Dünya Cezve Şampiyonası Üçüncüsü Koray ERDOĞDU
TÜRK KAHVESİ
Giriş
Türk kahvesinin hangi kahveyle yapıldığı önemli. Natural kahveciyim. Tat profili söylemek zor.
Türk kahvesi de V60, Chemex gibi bir yöntem. Aromatik, lezzetli kahveler doğru bir demlemeyle elde edilebilir.
Ekipman
Soy marka bakır cezve kullanıyorum. Bakır ve gümüşten yapılıyor. İçi gümüş kalaylı, dışı bakır. Kahveyi demlerken daha düzenli, dengeli demleme sağlıyor. Bu cezveler uzun ömürlü, 2 mm kalınlıktaki bakırdan elle dövülerek yapılıyorlar.
Dışarıda satılan bakır görünümlü cezveler de kullanılabilir ama et kalınlıkları ince, 0.5-1 mm civarı oluyor. İnce, ucuz bakır cezveler doğrudan ve hızlıca ısıyı veriyorlar.
Su
Arıtma ve temiz su kullanılacak, musluk suyu olmaz. Damacana suyu olabilir. 6.5 ph ve 100 ppm iletkenlikte su idealdir. Böyle su her yerde denk gelmeyebiliyor. Sürekli denemek gerekiyor. Evde arıtılmış veya damacana su kullanabilirsiniz. Ppm yüksek olduğu zaman tatlar fazla ya da eksik çözünüyor.
Türk kahvesi demlerken sıcaklığı ayarlanabilir kettle varsa 65-70 derecede su kullanılır. Eğer bu yoksa oda sıcaklığından biraz daha yüksek sıcaklıkta su kullanılabilir.
Kahve
En doğru tatlar evde kendin öğüterek elde edilir. Veya kahve dükkanından hızlı tüketilebilecek kadar kahve alınır. Günde iki fincan içilirse 20 gr, toplam 100 gr alınabilir bir hafta için. Evde manuel veya elektrikli öğütücü ile kahve öğütmek çok keyifli oluyor.
Taze olması tat profilini daha net ortaya sunuyor. Kahve yaşayan bir şey. Öğütünce havayla temas edip bayatlıyor. Öğütünce en ideali hemen tüketmek.
Kavrulmuş kahveyi kişisel olarak 11-12 gün sonra kullanıyorum ama çekirdeğe göre değişkenlik gösteriyor. Bu sene yarışmada 7-8-9. gün olarak kullandım. Ama Dubai’de 11-12-13-14-15’e kadar gitmiştik. Alınan yerdeki baristaya sorarak dinlendirme süresi belirlenebilir.
Türk kahvesinin kısa sürede demlenmesi gerekir. Tuz parçaları gibi parçacıklar olacak, markette satılanlardan bir tık daha kalın öğütmek gerekir. En inceden bir tık daha kalın olmalı.
Demleme
Önce kahve, sonra su koyuyoruz. Topaklanmayı önlüyoruz. Toplam 10 tur karıştırırken su koyulan hiza geçilmeyecek yani çırpılmayacak. Cezve duvarlarına kahve parçacıkları yapışmaması gerekiyor. Çünkü oradaki kahve yanmaya başlıyor. Kahveyi pişirirken başka karıştırma olmuyor.
Sade Türk kahvesi içen azdır. Kahvenin acı içilmesine alışılmış olduğundan şekerli tüketilmeye çalışılıyor. Şeker demlemeyi bozuyor, karamelize ediyor. Kesinlikle şekerli Türk kahvesi yapmıyorum. Şekerli olacaksa elektrikli makine veya cezvede yapılması fark etmiyor. Gerçek kahve tadını almak için şekersiz içmek gerekir.
Pişirme Yöntemleri
Közde – kumda – elektrikli – gaz ocağı
- Közde pişirmede ısı kontrolü yok ve is var, isli Türk kahvesi oluyor. Ağır ağır pişiyor. İçilecek bir şey değil aslında.
