Türk Kahvesi

-kahveUNO

Türk kahvesi pişirilmesi konusunda herkesin farklı yöntemleri var. Daha önce [MENTION=11]MasterBarista[/MENTION] nın da vurguladığı gibi kabul edilmiş bir standart yok.

İyi bir Türk kahvesi hazırlanması konusunda da genel uyarılar geçerli. İlk şart, kahve çekirdekleri taze kavrulmuş olacak. Kahveyi hazırlamadan hemen önce Türk kahvesi inceliğinde (pudra şeklinde) öğütülecek. Öğütülmüş alırsanız, ilk günkü aldığınız köpüğü ve tadı ertesi gün neden alamıyorum diye sormayın. Öğütülmüş kahve hızla bayatlar. O nedenle öğütülmüş almayın, bir Sözen değirmen edinin ve pişirmeden hemen önce öğütün.

Türk kahvesi hazırlamak için çekirdekleri uygun fiyata bulabilirsiniz, ama dikkat edin küflü/çürük/kurtlu olmasın. Ekte Ankara Beğendik mağazasındaki kavurma makinasında kavrulmuş ve hala soğutma işleminde makine üzerindeyken gördüğüm çekirdekler var. Çekirdeklerde çürük/kırık türü çok fazla problem görmediğimden satın aldım ve denedim. Ekte bu çekirdekler ile hazırladığım kahvenin fotosunu da paylaştım.

Farkedeceğiniz gibi çekirdeklerin kavrulma seviyesi espresso için alışık olduğumuz seviyeye göre çok daha açık renk.

Evde Türk Kahvesi hazırlarken, her fincan için 7gr kahve kullanıyorum. Elektrikli cezveler ile sıcaklık kontrolunu yapmak daha zor, çok çabuk ısınıyorlar. O nedenle eski usul, ocak üstü emaye cezve ve ocağın en küçük gözünü kullanarak kahve pişiriyorum.

Unutmadan, Türk kahvesi kaynama sıcaklığına kadar ısıtılıp pişirilir, kaynatılmaz. İlk kabarmadan sonra köpüğü fincanlara dökmek, ardından da ikinci kez kabaracak kadar ocak üzerinde tutmak yeterli olur. Ocağınızın az ısı verecek şekilde küçük olması kahvenin daha yoğun tat verecek şekilde uzun sürede pişmesi için faydalı olur.

Son söz: Türk kahvesi, bir kahve pişirme yöntemidir. İlla ki brezilyadan gelen standart çekirdeklere mahkum değilsiniz. Beğendiğiniz yörelerin farklı çekirdekleri ile de denemekten çekinmeyin. Son denediğim "natural pulped Ethiopia" çekirdekler ile pişirdiğim Türk kahvesinin tadına doyamadım.

Lezzetli kahveler

-------------------------------------------------------------

-metehan

http://turkkahvesidernegi.org/images/pdf/Standartlarimiz.pdf

-------------------------------------------------------------

-puspus

geçen gün "Çekirdek" kafeden aldığım El Salvador Finca Agua dan Türk kahvesi yaptım, inanılmaz güzel oldu. bundan sonra mehmet efendiden nadiren alırım artık.

-------------------------------------------------------------

-doktor2005

Merhaba arkadaşlar.Ben son bir yıldır Türk kahvesine büyük merak sardım.Taze çekilmiş türk kahvesinin üzerine başka kahve tanımam.Türk kahvesini son zamanlara kadar İzmit Real AVM de bulunan KEYF'INN COFFEE 'nin ithal ettiği çekirdeklerden taze çektirip pişiriyordum.Şunu belirtmek isterim ki gerçekten eşsiz bir lezzetti.Ama yaklaşık 1 ay önce Antakya'da yeni açılan şubesi için kahve çekme makinasını oraya gönderdiler.Şimdi iş başa düştü anlayacağınız.Bir kahve öğütme makinası(veya değirmeni) ve orta kavrulmuş, Mehmet efendi tadında kahve çekirdeği arıyorum.Bu ikili için internetten veya İzmit'ten alabileceğim bir adres önerebilirmisiniz?

-------------------------------------------------------------

-selcukm

Başlangıç olarak el değirmeni almanızı tavsiye ederim. Sözen marka forumda pek çok kişide var. Bütçeniz yüksekse Hario vb. yabancı marka değirmenler de var, linkten inceleyebilirsiniz.

