Türk Kahvesi Hakkında

'Türk Kahvesi' forumunda danjamem tarafından 15 Haz 2015 tarihinde açılan konu

Konu etiketleri:
  1. danjamem

    danjamem Yeni Üye

    Cezve kahvesinin makinelik bir isi olmamasına ragmen arzum 450 liralik yeni bir makine çıkarmış.

    Cezve kahvesinin dunya çapında taninmamasinin tek sebebi çekirdeğinin vasat olmasidir. Pahali makinelik bir is degil. Biraz iyi bir cekidek kullanılsın cok iyi sonuc alınabilir.
     
    Moderatör tarafından düzenlendi: 16 Haz 2015
  2. kbere

    kbere Paylaşımcı Üye

    Cevap: Beko 2170/Arçelik 3185 aranıyor

    hiç kimsenin daha lezzetli olması için makine aldığını sanmıyorum. yoksa en lezzetli türk kahvesi kısık ateşte kalın bakır cezve ile yapılır. ancak türk kahvesi yapılışı uzun süren bir demleme methoduna sahip ve bu sürede kahveyi yapan lişi başında beklemeli. kafelerde ve işyerlerinde bu makineler bu yüzden işlevsel oluyor. ayrıca bir çok kafede(coffee house olarak düşünmeyin) ocakta(bakın bar da demiyorum) duran kişiler sürekli değişiyor ve hepsinin aynı kahveyi yapması veya böyle bir eğitimden geçmeleri mümkün olmuyor. böyle durumlarda bu makineler hayat kurtarıyor. yine çeyiz, evlilik hediyesi vb. olarak alınabiliyorlar, insanlar bir kaç seferden sonra kullanmayacak olsa da bir hevesle alabiliyor vs vs.
     
  3. atabora

    atabora Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Beko 2170/Arçelik 3185 aranıyor

    Ben Türk kahvesinin kısık ateşte değil olabildiğince yüksek ısıda pişirilmesi gerektiğini savunuyorum zira kahvenin tanecik miktarı küçüldükçe aynı miktarda çözünmeyi daha kısa sürede sağlayabiliyoruz Türk kahvesinde de tanecik boyutu küçük olduğu için hızlı pişirme taraftarının. Türk kahvesi hakkında yapılan çalışmalar da suyun 2 ila 3 dakika arasında 88 dereceye ulaşması gerektiğini söylüyor.
     
  4. danjamem

    danjamem Yeni Üye

    Cevap: Beko 2170/Arçelik 3185 aranıyor

    Ben Tchibonun kolombiya çekirdeğini hem cezvede Turk kahvesi seklinde pisirdim hem de aeropress de demledim tabi ki tane büyüklüğünü de ayarladim. Cezve yöntemiyle yaptigim kahveyi taddigimda kahvenin yanmis bir tadi vardi. Kullandigim cezve cam di. Turk kahvesinde kahve kaynama isisina kadar isitildigindan kahvenin dogal tadi bozuluyor bence. 88 derece kaynamadan hemen onceki isi ise ust limit bu olmali o halde.
     
  5. atabora

    atabora Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Beko 2170/Arçelik 3185 aranıyor

    Kaynak olarak aşağıdaki yazıyı tavsiye ederim ayrıca Türk kahvesi pisirmede de kullanılabilecek yöntemleri de açıklamış. Türk kahvesi konusunda bulabildiğim tek mantıklı kaynak bu diğer kaynaklarda kahveyi öğüttükten sonra 1 gün dinlendirin diyen bile var.
    http://goo.gl/ZZ22xN
     

    Ekli dosyalar:

    Moderatör tarafından düzenlendi: 17 Haz 2015
  6. radoslav

    radoslav Yeni Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Valla üstad türk kahvesi konusunda;

    Bakır cezve, indüksiyon ocakta 2. sıcaklık derecesınde 15 dakıka da bir kahve oluyor ki sorma telveleri içerken havada yüzüyor ve taze kahveyle telveler ağzında eriyor :)
     
  7. alierhan

    alierhan Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    15 dakika biraz uzun değil mi? Konunun hakimi değilim yanlış anlamayın söylenen 4 dakikayı geçmesin. Ama mangalda yapılanda süre daha uzundur. Üstelik daha iyi tat verdiği söyleniyor. Bilemiyorum indüksiyon ocakta ayni etkiyi yapabilir. Ama anlatımınız harika olmuş şu saatte bile canım Türk kahvesi çekti.
     
