Kahve Kusurları - Kahve Ayıklama

'Karşılaşılan Sorunlar' forumunda duracell tarafından 1 Mar 2019 tarihinde açılan konu

  1. duracell

    duracell Aktif Üye

    Merhaba Arkadaşlar,

    Bir sonraki demlemelerimde kullanmak için beğendiğim kahvelerin reçetelerini not ediyorum. Yalnız mütemadiyen tutarsızlık söz konusu. Üzerinde yazan aromaları buram buram aldığım, içtikten sonra damakta belli bir süre güzel bir tat bırakan çekirdekleri biter bitmez tekrar sipariş etmeme rağmen bir türlü aynı tatları yakalayamıyorum. Sonuçta konumuz doğa olduğu için her LOT'un arasında bile tatsal farklılıklar olması çok olağan ama kastettiğim şey bu tatsal farklılıklar değil. Pakette yazan aromaları alamıyorum ya da çok koyu bitter ya da fazla asiditeden kaynaklı ekşi tatlar hep ön plana çıkıyor. Aftertaste'te ise isli tatlarla karşılaşıyorum.

    Çoğu zaman beklediğim tadı bulabilmek için 8-10 demlemeyi parametreleri tek tek değiştirerek(sıcaklık,süre,öğütüm vs.) denemeler yapıyorum.

    Genelde paket içerisinde çok tutarsız boyutlarda ya da formlarda çekirdekler görürdüm ama uğraşıp ayıklamaya hiç yeltenmemiştim.

    20190301_005811.jpg
    Dün ufak gramajlarda(60g) vakumladığım paketlerden birini açıp elle hepsini ayıkladım. 3 farklı boyutta çekirdeğin yanına az miktarda çok daha büyük ve parçalanmış, ezilmiş, yarılmış, kırılmış parçaları da ayırıp 5 farklı gruba ayırdım. Hepsi aynı paketten.(Colombia Tolima - Caturra, Castillo çekirdekleri). Elle ayıkladığım için tam bir gruplama yapamadım. Bu şekilde ayırıp tek grubu demlediğimde üzerinde yazan aromaların hepsini bardakta yakaladım. Sonu biraz daha isli bir tatla bitti ama benim demleme yöntemimin eksikliğinden de olabilir.

    Ersin Bey'in aşağıdaki başlıkta yaptığı video'yu da izleyince taşlar yerine oturdu.(@OverdoseCoffee )
    http://www.kahveler.net/kahve/1831-...l-ayiklanmasi-gerektigi-uzerine-videolu.html/

    İki farklı konuda yardımlarınızı bekliyorum. Siz aldığınız kahveleri ayıklıyor musunuz? Kahveleri ayıklamak için pratik bir yöntem var mı yoksa bütün 250gr paketi elle, tek tek mi ayıklamak gerekiyor?

    Screen size problemi için internette elek baktım fakat elek yazınca ya züccaciye un eleği ya da labaratuar ortamları için analiz elekleri çıkıyor. Analiz elekleri kısmında da ihtiyaca göre bir üretim var sanırım. Ama gıda için uygun mu yoksa buna göre talep edilebiliyor mu bilmiyorum. Öğütülmemiş kahve boyutunu ayırmak için alabileceğim bir elek seti var mı yoksa bu tarz ekipmanlar ticari olduğu için çok pahalı bir maaliyetle mi karşılaşırım.

    Kahveyi ayıklamak için kendimi nasıl daha fazla geliştirebilirim. Bunu hem dengeli kahveler içmek için hem de ilerde evde de kavurmayı denersem neyi nasıl sınıflandırmam gerektiğini öğrenmek için istiyorum.

    Bir diğer konu ise neden bu farklılıkların olduğu. Bu konuda tecrübeli arkadaşlar bizi aydınlatabilirse çok sevinirim. Atıyorum nitelikli kahvelerin 250gr'lık yeşil çekirdek maliyeti kavurucu için zaten 10€ gibi bir rakam ve bu grade'teki kahveyi tüketiciye sunmak daha maliyetli olacağı için grade2 sınıf kahveleri daha ayıklayarak mı satışa sunuyorlar yoksa bu paketler özensiz işlerin bir eseri mi oluyor ya da grade1 bir çekirdek alınsa bile bu farklılıklar oluyor, ayıklandıktan sonra geri kalan kısım çok daha az olduğu için maliyeti arttırıyor ve daha az mı ayıklanıyor. Bu konuda fikrim olmadığı için sadece tahmin yürütüyorum. Dediğim gibi işin içinden, sektörden birileri daha aydınlatıcı birşeyler yazarsa çok sevinirim. Yoksa ben mi çok kafaya takıyorum :(
     
    Ufuk ve morpheus bunu beğendi.
  2. tdsintentions

    tdsintentions Isınmaya Başlayan Üye

    hocam orası biraz bıçak sırtı. videoyu izlemedim Ersin Bey in, ancak o konuda fazlaca yanlış bilinen şey var. kahveyi ayıklamak yerine daha iyi çekirdekler almayı deneyin. tabiki burada taş vs gibi yabancı maddelerden bahsetmiyorum ancak siz daha iyisini hakediyorsunuz.
     
  3. duracell

    duracell Aktif Üye

    Aslında çok haklısınız ama zaten kahveyi aldığım yer istanbul içinde bilinen en iyi birkaç yerden bir tanesi. Hal böyle olunca mecburen kolları sıvamak zorunda hissediyor insan kendini. Günün sonunda aradığımız şey kendi damak zevkimizi nasıl daha iyiye götürebiliriz.
     
    tdsintentions bunu beğendi.