Acılığı minimize etmek mümkün mü?
Çekirdeğin karakterinde olmayan bir tatsa,bir kavrum hatası yoksa,kusurlu çekirdekler quakerlardan mümkün olduğunca arınmış çekirdekler mevcutsa,cekirdek yeni demlenmiş ve ısı kaynağına maruz bırakılmamışsa evet,mümkün.Yani kısacası bizim elimizde olan kısım bizim mesul olduğumuz ve etki edebildiğimiz kısım,yani demleme.Bir demleme hatası varsa gidermek ya da optimum demlemeye ulaşmaya çalışmak bu noktada çoğu zaman işe yarar,hele ki sorun sadece reçete optimizasyonu ise.
Örneğin bir kafede V60 denedim; acı değildi ama çok suluydu (muhtemelen ekstraksiyon yetersizdi).
Sululuk her zaman düşük ekstraksiyonu işaret etmez.Varyete olarak düşük gövdeli lezzet profili olan bir varyete söz konusu olabilir,ideal ekstraksiyon yakalandiktan sonra kahve çözülmeye devam edilmiş ve tds(toplam çözünmüş katı miktarı) düşmüş olabilir.
Ekstraksiyonu daha iyi anlamak için bir videoda gördüğüm yöntemi denedim: 1zpresso K-Ultra değirmeninin 8 klik ayarında Colombia Gaitaina 15 gram kahve, 92°C 240 gram su kullandım. Demlemenin tam ortasında süzülen kahveyi bir bardağa koydum (buna birinci ekstraksiyon diyelim). Sonrasında demlemeyi bitirip geri kalan kısmı başka bir bardağa koydum (buna da ikinci ekstraksiyon diyelim).
Gözlemlediğim kadarıyla, ikinci ekstraksiyon daha açık renkliyken, birinci ekstraksiyon daha koyu renkteydi. Tadım açısından da ikinci ekstraksiyon daha sulu ve hafif, birinci ekstraksiyon ise daha yoğun (sanırım buna gövdeli diyoruz). Ancak, ikinci ekstraksiyonun su gibi olmasına rağmen hâlâ acı bir tat içerdiğini fark ettim.
Eğer bir ya da iki döküşlü bir reçete denemiyorsaniz,dokusler tek tek ele alındığında ifade ettiği verilerden çok bütünün içinde bir anlam kazanır.
Yani anladığım kadarıyla genelde öğütüm derecesinden çok su sıcaklığıyla oynanıyor. O yüzden 85°C ve 100°C suyla 2 deneme daha yaptım. 100°C’de yapılan demleme çok acı olurken, 85°C’de yapılan daha az acıydı. Ancak, acılık yine de tam olarak kaybolmamıştı.
Sonrasında (genelde forumdaki K-Ultra v60 öğütüm derecesi 6,5-7,5 klik) öğütüm ile acılık ilişkisini anlamak için bir deneme daha yaptım, 10 klik ayarında öğütüp 92 derece suyun sonucuyla, 8 klik ayarında öğütüp 90 derece suyu karşılaştırdım, 8 klik 90° daha baskın bir acılığa sahipken 10 klik 92° daha az acılıktaydı ama yine de o acılık vardı
Öğütüm,sıcaklık her biri kullandığımız reçeteler ve metodlar için çok önemli parametreler.Daha iyi anlamak için incelemenizi öneririm.
www.baristahustle.com
Aşırı ektraksiyon ile az ekstraksiyon arasını nasıl tutturacağım, yani o sululuk ama az acılığın-yoğun ama acının ortasını
Duyusal analizde elde ettiğiniz verilerle yukarıda bahsettiğim pusulayı kullanarak ilerlemek.Her şeyden önce bir miktar tecrübe istediğini söylemem gerek çünkü degirmeninizin kalibrasyonuna,suyunuzun karakterine,alışveriş yaptığınız kavurucunun yoğurt yeme biçimine,satın aldiginiz çekirdeğin varyetesine, işleme ve fermentasyon yöntemine ve hatta sizin dokusleri gerçeklestirirken kahve yatağına olan uzaklığınız ve dokuslerde kullandığınız kas hafızanıza değin uzanabilen bir parametreler yığını bu dengenin anahtarı.Ancak uzun uzadıya bahsetmem lütfen gözünüzü korkutmasın,elinizde görece iyi ekipmanlar,iyi kahve ve iyi su varsa sonuç çoğu zaman belli bir seviye üstü olur.
Kabul edilebilir bir acılık oranı var mı?
Bunun cevabı sadece sizde olabilir,kahveyi tadan,tüketen sizsiniz en nihayetinde ancak bir miktar acılığın daima tolere edilebilir olduğunu düşünüyorum.Kahveyi içerken sıcakta duyumsadigimiz acılık bazen kaybolur,bu çekirdeğin katmanlarından kaynaklanabileceği gibi bizim bu istenmedik tada duyusal olarak uyum sağlamamızla da ilgili olabilir.
Genelde Friendzone ve Rawtown deniyorum, fakat genelde acılık problemi yaşıyorum.
Rawtown ı daha önce duymadım.Friendzone için hangi çekirdeği hangi reçete ya da metodla demlediğinizi,duyusal analizleri izle beraber parametreleri tek tek belirterek girdi oluşturursanız daha sağlıklı çıkarımlar ve yorumlar yapılabilir.Firmanin kavurucusu da forumda oldukça aktiftir ve yardimseverdir.Kendisine yaşadığınız problemden bahsederseniz yardımcı olmaya çalışacaktır.Benim Friendzone cekirdeklerine dair tavsiyem çok döküşlü reçetelerde uzak durmaniz,aşırı yüksek sıcaklıklar kullanmaktan kaçınmanız olacaktır.Tetsu tek döküş reçetesi,ozmotik akış ya da çiçeklendirme+1 döküş reçeteler denemeniz daha verimli olabilir.Tetsu 4:6 kullanarak genelde en iyi fincanlarimi elde etmiştim ama biraz yanlış anlaşılan bir metottur,deneyecekseniz herhangi bir tabudan etkilenmemenizi öneririm zira aşırı kalın ogutumlerle aşırı uzun sürelerde aşırı dusuk sıcaklıklarla yapılabilen demlemeler olabiliyor.
bitter tadın sebebi sadece çok sıcak suyla kahveyi yakmak ve aşırı ekstraksiyon mu?
Tek sebebi değil,yukarıda birkacindan bahsettim aslına bakarsaniz,kahve o kadar kolay yanan bir şey de değildir kaynar suyla demlemeye başlasanız bile kahve yatağında sıcaklık hızla 93-94° bandına dusecektir.Sıcaklık tek başına çok fazla şey ifade eden bir parametre değildir,bütün parametreler birbiriyle iç içedir ve etkileşim halindedir,bu etkileşim miktarını zamanla tecrübe ederek kavrayacaginizi düşünüyorum zira kaynar suyla az çözünmüş kahveler demlemek mümkündür.Aslolan diğer parametreleri sıcaklığa göre optimize etmektir.Zamanla her bir kavurucu, orijin,işleme yöntemi ver fermantasyon için bir baslangic receteniz,bir referans noktanız oluşacaktır.Butun parametreleri grafikte ideal olarak belirtilen alana ulaşmak için nasıl optimize edeceğinizi zamanla kavradığınızda duyusal olarak da daha olumlu ve kabul edilebilir sonuçlar alacağınızı ümit ediyorum.
Size bol keyifli demlemeler, kolaylıklar diliyorum