  8. radoslav

    radoslav Yeni Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    benimki lafın gelişi ama indüksiyon ocakta ısıyı 1 den 10 a kadar ayarlayabıldığınız için 15 dakıka olmasa da 2. derecede 10 dakıkayı buluyor ve harika oluyor. mangalla kıyaslayamadım :)
     
  9. atabora

    atabora Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Uzun pişirmek en büyük sıkıntı 4. Grup olan istenmeyen tatlardır. Rio minas ta zaten bolca bulunan bu tatlar sıkıntı yaratabilir. Ancak minas generis de bu tadlar daha az olduğu için uzun pişirme süresi o kadar sıkıntı yaratmamış olabilir size tavsiyem aynı anda hem 2.5 dakikada pişmiş hem de uzun sürede pişmiş kahveyi test etmenizdir ama hangisi hangisi bilmeden test ederek (fincan altına hangisinin hangisi olduğunu yazmayı unutmayın) sonuca varmanız olur.
     
  10. Yirgacheffe

    Yirgacheffe Necdet Âgâh - Bonarri Coffee

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Merhaba arkadaşlar :)

    Türk Kahvesi demişken araya giremeden edemedim.
    Son zamanlarda foruma fazla katkım olmuyor çünkü şuan içini doldurmakla meşgul olduğum siteler ve kahveler nedeniyle uyumaya bile zor vakit buluyorum. :) Diye küçük bir giriş yaptıktan sonra bu konudaki görüşümü belirteyim.

    Türk Kahvesini geçersek bütün kahve türleri ve tipleri için standart belirlemek zor.
    Çünkü bu işin ne kimyasından ne de fiziğinden yola çıkarak "işte standartlar şunlar" demek çok zor. Çünkü kahve de diğer gıdalar gibi lezzet işi.
    Peki bu işi yaparken nelere dikkat etmeli?
    Her şeyden önce kullanacağımız yeşil çekirdek iyi-kaliteli-taze olmalı. Depoda senelerce beklemiş bir kahveden alacağınız tat rio minas benzeri bir tat olacaktır.
    Kahvemizin kavrulması ise çok geniş bir scala. Hangi kavrulma profilinde beğenip beğenmeyeceğinizi tespit etmek için bütün roast steplerinden örneklerle hazırlanmış kahvelerle tadım yaptırmak gerekiyor. 10'ar kişilik tadım grubu ister amatör ister profesyonel olsun çok farklı istatistikler ve beğenilerde bulunacaktır. Ama bana kalırsa roast konusunda en iyi nokta, kavurma esnasında aromatik kokunun zirve yaptığı aralıktır.

    Dediğim gibi en önemli noktalar yine yeşil çekirdek ve roast. Bunların iyi olduğundan emin olduğumuzu varsayarak diğer hususlara geçiyorum

    Kahvenin hazırlanma metotları nasıl olmalı?
    Türk Kahvesinde "normal" ve "koyu" kavrulmuş olarak iki sınıfımız mevcut diye düşüneceğim bu noktada.
    Kimya kurallarına bakacak olursak çok ince öğütülmüş olması gereken kahve koyu kavrulmuş ise kısa süreli demlenmelidir. Aksi takdirde fazla demlenme nedeniyle tadında acılaşma,bitterimsilik oluşacaktır.
    Normal kavrulmuş kahvenin ise uzun süreli demlenmelere uygunluğu vardır kimyasal açıdan. Çünkü kısık ateşte medium veya light kavrulmuş çekirdeğin demlenme süresi uzun olabilir bu noktada.
    (Osmanlı dönemi servis edilen kahvelerin közde demlenme süresi 15 dakikaya yakın, yine Saray kayıtlarında kayıtlı olan saray kahvecisinin teşrifatına dair hususlarda misafirlere yapılan sunumda kahvenin hazırlanmasının 15 dakikayı bulduğu ve kahvenin ritüel gereği taze kavrulduğu belirtilmekte, fakat kavurma derecesiyle ilgili net bir bilgi bulunmamakta)
    Hangi metodu kullanırsanız kullanın burada önemli olan unsurlara bir de öğütümdeki incelik giriyor. Bunu ise kahvenin suda homojen bir dağılım göstermesi izliyor.

