Espresso Nasıl Yapılır ? Adım Adım Anlatım

'Kahve Nasıl Yapılır ?' forumunda Cy tarafından 24 Kas 2014 tarihinde açılan konu

  1. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    Adım Adım Espresso Nasıl Yapılır ?

    - Öncelikle makinemizi 15-20 dk önceden açıyoruz. Portafiltresi sepeti takılı olsun. Tüm parçalar iyice ısınsın.

    - Çoğunluğun makinesinin Beko olduğunu düşünerek üst kısmındaki bardak ısıtma yerine bardaklarımızı koyalım bardaklarımızda güzelce ısınsın.

    - Portafiltremizi çıkartıp nemlenen sepetimizi bir bezle güzelce kurulayalım.

    - Kahvemizi çıkartalım.

    - 1 shot (30 ml) için 7 gr kahve
    - 2 shot (60 ml) için 14 gr kahve

    öğütmek standart değerler. Ancak damak zevkinize göre kahve miktarını artırabiliriz.
    Bekonun tekli sepetinde (1 shot için kullanılan sepet) ideal sonuçlara ulaşmak çok zordur (tavsiye edilmez). Bu yüzden çiftli sepette 1 shot için en az 10 gr kadar kahve kullanmamız gerek.


    - Öğütme boyutu / kalınlığı / inceliğini genel olarak Türk kahvesinden kalın, toz şekerden ince olarak ifade edebiliriz.

    -Kahvemizi öğüttükten sonra sepete dolduralım. Sepete koyduktan sonra topaklanma varsa kürdanla dağıtmakta fayda var. Ayrıca elimizle şöyle 2-3 defa hafif hafif portafiltreye vurarak kahvenin eşit yayılmasına sağlayalım.

    - Sıra geldi tamp yapmaya (sıkıştırma). Tamper ile dik bir şekilde 15 kg kadar bir basınç uygulayalım. (Bir basküle elinizi bastırarak antreman yapabilirsiniz. Ya da otomatik basınç uygulayan tamperlar var ama fazla para veremeye lüzum yok zamanla eliniz alışacaktır.) Bastırma işlemi bitince tamperi kahveden kaldırmadan ve tekrar bastırmadan şöyle bir 360 derece kadar içinde dönderelim ki yüzeyinde kalan kahveler güzel şekilde düzlensin.

    ( Plastik tamper kullanmayalım ! Düzgün sıkıştırma yapmak önemlidir bu yüzden çelik tabanlı tamperlar kullanalım.)

    ALTIN KURAL : KAHVEYİ OLMASI GEREKENDEN İNCE ÖĞÜTMEK VE/VEYA ÇOK SIKIŞTIRMAK KAHVENİN AKMAMASINA YADA DAMLA DAMLA AKMASINA AYRICA "ACI-EKŞİ OLMASINA" SEBEBİYET VERECEKTİR.

    Ayrıca makinenizin espresso tuşuna bastığınızda kahve bardağa 5-6 saniye içinde akmaya başlamazsa yine ince öğütmenin ve/veya çok sıkıştırmanın sebebi olacaktır. Hatta portafiltreyi çıkarttığınızda kahvenin su içinde yüzdüğünü görebilirsiniz.

    KAHVEYİ YİNE OLMASI GEREKENDEN KALIN ÖĞÜTMEK YA DA AZ SIKIŞTIRMAK KAHVENİN ÇOK HIZLI AKMASINA YANİ SUYUN KAHVENİN DAHA TAM AROMASINI ALAMADAN BARDAĞA AKMASINA DOLAYISIYLA TADININ ÇOK HAFİF OLMASINA NEDEN OLACAKTIR.


    - Sıkıştırmayı gerçekleştirdikten sonra makinemizin tuşuna basarak 2-3 saniye kadar suyu boşa akıtalım ki suyun sıcaklığı stabil hale gelsin. Yoksa ilk çıkan aşırı ısınmış su kahvenin haşlanmasına neden olabilir.

    (Ayrıca grup başlığından akan suyun damla damla akıyor olmasını gözle kontrol edelim. Bazı deliklerden su damla damla yerine devamlı akıyorsa, eskiden kalan kahve tanecikleri delikleri tıkamış demektir bu yüzden grup başlığını bir bezle silelim.)

