türk kahvesi yapımı

kahvetiryakisi

Yeni Kahvesever
Katılım
16 May 2017
arkadaslar iyi forumlar herkese.Türk kahvesi hazırlama ile ilgili son zamanlarda 2 görüş ön plana çıkıyor. ilki öteden beri alışılagelmiş soğuk su, kısık ateş. ikinci görüş ise ılık su ve orta veya yüksek derece ateş. Sizce türk kahvesini hangi tarzda demlemek daha lezzetli yapar?
 

drhasan

Yeni Kahvesever
Katılım
10 Eki 2016
Cevap: türk kahvesi yapımı

arkadaslar iyi forumlar herkese.Türk kahvesi hazırlama ile ilgili son zamanlarda 2 görüş ön plana çıkıyor. ilki öteden beri alışılagelmiş soğuk su, kısık ateş. ikinci görüş ise ılık su ve orta veya yüksek derece ateş. Sizce türk kahvesini hangi tarzda demlemek daha lezzetli yapar?


Ben ılık su ve orta-kısık ateşte yapıyorum 2.30 dk ulaşacak gibi ve kaynamadan alıyorum. Aromalar daha ön planda oluyor daha çok seviyorum.
 

adolate

Aktif Demleyici
Katılım
22 Şub 2016
Cevap: türk kahvesi yapımı

Soğuk su ve kısık ateş kombinasyonu kahve partiküllerinin su ile temas süresinin artması demek. Buda over-ekstraksiyona sebep olur. Kahveden azıcık anlayan bir insan bile kahvenin böyle pişmemesi gerektiğini bilir. Toplumun geneli bayat rio minas çekirdeklerini over-ekstrakt şekilde içmeye alışkın olduğu için kahve ne kadar kötüleşirse o kadar makbul hale geliyor. Kısık ateş soğuk su görüşü alışılagelmiş kötü kahve geleneğimizin kötü bir yansıması.
 
Son düzenleme:

vaporator

Yeni Kahvesever
Katılım
10 Şub 2017
Konum
İstanbul
Cevap: türk kahvesi yapımı

Oda sıcaklığındaki suya kahveyi ekledikten sonra karıştırmadan kahvenin kendi başına suya nüfuz etmesini bekler, ortanın az üzeri ateşte pişirir afiyetle içerim
 

bahadr

Tecrübeli Demleyici
Katılım
20 Şub 2016
Konum
Tekirdağ
Cevap: türk kahvesi yapımı

su sıcakılığı 45-50 derecelerde yapıyorum ben.Mesela V60 yaptıktan kettlın içinde kalan suyun sıcaklığı o kadar oluyor onla da Türk kahvesi yapıyorum.Isıtılıp bekleyen su kahve için iyi değildir ama su boşa gitmesin diye ya bekonun kazanına döküyorum soğuduktan sonra ya mokapot ya da Türk kahvesi.8 gram kahve 60 gram su kullanıyorum.Biraz karıştırdıktan sonra orta ateşte pişiyor.2 dakika falan sürüyor aşağı yukarı.Arada ateşten temasını kesiyorum.Güney Amerika çekirdekleri terchimdir :D Özellikle El salvador,kostarika ile güzel sonuçlar aldım.
 
Son düzenleme:

esavas

Emir Savaş
Katılım
28 Ara 2015
Cevap: türk kahvesi yapımı

Cezve/İbrik Şampiyonu Turgay Yıldızlı'nın şöyle bi' videosu var. Demlemeye başlamadan önce kahvenin tüm su ile teması için karıştırılıyor. 2-2,5 dakika içerisinde kaynamaya başlayınca ateşten alınıyor. Hatta fincan olarak da alt kısmı bombeli kullanılıyor ki telve daha rahat bir şekilde dibe çökebilsin.

