Kalın Öğütüm Uzun Süre Mi Yoksa Ince Öğütüm Kısa Süre Mi ?

kahveanalisti · 21 Şub 2019

eleme değil ben olayın ince mi yoksa kalın mı öğütüm tarafındayımda incesi makbul kalını makbül durumunu soruyordum açıkçası . eleme durumu bu sonuca göre yapacağım ikinci bir aşama. yani burada 400-600qm arasında bir kahve elde etmek için 400qm altındakileri eleyip atsam mı yoksa daha kalın öğütüp hiç elemeye bulaşmayıp süreyi mi uzatsam gibi bir çıkarım derdindeyim. scott rao'nun da orada kalın öğütüp uzun süreli demleme tercihimdir demesi beni açıkçası hah evet bende öyle yapmalıyım o zaman gibi bir çıkarım yapmaya çalıştım. yani olay aslında iki farklı bakış açısı belki ben derdimi size tam anlatamadım.

metehan · 21 Şub 2019

Bence bu olay tamamen damak zevki ve tercih meselesi. Standartların olmadığı bir konuda standartlaşma aramak mantıklı değil. Kahve olayının da sırrı burada gizli zaten. Belli bir standart oturtulamıyor bu nedenle hep farklı fikirler çıkıyor hep farklı deneyimler. Menemen soğanlı mı olur soğansız mı sorusu gibi biraz. Ha bana kalırsa standardın olmaması daha iyi çünkü; sürekli gelişime ve farklı farklı metotların ortaya çıkmasına katkı sağlıyor. Önemli olan eğer bir işletme isek yaptığımız kahvede seçtiğimiz lezzeti müşterimize sürekli standart bir şekilde verebilmek için seçilen metodun tutarlılığını sağlamak.

myso · 21 Şub 2019

Şöyle bir argüman da mevcut. Percolation (drip) demleme yöntemi ile demlenen kahve infusion/immersion demleme yöntemiyle yapılan kahveden daha kolay extraction yield sağlar. O nedenle french press ya da clever dripper gibi immersion methodundaki demle yöntemleri için pour over demleme yöntemlerinden daha ince öğütüm yapmak gerekir.
Farklı bir örnekte Scott Rao'nun v60 videosundaki gibi tek seferde tüm suyu döktüğümüz bir demleme tercih edersek immersion methoduna yaklaşmış olacağımız için öğütümü inceltmemiz, parçalı bir şekilde dökerek dripper'ın içinde az hacimde slurry tutacak şekilde demleme yaparsak öğütümü kalınlaştırmamız gerekir.

Tavsiye olarak elediğiniz ince kısmı, suyu son kez döküşünüzden önce dripper'a ekleyerek onları da dahil edebilirsiniz.

kahvetrip · 21 Şub 2019

freenautilus' Alıntı:
Kendi yaptığım cruve benzeri elek sistemi ve sözen/porlex değirmenlerim ile birçok deneme yapmıştım, şimdi comandante var, ondan çıkanları da eledim denemek için. Tüm değirmenlerde geçerli olacak şekilde, elek altını ayırmazsanız, daha bitter bir tat olduğunu söyleyebilirim. Ama burada damak tadı devreye giriyor yine. Açık kavrum asidik bir kahvede elek altını ayırdığınız taktirde fazla limoni bir ekşilik ağır basıyor. Bu noktada elek altı partiküller(en azından bir kısmı) eklenirse daha dengeli bir fincan elde ediliyor. Comandante özelinde, bu olay daha yumuşak hatlara sahip elbette. Eleyerek yada elemeden yapılan kahve arasında kesinlikle fark var ama hangisinin daha güzel geldiği konusunda çekirdek ve kavrum derecesi belirleyici olabilir. Genelde az bir fark var ve kararsız kalabiliyorum.
Sözen/porlex değirmende elek altını katmak aroma almayı zorlaştırırken, comandante ile öğütümlerde, asidik kahvelerde yada açık kavrumda daha güzel ve dengeli olmasını sağlıyor bence.
Elek verdiğim bir barista arkadaşım, elenen kahvenin müşterilerin bir kısmı tarafından garipsendiğini, çünkü mix bir tattan ziyade belirgin aromanın öne çıktığını, bunun da herkesin damak tadına hitap etmediğini söyledi.

Başlıktaki tüm girdileri heyecan ve merakla okudum. Gerçekten değerli katkılar var, herkese teşekkür ederim. Ama sizinki gerçekten oldukça ilginç bir bulgu. Açık kavrumlarda ve asitli çekirdeklerde (çoğu fully-washed bunların) elek altının fincana gövde ve muhtemelen biraz tatlılık katması hiç de mantıksız gelmedi bana. Bu bulgu gerçekten doğruysa süper homojen öğütmenin zaman zaman "harika bir şey" olmadığını ve aslında her şey olmadığını gösterir. Ama sonuç dediğiniz gibi damak tadıyla ve beklentiyle çok alakalı. Dark roast zincir kahvelere çok alışmış birine dünyanın en iyi kahvesini de verseniz beğenmeyebilir. Yani elenmiş kahvelerin müşterilerin bir kısmı tarafından garipsenmesi çok da bir şey anlatmıyor. En kısa zamanda elekli vs. eleksiz kör tadımı bizzat yapmak isterim

TheGuru · 31 Mar 2019

Mesela burada da yine Barista Hustle tarafından dakika 34.30'da parçacıkların demlemeye yönelik etkisini genel kanıda nasıl olduğunu anlatıyor. 36.24'te Nisan Bey'in de değindiği üzere ince parçacıklar aslında istenildiği gibi tam ekstrasyona yol açar diyor. 37.28'de ise katılımcılardan bir soru geliyor 'o zaman over extractiona ne sebep olur?' diye. Cevap ise bir kahveyi over extract etmek için bayağı uğraşmak gerekir. Mesela iki dakika boyunca ocakta kaynatmak veya shot süresi dakikikalarca olmalı.Hatta çok iyi kavrum bir kahveyi aynı filtre kahvede olduğu gibi 1:16 oranında espresso yaparsan hala over extract olmamıştır. Espressoda sadece açılan bir kanal over extract olur, tamamını over extract yapmak zordur.
Kendimce çevirmeye çalıştım, umarım faydalı olmuştur.

Kalın Öğütüm Uzun Süre Mi Yoksa Ince Öğütüm Kısa Süre Mi ?

kahveanalisti

Aktif Demleyici

metehan

Tecrübeli Demleyici

myso

Aktif Demleyici

kahvetrip

Tecrübeli Demleyici

TheGuru

Yeni Kahvesever