    - Bu işlemden sonra bir bezle grup başlığını hemen kurulayıp portafiltremizi takalım.

    - Makinemizin ışığı yeşil yanar yanmaz (önemli) hemen tuşuna basıp kahvemizin akmasını bekleyelim.

    - Tuşa bastıktan sonra saniye tutalım. Kahvenin akış kıvamı balın kaşıktan aktığı kıvamda olmalı. 30 ya da 60 ml kahvenin 25-30 saniyede bardağa akması gerekiyor. Standart değerler böyle ancak damak zevkinize göre bu zaman artı eksi olabilir.

    NOT: KAHVENİZ TAZE KAVRULMUŞ OLMALIDIR. BAYAT KAHVELERLE STANDARTLARIN HİÇBİRİNİ SAĞLAYAMAYIZ.
    http://kahveler.net/yeni-baslayanla...-espresso-hakkinda-sikca-sorulan-sorular.html

    Sabırlı olalım ! Deneye deneye zamanla ve tecrübe edinilerek öğreneceğiz. Bol bol video izleyelim. Mesela aşağıdaki video da çok güzel anlatılmış.

    Espresso Standartları - Kahveler.Net
     

    Ekli dosyalar:

  2. hüseyni

    hüseyni Yeni Üye

    yazdığınız adımları izleyerek beko 2170 makinem ile espresso denemeleri yapıyorum
    17 gr kahve ile 25-30 sn/60 ml tam yakalayamıyorum en son 70 ml oldu iki sorum var
    1-Zamanlamayı makinenin düğmesine bastıktan sonra mı yoksa kahve akmaya başladıktan sonra mı başlatmalıyım?
    2-58 mm çelik tabanlı convex (tabanı oval) tamperim var press ten sonra kahve yüzeyi tamamen düz olmuyor haliyle tabanı oval olan tamperin şeklini alıyor bu normal mi?
     
  3. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    1) düğmeye bastıktan sonra sayacaksınız. çok takılmayın saniyeye. atıyorum 35 saniyede akan kahve size hitap ederken 30 saniye akan başkasına hitap eder. bu yüzden hoşunuza giden şekilde kahvenin gramajını ve akış süresini ayarlayın. bence standart değerlerin verilmesi iyi bir espressonun aşağı yukarı kaç saniyelerde olduğudur.

    2) convex tamperlar hakkında bilgim yok açıkcası. mantık olarak oval tabandan oval sonuçlar çıkar neden tabanı düz almadınız ?
     
  4. hüseyni

    hüseyni Yeni Üye

    teşekkür ederim cevap için anladığım kadarıyla süre ve kahve miktarı kişiye göre kısmen değişkenlik gösterirken kahve miktarı 60 ml yi geçememelidr değil mi?
    tamper konusunda da yabancı forumlardan yaptığım araştırmaya göre flat veya convex tabanlı tamper türlerinden hangisinin iyi olduğu hakkında net bir kanı yok ben sadece convex tabanlarda da kahve zemini düz olmalı mı onu merak etmiştim
     
  5. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    yukarıda yazdığım gibi 1 shot 30 ml 2 shot 60 ml. 2 shot için 60 ml tercih edilir. ancak demek istediğim herşey sizin damak zevkinize bağlı. rakamlara bu kadar takılmayın. ancak acemi olarak siz gene de standart değerleri yakalamaya çalışın. kendinizi geliştirmeniz açısından denemeler yaparken bazılarını sabit tutup bazılarını değiştirin derim ben.

    gramajınız hep 14 gr kalsın. öğütme kalınlığınız sabit olsun. sıkıştırmanızı ise değiştire değiştire akışı kontol edin. eğer iyi neticeler elde edemezseniz bu sefer sıkıştırmayı sabit tutup öğütme kalınlığınızı değiştire değiştire standart değerleri yakalamaya uğraşın. zamanla neyin doğru neyin yanlış olduğunu çözersiniz. artık her seferinde espressoyu düzgün şekilde yapabilmeyi başardığınız zaman kahvenin dozajıyla ya da öğütme kalınlığıyla istediğiniz gibi ne yaptığınızı bilerek oynarsınız.
     
