Infüze Kahve Nedir?

Efendiler,Nisan Guzman'ın söyleyecekleri var;

teyyaredenkahve' Alıntı:

Ağzınıza bir tane çilekli sakız atın. İster First infüze, ister Big Babol...

Sonra kahvenizi yudumlayın. Alın size çilek infüze kahve

Not: şaka yapmıyorum

Genişletmek için tıkla ...

Bilinçsizce bunu yaptım, karpuzlu big bubble ile, öyle dalgın bir gunumdeydim ki sakızı unutmuşum. İlk yudumda yüzümde bir gülümseme belirdi ne kadar belirgin bir aroma diyerek, birkaç saniye içinde kendime geldim. Yalnız bazı co-fermente lerin sunduguna yakın bir deneyim olduğunu söylemeliyim

Plume' Alıntı:

Bilinçsizce bunu yaptım, karpuzlu big bubble ile, öyle dalgın bir gunumdeydim ki sakızı unutmuşum. İlk yudumda yüzümde bir gülümseme belirdi ne kadar belirgin bir aroma diyerek, birkaç saniye içinde kendime geldim. Yalnız bazı co-fermente lerin sunduguna yakın bir deneyim olduğunu söylemeliyim

Genişletmek için tıkla ...

Herkes denesin Denemeyen kalmasın

Bu konuda farklı denemelerim var, hepsini bir başlıkta toplayacağım.




Kebaplık et çektiğim nitelikli zırhla, kahve için pomelo kuru meyvesi.

V60 demlememin içine azıcık limon kabuğu rendeledim, oldukça az.
Tada beklemediğim ölçüde yoğun bir etkisi oldu, benim pek hoşuma gitmedi tat olarak.
Portakal ile deneyeceğim eve portakal alındığında. Portakaldan daha ümitliyim.

kahvekahve' Alıntı:

V60 demlememin içine azıcık limon kabuğu rendeledim, oldukça az.
Tada beklemediğim ölçüde yoğun bir etkisi oldu, benim pek hoşuma gitmedi tat olarak.
Portakal ile deneyeceğim eve portakal alındığında. Portakaldan daha ümitliyim.

Genişletmek için tıkla ...

Portakal daha da baskin olacaktir

Teomanak' Alıntı:

Portakal daha da baskin olacaktir

Genişletmek için tıkla ...

Hocam portakalın kabuğunu rendelemek yerine 1 dilim kesip V60'ın üzerine yatıracağım. Suyu portakalın üzerine dökeceğim. Portakalın arasından sızan su kahveye değecek. Bu şekilde daha lezzetli olabileceğini düşünüyorum.

kahvekahve' Alıntı:

Hocam portakalın kabuğunu rendelemek yerine 1 dilim kesip V60'ın üzerine yatıracağım. Suyu portakalın üzerine dökeceğim. Portakalın arasından sızan su kahveye değecek. Bu şekilde daha lezzetli olabileceğini düşünüyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Dene. Ben fikrimi ve deneyimimi soyledim. Zevkler ve renkler tartisilmaz.

kahvekahve' Alıntı:

Hocam portakalın kabuğunu rendelemek yerine 1 dilim kesip V60'ın üzerine yatıracağım. Suyu portakalın üzerine dökeceğim. Portakalın arasından sızan su kahveye değecek. Bu şekilde daha lezzetli olabileceğini düşünüyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Dokusle gerçekleşmesini umduğumuz ajitasyonu yatakta saglayamayabilirsiniz sanırım bu yöntemle.Akışın en azından hızlı gerçekleşmesi için görece kalın bir öğütüm tercih edebilirsiniz,yine suyu da normalde kullandiginizdan birkaç derece düşük tercih ederseniz akışı belki dengeleyebilir,gerçi portakalla su arasinda sıcaklık transferi olacaktır bunu da hesaba katmak gerek.

