cakmabarista
Profesyonel Demleyici
- Katılım
- 8 Şub 2023
Selam, dostlar.
İyi bir kahve için, kahveye uygun su kullanımının olmazsa olmaz olduğunu artık hepimiz biliyoruz. Ben de naçizane son 1 senedir bu iyi suyun peşinde birçok su formülünü denedim. Artık kendimce noktayı koyuyorum ve kullandığım yöntemleri aktarıyorum. Suyun kimyası gibi teknik konulara girecek yetkinliğim yok, aşağıda yazılanlar tamamen kişisel deneyimlerimdir, yüzde yüz doğrudur ve herkese hitap eder demiyorum. Suyun kimyası hakkında bu başlığa gözatabilirsiniz.
Espresso özelinde su deneyimlerim:
Makine: Lelit Bianca v3
Öğütücü: Mazzer Philos / Kinu M47 Klasik.
Aksesuar: IMS, Pullman sepetler ve çeşitli pucksreen'ler.
Demlemelerimi bu ekipmanlarla yapıyorum.
Espresso demlemeye ilk başladığım zamanlarda temel sorunların başında "tutarsız fincanlar" geliyordu. Giriş seviyesinde makine ve öğütücü kullandığım zamanlarda hat safhada olan bu sorun, yıllar içinde ekipmanlarımın kalitesini yükseltince çok büyük oranda azaldı. Şu anki ekipmanlarımla öğütüm kademesini ve demleme parametrelerimi aynı yaptıkran sonra girdi/çıktı oranlarım yüzde 99 aynı oluyor. Ancak her fincandaki lezzet yüzde 99 aynı mı oluyor? Hayır. Arada uçurum mu oluyor? Yine hayır ama bazen hissedilir dereceleri buluyor. Ben buradaki sorunun öncelikli olarak kahve çekirdeğinin organik bir madde olmasından (her portakalın tadının birebir aynı olmayacağı gibi) ya da kavrum profilinden, sonrasında da suyun tazeliğinden (suyun kahveye uygun olduğunu varsayıyorum) kaynaklandığını düşünüyorum.
Şöyle ki: Cafe Miscela gibi İtalyan kavrumlarını denerseniz, standart bir demleme ile hep aynı tadı alırsınız. Bu gibi ticari ve İtalyan kavrum çekirdeklerden farklı bir profil çıkartmak için özel olarak uğraşmadığınız ve uç parametrelerden kaçındığınız sürece hangi suyu kullandığınızın, hangi pucksreen'i taktığınızın, hangi sepeti kullandığınızın pek bir önemi yok diye düşünüyorum. Şahsen bu çekirdekten de bayağı tükettim, 3 aylık pakette de aynı tat vardı, 90 ppm suda da, 40 ppm suda da... Ancak iş 3. nesil kavuruculara ve bu kavurucuların elinden geçen çekirdeklere geldi mi kullandığınız pucksreen'le bile tat değişikliği yaşanıyor. Ama bizim konumuz su olduğu için demleme parametrelerini sabitlediğimizi düşünerek konuyu "su" özeline taşıyorum.
En iyi espressoyu taze su kullandığım zaman içiyorum. Eğer su tankına taze su koyup kazan içindeki suyu yenilemişsem (buhar kazanım kapalı) harika bir çıktı alıyorum. Sonraki günlerde performans giderek düşüyor zira su tankı, makine her çalıştığında ister istemez bir miktar ısınıyor ve su tankı içindeki su hem ısıya hem havaya maruz kalıyor. Bu da suyun bayatlamasını hızlandırıyor. Hele ki Bianca'nın içindeki plastik parçayı çıkartmadıysanız o parça biyofilm ile kaplanıyor ve suyun tadı ile kokusunu inanılmaz kötü bir hale getiriyor. Konuyla ilgili şuradaki mesajıma bir göz atın derim.
Peki ne yapacağız? Her defasında kazanı boşaltıp suyu yenileme şansımız pratikte mümkün değil. Kendimce bulduğum çözüm şu: Su tankında 1 litre kadar su bulundur > makineyi açar açmaz kolu kaldır ve 15-20 saniye (100-120 ml) kadar su akıtarak hatta kalmış suyu temizle (tüm kazan 800 ml ve her defasında bunu yenilemek israfa neden oluyor) > makine ısınınca demlemeyi yap ve bir sonraki seferde su tankına 200 ml kadar su ekle. Eğer 5-6 gün makineyi kullanmayacaksam sonraki seferde tüm suyu ve kazanı yeniliyorum. Haftada 1 su tankını çıkartıp temiz sudan geçiriyorum. Ayda 1 ise beyaz sirke ile su tankını (1-2 yemek kaşığı) temizliyorum.
