Lezzet odaklı demleme

'Kahve Nasıl Yapılır ?' forumunda 9bar tarafından 5 Nis 2018 tarihinde açılan konu

  1. 9bar

    9bar Isınmaya Başlayan Üye

    Selamlar , öncelikle konuyu okuyan ve kendi deneyimlerini paylaşmak isteyen tüm arkadaşların katkılarını beklemekteyim.

    Ne demek lezzet odaklı demleme ?

    Süre baz almaksızın , demlemenin tüm diğer değişkenleri ile oynayarak (grind setting,ratio,sıcaklık vs) ulaştığımız en lezzetli fincan olarak düşünelim.

    Peki neden süre baz almaksızın , çünkü süre baz alınarak yapılan demlemeler, belki bizi standart bir sonuca götürecek fakat daha iyisini bulmamızı kesinlikle engelleyecegi ve dar bir çember içinde hareket etmemizi sağlayacağı kanısındayım.

    Bir çok profesyonelin örneğin V60 demlemelerinde 21 gram kahve için 2:30-3 arası bir bitiş belirlediğini okuyorum ve buna sadece gülüyorum. Çünkü çoğunlukla başarılı bulduğum demlemelerim doğru extraction ve elbette dengeli içime sahip bir fincandan bahsediyorum 3:30 - 3:40 arası sonlanıyor. Bu dahil benim için çok bir anlam ifade etmiyor. Çünkü iyi bir espresso ortalama 30 saniye sürüyor. Süre kısaldı fakat kahve niteliğinden bir şey kaybetmedi.

    Bunda kendimce bulduğum , bir yöntemi uyguluyorum ve ister Güney Amerika ister demlemesi daha çok hata kaldırabilecek Afrika kahvelerini stabil bir şekilde demlemeyi başarıyorum.

    Ben bu konuya V60 üzerinden yaklaşımda bulundum fakat siz kendi favori demleme yönteminiz üzerinden yorumda bulunabilirsiniz.
     
    presscoffee, experienced ve Maestro bunu beğendi.
  2. nodrac

    nodrac Isınmaya Başlayan Üye

    Kendinizle çelişen bir yazı olmamış mı? Hem özgürlükten grind vs oynamaktan bahsedip hemde başkalarının önerilerine gülüyorsunuz. Sizin damak tadınıza göre 3.30 iyidir bir başkasına göre 2.30 buna ancak saygı duyabilirsiniz dalga geçip gülme hakkınız yok.

    Kendi fikrime gelicek olursak tıpkı kavurmada kavurmayı uzattıkça çekirdeğin notaları kaybolup tek düze oluyorsa. Kahvede uzun süre suyla temas ederse sanki içindeki notaları kaybedip tek düze oluyor. Buradaki tehlike sürenin kısa kalıp underextracted olması. Bunuda herseferinde süre ile oynamalar kendi damak tadınıza göre en iyisini bulmak.
     
  3. 9bar

    9bar Isınmaya Başlayan Üye

    Dikkatli okumamışsınız , verdiğim süre örnekti ve onun da bir anlam ifade etmediğini belirttim zaten , başkalarının önerileri de yine onların kendi damak zevki o halde. Kişisel yaklaşım evet olmalı fakat bunları sabit kurallar haline getirmekten kacinmali aslında bunu vurgulamak istemiştim, evet hala gülüyorum çünkü süre , öğütme , kavurma profili , su sıcaklığı ile bağlantılı bir durum , ve yine lezzetli bir kahve ne kadar göreceli olsada aslında herkesin kendi damak zevki gibi bir durum da değil. O halde Starbucks filtre kahvesi de çok lezzetli ?
     
  4. experienced

    experienced Paylaşımcı Üye

    Forumdaki ilk zamanlarımda 4-5 ml suyun eksikliği ve fazlalığını konuşuyorsunuz da neden kahvenin emdiği suyu hesap etmiyorsunuz diye. Acemice bir soru sormuştum.

    Şimdi biliyorum ki;

    Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin % 28 suda çözünürdür.

    Bu, kahve çekirdeğinin kütlesinin % 28'ini su içinde çıkarabileceğiniz anlamına gelir.

    Ancak genelde suda % 0.1, 02'sini kullanırız.

    Kahve çok ama çok önemlide, Suda aynı şekilde önemli.

    Bu sebeple kahvede lezzet, çok su götürür bir olaydır.

    Ve Hocanın dediği gibi,

    HEPİNİZ HAKLISINIZ.

    .
     
    ekremk ve 9bar bunu beğendi.
  5. nodrac

    nodrac Isınmaya Başlayan Üye

    Yanlış bir ürünü almaktan bahsediyorsunuz bu apayrı bir konu. Hepimiz taze kahve nedir konusunda hemfikiriz değil mi? O zaman starbukcs kahvesini bunun içine katmak abesle iştigal. Gelelim öncelikle bahsettiğiniz konuya elbetteki her kahvede aynı kurallar geçerli olmuyor yüzden kahvenin öğütme derece su sıcaklığı demleme süresi vs ile oynuyoruz. Ama başlamak içinde bir referans olması gerekiyor. Yeni bir çekirdek aldınız ilk demlemeyi nasıl yapıcaksınız? 4dk 5dk? Tavsiyelere göre demleme yaparsınız tadınız yoğun ve tekdüze geldi demleme süresini kısarsınız yada daha kalın öğütürsünüz. Çok sulu geldi tam tersini yaparsınız burada kişisel zevkler devreye giriyor.
     
    kbere bunu beğendi.