    Peki iyi bir Türk Kahvesi nasıl olmalı?
    İyi bir Türk Kahvesi için:
    -iyi kahve
    -iyi roast
    -iyi öğütüm
    -iyi ölçüler(su ve kahve dengesi)
    -iyi bir gözlem itina öncelikli olarak gereken şeylerdir.
    Uygun şartlarda hazırlanmış bir kahvenin demlenmesinin son anlarda fokur fokur kaynaması, köpük yapması doğru değildir. Çünkü öğütülmüş kahvedeki aromatik uçucu yağların fokurdama esnasında kaybolması ve yok olması, etkisizleşmesi oldukça hızlı. Bu noktada oluşması gereken ise köpük değil, ince bir krema tabakasıdır. Peki bu krema tabakası nasıl oluşur?
    İşte bu noktada da şu hususu dile getirebiliriz,
    doğru roast edilmiş iyi bir çekirdek aromatik uçucu yağları bünyesinde korur,
    öğütüldüğü zaman ise anında kullanılmalıdır. Bu sayede kahvenin üst tabakasında yağ bileşenleri sayesinde ve mikron boyu çok küçük olan partiküller ile kadifemsi parlak bir tabaka oluşacaktır. İşte taze kahve serüveninden sonra Türk Kahvesi standartlara bağlanacaksa bu şekilde hususlara dikkat edilmek koşuluyla konu ele alınmalıdır diye düşünüyorum.
     
  11. radoslav

    radoslav Yeni Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Necdet değerli bilgiler çok teşekkürler ben bunları bilmeden biraz önce test etmiştim, yukarıda arkadaşlarımın yazdığı üzre;

    kahve: normal -açık kavrum ve taze
    Miktar: 7 gr
    Su: ufak denebilecek kahve fincanı su ( satın alma su-taşdelen)
    Değirmen: Sözen :) türk kahvesi ayarıyla kahvefabrikasından alındı zamanında
    Demleme: 2 kişilik bakır cezve
    Çekirdek: Brazil Natural 17/18 NY 2/3 SSFC ( fine cup)


    1. denemede ocağı 9. sıcaklık derecesine aldım 3-4 dakıka arasında pişti : tadı fena değildi ama biraz yavan buldum
    2. denemede ocağı 4. derecye aldım tam 12 dakıka pişti; telveler daha havadaydı ve aroma biraz daha iyi ve daha aromatikti
     
    experienced bunu beğendi.
  12. Yirgacheffe

    Yirgacheffe Necdet Âgâh - Bonarri Coffee

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    @radoslav bu da benim dün akşam iftar sonrası yaptığım bir iki denemeden
    tatlar gayet yerindeydi ve krema tabakası da kendini iyi gösterdi

    [​IMG]
     
    experienced bunu beğendi.
  13. khvsvr

    khvsvr Yeni Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Çok güzel gözüküyor, insanın içesi geliyor. Hangi çekirdekten nasıl pişirdiğiniz ile ilgili 1-2 tüyo verseniz :)
     
  14. alierhan

    alierhan Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Eğer fotograf yanılgısı değilde harika görünüyor . Kremadan kastınız bizim Türk kahvesindeki köpük mü? Yoksa espressodaki gibi bir kremamı. Espressodaki gibi kremaya benziyor. Çok beğendim harika. Bilgi verirseniz sevinirim.
     