Konuyla ilgili bir yıl önce yazılmış da olsa epey bilgi dolu bir yazı. Üreticilere referanslar verilmiş, yarışma ve CoE katılımlarına referanslar, meydana gelmiş tartışmalar, vs, epey dolu bir makale…

İnfüze kahve hülledir, okeyde taş çalmaktır, futbolda şike yapmaktır diyeceğim ama yarın öbür gün biri çok hoşuma gider, ben de infüze kahve eklerim bizim kahveler arasına diye korkudan bir şey diyemiyorum

Friendzone'dan aldığım 2 infüze kahveyi genellikle sabah veya ofis kahvemi çeşnilendirmek için kullanır oldum. 12 gr Brezilya ya da blende 3 gr infüze kahve bile fincana hissedilir bir aroma katkısı yaratıyor.

Daha da fazla bilinç gerektiren bir konu....

teyyaredenkahve' Alıntı:

Daha da fazla bilinç gerektiren bir konu....

Genişletmek için tıkla ...

Co-fermentation kavramıyla karıştırılmaması gerekir mesela...

Kahvede Katkılı ve Katkısız Fermentasyon Yöntemleri: Infused, Co-fermented, Laktik ve Karbonik Fermentasyonun Karşılaştırmalı Analizi​

Özet​

Kahve işleme yöntemlerinde son yıllarda önemli bir çeşitlenme gözlemlenmektedir. Geleneksel natural, honey ve washed yöntemlerinin yanında, fermantasyon süreçlerinin mikrobiyal ve kimyasal açıdan yönlendirilmesi ile yeni tat profilleri elde edilmektedir. Bu çalışmada, özellikle sektörde sıkça tartışma konusu olan infused ve co-fermented işleme teknikleri, bilimsel açıdan katkısız fermantasyon yöntemleri olan laktik fermantasyon ve karbonik maserasyon ile karşılaştırılmıştır. Terminoloji, metodoloji ve tüketici algısı bağlamında doğru bilinen yanlışlar tartışılmış; kahve üretiminde şeffaf etiketleme ihtiyacına dikkat çekilmiştir.

---

1. Giriş​

Kahve işleme yöntemleri, ürünün nihai aromatik ve duyusal profilinde belirleyici bir role sahiptir. Fermentasyon süreçleri, kahve meyvesindeki şekerlerin ve organik asitlerin mikroorganizmalar tarafından dönüştürülmesiyle gerçekleşir. Son yıllarda özellikle infused ve co-fermented yöntemlerinin yaygınlaşmasıyla birlikte terminolojik karmaşa ortaya çıkmıştır. Bazı üreticiler bu yöntemleri “doğal” ya da “katkısız” süreçler olarak pazarlasa da, bilimsel olarak bu yöntemlerin kahveye dışarıdan katkı içermesi nedeniyle klasik fermantasyon tekniklerinden ayrıldığı görülmektedir.

---

2. Katkısız Fermentasyon Yöntemleri​

2.1 Laktik Fermantasyon​

Laktik fermantasyon, kahvenin fermantasyon sürecinde Lactobacillus türü bakterilerin baskın hale getirilmesiyle gerçekleşir. Kahve meyvesinin içindeki şekerler laktik aside dönüştürülür. Bu dönüşüm, fincanda kremamsı gövde, yumuşak asidite ve artan tatlılık ile karakterize edilir (De Bruyne et al., 2020). Bu yöntemde dışarıdan herhangi bir meyve, şeker veya katkı kullanılmaz.

2.2 Karbonik Maserasyon​

Karbonik maserasyon, şarap üretiminden kahveye uyarlanmış bir tekniktir (Jackson, 2014). Bütün kahve kirazları kapalı tanklarda, karbondioksit ile doygun bir atmosferde bekletilir. Oksijensiz koşullar altında intracellular (hücre içi) fermantasyon gerçekleşir. Esterler ve alkoller gibi aromatik bileşiklerin artışı sonucu tropikal meyvemsi tatlar, yüksek kompleksite ve parlak asidite elde edilir. Yöntemde dış katkı söz konusu değildir; yalnızca fermantasyon koşulları değiştirilmiştir.

