Cevap: Kahve çekirdeğni soğutma işlemi
Taze kavrulmuş kahve yaklaşık %2 oranında karbondioksit ve diğer gazlar içerir. Çekirdek içindeki basınç, kavurmadan birkaç hafta sonrasına kadar gazların yavaş yavaş salınımına neden olur. Kavurmadan sonraki ilk 12 saat ve sonrasında, iç çekirdek basıncı, yapıya oksijenin girmesini önleyecek kadar yüksektir. Sonrasında ise oksidasyon kahvenin ve lezzetinin bozulmasına neden olur.
Bir çekirdeğin gaz içeriği, iç basıncı ve gaz salınım oranı kavurma derecesinden etkilenir. Daha sıcak veya daha koyu kavurma, daha fazla gaz, daha fazla iç çekirdek basıncı ve daha büyük gözenekli, daha geniş bir hücre yapısı üretir. Bu etmenler daha hızlı gaz salınımına ve kavurma işleminden sonra daha hızlı bir bayatlamaya neden olur. Kavurma stillerimizi sadece kavrulmuş kahve raf ömrünü artırmak için değiştiremeyiz ancak daha koyu olan kavurmaların hafif kavurmalara kıyasla daha hızlı gaz salınımı yapıp daha hızlı bayatlayacağı bilinmelidir.
Kavurma gelişimi de gaz salınım oranını etkiler. Bir çekirdek gelişmemişse, selüloz yapısının parçaları, iç odalarında gazları tutarak sert ve gözeneksiz kalacaktır. Kavrulmuş kahvenin ambalajındayken de gaz çıkarmaması yetersiz gelişimin göstergesi olabilir.
Her birinin olumlu ve olumsuz yönleri olmakla birlikte kavrulmuş kahvenin saklanması için farklı çözümler bulunmaktadır.
- Kilitsiz kaplar
- Valfli ambalajlar
- Vakumlu ve Valfli ambalajlar
- Azot Yastıklamalı Valfli ambalajlar
- Hava Geçirmez Ambalajlar
- Azot Yastıklamalı Basınçlı Kaplar
- Dondurma
Kilitsiz Kaplar: Ağzı kilitsiz bir torbada veya diğer hava dolu bir kapta (kapaklı bir kavanoz gibi) saklanan çekirdekler hızlı bir şekilde bayatlayabilirler. Bu şekilde bir saklama kabındaki kahveler ideal olarak, kavurma işleminden 2-3 gün sonrasına kadar tüketilmelidir.
Valfli Ambalajlar: Tek yönlü valfli ambalajlar 3. dalga kahve endüstrisinde standarttır. Bu ambalajlar gazın çıkmasına izin verirken içine havanın girmesini önler ve kahve birkaç hafta taze kalır. Birkaç hafta sonra karbondioksit ve aroma kaybı başlar. Karbondioksit kaybı kremadan yoksun bir espresso ekstraksiyonu olarak gözlemlenebilir.
Vakumlu ve Valfli Ambalajlar: Havası vakumlanmış ve aynı zamanda valfi de olan ambalajda kahvenin oksidasyonu sınırlıdır ve lezzet bozulması da aynı oranda çok yavaştır.
Azot Yastıklama Valfli Ambalajlar: Valfli bir ambalajın azot ile yastıklanması potansiyel oksidasyonu neredeyse sıfıra düşürür. Ancak bu ambalaj bir kaç hafta geçtikten sonra açılmış olsa bile taze kavrulmuş kahveden daha hızlı bayatlar.
Hava Geçirmez Ambalajlar: Bu tür poşetler oksidasyonu sınırlar, ancak gaz salınımı poşetlerin şişmesine neden olur, bu da depolama ve taşıma işlemlerini zorlaştırabilir.
Azot Yastıklamalı Basınçlı Kaplar: Bu en etkili paketleme yöntemidir. Azot yastıklama oksidasyonu engeller ve kabın basınç altına alınması (genellikle bir kutu) gaz salınımını durdurur. Kabın serin bir ısıda (daha serin daha iyidir) muhafazası, kavurma işleminden sonra kahvenin aylarca taze kalmasına yardımcı olur.
Dondurma: Dondurarak saklamanın hala şüphecileri olsa da, uzun süreli kahve saklamak için çok etkili olduğu kanıtlanmıştır. Dondurma, oksidasyonu % 90'ın üzerinde azaltır ve uçucu maddelerin hareketini yavaşlatır. Kavrulmuş kahvenin nemi hakkında endişelenmeye gerek yoktur, çünkü selüloz matrisi bağlıdır ve onu dondurulamaz kılar. En iyi dondurma yöntemi bir Ziploc® torbası gibi hava geçirmez bir pakete tek bir porsiyon (bir kap veya bir fincan için) koymaktır. Kullanacağınız anda paketi dondurucudan çıkarın ve paketi açmadan ve çekirdekleri öğütmeden önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