Hario Coffee Skerton Mill - El Değirmeni

Türk kahvesi olarak, Brezilya'nın belli bir yöresine ait Arabica ve diğer yörelerden Robusta çekirdeklerden oluşan harmanlar piyasada satılıyor. Kurukahveci Mehmet Efendi vb. firmaların ürünleri de böyle. Ve ilginçtir bizim beğendiğimiz ve alıştığımız Türk kahvesi yapılan bu çekirdekler, dünyada kaliteli çekirdeklerden sayılmıyor.

Yukarıdaki linkte kahve çekirdekleri de bulabilirsiniz. Yöresel kahveleri incelerseniz istediğiniz derecede siparişiniz üzerine günlük kavrulan, kaliteli çekirdekler var. Ama bu çekirdeklerle Türk kahvesi yapınca tadını yadırgar mısınız bilmem. Yine de alıştığınız tadı vermese de kaliteli çekirdek öneriyorum. En azından taze kavrulmuş ve içmeden hemen önce tarafınızdan çekilmiş kaliteli çekirdeklerin tad olarak bir avantaja sahip olacağını düşünüyorum.

-------------------------------------------------------------

-Teknik_Barista
Üstad; El değirmenlerini bilemem ancak espresso değirmenleri Türk kahvesi inceliğinde kahveyi öğütemez. Çok güçlü Watt gücüne sahip olması gerekir. mahlkonig, grandmaster, Bunn gibi veya Yerli imalat büyük motor güçlü değirmenler (kuruyemişçilerdeki gibi) . O yüzden el değirmeni galiba en güzel seçim gibi görünüyor. Türk kahvesinin pişiriminin en ideali bence mangal ateşinin üzerinde daha güzel oluyor diye düşünüyorum. Ayıptır söylemesi her piknik sonrası mutlaka kalan ateş üzerinde Türk kahvesi yaparız ve leziz oluyor. Denemenizi tavsiye ederim.

-------------------------------------------------------------

-doktor2005

Çok teşekkürler ama şu kısmını anlayamadım
Alıntı:selcukm Nickli Üyeden Alıntı

Ama bu çekirdeklerle Türk kahvesi yapınca tadını yadırgar mısınız bilmem. Yine de alıştığınız tadı vermese de kaliteli çekirdek öneriyorum.

-------------------------------------------------------------

-selcukm

Hep benzer harmanlarla yapılmış Türk kahvesi içince yöresel tek tip çekirdeklerle yapılan kahve daha farklı belki de yavan geliyor. Alışmak için bir süre içmeniz gerekebilir.

-------------------------------------------------------------

-doktor2005

Sözen ustanın belgeselinde dediği gibi türk kahvesi dışında ki kahveler bence de çamur suyundan farksız (filmin 14dk 43sn )
Tarihi Değirmenci SÖZEN - TVNET - YouTube

-------------------------------------------------------------

-MasterBarista

doktor2005 Nickli Üyeden Alıntı
Çok teşekkürler ama şu kısmını anlayamadım
--

merhaba doktor2005,

Bu aralar hem bir Türk Kahvesi araştırması, hem de "Türkçe Kahve Kitabı" (espresso, filtre, aeropress, latte art, çekirdek, kahve kavurma vs.... herşeyi kapsayacak) üzerinde çalışmalar yaptığımdan "user/customer behaviour" dedikleri bir konuyu inceliyorum 5-6 aydır (bunu da buradan ilk kez açıklamış oldum).

Habits (alışkanlık) ve Behaviour (davranış) Türk Kahvesi konusunda epey derin bir konu, zira hem bir "milli içecek" gibi görünüyor, hem de "Türk örf ve adet" içerisinde çok sağlam yeri mevcut. O sebeple çok dikkatli, kanıtlarla ve araştırmaların sonuçlarıyla ele almak en doğrusu olur diye düşünüyorum.

Şu anda Türkiye'de "kahve türü" olarak kullanılan çekirdekler genelde;

Brezilya Rio Minas
Brezilya Santoz
Ethiopia Djimmah
Vietnam Robusta (evet, robusta da artık yavaş yavaş girmeye başladı)

BU kahvelerin uluslararası standartlardaki sınıflandırmaları (ICO, SCAA ve SCAE gibi kuruluşlarca) defecto'la ele alındığında 4. ve 5. sınıf olarak geçiyor (buradaki sınıflandırma 1 - 5 arasında yapılmaktadır, 1. sınıf en iyisi olarak geçiyor, bu konuya da tekrar başka bir forum başlığı altında uzunlamasına açıklarım).