https://www.youtube.com/watch?v=SsOqijBXyFY
 

forgondor

Yeni Kahvesever
Katılım
5 Haz 2016
Cevap: türk kahvesi yapımı

turgay yıldızlı yanlış hatırlamıyorsam 60-70 derecelerden bahsediyordu
sonunda bi mutfak termometresi edindim ancak 50 derece bile fazla geldi.
normal suyu ısıtırken öğütme işlemini yaparım bazen fazla ısındığını düşünürüm.o fazla ısındığını düşündüğüm sıcaklık 55 derecelermiş demek ki
60-70 derece çok fazla geldi bi an ama gün içinde denemek istiyorum 60 derece bakalı ne olacak
 

forgondor

Yeni Kahvesever
Katılım
5 Haz 2016
Cevap: türk kahvesi yapımı

turgay yıldızlı yanlış hatırlamıyorsam 60-70 derecelerden bahsediyordu
sonunda bi mutfak termometresi edindim ancak 50 derece bile fazla geldi.
normal suyu ısıtırken öğütme işlemini yaparım bazen fazla ısındığını düşünürüm.o fazla ısındığını düşündüğüm sıcaklık 55 derecelermiş demek ki
60-70 derece çok fazla geldi bi an ama gün içinde denemek istiyorum 60 derece bakalı ne olacak

ekleme:
bugün denedim 60 derece su ile
su gözüme gerçekten çok sıcak gözüktü ancak şaşırtılır derece sonuç çok iyi
normalde arkaplandaki o rahatsız edici tatlar gerçekten çoğunlukla yok olmuş
nitelikli bir çekirdekle denemek isterim bu yöntemi
 

kutlu

Yeni Kahvesever
Katılım
17 Tem 2018
Screenshot_20180726-213731.jpg
üstadlar bir bakın hele.. niye böyle sonuçlar çıkıyor?
hersey aynı, su demleme yöntemi vs. vs. sadece kahveler farkli.
her iki kahve de nitelikli kahve satan yerlerden alındı. 250gr 35 tl gibi fiyatları var.
 

forgondor

Yeni Kahvesever
Katılım
5 Haz 2016
Ekli dosyayı görüntüle 2311
üstadlar bir bakın hele.. niye böyle sonuçlar çıkıyor?
hersey aynı, su demleme yöntemi vs. vs. sadece kahveler farkli.
her iki kahve de nitelikli kahve satan yerlerden alındı. 250gr 35 tl gibi fiyatları var.
nedeni bilinmez çoğu 3. dalga kahve bende de daha az köpüklü oluyor.
genel olarak şekerle pişen kahvenin görüntüsü daha güzel olur.
kahve olarak el salvador ya da guatemala denemenizi öneririm
 

bahadr

Tecrübeli Demleyici
Katılım
20 Şub 2016
Konum
Tekirdağ
Asiditesi düşük çekirdekler ile daha hoş oluyor sanki Türk kahvesi.Özellikle bu Amerika çekirdekleri daha çok yakışıyor.
 

Yirgacheffe

Necdet Âgâh
Katılım
8 Kas 2014
Konum
İstanbul
@bulcum bu durumla ilgili bir iki şey yazmıştım diye hatırlıyorum. Belki de başka başlıkta yazmışımdır.

Akşam müsait bir vakit derleyip toparlayıp ve birkaç Türk kahvesi daha içip, akabinde yazayım
 

sdcvn

Yeni Demleyici
Katılım
21 Tem 2018
Türk kahvesini çok fazla hatta çift kavurup satıyorlar, ondan koyu çıkabilir..Sturbuck kahveleri fazla kavurup koyu kahve satması gibi..
Az kavrulmuş kahve sağlıktır..
 

tknk

Yeni Kahvesever
Katılım
8 Şub 2018
Türk kahve makinasında yapıyorum daha pratik olduğu için ve tarifim şu: cezveye 7 gr kahve atıp oda sıcaklığında su ekliyorum. 1 saat veya 2 saat bekliyor içeceğim zaman starta basıyorum.
 

Yirgacheffe

Necdet Âgâh
Katılım
8 Kas 2014
Konum
İstanbul
Bir önceki mesajımda belirttiğim mesajımı buldum. Başka bir konuya yazmışım 2015'de.

öncelikle o mesajımı buraya alıntılayıp, ilgili kahvenin fotoğrafını tekrar ekliyorum.
ilaveten örnek olması için başka Türk kahvesi fotoğrafları da.

Cevap: Türk Kahvesi Hakkında

Türk Kahvesini geçersek bütün kahve türleri ve tipleri için standart belirlemek zor.
Çünkü bu işin ne kimyasından ne de fiziğinden yola çıkarak "işte standartlar şunlar" demek çok zor. Çünkü kahve de diğer gıdalar gibi lezzet işi.