  6. hüseyni

    hüseyni Yeni Üye

    elimde city plus kıvamında filtre kahve için kavrulmuş çekirdek kahve var denemeleri bu kahve ile yaptığım için biraz daha yoğunluk olsun diye 17 gr kullandım ancak akşama 14 gr da deneyeceğim düzgün bir tamp ile bu işi hallederim inşallah
    ayrıca porlex el değirmeni ile tam espresso kıvamında öğüttğümü düşünüyorum referans olarak tchibo nun espresso kapsülündeki kahveyi baz aldım
     
    Son düzenleme: 24 Ara 2014
  7. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    tam espresso ayarı diye bir ayar yoktur. kahve bayatladıkça standartları yakalamak için daha da ince öğütülür yoksa bayatladıkça olması gerekenden hızlı akmaya başlayacaktır. siz gene tchibo yu baz alın öğütmeyi sabit tutun ancak tamp farklılıklarında yine iyi bir sonuç elde edemezseniz öğütmede değişiklikler yaparak deneyin. tabi birde iyi tamp yapabiliyor musunuz bunu anlamak gerek. bunun için naked yani tabansız portafiltre kullanmak lazım. tamp hatalı olduğunda oluşan kanallanmalar anında görüntü show :)
     
  8. cdsoft

    cdsoft Yeni Üye

    Gönül ister tabi ki beko için tabansız portafiltre ama yurt dışında maliyetler oldukça yüksek, türkiyede de satışı yok, elimiz mahkum diğer portafiltreye.
     
  9. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    ya elinizdekini kestireceksiniz. ya da kesilmiş portafiltre alacaksanız. ben portafiltremi kestim çok eksikliğinide hissetmiyorum. espresso yapmayı öğrenmem de %50 katkı sağladı diyebilirim. çünkü düzgün tamp olup olmadığını çok rahat şekilde görebiliryorsunuz.
     
  10. cdsoft

    cdsoft Yeni Üye

    İyi akşamlar,

    1.5 aydan fazla süredir forumun altını üstüne getirdim araştırmalar yaptım. Beko makine temin ettim, porlex değirmen ile convex tamper aldım, süt sürahim ve derecem vardı, fimcanlar aldım, kahve fabrikasından 2 paket kahve aldım ve hiç acele etmedim tüm kurallara uydum ki ilk kahvem azda olsa kremalı ve sütümde krema kıvamında olsun bu kadar zaman harcamama değsin beni şevklendirsin diye.

    Az önce hepsini kutularından çıkardım. Blend kahvemi ayar vidası tam sıkılıp 3 tur gevşetilen porlex mini değirmende hassas teraziyle tam 10 gr öğüttüm ve double sepete koydum düzleştirdim. Tamp yapmadan dijital tartıda 15 kg denemeleri yaptım sonra kahveyi sıkıştırdım çevirerek aldım.

    Bu süreçte makineyi 10 dk önce açtum ısıttım gerekli işlemle yaptım. Kronometreyi 30 sn ye ayarladım. Düğmesine bastım. Sonuç mu su gibi hızlı akan simsiyah sıfır kremalı kahve. Şevkim epey kırıldı.

    Hadi dedim sütü deneyeyim. Dolaptan çıkardığım %3 yağlı sütü izlediğim videolardaki gibi 70 dereceye gelene kadar önce üstten sona doğru biraz içine daldırarak köpürttüm. Ne mi oldu. Benim tchibodan aldığım süt köpürtücüyle aynı işlemi yaptı köpüklü süt. Sıfır krema.

    Herşey kuralına uygun değil mi. Siz diyeceksiniz akış hızlıysa gereğimden dazla kalın öğütülmüş doğru sıkıştırma yapılmamış. Süte elince doğru süt değil yapamamışsınız. Bende biliyorum emek ister ama şevkim acayip kırıldı be dostlarım. Makineyi aletleri temizledim koydum çok üzüldüm anlatamam.
     