Peki hangi su?
Şişe sular: Espresso özelinde en memnun kaldığım su Nestle. Buzdağı, Kuzeyden gibi sular benim bölgemde satılmıyor. O markalara da iyi diyenler var. Nestle ile çok güzel espressolar içtim, ancak mineral kitlere nazaran aromatik düşüklük yaşadığım zamanlar oldu. Zaten yaptığım KH ve GH testlerinde de şişeden şişeye göre farklılıklar tespit ettim. Yani başka seçeneği olmayanlar için şişe sular kötü bir seçenek değil. Nestle gibi nispeten yüksek ppm değerine sahip suları deneyip kendiniz için optimal seçeneğe ulaşabilirsiniz.
Arıtma sürahileri: Brita'nın sudaki mineralleri değiştirmeyen ancak klor gibi istenmeyen maddeleri filtreleyen sürahilerini de şebeke suyunuzun değerlerine bağlı olarak deneyebilirsiniz. Ben denedim, fena olmadı ancak en iyisi değil.
Arıtma sistemleri: Şebeke suyunuzun değerlerine bağlı olarak temel bir arıtma sitemi de tek başına işinizi görebilir. Örneğin 150 ppm, KH ve GH değerleri 6 olan bir şebeke suyunuz varsa temel arıtma sistemleri bunu espresso için ideal seviyelere çekebilir. Ya da çeşitli bypass sitemleri ve özel kartuşlarla optimum suyu elde edebilirsiniz ancak benim gibi çok düşük sertliğe sahip bir şebeke suyunuz varsa ve RO sistem bunu 1-5 ppm'lere kadar düşürüyorsa bu su ile filtre kahve bile içemezsiniz. Eğer bu seçeneği deneyecekseniz, arıtma bağlatmadan önce ve sonrasında suyunuzun PPM, KH, GH değerlerini ölçmeniz şart.
Mineral kitleri: Sweet Water veya Final Touch gibi mineral kitlerinin temel amacı malumunuz üzere RO suya kontrollü mineral ekleyerek suyu kahve için uygun seviyelere çekmek... Bu kit satıcılarının vermiş olduğu formülleri de kullanabilirsiniz, kendi formülünüzü de deneyebilirsiniz ancak dikkat etmeniz gereken şey suyu kullanacağınız zaman minerallendirmek... Minerallendirip daha sonra kullanmak üzere şişelediğiniz sular uzun süre beklerse maalesef bayatlıyor. Şu ana kadar en verim aldığım sular RO+Mineral kitleri ile hazırladığım sular oldu. Damak tadınıza göre (tatlılığı arttırma, gövdeyi arttırma gibi) şekillendirebileceğiniz bu sular, Türk kullanıcılar için oyunun sonu diyebilirim. Yurtdışında Third Wave Water gibi toz formları da var ancak ülkemizde satışı olan ürünler değil.
BWT Bestmin Premium: RO veya çok düşük mineralli suyu kahve için optimal suya çevirme iddiasıyla satılan ve benim de bu iddia üzerine satın aldığım bu kartuş için çeşitli kurulum yöntemleri mevcut. Ancak iddia ettiği gibi "sıfır suyu" yeteri kadar minerallendiremiyor.
Bu özel kartuşa özel bir pencere açmak istiyorum. Neler yaptım, neler yaşadım anlatayım.