1. sınıf Brezilya kullandığınız taktirde (örneğin Brazil Yellow Bourbon veya Mundo Novo türü) ve tüm diğer kalan segmentleri aynı tutarsanız (kavurma derecesi, öğütme derecesi, su/kahve oranı, demleme süresi, ısı), 1. sınıf kahveden alacağınız tat daha "tatlı" gelecektir.

Türk Kahvesi'nde kullanılan Rio çekirdekleri ile ilgili size bir yazıyı alağıya kopyalamak isterim, sanırım tüm açıklamaya çalıştıklarımız bir usta "Tadımcı" kitabına güzel güzel yazmış :

RIO TASTE: A defect in taste which gives thè coffee beans a strong medicinal taste (phenicacid). It derives from thè continuation of thè enzymatic process when coffeebeans remain in thè fruit and are left to dry on thè bush. This acrid and pungenttaste is characteristic of naturai Brazilian coffees grown in thè states of Rio deJaneiro and Minas Gerais in thè so-called Zona da Mata region.This taste is easy to pick up, especially in coffees brewed by infusion. Howeverit is difficult to describe and impossible to hide, even with blending. This tasteis much prized by a number of Mediterranean countries for thè preparation of Greek or Turkish coffee.

-------------------------------------------------------------

-doktor2005

Sözen Klasik El Değirmeni Sözen Klasik El Değirmeni : 44 TL
Delonghi KG79 Kahve Öğütme Makinesi : 150 TL
Siemens MC23200 Kahve Öğütücüsü 180 WATT : 75 TL
Arkadaşlar sizce bu değirmenlerden hangisi türk kahvesi çekirdeğini en iyi öğütebilir?

-------------------------------------------------------------

-vino

Bence de kesinlikle Sözen. Diğer değirmenlerin aksine Sözen'in birincil işlevi Türk Kahvesi öğütmek.

-------------------------------------------------------------

-espressodelisi

Sözen dışında diğerleri Türk kahvesi inceliğinde ÖĞÜTEMEZ, yani boşu boşuna almış olursunuz. O diğer öğütücülerle belki filtre kahve için öğütülebilir ama onların öğüttüğü filtre kahve de ancak dandik filtre kahve makinelerinde marketten alınma dandik kahveler ile yapılan kahve kadar olur çünkü homojen öğütme yapamadıkları için tanelerin kimi büyük kimi küçük olacak, yani filtre kahve de düzgün olmayacak.

-------------------------------------------------------------

-Teknik_Barista

Türk kahvesini öğütmek için pudra kıvamında öğütüm gerekir, bunuda size bu saydığınız cihazların hiç biri veremez. 1- wattları çok düşük, 2- dişlileri uygun değil. [MENTION=17]espressodelisi[/MENTION] üstadımın dediği gibi anca anca filtre kahve kıvamında kahve öğütürler. Gene en uygunu el değirmeni.

-------------------------------------------------------------

-doktor2005

Yardımlarınız için çok teşekkürler arkadaşlar,peki sözen değirmenden hangisini tavsiye edersiniz? Öğütme,kullanım ve el bileği gücü açısından düşündüğümüzde değirmenin uzun veya kısa olması önemlimidir?

-------------------------------------------------------------

-Teknik_Barista

Bunun için bir çok seçenek var, seçim tamamen size kalmış, Bu göreceli kavramdır, kimin eline, gücüne göre büyük daha iyidir, kimine görede küçük.
Şahsi fikrim.

-------------------------------------------------------------

-danjamem

Sözen yerine şu değirmen hakkında bilgisi olan var mı ? Sözenden daha iyi gibi geldi bana gerçi bu marka da bu değirmeni elde üretmekteymiş.

Zassenhaus Turkish-Style Mill - Manual - Grinders

Serie Havanna | Kaffeemühlen | ArtNr.:041002 | EAN: 4006528041002

Yahu Türkiye de neden Hario, Porlex gibi değirmen yapan bir tane büyük firma yok da antika Sözene muhtacız.

