Doğru Tadı Nasıl Buluyorsunuz ?

'V60' forumunda orkunozkaya tarafından 9 Ağu 2019 tarihinde açılan konu

  1. orkunozkaya

    orkunozkaya Aktif Üye

    Merhaba,

    Uzun zamandır kahvemi el değirmeninde taze öğüterek V60 ile demlemeye çalışıyorum ama hala da net bir cevabını bulamadığım çok temel bir soru var kafamda. Öncelikle soruyu bir türlü tam toparlayamadım kafamda bunun için özür dilerim, umarım siz anlattıklarımdan sormak istediğim şeyi anlayabilirsiniz J


    Soruyu kabaca şu şekilde ifade edebilirim:

    Kahvenin sert/acı olmasını etkileyen değişkenleri saymaya kalktığımızda aklımıza ilk gelenler genelde şunlar oluyor: (Eminim ki aklınıza gelen daha tonlarca değişken vardır)

    - Kahvenin öğütüm inceliği
    - Su/kahve oranı
    - Demleme sıcaklığı
    - Demleme Süresi

    Kahveniz acı olduğu zaman yukarıdaki değişkenlerden herhangi biriyle oynayarak acılığı azaltabilirsiniz. Tamam ama ne zaman hangi değişkenle ve nereye kadar oynayacağmıza karar verirken nasıl bir yol izlemeliyiz.

    Değişkenleri hepsiyle aynı anda oynayamayacağımıza göre bazılarını belki de sabitleyerek işe başlamak ve belirli bir stratejiyle adım adım ilerlemek gerekiyor diye düşünüyorum. Ama bu kadar zamandır denemelerim çok da stabil sonuçlar vermedi, bir türlü kendime göre bir yöntem oturtamadım. Çok uzun zamandır yeni denediğiniz bir kahvede doğru tadı bulmak için ne gibi bir yöntem izlediğinizi sizlere sormak istiyordum, kısmet bu geceyeymiş.

    Mesela her yerde 1:16 veya 1:17 gibi bir su kahve oranının en iyi sonucu vereceği söyleniyor. Benim 1:16 veya 1:17 oranı kullanabilmek için kahvemi oldukça kalın öğütmem gerekiyor. Kahveyi kalın öğütünce de Demlenme süresi azalıyor ve tadı yine sapıtıyor. Okuyorum forumlarda Comandante 22 veya 24 Click ayar kullanan kişiler var. Ben o ayarlarda öğütüp 1:16 gibi bir oran kullandığımda çok acı bir kahve elde ediyorum.

    Konuyla ilgili Türkçe veya İngilizce kaynak gösterebilirseniz onları okumaktan da çok mutlu olurum. Bu güne kadar ben bir türlü bu işi metodik ve sistematik şekilde anlatan bir kaynak bulamadım açıkcası.
     
    htlr, neandertal ve teomandemirhan bunu beğendi.
  2. teomandemirhan

    teomandemirhan Aktif Üye

    orkunozkaya bunu beğendi.
  3. drsuat

    drsuat Paylaşımcı Üye

    Sizin ve hepimizin ortak sıkıntısı şu maalesef kafelerde kullanılan sular arıtma su ve içine belirlenen oranlarda mineral basıyorlar siz o kalitede suya erişemediğiniz için verimli sonuç alamıyorsunuz.
    İkincisi kahve kavuranlar eğitimsiz makineler çok iyi değil yada işte sağdan soldan öğrenip 1-2 sertifika alıp kavurucu alıyorlar. Gelen çekirdekler eh işte. Minimum maliyet maksimum kar politikası. Nadiren iyi kahve çıkıyor onuda bir şekilde bozuyorlar. O yüzden maalesef Türkiye'de çekirdeklerle istediğiniz verimi almanız zor.

    Şu anda elimde 4 adet the barn var ve 2 adet la cabra var inanılmaz keyifli kahve içiyorum. Getiren arkadaş ve kahvelerden dağıttığım birkaç arkadaşda aynı şeyi ifade ediyor. 2 ay önce ispanyadan right side roasterdan arkadaş 2 şer paket kahve getirdi espresso için bardağı yalıyorduk.