Mineral kitleriyle her defasında minerallendirme işlemine üşendiğim için ve biraz da merakıma yenip düşüp satın aldığım BWT Bestmin Premium'u önce RO sisteminin sonuna kurdurdum. Çünkü kartuşun iddiası RO suyu minerallendirmekti... Hatta kartuştan önce vana koyarak geçen su miktarına bağlı olarak mineral değerini arttırıp azaltmayı denedim. Ancak işler pek de öyle olmadı. 1-5 ppm arası RO suyumu en düşük su debisiyle maksimum 40'lara kadar çıkartabildi. Vana full açıkken ise bu değer 20-25 ppm'lerde dolaşıyordu. Sonra, satıcının da tavsiye ettiği üzere kartuşu tank öncesine kurdum. Böylece Bestmin'den geçen su tanka dolacak ve post karbondan çıkıp musluğa ulaşacaktı. Beklediğim üzere hiçbir şey değişmedi. Sadece sabit 30 ppm su almaya başladım. Bu espresso için pek yeterli değildi, filtrede de espressoda da tatlar son derece kötüydü. Sonra titmetrik KH ve GH testleri alarak -ki bunu en başında yapmalıydım- şebeke suyumun değerlerini ölçtüm. PPM genelde 35 civarında sabitti, bunu zaten biliyordum. Ancak KH ve GH değerleri 1 ile 3 arasında gidip geliyordu. Bir gün 3, bir gün 1, bir gün 2... Yani suyumun genel ve karbonat sertliğinin değişken olduğunu gördüm. Nedenini bilmiyorum. Ve Bestmin de GH değerini yukarı çekemiyordu. Dolasıyıla düşük GH değeri olan bir su da iyi sonuç vermiyordu (KH ve GH değerlerinin ne olması gerektiği ile ilgili yazımın başında bahsettiğim suyun kimyası ile ilgili yazıyı okuyabilirsiniz). Sonra satıcıyla iletişime geçtim. Bir matematik yaptı ve farklı bir kurulum önerdi. Mantıklıydı ancak değişken KH ve GH şebeke suyum nedeniyle bu kuruluma hiç girmeyip pes ettim. Bestmin, hatta herhangi bir arıtma sistemi tek başına benim gibi çok düşük şebeke su sertliğine sahip kullanıcılar için uygun değilmiş. Artık standart RO sitemi ve mineral kitleri ile yoluma devam edeceğim. Arıtma sisteminden 30-40 ppm civarı su alan yüksek şebeke suyu sertliğine sahip kullanıcılar veya kendi arıtma kombinasyonunu yapacak uzmanlar için faydalı olabilir belki bilemiyorum. Evet Bestmin alarak ciddi bir masraf yaptım ama artık "acaba" diyerek espresso içmeyeceğim. Pişman değilim.
Tecrübelerimi espresso özelinde anlatmaya çalıştım ama filtre demlemelerde de mantık aşağı yukarı aynı diyebilirim.
RO+Mineral kit: Oyunun ve yazımın sonu.
İyi bir kahve için, kahveye uygun su kullanımının olmazsa olmaz olduğunu artık hepimiz biliyoruz. Ben de naçizane son 1 senedir bu iyi suyun peşinde birçok su formülünü denedim. Artık kendimce noktayı koyuyorum ve kullandığım yöntemleri aktarıyorum. Suyun kimyası gibi teknik konulara girecek yetkinliğim yok, aşağıda yazılanlar tamamen kişisel deneyimlerimdir, yüzde yüz doğrudur ve herkese hitap eder demiyorum. Suyun kimyası hakkında bu başlığa gözatabilirsiniz.
Espresso özelinde su deneyimlerim:
Makine: Lelit Bianca v3
Öğütücü: Mazzer Philos / Kinu M47 Klasik.
Aksesuar: IMS, Pullman sepetler ve çeşitli pucksreen'ler.
Demlemelerimi bu ekipmanlarla yapıyorum.
Espresso demlemeye ilk başladığım zamanlarda temel sorunların başında "tutarsız fincanlar" geliyordu. Giriş seviyesinde makine ve öğütücü kullandığım zamanlarda hat safhada olan bu sorun, yıllar içinde ekipmanlarımın kalitesini yükseltince çok büyük oranda azaldı. Şu anki ekipmanlarımla öğütüm kademesini ve demleme parametrelerimi aynı yaptıkran sonra girdi/çıktı oranlarım yüzde 99 aynı oluyor. Ancak her fincandaki lezzet yüzde 99 aynı mı oluyor? Hayır. Arada uçurum mu oluyor? Yine hayır ama bazen hissedilir dereceleri buluyor. Ben buradaki sorunun öncelikli olarak kahve çekirdeğinin organik bir madde olmasından (her portakalın tadının birebir aynı olmayacağı gibi) ya da kavrum profilinden, sonrasında da suyun tazeliğinden (suyun kahveye uygun olduğunu varsayıyorum) kaynaklandığını düşünüyorum.
