Bir Türk Kahvesi Hakkında Soru Cevap Ve Sohbet Edelim :)

'Türk Kahvesi' forumunda kahvekolikbarista tarafından 18 Tem 2019 tarihinde açılan konu

  1. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu

    Selam,
    Merhabalar uzun zaman dır yoktum. Türk kahvesi hakkında soru cevap ve sohbet edelim :)
     
    Moderatör tarafından düzenlendi: 18 Tem 2019
    ismailtuluce, htlr, bgcxx ve 1 kişi daha bunu beğendi.
  2. 093506

    093506 Paylaşımcı Üye

    dünya üçüncüsü olduğunuz yarışmada kullandığınız kahve hangi yöredendi?
     
    kahvekolikbarista bunu beğendi.
  3. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu


    ⦁ El salvador Matazona çekirdeğini kullandım
    ⦁ Bölgesi Santa Ana, türü sarchimor ve bourbon
    ⦁ 1600 m yükseklikte yetişmiştir, doğal işlem uygulanmıştır,2017 hasatıdır
    ⦁ Volkanik bölge olduğu için toprakları verimlidir. Bu nedenle daha komplex tatlar oraya çıkar.
    ⦁ İnga, avakodo, limoncillo, ağaçlarının gölgesinde yetişirek güneş ışınlarından korunmuştur.
    ⦁ 24 hektar bir araziye sahip ve ağaçların yaşı 35 ile 40 aralığındadır.
    ⦁ 4 nesildir kahve tarımı ile uğraşan ailesinin işini teslim alan roberto uluoa bir çok zorlukları aşarak kahvelerini cup of excellence taşıdı.
    ⦁ Çekirdekler kendi yaptığı yıkama istasyonunda kendisi tarafından işlenmektedir. Bu sayede her aşamayı kontrol ederek daha iyi bir kalite yakaladı. Çiftçinin kahveye gösterdiği bu özen ve tutku benim bu kahveyi seçmeme neden oldu.

    (dünya şampiyonası sunumumdan)
     
    berkehan, Tarki, Cann ve 1 kişi daha bunu beğendi.
  4. 093506

    093506 Paylaşımcı Üye

    o zaman doğal işlem uygulanmış çekirdeklerin türk kahvesi için daha uygun olduğunu söyleyebilir miyiz?
     
    kahvekolikbarista bunu beğendi.
  5. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu


    Aslında diyemem çünkü herkesin damak tadı farklı ve naturel çekirdekleri sevmeyen çok kişi var.
    Ben naturel kahve seven birisiyim ama yarışmalarda naturel çekirdek kullanmamın nedeni daha çok aromatik ve daha zengin tatlara sahip olduğundan tercihimi naturel den dolayı kullanıyorum.
     
    salimcankesim ve 093506 bunu beğendi.
  6. kirlicezve

    kirlicezve Yeni Üye

    Türk kahvesi için cezvenin önemi sizce nedir? Malum kullandığınız cezvenin fiyatı çok yüksek. Sizce bu paralara değermi yoksa 1mm kalınlıktaki bildiğimiz bakır cezve ile aynı tatları yakalamak mümkün olurmu.
     
    kahvekolikbarista bunu beğendi.
  7. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu

    1-) bakırdan ve gümüşten yapıldığı için ısı iletimi ve ısı dağılımı daha dengeli oluyor buda kahvenin daha dengeli demlenmesini sağlıyor.
    2-) evet değer aslında çünki bir kere alıyoorsun ve uzunn zaman kullanabiliyorsun. Her hangi bir problem yaratan ekipman değil sonuçta.
    3-) ince bakırda yaptığında ısı çok çabuk dağılacak buda kahvenin çok hızlı demlenmesini neden olaçak ve demleme süresini etkileyecek.
     
    ismailtuluce bunu beğendi.
  8. aykansin

    aykansin Aktif Üye

    Koray bey türk kahvesi için kavurma profili olarak öneriniz varmı?
    Örneğin bulunduğum ilde isim yapmış bir Kurukahveci var bu adamların sattığı türk kahvesi yumuşak bir içime sahip çekirdek olarak inceleme şansım olmadı ancak öğütülmüş hali açık renge sahip açık kavrum da ortaya çıkan ekşi tad yok kahvelerinde.
    Çekirdek olarak Rio Minas baz alıyorum çünkü farklı çekirdek kullansamda damak tadımız buna alışık olduğu için ikram ettiğim misafirlerim anlamıyor, ben guatemala'yı da türk tahvesine yakıştırıyorum.
     
    kahvekolikbarista bunu beğendi.
  9. metehan

    metehan Paylaşımcı Üye

    Selamlar Koray hocam.

    Size birkaç sorum olacak:

    1.Türk kahvesi demlerken son aşamada cezveyi bir tur çalkaladığınızı gördüm bir videoda. Bunu her zaman uyguluyor musunuz? Amaç nedir bu hareketteki?

    2.Oran konusunda birçok kere yazdığınız oranlar ile çalışıyorum ve sizin tarife geçtikten sonra Türk kahvesinin ne kadar da "underrated" bir demleme tipi olduğunu net bir şekilde anladim. Kesinlikle çok lezzetli fincanlar çıkarmak mümkün. Son bir aydır espresso makinemi çalıştırmadım desem yeridir. 2. Sorum ise şu cezve de fokurdama başladığında hangi aşamada alacağız ocaktan? Bunun belli bir ölçümü var mı veya termometre ile ölçmek mi lazım acaba. Göz kararı demlemeyi kesmek her defasında standart bir lezzet oturttmada sıkıntı yaşatıyor bana.
     