-------------------------------------------------------------

-Teknik_Barista

Usta; Bu öğütücülerin sözen'den 2 farkı var, Dişli aksamı ve menşei, onun haricinde bir fark yok, Yurt dışında yapılan Türk kahvesi öğütücülerinin hiç biri şu an Türkiye'de üretilen değirmenlere eş değer değil, Koskoca MAHLKÖNIG öğütücü devi, Türk kahvesine çözüm bulamıyor ise yurt dışındaki hiç bir Türk kahvesi öğütücüsüne güvenmemek gerekir derim ben.

-------------------------------------------------------------

-doktor2005

Peki sevgili dostlar,kahve çekme makinasını netleştirdik,tamam sözenden başkası olmaz onu alacaz artık.Peki orta kavrulmuş çekirdeği nerden bulabiliriz?Web adresi varsa çok makbul olur!
Tabi diyeceksiniz ki;damak lezzeti bu denemek lazım,doğru katılıyorum ama bir deneme yapayım dedim ve ayrı ayrı 4-5 farklı kuruyemişçiden çektirdiğim kahvelerin hiçbirinden bir lezzet alamadım.Kimisi acı,kimisinin kahve tadından çok sıcak su gibi.Takdir edersiniz ki,lezzet açısından kahve tanelerinin kavrulma işlemi de çok önemlidir.Belki de kuruyemişçilerden aldığım kahvenin kavrulma işlemi iyi yapılmamışta olabilir,
O halde sizlere şöyle sormak isterim, türk kahvesi çekirdeğini siz nerden alıyorsunuz?Önerilerinizi heyecanla bekliyorum

-------------------------------------------------------------

-Teknik_Barista

@doktor2005: Benim size şahsi tavsiyem; Eminönü mısır çarşısında bulunan Kuru kahveci mehmet efendi dir. Ancak [MENTION=11]MasterBarista[/MENTION] üstadım ile görüşürseniz size o çok daha iyi yardımcı olacaktır.

-------------------------------------------------------------

-doktor2005

Arkadaşlar sizce türk kahvesini Hario mini mill El Değirmeni, Sözen el değirmeni kadar ince öğütebilirmi?

-------------------------------------------------------------

-nisanagca

İkisi de var bende, sözen çok çok ince öğütebiliyor, hario o kadar inceltemez. Ama idare etsin denecek kadar ince öğütür heralde.

-------------------------------------------------------------

-kahveUNO

@nisanagca ya katılıyorum. Her iki değirmen bende de var. Sözen'i Türk kahvesi , Hario mini mill'i ise french press için kullanıyorum. Hario'yu çok ince öğütecek kadar sıkıştırınca seramiklerin gıcırtı benzeri birbirine sürtünme sesinden rahatsız oluyorum, yine de Sözen kadar ince olmuyor.

-------------------------------------------------------------

-Ozan

Öğütme konusu açılmışken dibek kahvesi hakkında ne düşünüyorsunuz? Bence Türk Kahvesi pişirme yönteminde en güzel alınan sonuçlardan biri dibekte öğütülen kahveyle oluyor.

-------------------------------------------------------------

-baytun

Dibek kahvesi bence açık ara önde bir lezzete sahip normal yolla öğütülen türk kahvesine göre tavsiye edilir

Hocam sayenizde şimşekler çaktı zihnimde ve evde bulunan birkaç çeşit kahve çekirdeğini önce sözende öğüttüm sonrada tunçtan yapılma havanda dövdüm bir süre ve cezvede değil direkt fincanı ateşe oturtarak pişirdim türk kahvesini bence sonuç harikaydı İçtiğim en iyi 3 türk kahvesi arasına girer

-------------------------------------------------------------

-espressodelisi

dibek kahve çekirdeklerinin başına gelen en kötü şey.

-------------------------------------------------------------

-Lautreamont

Bu konu hakkında cahilim, neden en kötü şey?

-------------------------------------------------------------

-espressodelisi

Dibekte hiç kalın tanecik kalmayana kadar hepsi un gibi olana kadar öğütmek çok uzun sürer, bu geçen sürede de ilk başta un gibi olan tanecikler bayatlamış olur. Bu da dibekte öğütmenin bir dezavantajı.