    Son düzenleme: 25 Ara 2014
  11. UgurUgurlu

    UgurUgurlu Yeni Üye


    Sizin öğütücünün durumunu bilmiyorum ama Sözen kullanırken espresso yapmak için bir tam tur bile döndürmüyordum diye anımsıyorum ben. Sanırım çok kalın öğütülmüş kahveniz. İlk denemede güzel bir sonuç elde edebilmek pek kolay bir şey değil, hatta baya fazla kahveyi ziyan edeceksiniz bu dönemde. Şevkiniz kırılmasın, deneye deneye bulunuyor. Ayrıca 10 gram kahve de epey az, makinede yazan 14 ama bence o bile çok az. Ben 18 gram kullanıyorum double shot için.
     
  12. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    moralinizi bozmayın! kimse ilk denemede barista olmuyor ki! denemelere devam edin. çiftli sebette 14 gr kahve kullanmanızı öneririm yani çift shot deneyin. çiftli sepette 10 gr lık kahveyi düzgün sıkıştırmayı başarmanız biraz daha zor olur.

    porlex kullanmadığım için ayar konusunda bir şey söyleyemeceğim ancak ilk mesajımda belirttiğim gibi türk kahvesinden kalın toz şekerden ince ebatta öğütmeyi deneyin. sürekli denemeler yaparak doğruyu kendiniz çözecekseniz zaten. bir kez çözdüğünüz zaman kontrol sizde olacak. aslında video çekerseniz daha iyi yardımcı olabiliriz.

    buhar çubuğunu 1 cm kadar sütün içine daldırın. çok daldırırsanız köpürmez az daldırırsanız yani sütün üstüne gelirse yalancı köpük dediğimiz baloncuklar oluşur. bu kısımları deneye yanıla öğrenirsiniz ancak makinenin buhar kısmı en önemlisi ! buhar tuşuna bastığınız zaman makinenin grup başlığından yoğun şekilde buharlar çıkana kadar bekleyin. sonra sütünüzü daha içine sokmadan buhar düğmesini hafif açın önce 1-2 sn kadar hava çıkar sonra buhara geçer hemen geri kapatın. sonra sürahinizi alın buhar çubuğunu içine 1 cm kadar daldırın. buhar düğmesini çok çevirmeden orta ayarda buhar açarak sütü köpürtmeye başlayın. şimdi burada benimde zamanında çok hataya düşdüğüm şey zamanında düzgün şekilde köpürtmeyi yapamayınca kazandaki buhar bitiyor ve sadece hava üflüyor. ancak çubuk sütün içinde olduğu için bunu farketmiyorsunuz. hava üfledikçe yalancı köpükler oluşuyor. ben düğmeyi önce orta seviyede sonra daha çok açıyorum duruma göre değişik değişik ayarlıyorum. diğer nokta ise sütü kaynatacak seviyeye getirmemek. işlemeniz çok uzarsa süt kaynıyor ve köpürmüyor.

    hevesinizi kırmayın deneme yanılma yoluyla sizde güzel kahveler yapacaksınız. 2.5 yılda sizin gibi yapamıyorum deyip hatta makineyi satmayı bile düşünen çok kişi başardı burada (ben dahil)

    lezzetli kahveler :)
     
  13. myso

    myso Isınmaya Başlayan Üye

    Latte yaparken önce sütü mü köpürtüyorsunuz yoksa shot mı alıyorsunuz?
     
  14. cdsoft

    cdsoft Yeni Üye

    İzlediğim tüm videolarda önce espresso sonra süt yapıyorlardı bende öyle denedim.
     
  15. cdsoft

    cdsoft Yeni Üye

    Akşam bir deneme daha yapacağım. Dünkü kadar moralimin bozulmaması için sizlere sorup emin olmak istediğim birkaç birşey var.