---

3. Katkılı Fermentasyon Yöntemleri​

3.1 Infused (İnfüze)​

Infused yöntemde kahve, fermentasyon sırasında doğrudan meyve, baharat veya mikroorganizma ile aynı tankta işlenir. Bu süreçte hem aromatik bileşenlerin difüzyonu hem de eklenen şeker/asit kaynaklarının mikrobiyal aktiviteyi yönlendirmesi söz konusudur. Sonuç olarak kahvede yoğun ve baskın aromalar gelişir. Ancak bu yöntem yüksek değişkenlik gösterir ve tekrarlanabilirliği düşüktür.

3.2 Co-fermented (Kofementasyon)​

Co-fermented işlemde süreç daha kontrollüdür. Öncelikle ayrı bir tankta “mother culture” hazırlanır. Bu kültürde meyve suları, posalar, doğal mikroorganizmalar ve bazen melas gibi şeker kaynakları kullanılır. Belirli bir süre sonunda bu kültür, kahve fermantasyon tankına aktarılır. Böylece kahve doğrudan meyveyle temas etmeksizin, fermantatif yan ürünlerle etkileşir. Bu yöntem, infused işlemine kıyasla daha kontrollü, tekrarlanabilir ve kompleks tat profilleri sunar (Sánchez Valencia, 2022).

---

4. Tartışma: Doğru Bilinen Yanlışlar​

1. “Laktik veya karbonik fermentasyon da co-ferment’tir.”
   → Yanlış. Bu yöntemlerde dışarıdan herhangi bir meyve, şeker veya katkı eklenmez. Dolayısıyla katkısız fermentasyon sınıfındadırlar.
2. “Infused ve co-fermented aynı şeydir.”
   → Kısmen doğru. Her ikisi de katkılıdır, ancak infused doğrudan temas ile, co-fermented ise ayrı kültür aracılığıyla gerçekleşir.
3. “Infused yapaydır, co-fermented doğaldır.”
   → Yanıltıcı. Infused işlemde kullanılan katkılar doğal olabilir, co-fermented de dış katkı içerir. Her iki yöntemde de süreç insan eliyle yönlendirilmiştir.
4. “Natural kahve ile co-fermented aynı kategoridedir.”
   → Yanlış. Natural işlem yalnızca kahvenin kendi kabuğu ve özsuyu ile gerçekleşir; dış katkı içermez.

---

5. Sonuç​

Kahvede fermantasyon yöntemleri, katkılı ve katkısız olarak iki ana grupta incelenebilir. Laktik fermantasyon ve karbonik maserasyon, kahvenin doğal mikroflorasının ve fermantasyon koşullarının yönlendirilmesiyle gerçekleşen katkısız yöntemlerdir. Buna karşın infused ve co-fermented işlemleri, kahveye dışarıdan meyve, şeker veya mikroorganizma eklenmesi esasına dayandığından katkılı yöntemlerdir.

Sektörde bu ayrımın net biçimde yapılması ve tüketicilerin doğru bilgilendirilmesi büyük önem taşımaktadır. “Doğal” ya da “katkısız” etiketleri ile katkılı fermantasyon ürünlerinin pazarlanması, hem bilimsel hem de etik açıdan sorunludur. Gelecekte üretici şeffaflığının artması ve terminolojinin standartlaşması, kahve endüstrisinin güvenilirliği açısından kritik bir ihtiyaçtır.

Benim yorumlarıma gelirsek, son dönemde co-ferment kahveler özellikle parlatılmaya çalışıyor, festivallerde de bu sene oldukça yoğun olduğunu duydum. Fakat bana göre içine eklenen meyveler ne kadar organik ya da ilaçsız olursa olsun, bu işlem kahvenin yıllardır süregelen “doğal” tanımına dahil edilemez. Doğal tanımını sadece “meyve ayıklanmadan yatağa serilir, güneş altında kurutulur” şeklinde daraltıp önceki süreçleri çeşitlendirerek bu sürece dahil etmek olmaz; asıl mesele kahvenin dışarıdan hiçbir ek olmadan, kendi meyvesinden gelen aromalarıyla işlenmesidir.