  15. Yirgacheffe

    Yirgacheffe Necdet Âgâh - Bonarri Coffee

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Brasil finecup ile yapmıştım bu kahveyi. Arzum'un elektirikli cezvesinde 2.30 dakikada 9 gr kahve ile 65 su kullanmıştım. Kahvenin öğütümü ise çok çok inceydi. Neredeyse kakao tozuna yakında :)
    Kahveyi su ile birleştirince çabucak çözülüp homojen oluyor zaten. az bir karıştırıp pişmeye bırakıyorum tamamen. pişerken karıştırmayı doğru bulmuyorum.
     
  16. Yirgacheffe

    Yirgacheffe Necdet Âgâh - Bonarri Coffee

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    @alierhan fotoğraf veya ışık yanılgısı değil :) kremadan kastım espressonun kremasına benzer bir krema. tam olarak analiz etme imkanım yok. fakat düşündüğüm doğru ise kimyasal açıdan ve tabiki fiziki açıdan espresso kremasıyla aynı özelliklerde bir krema. Espressodaki krema oluşan basınçlı suyun önce aromatik yağları sonrada çok küçük partikülleri demlemesiyle oluşuyor. Bu tarz yapımdaki Türk kahvesi ise pişme esnasında müdahale edilmediği takdirde ve çok ince bir öğütümle pişme esnasında kavisli bir biçimde suyun yukarı hareketleriyle çok küçük partiküllerin kahvenin yağıyla beraber yüzeye çıkmasını sağlıyor.
     
  17. bayermert

    bayermert Banned

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Sorularım şunlar;
    1)Türk kahvesi için güzel bir çekirdek harmanı kullanılabilir mi.
    2) Kahve pişerken oluşan krema/köpük önceden kaşıkla alınmalı mı yoksa kahve kaynamadan yani kreması yok olmadan ocaktan alınmalı mı?
     
  18. Yirgacheffe

    Yirgacheffe Necdet Âgâh - Bonarri Coffee

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    merhaba :)

    1) single veya harmanlar kullanılabilir. damak ve beğeni meselesi. benim favorim Brazil Natural-Yirgacheffe-Guatemala blendi. Fakat sıradan rio minas tadına alışanlara zor geliyor baştan.

    2) kremaya veya köpüğe müdahale edilmemeli bence. Beğenilmiyorsa fincana alındığında sıyrılabilir. Fakat cezvedeyken müdahale doğru olmaz kanaatindeyim.
     
  19. albati

    albati Yeni Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Bizim okulun karşısındaki markette bir kadın Türk kahvesi yapıyor onun üzerine hiçbir yerde kahve içemez olduk.
    Çabuk sönmeyen, yoğun kremalı ve yüksek gövdeli bir tat bırakıyor ağızda.
    Yaparken izledim, kullandığı kahve Mehmet Efendi.
    Kattığı su miktarı, ocak ayarı, süre ve alüminyum cezve falan hepsini denedik ama yine de ordaki tadı yakalayamadık.
    Bazen de el ayarı ya da oranın tılsımı diyelim, devreye giriyor :D
     