Şöyle ki: Cafe Miscela gibi İtalyan kavrumlarını denerseniz, standart bir demleme ile hep aynı tadı alırsınız. Bu gibi ticari ve İtalyan kavrum çekirdeklerden farklı bir profil çıkartmak için özel olarak uğraşmadığınız ve uç parametrelerden kaçındığınız sürece hangi suyu kullandığınızın, hangi pucksreen'i taktığınızın, hangi sepeti kullandığınızın pek bir önemi yok diye düşünüyorum. Şahsen bu çekirdekten de bayağı tükettim, 3 aylık pakette de aynı tat vardı, 90 ppm suda da, 40 ppm suda da... Ancak iş 3. nesil kavuruculara ve bu kavurucuların elinden geçen çekirdeklere geldi mi kullandığınız pucksreen'le bile tat değişikliği yaşanıyor. Ama bizim konumuz su olduğu için demleme parametrelerini sabitlediğimizi düşünerek konuyu "su" özeline taşıyorum.
En iyi espressoyu taze su kullandığım zaman içiyorum. Eğer su tankına taze su koyup kazan içindeki suyu yenilemişsem (buhar kazanım kapalı) harika bir çıktı alıyorum. Sonraki günlerde performans giderek düşüyor zira su tankı, makine her çalıştığında ister istemez bir miktar ısınıyor ve su tankı içindeki su hem ısıya hem havaya maruz kalıyor. Bu da suyun bayatlamasını hızlandırıyor. Hele ki Bianca'nın içindeki plastik parçayı çıkartmadıysanız o parça biyofilm ile kaplanıyor ve suyun tadı ile kokusunu inanılmaz kötü bir hale getiriyor. Konuyla ilgili şuradaki mesajıma bir göz atın derim.
Peki ne yapacağız? Her defasında kazanı boşaltıp suyu yenileme şansımız pratikte mümkün değil. Kendimce bulduğum çözüm şu: Su tankında 1 litre kadar su bulundur > makineyi açar açmaz kolu kaldır ve 15-20 saniye (100-120 ml) kadar su akıtarak hatta kalmış suyu temizle (tüm kazan 800 ml ve her defasında bunu yenilemek israfa neden oluyor) > makine ısınınca demlemeyi yap ve bir sonraki seferde su tankına 200 ml kadar su ekle. Eğer 5-6 gün makineyi kullanmayacaksam sonraki seferde tüm suyu ve kazanı yeniliyorum. Haftada 1 su tankını çıkartıp temiz sudan geçiriyorum. Ayda 1 ise beyaz sirke ile su tankını (1-2 yemek kaşığı) temizliyorum.
Peki hangi su?
Şişe sular: Espresso özelinde en memnun kaldığım su Nestle. Buzdağı, Kuzeyden gibi sular benim bölgemde satılmıyor. O markalara da iyi diyenler var. Nestle ile çok güzel espressolar içtim, ancak mineral kitlere nazaran aromatik düşüklük yaşadığım zamanlar oldu. Zaten yaptığım KH ve GH testlerinde de şişeden şişeye göre farklılıklar tespit ettim. Yani başka seçeneği olmayanlar için şişe sular kötü bir seçenek değil. Nestle gibi nispeten yüksek ppm değerine sahip suları deneyip kendiniz için optimal seçeneğe ulaşabilirsiniz.
Arıtma sürahileri: Brita'nın sudaki mineralleri değiştirmeyen ancak klor gibi istenmeyen maddeleri filtreleyen sürahilerini de şebeke suyunuzun değerlerine bağlı olarak deneyebilirsiniz. Ben denedim, fena olmadı ancak en iyisi değil.
Arıtma sistemleri: Şebeke suyunuzun değerlerine bağlı olarak temel bir arıtma sitemi de tek başına işinizi görebilir. Örneğin 150 ppm, KH ve GH değerleri 6 olan bir şebeke suyunuz varsa temel arıtma sistemleri bunu espresso için ideal seviyelere çekebilir. Ya da çeşitli bypass sitemleri ve özel kartuşlarla optimum suyu elde edebilirsiniz ancak benim gibi çok düşük sertliğe sahip bir şebeke suyunuz varsa ve RO sistem bunu 1-5 ppm'lere kadar düşürüyorsa bu su ile filtre kahve bile içemezsiniz. Eğer bu seçeneği deneyecekseniz, arıtma bağlatmadan önce ve sonrasında suyunuzun PPM, KH, GH değerlerini ölçmeniz şart.