Dolayısıyla dışarıdan her ne eklenirse eklensin –isterse tamamen doğal ürünler olsun– bu kahveler benim gözümde ayrı bir kategoridir ve doğal kahve tanımı içinde yer alamaz. Bu tür işlemler insan eliyle tasarlanmış, katkılı süreçlerdir. Elbette ben de severim; hatta şu anda elimde bolca co-ferment kahve var ve keyifle tüketiyorum. Ancak onlar ayrı bir deneyim, “normal kahve” tanımımdan ayırıyorum.

BeanEngineer' Alıntı:

Benim yorumlarıma gelirsek, son dönemde co-ferment kahveler özellikle parlatılmaya çalışıyor, festivallerde de bu sene oldukça yoğun olduğunu duydum. Fakat bana göre içine eklenen meyveler ne kadar organik ya da ilaçsız olursa olsun, bu işlem kahvenin yıllardır süregelen “doğal” tanımına dahil edilemez. Doğal tanımını sadece “meyve ayıklanmadan yatağa serilir, güneş altında kurutulur” şeklinde daraltıp önceki süreçleri çeşitlendirerek bu sürece dahil etmek olmaz; asıl mesele kahvenin dışarıdan hiçbir ek olmadan, kendi meyvesinden gelen aromalarıyla işlenmesidir.

Dolayısıyla dışarıdan her ne eklenirse eklensin –isterse tamamen doğal ürünler olsun– bu kahveler benim gözümde ayrı bir kategoridir ve doğal kahve tanımı içinde yer alamaz. Bu tür işlemler insan eliyle tasarlanmış, katkılı süreçlerdir. Elbette ben de severim; hatta şu anda elimde bolca co-ferment kahve var ve keyifle tüketiyorum. Ancak onlar ayrı bir deneyim, “normal kahve” tanımımdan ayırıyorum.

Genişletmek için tıkla ...

son zamanlarda benim yaptığım deneyimlerde özellikle co-fermented kahvelerin infüzeye göre çok daha dengeli olduğunu gördüm. Tabi ki doğal fermantasyonlar ve/veya yıkanmış, naturel kahveler bu işin tabanını oluşturuyor. Ama infüze ile başlayan yapay kahve hissiyatının co-fermente ile biraz daha doğallığa yakın ve baymayan çıktılar alınması benim için iyi bir gelişmedir.

Sonuç olarak bir gıda mühendisi olarak şunu söylemeliyim: Gıda, ziraat ve biyoteknoloji günümüzde artık iç içedir. İleride Dünyamızda ortaya çıkabilecek yiyecek sıkıntısında bu bölüm ve dallar direk çözüm bulacaktır. Bu bilimlerin sonu yoktur, uçsuz bucaksız deryadır. Siz yeter ki araştırmayı sevin. Merak edin.

Burası aslında üzerinde uzlaşılmış bir tanımlamanın olmadığı bir konu. Güncel olarak da halen neredeyse her gün yeni bir çalışma, deney vs yapılan bir husus olduğu için net tanımlamalardan kaçınmak gerekir. Bu gün co-ferment şöyle olur, infused böyle olur derken bir bakmışsınız 1 yıl sonra başka şekilde tanımlanmış yani halen daha gelişiyor burası.
Kimin tanımlamayı yaptığına göre değişiyor. Çiftçi, İstasyon çalışanı, İthalatçı, kavurucu vs aynı kelimeyi farklı anlamlarda kullanabiliyor.
https://allyopen.com/blogs/get-inspired/infused-and-co-fermented-coffees Ally Coffee burada co-fermented=infused=flavoured benzeri diyor. CQI yine genelde "kahve işlenirken içine bir şey atıyorsan aynı kapıya çıkıyor" temalı konuşuyor. PDG (Perfect Daily Grind) de 2022, 2023,2024 ve 2025 tarihli makalelere baktığınızda her yıl daha detaylı ve farklılaşan görüşlere yer verilebiliyor.
Yani artık inoculated (yeast),supplemented, co-fermented, infused nerede başlıyor nerede bitiyor pek belli değil. Ticari kaygılar ile de hareket edilip şeffaflık iyice azaldığı için bence etiket üzerinde yazan kelimeye değil de tüm işlem açıklamasına bakmak ve yorumlamak gerekir. Yapılan tüm işlemlerin yoğunluğu da farklı olabildiğinden birebir aynı işlem yapılsa da çok farklı sonuçlar çıkabilir. Bir inoculated hoşunuza giderken diğeri midenizi kaldırabilir.