  10. bulcum

    bulcum Paylaşımcı Üye

    Türk kahvesi için mikro ocakları satan bir yer var mı Koray Bey? Bunun tedariğinde ciddi sıkıntı var galiba.
     
    kahvekolikbarista bunu beğendi.
  11. 093506

    093506 Paylaşımcı Üye

  12. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu



    Selamlar;
    Türk kahvesi için özel bir kavurma profili uygulamıyoruz aslında. Filitre kahve için kavrulan bütün çekirdeklerden türk kahvesi yapılabiliyor. Sadece dünya şampiyosına hazırlanırken ufak tefek kavurma profilleri ile oynama yapıyoruz.
    Aslında el salvador çekirdeğide türk kahvesine çok yakışıyor bu çekirdeğide denemeni isterim.
    Ekşilik kavramı kahvenin taze olmasından da kaynaklalan bir durum. Belkide ekşi olmamasının nedenı kavurma profilinin gerçekten kullandığı kahveye uygun olmasından dolayıdır.
     
  13. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu



    selemlar;

    Evet servis etmeden önce cezveleri sallıyorum bunun amacı köpüğün daha homejen toplanması için yaptığım bir teknik.
    köpükte renk farklılığı olmasın diye hep uyguladığım bir teknik.

    Aslında fokurdaması yanlış bir demleme olur.

    Kahve demlenmeye başladığı zaman cezvenin kenarlarından ortaya dogru toplanmaya başlıyor bu işlem başladıktan sonra 35 40 sn daha demlenmesini bekleyip alabilirsin.

    Zaten kahve demlerken zaman tutarsan bir müddet sonra hep standart bir kahve alacaksın
     
  14. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu

    Evet şuan malesef böyle bir problem var yakın zamana kadar kronotrop da satışı vardı ama onlarında stoğunda tükenmiş.

    Belki tekrar getirebilirler ama online satışta yok belki coffee shoplarında bulabilirsiniz .
     
  15. berkehan

    berkehan Isınmaya Başlayan Üye

    Koray bey ideal kahve-su oranı ne olmalıdır. Su sıcaklığı ne olmalıdır?
     
    kahvekolikbarista bunu beğendi.
  16. kahvekolikbarista

    kahvekolikbarista Koray Erdoğdu

    Selamlar;

    Benim kullandığım fincanlar iç hacimi 70 gr su alıyor. Kahve tadının ön planda olması için 9 gr kahve kullanıyorum.
    Tabiki kullandığın fincanın iç hacimi de önemli ne kadar su alıyor ona görede yapabilirsin.
    Örneğin;60 gr su 8 gr kave
     
    berkehan bunu beğendi.
  17. Meursault

    Meursault Yeni Üye

    Kahvenin Sesi isimli podcastte Türk kahvesinin köpüğünün kahveyi acılaştırdığını çünkü en küçük partiküllerin bu köpükte olduğunu, hatta bu sebeple yarışmada jüriden kahvenizin topraksı yapısı yüzünden eleştiri aldığınızı söylemiştiniz. Bu durumda köpüğü alarak mı servis ediyorsunuz kahveyi? Bu ilk sorum.

    İkincisi; Türk kahvesinin telvesi suyla sürekli temas halinde olduğundan eksraksiyon devam ediyor sanıyorum kahveyi tüketirken. Bu durumda Türk kahvesini hazırladıktan sonra filtreden geçirmek yanlış bir uygulama mı olur sizce? Çünkü siz de fincanın, kahveyi içerken telveyi dipte tutacak, dağıtmayacak bir formda olması gerektiğini söylüyorsunuz. Bu durumda telveden tamamen ayırmak daha iyi bir içim sunmaz mı?

    Son olarak da Türk kahvesine en uygun fincan formu örneği paylaşmanız mümkün mü?
     
  18. Bisikletgezgini

    Bisikletgezgini Paylaşımcı Üye

    @kahvekolikbarista yanıtlamadan izninizle fincan formu örneğini ben paylaşayım.:rolleyes:
    Koray Erdoğdu'nun önerileriyle evdeki yanlış formdaki "altı dar - üstü geniş" fincanlarımı atarak fotoğraftaki Bambum fincanlardan aldım.Benim aldıklarım düz beyaz olanlarından.Her yerde bulunabiliyor.
    Sanırım anlatılmak istenen fincanlar da bunun gibidir. Selamlar :)

    ottoman-2-kisilik-kahve-takimi-desen-altlikli-b0240.jpg
     
    Son düzenleme: 10 Eyl 2019 21:01
    Meursault ve ismailtuluce bunu beğendi.
  19. Meursault

    Meursault Yeni Üye

    Teşekkür ediyorum. Benim de kafamda böyle bir form oluşmuştu ama emin olmak istedim. Çok ilginç geldi çünkü, kahveyle tanışıklığı bu kadar eski olan bu topraklarda, kahve konusundaki geleneklerin büyük çoğunluğunun, olması gerekenle hiç bağdaşmıyor olması.
     
    Son düzenleme: 10 Eyl 2019 14:25
    Bisikletgezgini bunu beğendi.