları da. İçtiğim kahvede olmaması gerektiğini düşündüğüm tatlar ve aromalar yoksa o kahve benim için temizdir.


Balance: En kompleks ve algılaması güç olan bu olabilir.Asidite için suya limon, tatlılık için ise şeker karıştırmaktan bahsettim. Muhtemelen kimse tek başına su+limon veya su+şeker ikilisinden zevk almaz. Bunların tamamını karıştırmak gerekir. Limon suyu+su+şeker. Bu üçlü arasındaki dengeyi düşünün. Eğer şeker az ise ekşilik ön planda olacaktır. Eğer limon az olursa tatlılık ön planda olacaktır. Asidite ve tatlılık birbirinin dengeleyicisidir. Limon suyuna ne kadar şeker karıştırırsanız o ekşi tatlar hissedilmez hale gelecektir.Aslında tatlılık bir yandan acılığı da dengeler. Bunun için de çikolataları düşünebilirsiniz. Kakao oranı yüksek bir çikolatayla kakao oranı daha düşük bir çikolatanın tadını kıyaslayın.Ve sonra paketlerinin arkasındaki içerik kısmına bakın. Yüksek kakaolu,acılığı yüksek olanın şeker oranı düşüktür. Sonuçta bir yandan asidite bir yandan bitter tatlar kahveyi bir tarafa çekerken diğer tarafta da bunları tatlılık dengeler. Bu nedenle bence kahvedeki dengeyi ve kaliteyi belirleyen ana unsur tatlılık.

Bunlar genel olarak kahveyi değerlendirirken kendimce yorumladığım şeyler öyle sektörel anlamda pek geçerliliği olacağını sanmam. Belki işinize yarar.Aklıma başka bir şeyler gelirse de eklerim ya da sormak istediğiniz bir şeyler olursa.
 
Üst