Mineral kitleri: Sweet Water veya Final Touch gibi mineral kitlerinin temel amacı malumunuz üzere RO suya kontrollü mineral ekleyerek suyu kahve için uygun seviyelere çekmek... Bu kit satıcılarının vermiş olduğu formülleri de kullanabilirsiniz, kendi formülünüzü de deneyebilirsiniz ancak dikkat etmeniz gereken şey suyu kullanacağınız zaman minerallendirmek... Minerallendirip daha sonra kullanmak üzere şişelediğiniz sular uzun süre beklerse maalesef bayatlıyor. Şu ana kadar en verim aldığım sular RO+Mineral kitleri ile hazırladığım sular oldu. Damak tadınıza göre (tatlılığı arttırma, gövdeyi arttırma gibi) şekillendirebileceğiniz bu sular, Türk kullanıcılar için oyunun sonu diyebilirim. Yurtdışında Third Wave Water gibi toz formları da var ancak ülkemizde satışı olan ürünler değil.
BWT Bestmin Premium: RO veya çok düşük mineralli suyu kahve için optimal suya çevirme iddiasıyla satılan ve benim de bu iddia üzerine satın aldığım bu kartuş için çeşitli kurulum yöntemleri mevcut. Ancak iddia ettiği gibi "sıfır suyu" yeteri kadar minerallendiremiyor.
Bu özel kartuşa özel bir pencere açmak istiyorum. Neler yaptım, neler yaşadım anlatayım.
Mineral kitleriyle her defasında minerallendirme işlemine üşendiğim için ve biraz da merakıma yenip düşüp satın aldığım BWT Bestmin Premium'u önce RO sisteminin sonuna kurdurdum. Çünkü kartuşun iddiası RO suyu minerallendirmekti... Hatta kartuştan önce vana koyarak geçen su miktarına bağlı olarak mineral değerini arttırıp azaltmayı denedim. Ancak işler pek de öyle olmadı. 1-5 ppm arası RO suyumu en düşük su debisiyle maksimum 40'lara kadar çıkartabildi. Vana full açıkken ise bu değer 20-25 ppm'lerde dolaşıyordu. Sonra, satıcının da tavsiye ettiği üzere kartuşu tank öncesine kurdum. Böylece Bestmin'den geçen su tanka dolacak ve post karbondan çıkıp musluğa ulaşacaktı. Beklediğim üzere hiçbir şey değişmedi. Sadece sabit 30 ppm su almaya başladım. Bu espresso için pek yeterli değildi, filtrede de espressoda da tatlar son derece kötüydü. Sonra titmetrik KH ve GH testleri alarak -ki bunu en başında yapmalıydım- şebeke suyumun değerlerini ölçtüm. PPM genelde 35 civarında sabitti, bunu zaten biliyordum. Ancak KH ve GH değerleri 1 ile 3 arasında gidip geliyordu. Bir gün 3, bir gün 1, bir gün 2... Yani suyumun genel ve karbonat sertliğinin değişken olduğunu gördüm. Nedenini bilmiyorum. Ve Bestmin de GH değerini yukarı çekemiyordu. Dolasıyıla düşük GH değeri olan bir su da iyi sonuç vermiyordu (KH ve GH değerlerinin ne olması gerektiği ile ilgili yazımın başında bahsettiğim suyun kimyası ile ilgili yazıyı okuyabilirsiniz). Sonra satıcıyla iletişime geçtim. Bir matematik yaptı ve farklı bir kurulum önerdi. Mantıklıydı ancak değişken KH ve GH şebeke suyum nedeniyle bu kuruluma hiç girmeyip pes ettim. Bestmin, hatta herhangi bir arıtma sistemi tek başına benim gibi çok düşük şebeke su sertliğine sahip kullanıcılar için uygun değilmiş. Artık standart RO sitemi ve mineral kitleri ile yoluma devam edeceğim. Arıtma sisteminden 30-40 ppm civarı su alan yüksek şebeke suyu sertliğine sahip kullanıcılar veya kendi arıtma kombinasyonunu yapacak uzmanlar için faydalı olabilir belki bilemiyorum. Evet Bestmin alarak ciddi bir masraf yaptım ama artık "acaba" diyerek espresso içmeyeceğim. Pişman değilim.
Tecrübelerimi espresso özelinde anlatmaya çalıştım ama filtre demlemelerde de mantık aşağı yukarı aynı diyebilirim.
RO+Mineral kit: Oyunun ve yazımın sonu.
Son düzenleme:
