Cevap: Türkiye'deki Kaliteli Kahve Çekirdekleri
Bir süredir Has Bean Coffee başlığı altında kaliteli çekirdek ve Türkiyedeki çekirdeklerin durumu (Ne olacak kahve tedarikçilerimizin hali) ile ilgili konuşuyoruz. Bu konu için ayrı bir başlık açmanın daha yerinde olacağını düşündüm. Bu tartışmaya buradan devam etmeye ne dersiniz? Böylece, Has Bean Coffee başlığında da sadece ilgili firma konuşuluyor olur.
Kahve severler arasında iki eğilim var:
1) Türkiyede kaliteli çekirdek bulmak mümkün değildir. Çünkü kaliteli çekirdekler Amerikalı, Avrupalı firmalarca alınmaktadır ve Türkiye'ye de 2.,3, sınıf çekirdekler gelmektedir.
2) Kahve tüketim bilincindeki artışa paralel olarak nitelikli kahve tedarik eden firmalar da artık Türkiye'de bulunmaktadır. 1'deki yaklaşım abartılıdır.
Bu durumda belki önce "Kaliteli kahve çekirdeği nedir?" ve İyi bir kahve tedarikçisinde bulunması gereken özellikler nelerdir? sorularını netleştirmek gerekiyor. Böylece elimizde bir takım nesnel kriterler olacak ve Türkiyedeki firmaları değerlendirirken de bu kriterlere sahip olup olmaması açısından puanlayabileceğiz.
Bu çerçevede sorum şu: Uluslararası düzeyde/birinci sınıf bir kahve tedarikçisinin (satıcısının) özellikleri nelerdir, burada satılan kahvenin kaliteli olduğunu anlamamızı sağlayacak nesnel kriterler nelerdir?
Konuya şu şekilde giriş yapmak daha mantıklı olur benim açımdan,
Kahve ticareti o kadar zor birşey değil. Zor olan birkaç unsur var. Bunlar ulaşım, değerlendirme, ortaya koyduğunuz işçilik ekseninde gidip geliyor.
Büyük toptancılardan alacağınız kahvenin numunesini istediğiniz vakit çoğu zaman o numune Türkiyeye ulaşana kadar, çuval bazında 50/100 çuvallık stok Avrupa ve özellikle de Amerikalı roaster'lar tarafından kolayca alınıp, tükenebiliyor. Herşeyden önce bu ciddi bir dezavantaj. Birkaç defa çok rahat karşılaştım. İstediğim numuneler gelene kadar ortalama 100 çuvallık hasadı yapılmış kahveler kolayca tükeniyor. Kendiniz uçakla gidip deneyip almaya kalktığınızda ise masraflar çok ciddi şekilde artıyor. Havayolu şirketlerinin sayfalarını açıp sırf ulaşım maliyetlerini güncel olarak görebilirsiniz. Buna bir de güvenilir çevirmeni eklediğinizde daha da artıyor maliyet. Veya sizin adınıza bu işleri yapacak bir aracı ile anlaşmanızda ise yine pek de azalmıyor bu maliyet konusu. Bu nedenle yerinde almanız, incelemeniz çoğu roaster için şu durumda pek kolay değil. Bundan dolayı numune bekleyip ona göre hareket etmek daha mantıklı bir iş maliyetler açısından.
Genel olarak Türkiyeye gelen kahvelerin özellikle son 2 senelik dilimde kalite çıtasının arttığını rahatça söyleyebilirim. Zaten günden güne de artmaya devam ediyor iletişim ve bilgi ağınıza bağlı olarak. Bu nedenle 1'deki yaklaşım çok abartılı diyebilirim. Kendi kavurduğum kahvelerin dışında diğer kavuruculardan da kahve alıp, deneyip, gözlemliyorum sürekli. Bundan ötürü genel olarak çıta yüksek kalitedeki kahvelerin ekseninde. Tabi burada kalite nedir, kahve için kalite neyi ifade eder, bir kahvenin kalitesi neye göre değerlendirilir? Bunları cevapladığımız takdirde konuya veya kavramlara yaklaşım netlik kazanabilir.