  20. borayz

    borayz Yeni Üye

    Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

    Eski konuyu sağlam bir şekilde hortlatmış olacağım ama... :)
    Ben birkaç ay öncesine kadar granül kahvemsileri kahve niyetine içen birisiydim ve Türk kahvesi sevmezdim. Çünkü tadı su gibi, aroması keyifsiz gelirdi ama bunun nedeninin bana kahve diye verilenlerin Kurukahveci Mehmet Efendi ve diğerleri gibi 35. kalite ve bayatın bayatı şeyler olduğunun farkında değildim.
    Bir gün nedensiz bir şekilde canım Türk kahvesi tarzında kahve içmek istedi, üşenmedim gittim kuruyemişçiden taze çekilmiş kahve aldım ve milletin yaptığı şekilde yaptım. Sonuç daha güzel ve neskafeye tercih edilecek bir kahveydi. Bu şekilde iki üç gün keyfim yerindeyken aynı kahveden zevk almamaya başlayınca kaçınılmaz olarak Google Amcaya danıştım ve öğrendim ki çekilmiş kahvenin bayatlaması günlerle değil dakikalarla ifade edilirmiş.Üstelik Türk kahvesi olarak kullanılan çekirdekler çöpten bir durak önce inen süprüntülermiş...
    Kaçınılmaz olarak bir adet Sözen edindim ve Yemen Mocca çekirdek aldım ( İşime yarayan bilgilerin çoğunluğunu buradan edindiğimi özellikle belirteyim) ve şimdi kahve içimi çok daha keyifli hale geldi.
    Halen ona devam ediyorum ama aldığım kahve siparişle kavrum değilmiş ve homojen bir kavurma olmamış, çok da beklentimi karşılamadı (biraz ucuz etin yahnisi olayı)
    Hevesle yeni sipariş ettiğim Colombia Supremo çekirdeklerimi bekliyorum, bakalım nasıl olacak...
    Tabii bu süreçte kendimce, damak tadıma uygun gelen bir pişirme tekniği geliştirmiş oldum, ya da geliştirmek çok iddialı oldu, belirledim diyelim.
    Şöyle ki,
    Öncelikle belirteyim, klasik fincanlarının miktarı keyif alma anlamında yetmiyor, çay fincanı olan büyük fincanlardan kullanıyorum ve bakır cezve edinmedim, gerektiğinden de pek emin değilim.
    Cezve işlem kolaylığı için kahve yarıda kalacak kadar büyük olmalı, miktar konusunda gram bazında hassasiyete gerek duymuyorum, çekirdekten çekirdeğe değişecek sanırım ama şu anda 3.5-4 tatlı kaşığı çekirdek kullanıyorum,
    Cezveye kahveyi ve buzdolabından çıkan soğuk suyu koyup, 20-30 saniye fazla başını döndürmeden, nazikçe karıştırarak ilk özleşmeyi sağlıyorum, daha sonra ocağın en küçük gözünde kısık ateşte pişirmeye başlıyorum, 3-5 dakika sonra cezveyi tutup üst kısmı dalgalanacak, yüzeyi alt üst olacak şekilde 2-3 kere sağa sola kısa hareketlerle silkeliyorum, böylece yüzeydeki kahve katmanının çoğu kahve suyuna karışıyor, kalanlar da köpüğü oluşturuyor ve ondan sonra cezveyle işim bitiyor, toplam 15 dakika sonra ocaktan alıyorum.
    Benim için hazır olduğunun göstergesi, yüzeydeki ilk ploplama :)
    Yani aynı lavların fokurdaması gibi ilk ploplama olduğunda derhal ocaktan alıyorum ve kahve kaynamamış oluyor.
    Burada önemli olan ateşin seviyesini belirlemek, eğer 15 dakikada hala ploplamıyorsa altı çok kısık, 5-10 dakikada plopluyorsa çok açık demek, kaynadıysa geçmiş olsun, o kahve sizlere ömür ama hala ploplamadıysa biraz altını açarak sürenin uzamamasını sağlıyorum ( daha uzun süreleri denedim, ısı yükselmese bile acılaşma başlıyor)
    Ve acı bir şey içmek istemiyorsanız öyle çok bilmişlerin hava atarak anlattığı gibi bir taşım, iki taşım falan asla kaynamamalı, ilk plop pişti demek. Soğuk su ve kısık ateş kombinasyonu kahveyle suyun iyi özleşmesini (demlenmesini) sağlayan 15 dakikalık süre boyunca yanıp acılaşmasını önlüyor.
    Ben bu şekilde, tam sevdiğim şekilde, yoğun gövdeli ve içimli, kahve ruhunu da koruyan bir kahve elde ediyorum.
    Önemle belirteyim ki, ben ne kahve uzmanı, ne barista ve hatta ne de kahve içiminde tecrübeli birisiyim. Hatta dediğim gibi neskafeyi kahve zannedip içmeyi bırakalı daha birkaç ay oldu, o nedenle kendimce tekniğim bir "doğrusu budur" ukalalığı olarak alınmasın, kendi zevkime göre yapım şeklimi yazdım sadece.
    Herkese kahve keyifli günler dilerim
     
    experienced bunu beğendi.