-------------------------------------------------------------

-baytun

söylediğiniz doğru olabilir Ben bir kahve uzmanı olmaktan çok uzağım fakat 1 kişilik türk kahvesi öğütürken önce sözende öğütüp daha sonra daha da ufaltmak için dibekte dövünce bayatlayacak kadar uzun zaman geçmiyor sanki? Gurme olmadığım için beni tatmin ediyor aslında

-------------------------------------------------------------

-espressodelisi

Dışarıda, "dibek kahve" diye satan yerlerde gördüğüm bir tane dibekte öğütüyorlar, saatler sonra o öğütülmüş kahveden kahve yapıyorlar, zaten çekirdeklerin ne zaman kavrulduğu belli değil, kötü bayat çekirdekten saatler önce dibekte öğütülmüş kahve iyice kötü oluyor. Tabi ki evde taze kavrulmuş kahveden sözenle öğüttükten sonra bir de dibekte hızlıca daha ince hale getirebilirseniz kötü olmaz. Benim yazdıkları daha çok dükkanda "dibekte türk kahvesi" tarzı yazılar olan mekanlardı.

-------------------------------------------------------------

-baytun

evet bu konuda çok haklısınız Bu forumda öğrendiklerimden sonra bir mekanda kahve içemez oldum Bu iyi mi bişey mi bilemiyorum ) Ama birkaç haftalık kavrulmuş çekirdeklrle söylediğim şekilde yapılınca gayet iyi oluyor Denemek isteyenlere tavsiye edilir

-------------------------------------------------------------

-maranki

merhaba arkadaşlar. barista sepetinin android uygulamasını indirdim ve orada kahve hazırlama rehberi altında türk kahvesinin hazırlanışını anlatmış. orada kahvenin yüksek ateşte pişirilemsi gerektiği çünkü türk kahvesi çok ince çekildiği için su ile teması çok kısa olması gerektiği ve eğer uzun süre pişirilirse istenmeyen kahve asitlerinin ve acı kahve yağlarının suya çok fazla geçeceği söylenmiş. doğru olan hangisi uzun sürede kısık ateş mi yoksa hızlı teşte daha çabuk mu?

-------------------------------------------------------------

-vino

Üstüne çok profesyonel bir çalışma yok ama kahve hakkındaki genel kaidelere bakınca kısık ateş olayının yanlış olduğunu çok kolay bir şekilde söyleyebiliyoruz. O incelikteki kahvenin demleme süresinin kısa olması gerekir, yani yüksek ateşte ve hatta cezveye doğrudan sıcak su koyup pişirmek daha doğrudur. İstanbul'da en iyi Türk kahvesini yaptığı iddia edilen Mandabatmaz da bu şekilde pişirmektedir. Ama bu bilgiler yine de bir tarif olmaktan çok uzak; suyun sıcaklığı, kahve/su oranı, demleme süresi gibi değişkenler için kimse kesin ve optimal bir şey söyleyemiyor. Ama bunlar deneme yanılmalarla doğru kahveyi bulmada size yardımcı olabilecek ana hatlar.

Kahvenin nitelikli olması gerektiği (yani Rio Minas değil), taze kahvrulmuş ve pişirmeden hemen önce öğütülmüş olması gerektiğini söylemeye gerek bile yok. Kahve kötü veya bayatsa istediğiniz gibi yapın bir şey değişmez.

Cevap: Türk Kahvesi

Merhaba,

Fincanda yada kumda pişen kahve çok koyu ve çikılata katılmış gibi oluyor, yoğun ve bol köpüklü, bizim yaptıklarımız gibi 1-2 mm köpük yok. Onlarda önceden öğütülmüş kullanıyorlar, tek farkı fincanda veya kumda pişmesimi, nasıl oluyorda bizim üsteki 1-2 mm köpükten sınrası su gibi kahvenin aksine sonuna kadar yoğun oluyor?

Yeni başlık açmadım. Buraya ekliyorum.
Kahvetrip arkadaşın videosu çok hoşuma gitti Vadym abinin önerilerini kendi adıma deneyeceğim.

serbes' Alıntı:

Yeni başlık açmadım. Buraya ekliyorum.
Kahvetrip arkadaşın videosu çok hoşuma gitti Vadym abinin önerilerini kendi adıma deneyeceğim.

Genişletmek için tıkla ...

Bugün kıyıda köşede kalmış bir gıdım (13.9 gram) damo çekirdek bularak tarifi denedim.

Soy yerine Toker'in C3G cezvesiyle 144 gram 45C derece su, cmd 4 klik, 3 dk 10 sn vs.

Eşimde bende çok beğendik.

Sanırım bir süre kalın öğütüm (9-10 klik) daha sıcak su ile başlamak vb yerine bu "jölemsi" kıvamdan devam edeceğiz.