Bir de yeterince karmaşa yokmuş gibi giderek artan ve gelişen bir işlenmiş (kurutulmuş) yeşil çekirdek üzerinde çalışmalar var ki eyvah eyvah

Benim burada söylemek ve vurgulamak istediğim naçizane tek şey, co ferment eşittir yada eşit değildir infüze vs demek yada infüze sevmedim ama co-ferment sevdim vs demek çok doğru olmayabilir. Ayrıca , Kompleks bir yapıya sahip kahve etiketinde "natural anaerobik" yazıp geçmiş ise doğru olmayabilir.

Aşağıda konuya meraklı bazı kişiler için kaynaklar bırakıyorum.
https://perfectdailygrind.com/2023/03/the-difference-between-flavoured-and-infused-specialty-coffee/
https://perfectdailygrind.com/2023/11/infused-co-fermented-coffee-differences/
https://www.roastmagazine.com/stories/additive-fermentation-infused-coffee
https://www.baristahustle.com/research-papers/long-fermentation-q-and-a-with-lucia-solis/

Yukarıdaki genel bilgilerin dışında Lucia Solis in podcastlerini şiddetle tavsiye ederim. CQI üzerinde bir kısmını aldığım bir kısmına devam ettiğim bir kısmına da yeni başlayacağım Post Harvest Processing eğitimleri yine inanılmaz kafa açıyor

Cevap yazdıktan sonra okuduğum bazı şeyleri gözden geçirdiğimde şu linktekihttps://perfectdailygrind.com/2021/10/infused-coffees-answering-some-common-questions/ yazıyı tekrar okudum. ve şu aşağıdaki bölüm dikkatimi çekti.
"What classifies as an infused coffee?
In the last article, this was a grey area. Where do we draw the line? When is coffee infused, and when can it be considered “authentic”?

After discussing with Cup of Excellence teams in more detail, consulting the rules from World Coffee Events, conferring with scientists, learning from experts in food labelling, and listening to other professionals, here are some answers. I think these will help us develop a code of conduct for labelling infused coffees in the specialty coffee industry.

Infused coffees​

So what should we consider infused coffee?

It all comes down to the addition of ingredients and flavourings. This could be essential oils, spices, acids, herbs, fruits, vegetables, or any other ingredients that end up in the final cup once brewed. This can happen during fermentation, in drying patios, at the warehouse, or during storage, in aromatic barrels.

Coffee doesn’t just have to be infused when it’s green, either. It can be infused after roasting or when the coffee is ground.

For example, if we add rose water flavouring to the coffee during any stage of processing, and then taste rose water in the final coffee, it can be considered to be flavoured or infused. Similarly, if we add tartaric acid and find that tartaric acidity is present in the final coffee notes, it’s infused."

Yazının tarihi 6 Ekim 2021 ve buna göre "kahveye yapılan katkının herhangi bir aroma etkisi varsa, hangi aşama ve ne şekilde olursa olsun bu kahve İNFÜZEDİR"
PDG nin de sonrasında yıllar geçtikçe "ya yok o kadar da infüze değil aslında co-ferment, inoculated vs " diye çabalaması ise net görülüyor.