    Latte yada cappuccino yapacağım için single shot espressoya ihtiyacım var. Dün 10 gr kahveyi doble sepete koydum su gibi aktı. 14 gr a çıkarıp yine 30 ml mi alayım, 10 gr ı single sepete mi koyayım yoksa yine 10 gr double sepete daha ince mi öğüteyim kahveyi?

    ikinci sorum porlex mini değirmende izlediğim videolarda espresso için tam sıktıktan sonra 3-4 tık çevirin diyordu. İlkinde 4 tık ikinci fincanda 3 tık çevirdim ama hafif ele gelir şekilde öğüttü sanki belkide olması gereken oydu bilmiyorum. Acaba 2 yada 1 tık çevirip mi denesem. Ama buseferde türk kahvesi için extra fine çekileceği söyleniyor bilemedim.

    üçüncü sorum sütü konusuna gelince, süt sürahim ikeadan aldığım sürahi tam boyutunu bilmiyorum ama küçük değil. Süt hortumu içine girsin diye mecburen 3/4 ünü dolduruyorum. Ancak videolarda süt işlemi tamamlanınca latte üzerine dökülürken ilk sıvı süt, en son sürahide kalan krema şeklinde oluyor. Sanki tam ayarlamak gerekiyor süt miktarını. Yani enson üstünü süslemek için dökülen kremadan bahsediyorum. Süt miktarını nasıl ayarlayabilirim, hava kabarcıklı süt köpürtücüsündeki gibi değil gerçek krema olup üstüne şekil verebilecek kıvamda yapmak için süt miktarını 1 fincanlık mı ayarlamam gerekiyor.

    Büyük ihtimalle akşama yaptığımı videoya çekip gönderirim. Hatalarımı görürsünüz. (Gerçi dünkü denememi videoya çekmeye başladım ama kahve su gibi akınca şevkim kırılıp videoyu kapatmıştım, ne sütü ne espressoyu tutturamayınca)
     
  16. hüseyni

    hüseyni Yeni Üye

    [MENTION=263]cdsoft[/MENTION] sizdeki ekipmanlarla benimkiler aynı ben
    [MENTION=1]Cy[/MENTION] hocanın tavsiyesi üzerinde kayveyi porlex ile bir kademe daha incelterek öğüttüm artık stabil bi şekilde 14 gr kahve ile 25-30 saniye arası 60 ml alıyorum hassas tartı ile ml olarak da ölçüyorum
    kahvem 20 günlük olmasına rağmen gayette iyi miktarda krema alıyorum
    şunu da belirteyim bu konuda anlatılan şekilde uygulama yapıyorum ben
    bu arada elimin ayarı çok iyi alıştı pakete elimi daldırıp 14 gr kahve çekirdeği alabiliyorum her defasında :eek:
     
  17. tuncerize

    tuncerize Tuncer KÖSEOĞLU

    Üç tur derken, üç çeyrek tur mu çevirdiniz?
     
  18. UgurUgurlu

    UgurUgurlu Yeni Üye

    Latteyi yapacağınız bardak nasıl bir bardak? Ben bazen misafir olduğunda ve fazla yapmak zorunda olduğumda şu portafiltrenin altındaki çift döküm sağlayan aparatı portafiltreye takıp (normalde takılı durmuyor, çıkardım) iki küçük bardağa single shot alıyorum ama hoşuma gidiyor mu derseniz, hiç gitmiyor. Double shot ile yapmayınca hiç tat alamıyorum. Küçük bir bardak kullanmıyorsanız gramajı 14 (hatta bence daha üzerine) çıkarıp 60ml espresso almanızı öneririm ben.
     
  19. cdsoft

    cdsoft Yeni Üye

    Sizde de porlex mini değirmen mi var? Eğer öyleyse tam tur sıktıktan sonra kaç tık sesi duyana kadar çeviriyorsunuz? Hiçbir videoda beko + porlex + convex üçlüsüyle bir video bulamadım, hele latte vb hiç yok. Size zahmet olmazsa bilgilendirme amacıyla uygun zamanınızda bir video paylaşırmısınız. Oldukça yararlı olacaktır. Aynı şekilde bende video paylaşacağım.
     
  20. cdsoft

    cdsoft Yeni Üye

    Tam sıktıktan sonra 3-4 çıt sesi duyana kadar çeviriyorum.Aşağıdaki videodaki gibi. Gerçi o 7-8 tık sesi kadar çeviriyor.

    https://www.youtube.com/watch?v=qGVxzHXAexw