Kaliteli kahveleri belirlemek, pazar oluşturmak, yahut mevcut pazarın iş hacmini para olarak yükseltmek maksadıyla çeşitli otoriteler tarafından puanlamalar yapılmakta. Bunlara baktığımızda ben genellikle SCAA ve COE yi dikkate alırım. Bunların yanısıra SCAE ve diğerlerinden bağımsız olarak da Coffee Review de mevcut.
Evet, kahveler değerlendirilmekte, ve mümkün olduğu kadarıyla da hasat ve process sonrası ortaya çıkan mahsül değerlendirilmekte. Fakat ne kadar tarafsızca yapılmaya çalışılsa da, bir reklam ajansı mantığıyla düşünebiliriz sistemi etiket,name ne kadar cezbedici olursa ürün o kadar pahalıya satılır. Zengin bir üretici daha fazla destek ve muhabbet ile ürününün pazarını yükseltmek için elini cebine götürebiliyor. Yüksek puanlı kahvelerin genellikle bu mantıkla şişirilmiş olmasını da görmezden gelmemeliyiz.
Kaliteli kahvenin yetiştiği coğrafyaya bağlı olarak kabul edilebilir bir yükseklikte yetişmiş olması,
hasat sonrası işlemler bütünü olan process sürecinin doğru ve itina ile yapılmış olması,
doğru kavrulma sonrası değerlendirme de tat, koku, renk ve içimin başarılı olması gerekir.
Bu değerlendirme süreci ile dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, değerlendirmelerin kahveden kahveye veya ülkeden ülkeye değil, çiftlikten çiftliğe yapılmasıdır. COE değerlendirme yaparken bir ülkeyi kendi içinde, çiftlikler arasında kıyas yaparak değerlendirir. Doğru olan da budur.
Bunların haricinde her ülkenin COE, SCAA, SCAE'den bağımsız olarak kendi değerlendirme laboratuvarları da vardır. Diğerleri gibi bunlar da kendi kalite anlayışlarına göre puanlama yaparak kalite, grade belirlerler. Örnek vermek gerekirse NCE (Kenya - Nairobi Coffee Exchange), ECX (Ethiopia Commodity Exchange) gibi...
Söylemek gerekirse El Salvador La Montana, El Salvador Finca Loya RFA, Burundi Mpanga, Ethiopia Harar Longberry, Sumatra Mandheling ve saymaya üşendiğim birçok kahve zaten puanlanmış iyi kahveler.
Ama dediğim gibi bu puanlamayı yapan kuruluşların %99 amacı eldeki ürünün pazarını yükseltmek.Bu nedenle ne kadar tarafsız olduklarını düşünmek gerekir. Ve her zaman ifade ettiğim gibi kahve bir gıda, beğenilip beğenilmemesi son derece şahsî olan bir içecek.
[MENTION=317]trblnfxn[/MENTION] Allaha şükür henüz Alibaba'dan kahve alma gafletine düşen kimse yok. Denemek için 1 kg alan olmuştur muhakkak.
Alibaba'daki kahve ve çay satıcılarının birçoğu çok bilinçsiz ve sahtekar. Yazılan kahveler birebir gelmez. Zaten kahvenin ticaretinin yapılabileceği bir yer değil Alibaba. Türkiyeye gelen kahvelerin genel olarak yurtdışındaki kaynakları şunlar:
İnterAmerican, Cafe İmports, Nordic, Falcon, Olam, Benecke.
Taf'tan da kahve geliyor, Taf 'ı bunların arasına koymadım. Çünkü Taf bir cafe işin özünde. Kahve satan ve aslı toptancı olan bir yapı değil. Diğerlerinin ise profesyonel başlangıçları kahvenin toptan ticareti zaten. Ama tabi Taf'ın seçimleri de güzeldir. Pahalı olsa da güzel pacamara ve bourbon seçimleri değerlendirilebilir, tadılabilir.
Kısmen sektörden, kısmen de bir kahvesever olarak tarafsızca yazmaya çalıştım, umarım yanlış anlaşılacak bir şey yazmamışımdır. Özellikle çok sık yazmamamın bir nedeni de budur.