Peki bu işi yaparken nelere dikkat etmeli?
Her şeyden önce kullanacağımız yeşil çekirdek iyi-kaliteli-taze olmalı. Depoda senelerce beklemiş bir kahveden alacağınız tat rio minas benzeri bir tat olacaktır.
Kahvemizin kavrulması ise çok geniş bir scala. Hangi kavrulma profilinde beğenip beğenmeyeceğinizi tespit etmek için bütün roast steplerinden örneklerle hazırlanmış kahvelerle tadım yaptırmak gerekiyor. 10'ar kişilik tadım grubu ister amatör ister profesyonel olsun çok farklı istatistikler ve beğenilerde bulunacaktır. Ama bana kalırsa roast konusunda en iyi nokta, kavurma esnasında aromatik kokunun zirve yaptığı aralıktır.

Dediğim gibi en önemli noktalar yine yeşil çekirdek ve roast. Bunların iyi olduğundan emin olduğumuzu varsayarak diğer hususlara geçiyorum

Kahvenin hazırlanma metotları nasıl olmalı?
Türk Kahvesinde "normal" ve "koyu" kavrulmuş olarak iki sınıfımız mevcut diye düşüneceğim bu noktada.
Kimya kurallarına bakacak olursak çok ince öğütülmüş olması gereken kahve koyu kavrulmuş ise kısa süreli demlenmelidir. Aksi takdirde fazla demlenme nedeniyle tadında acılaşma,bitterimsilik oluşacaktır.
Normal kavrulmuş kahvenin ise uzun süreli demlenmelere uygunluğu vardır kimyasal açıdan. Çünkü kısık ateşte medium veya light kavrulmuş çekirdeğin demlenme süresi uzun olabilir bu noktada.
(Osmanlı dönemi servis edilen kahvelerin közde demlenme süresi 15 dakikaya yakın, yine Saray kayıtlarında kayıtlı olan saray kahvecisinin teşrifatına dair hususlarda misafirlere yapılan sunumda kahvenin hazırlanmasının 15 dakikayı bulduğu ve kahvenin ritüel gereği taze kavrulduğu belirtilmekte, fakat kavurma derecesiyle ilgili net bir bilgi bulunmamakta)
Hangi metodu kullanırsanız kullanın burada önemli olan unsurlara bir de öğütümdeki incelik giriyor. Bunu ise kahvenin suda homojen bir dağılım göstermesi izliyor.

Peki iyi bir Türk Kahvesi nasıl olmalı?
İyi bir Türk Kahvesi için:
-iyi kahve
-iyi roast
-iyi öğütüm
-iyi ölçüler(su ve kahve dengesi)
-iyi bir gözlem itina öncelikli olarak gereken şeylerdir.
Uygun şartlarda hazırlanmış bir kahvenin demlenmesinin son anlarda fokur fokur kaynaması, köpük yapması doğru değildir. Çünkü öğütülmüş kahvedeki aromatik uçucu yağların fokurdama esnasında kaybolması ve yok olması, etkisizleşmesi oldukça hızlı. Bu noktada oluşması gereken ise köpük değil, ince bir krema tabakasıdır. Peki bu krema tabakası nasıl oluşur?
İşte bu noktada da şu hususu dile getirebiliriz,
doğru roast edilmiş iyi bir çekirdek aromatik uçucu yağları bünyesinde korur,
öğütüldüğü zaman ise anında kullanılmalıdır. Bu sayede kahvenin üst tabakasında yağ bileşenleri sayesinde ve mikron boyu çok küçük olan partiküller ile kadifemsi parlak bir tabaka oluşacaktır. İşte taze kahve serüveninden sonra Türk Kahvesi standartlara bağlanacaksa bu şekilde hususlara dikkat edilmek koşuluyla konu ele alınmalıdır diye düşünüyorum.

Latife'de 2015 ve 2016 yıllarında kullanılan harmanlarımdan Toper öğütücü ve elektrikli cezve ile yapılan iki örnek:




X bir cafede Mahlkonig EKK43 ile öğütülüp, Arçelik telve ile hazırlanan harmanlarımdan biri:


yine geçen senelerde evde yaptığım bir Türk kahvesi. Su sıcaklığı 50 derece civarında, hazır su. Öğütücü sözen. Cezve ise bakırcılar çarşısından edindiğim kalın cidarlı bombeli, özel diyebileceğim bir cezve.


hepsi şekersiz, su kaliteleri ise aynı arındırmaları kullanmalarından ötürü birbirine çok yakın.
Arçelik telve ile yapılan hariç diğerlerinin demleme süresi 2:30 - 3:00 dakika civarında.
kaynama söz konusu değil. cezvede hazırlananlarda over extraction veya under extraction gibi hatalara mahal verilmedi.

bu örneklerle yapılan örneğe bakarsak arada belki öğütmeden, belki karıştırmadan dolayı farklılık görebiliriz. Ben kahvenin Türk kahvesi için uygun incelikte öğütülmesinden sonra az bir miktar karıştırılıp, sonra müdahale edilmemesinden yanayım. Bu nedenle de yaptığım Türk kahvelerinde kendi fikirlerim bazında istediğim sonuçları elde edebiliyorum.
 

sdcvn

Yeni Demleyici
Katılım
21 Tem 2018
Merhabalar, Ben Türk kahvesini doğru yaptığımı ididda etmiyorum ama cezve şampiyonu Koray Erdoğdu, 2018 linkinde Oda sıcaklığı diyor, oda sıcaklığı da çeşme suyu ile hemen hemen aynı gibi olsun 25-30 derece..Ama burada 50-60 dereceleri görüyorum, bir yanlışlık olmasın?Teşekkür
https://coffee.digital/kultur-detay/2018-turkiye-cezve-ibrik-sampiyonu-koray-erdogdu-roportaji

Evde Türk kahvesi yaparken lütfen soğuk su kullanmayın.
Ilık, oda sıcaklığında su sullanın ve kahve pişerken sürekli karıştırmayın.
Kahvenin suda iyice çözünmesi için ocağa koymadan iyice karıştırın ve 2-2,5
dakika pişirin. Son olarak taze kahve kullanın ve market kahvelerinden uzak durun.
 

sdcvn

Yeni Demleyici
Katılım
21 Tem 2018
Merhabalar Türk kahvesi için diğer 2 Tür için olduğu gibi ayrım varmıdır? Yani Espresso ve Filtre kahveleri genelde kavrum olarak ayrılıyor (Bölge olarak pek bilgim yok, krema vermesine göre espressoya uygun kahve Bölgeleri olabilir)..Peki Türk kahvesi için fazla kavurmadan açık orta kavrumda en güzel sonuç alınacak Bölgesel çekirdek nedir? Malum Yıllardır Brasil Rio çekirdekleri ve çifte kavrulmuşu Türk kahvesi olarak bildik..Filtre kahve içtiğimden Filtreye uygun Kahvelerden Türk kahvesi olur mu?Doğru kahve zamanı geldi sanırım..teşekkür
 

forgondor

Yeni Kahvesever
Katılım
5 Haz 2016
Merhabalar, Ben Türk kahvesini doğru yaptığımı ididda etmiyorum ama cezve şampiyonu Koray Erdoğdu, 2018 linkinde Oda sıcaklığı diyor, oda sıcaklığı da çeşme suyu ile hemen hemen aynı gibi olsun 25-30 derece..Ama burada 50-60 dereceleri görüyorum, bir yanlışlık olmasın?Teşekkür
https://coffee.digital/kultur-detay/2018-turkiye-cezve-ibrik-sampiyonu-koray-erdogdu-roportaji

Evde Türk kahvesi yaparken lütfen soğuk su kullanmayın.
Ilık, oda sıcaklığında su sullanın ve kahve pişerken sürekli karıştırmayın.
Kahvenin suda iyice çözünmesi için ocağa koymadan iyice karıştırın ve 2-2,5
dakika pişirin. Son olarak taze kahve kullanın ve market kahvelerinden uzak durun.
sabit derece belirlemeye gerek yok turgay yıldızlıda 60 derece kullanıyor o da şampiyon.
30-70 derece aralığı kullanıma açık anca 50 dereceler ideal gibi.
bi grafik çıkarıldığında anlaşılır.
sıcaklık süre grafiği.
 
Üst