    Tavsiye: Muhakkak kullandığınız suya dikkat edin ph: 7 ye yakın olsun ben buzdağı kullanıyorum 7.3 ph çokta sert bir su olmasın elimdeki şu dandik cihazlarla ölçtüğüm tds 60-80 arası çıkıyor.

    İkincisi katsuya metodunda sweetness ı deneyin derim. Comandante 26 klik kullanıyorum. 93 derece su kullanıyorum.

    Birkaç soru: kuğu boynu demlik kullanıyor musunuz ve hangi yöntemle demliyorsunuz v60 yada kalita mı?
     
    htlr bunu beğendi.
  4. orkunozkaya

    orkunozkaya Aktif Üye

    Evet,

    aradığım cevap bu olabilir, vakit bulup detaylı inceleyeceğim. Bunu aldığınız web sitesi neresi, bu şele eşlik eden bir yazı da var mıydı ?
     
  5. teomandemirhan

    teomandemirhan Aktif Üye

    https://baristahustle.com/blog/the-coffee-compass/
     
    orkunozkaya bunu beğendi.
  6. aykansin

    aykansin Aktif Üye

    @orkunozkaya hocam çok önemli 2 maddeyi atlamışsınız kavurma derecesi ve öğütme kalitesi.

    Yaşamış olduğum tecrübelere dayanarak ilk bakılması gereken etkenin değirmen olduğunu söyleyebilirim nasıl bir öğütücü kullandığınızı bilmiyorum ben comandante ye geçtikten sonra bu tip tüm sorunlarım çözüldü diyebilirim.

    Artık kahvemide kendim kavuruyorum ilk denemelerim biraz kötü olsada ki bu halleri bile internetten aldığım birçok kahveden iyi olmuştu, kavurma işinide bayağı oturttum gibi en son guatemala,COSTARİCA,Honduras ve elsalvador kavurdum 100er Gr hepsi çok güzel oldu.

    Açık kavrum da öğütmeyi inceltiyorum tad profili nasıl daha güzel oturuyorsa duruma göre demleme süresiyle de oynanabilir fakat artık V60 ta kasuya yöntemi kullanıyorum demleme sürem sabit oluyor aeropress te ise tad sulu olduysa demleme süremi arttırıyorum bu işin standardı yok deneyrrek bulmak zorundasınız ben genelde garanti olsun diye kalın öğütümle başlayıp sonraki demlemelerde istersem inceltiyorum.

    Zaten belli bi deneyimden sonra kahvenin kavrulma derecesine bakıp yaklaşık yapmanız gereken değirmen ayarını biliyorsunuz sonra en fazla 1-2 klik oynuyorsunuz.

    Edit;
    Kullandığınız değirmen comandante imiş şimdi farkettim sanırım gözlerim biraz yorgun :(
     
    Son düzenleme: 9 Ağu 2019
  7. orkunozkaya

    orkunozkaya Aktif Üye

    Evet kuğu boyun demlik kullanıyorum ve V60 kullanıyorum.

    Kasuyanın yöntemini de denedim ve evet daha çok sevdiğim yöntem o oldu. Kasuya kullandığımda 32 - 36 click'e kadar çıkıyorum.

    Ama size hemen Kasuyadan sorayım o zaman, Kasuya 1:15 oranı kullanıyor ve bu oranın değiştirilmemesi gerektiğini söylüyor. Kahvenin incelik/kalınlığını da suyun 45 sn'de süzülmesiyle ayarlanması gerektiğini söylüyor. 300 ml su ve 20gr kahve kullanıp bir turda döktüğüm 60ml su 45 saniyede süzülecek şekilde kalınlığı sabitlediğimde elde ettiğim kahve yine sert geliyor. 20gr/300 ml'yi değiştirsem ve daha az kahve kullansam güzel kahve elde edebiliyorum ama bu sefer yöntemi icat eden adamın değiştirmeyin dediği bir oranı değiştirdiğim için doğru birşey yapmadığımı düşünüyorum


     
    neandertal bunu beğendi.
  8. teomandemirhan

    teomandemirhan Aktif Üye

    Kasuya metodunu üstadlar daha iyi bilecektir, ama benim izlediğim kasuya metodunda 45 sn'de süzülmesi şart değil gibi, su 25-30 sn'de süzülmesine rağmen 45 sn'yi bekliyor, demek daha da kalın öğütmek gerekiyor, video:

    Edit: Bir de Kasuya'nın V60'ı daha da yavaş süzülmesi için tasarlanmış, standart V60'larda döküldüğü an süzülmüş olması gerekiyor mantıken :D
     
  9. moretimeforcoffee

    moretimeforcoffee Paylaşımcı Üye

    Bende milat melodrip'ten önce - melodrip'ten sonra olarak ikiye ayrılıyor. Ha bir de su çok önemli. Sert sularla ne yaparsanız yapın olmuyor.
     
  10. myso

    myso Paylaşımcı Üye

    Bugün ufak damacananin dibinde az bir miktar kalmıştı kilere gidip yeni damacanayi getirmeye üşendigim için çeşme suyuyla demledim (çeşme suyu içimi güzel yaklaşık 250 ppm tds metrede veriyor. Klor tadı vs yok. Damacana suyu sadece kahve için kullaniyorum.).
    Kahve biraz daha kalın ogutmeme rağmen dün damacana suyla (30ppm içimi aşırı yumuşak pH6.7 bir su) demledigim kahveye göre biraz acılık vardı ve tatlılık / asidite ve kalite azalmıştı.
     
  11. kahve

    kahve Isınmaya Başlayan Üye

    Bence kaliteyi daha da arttırmak istiyorsanız kruve kullanabilirsiniz ne kadar kalitelide olsa değirmen toz yapıyor her halukarda az ya da çok. Benim değirmenim çok kötü olduğundan elemeden içmem mümkün değil zaten zehir gibi oluyor. Sizin değirmen için zaten iyi olan öğütümü kusursuz hale getirmek için kullanılabilir ancak uğraştırıyor tabi ama yine de arada bir kullanılabilir.
     
  12. kahve

    kahve Isınmaya Başlayan Üye

    Hocam zaten Türkiye'de çok sert su bulmak pek mümkün değil belki musluk suları biraz sert olabilir. Akvaryum hobisi ile de uğraştığım için özellikle eskiden, balık için uygun sertlikte suyu bulmak için bir çok kaynak suyunun gh, kh ve ph değerlerine baktım, hepsi düşük. Ph değerleri bile neredeyse üzerinde yazdığı gibi değil GH değeri çok düşük zaten. Yani ben sert su istiyorum diye arayışa çıksanız ömrünüz yollarda geçer :), sonradan minerallendirilmesi mümkün mü bilmiyorum mevzuatta mümkün ise belki onlar olabilir.

    Zaten bu PH olayınında bir şeyler dönüyor eskiden herkes 6, 7 diyordu saka 8.22 çıkarınca herkesin kaynağı 8 oldu birden :)
     
    Son düzenleme: 10 Ağu 2019
  13. aykansin

    aykansin Aktif Üye

    Az önce aeropress te 15gr kahve 220ml su ile hazırladım benim hatamdan kaynaklı fazla kavurmuştum çekirdek elsalvador değirmenide 4 klik daha gevşettim sonuç tamda beklediğim gibi acı oldu, bu kavurma filtre kahveye uygun değildi aynı çekirdeği türk kahvesi yaptığımda içtiğim en güzel türk kahvesi demiştim kendi kendime bitter çikolatalı bi kahve olmuştu resmen.
     
  14. archimede

    archimede Isınmaya Başlayan Üye

    Hocam ben de uzun süre demleme konusunda sizinle aynı durumda hissetmiştim kendimi. Bir türlü istediğim keyfi alamıyordum. Kendimde işe yarayan şekilde şöyle öneride bulunabilirim ben de size.

    Öncelikle bazı değişkenleri sabitlememiz lazım.
    1-İlk sabitlememiz gereken kahve olmalı. Damak tadı oturturken Düzgün bir kavurucudan, denenmiş bir kahve olmalı seçimimiz. Siz de uzun zamandır forumdasınız bu konuyu zaten sabitlemiş olduğunuzu varsayıyorum.
    2-ikinci olarak su sıcaklığını ayarlamamız lazım. Elbette her metod için su sıcaklığı değişken olacaktır ancak ortalama bir sıcaklık sabitlemek benim işime yaramıştı. Eğer ocak üstü kettle kullanıyorsanız tamamına yakın olacak şekilde su doldurup içine termometre bırakıp ocakta 2 dakika kadar fokur fokur kaynatın ve termometrede kaç derece okuduğunuza bakın. Tahminimiİn aksine termometrelerin çoğunluğu 99 derece okumuyor kaynarken. Okuduğunuz derece misal 97 olsun. Sizin su kaynama dereceniz 97 olarak kabul edebilirsiniz. Bu dereceden 3 derece düşük olarak demlemenizi yapın. Yani aslında kaynama derecesinden 4 derece düşük olacak yani 96 derecede demlemişmolacaksınız.
    3- Kaynak sularda ciddi sıkıntı var malesef. Ben arıtmadan önce sırma su kullanıyordum, görece daha iyi geliyordu ama su konusu önemli. Diğer arkadaşların bu konudaki önerilerini değerlendirin bence.

    Bu 3 değişkeni sabitledikten sonra öğütüm kalınlığınızı ayarlamanız ilk seçenek olmalı, ve ben genelde önerilen v60 boyutu ile french press boyutunun tam ortasında öğütüyorum, yani daha kalın öğütüm yapıyorum. Bu hem acılığı azalacak hem de asiditeyi dengeleyecektir. Gövde ilk başta düşük gelebilir ama acılığı geçirince ufak öğütüm oynamalarıyla ya da kalita filtresi ile daha gövdeli kahve elde edebilirsiniz.

    Son olarak da eğer imkanınız varsa melodrip alın yoksa da kasuyanın sweet metoduyla demleyin ve 1:15 oranını koruyun.

    Ben şu anda arıtma kullanıyorum. Olmazsa olmazım melodrip ve origami dripperda ağırlıklı olarak kalita filtresi ile, zaman zaman da kahvenin çeşidine göre v60 filtresi ile demliyorum. Son birkaç aydır içtiğim kahveye ben bile inanamıyorum nasıl bu kadar güzel olabilir diye. Ve daha öncesinde de sizin hissettiklerinize benzer şeyler hissediyordum.
     
  15. orkunozkaya

    orkunozkaya Aktif Üye

    Zamanında Kruve almıştım ama açıkcası hem beni çok uğraştrdı hem de etrafı çok pislettim onunla. Baktım elemeyi beceremiyeceğim aldıktan bir hafta sonra satıp Comandante aldım

     
  16. orkunozkaya

    orkunozkaya Aktif Üye

    Melodrip'i Türkiye'de satıyorlar mı ?

    Origami dripper'ı ilk kez duydum. Denenebilir

     
  17. archimede

    archimede Isınmaya Başlayan Üye

    Hocam satılıyordu sanırım Türkiye’de. Forumdaydı hatta satış yapan firma @batugen nickli arkadaşımız ilgileniyordu.

    Bu arada cümlemde bir düşüklük olmuş sanırım, olmazsa olmazım melodrip, origami güzel bir dripper ama olmazsa olmaz değil. :)
     
  18. tahakucuk

    tahakucuk Yeni Üye

    Kasuya metodu için Comandante ile kaç klik öğütün yapıyorsunuz ?
     
  19. orkunozkaya

    orkunozkaya Aktif Üye

    Ben hiç tanımadığım bir kahve denediğimde kasuyada 32 click'de başlıyorum. Su 45 saniyede süzülecek şekilde inceltip kalınlaştırıyorum. Bir iki kahvede 36 hatta 38 click'e kadar çıktım ama genelde 32-34 gibi bir ayar 45 saniyede süzülmesini sağlıyor.

    Eğer su 45 saniyede süzülüyor fakat kahve hala acıysa da 1:15 oranını değiştirmek yerine demlediğim sıcaklığı düşürüyorum. Kasuya yarışmada 88 derecede demlemişti ama gerekirse 82-84 gibi değerlere kadar düşürebileceğimizi söylemişti bir yerde

    Sıcaklığı düşürmeme rağmen acılık gitmiyorsa o zaman o çekirdeği Kasuya yöntemiyle demlemekten vazgeçiyorum. 1:15 oranını hiç değiştirmiyorum yani

     
  20. tahakucuk

    tahakucuk Yeni Üye

    Saolun hocam.