- Kumda pişirme yönteminde altta rezistans var. Kumu ısıtıyor. Kumu ısıttıktan sonra kahveyi ısıtıyorsun. Rezistans yuvarlak olduğundan her yerde eşit ısı olmuyor. O yüzden sürekli çevirirler kahveyi, bu da hızlı demlemeye neden oluyor, kahve hemen köpürür. Acı tatlar ortaya çıkıyor, çok lezzetli kahveler olmaz.
- Elektrikli cihazlar direkt şoklayıp veriyorlar kahveyi.
- Gaz ocağı en ideali, ısıyı kontrol ediyorsun, ısıyı görebiliyorsun. Gaz ayarını yapabiliyorsun. Sıcak bir ortamdaysan kısabiliyorsun mesela.
Köpük
Türk kahvesi sunarken köpüksüz Türk kahvesi sunuyorum. İnce öğütüldüğü için en ince partiküller köpükte kalıyor. Çoğu insan aslında köpük yüzünden Türk kahvesini sevmiyor. Bu acımsı bir tat veriyor, dilde tat alma duyusunu kapatıyor. Köpüğünü aldığın zaman gerçek tatları alıyorsun, aromaya daha iyi ulaşıyorsun, iyi demlenmiş bir filtre kahve gibi içiyorsun. Yarışmada mecbur köpüğüyle sunuyorsun. Köpük oluşumu tamamen önleyemezsin. Köpüğü henüz herkes almıyor, tercih meselesi.
Sıcaklık
Biz ölçtüğümüzde taban noktası 94-95 derecede kahveyi alıyoruz, kaynatmıyoruz, kaynarsa köpük oluşur, köpük oluşturmamaya çalışıyoruz.
Saniyeler bile etkiliyor. 1:40 dk ile 1:45 dk arasında çok fazla tat farkı var. Meyve artık kakao ve karamele dönüyor. Göz alıştırması yapmak gerekiyor. Doğru cezve ve metot ile daha kolay takip ediliyor.
Telve
Telvesinden ötürü kahvenin sonuna gelemiyorsun. Dünya’da böyle sunulan tek kahve. Demledikten sonra Aeropress ile filtreliyorum, telvesini ayırıyorum. Bardakta sunulursa kimse Türk kahvesi olduğunu anlamıyor.
Türk kahvesinde öğütme ve ısı faktörü var, daha az faktör var. V60 gibi demleme yöntemlerine göre aslında hata riski daha az.
Piyasadaki Ekipmanlar
Günümüzde elektrikli ekipmanları kullanmak gerekiyor. Piyasada bir sürü başarılı barista var ama ekipmanları yaparken bunlardan fikir alınması gerekiyor. Ne yazık ki bunu düşünen yok. Elektrikli makinelerde yüksek miktarda ısı ile hiç karıştırmadan pişirme yapılıyor, kahve topak halinde kalıyor. Sürekli açık olan makine ısındıkça kahveyi pişirme süresi de azalır, kahveyi koyduğun gibi almaya başlıyorsun, kahve acılaşıyor.
Bardak
Türk kahvesi bardağının alt tabanı geniş, üst kısmı dar olması gerekiyor. Ağız kısmı dar olunca üstte köpük dağılmıyor. Altı geniş olunca da telve içerken dipte kalıyor.
Yunan Kahvesi
Bu bize ait bir kahve ama Yunanlılar bunu kendilerine ait görüyorlar. Yunanlılar bunu çok sahipleniyorlar, birlik haline geliyorlar. Türk kahvesine kimse sponsor olmuyor. Sonra yarışmada Rusya şampiyon oluyor.
Türk ve Yunan kahvesi arasında fark yok. Onlar biraz daha ince öğütüyorlar, biraz daha az kavurup kaliteli çekirdekler kullanıyorlar, fark bu olabilir.
Yarışmalar
Önce Türk kahvesini sevmen gerekir. Baristalar Türk kahvesine karşı çok ön yargılılar. Chemex, V60, Espresso 5-6 dakikanı alıyor, uğraştırıyor ama sunumunu yapabiliyorsun ve tüm bunlar baristaların hoşuna gidiyor. Türk kahvesi içmiyorum dememek lazım. Ne olduğunu bilmen lazım.
Yarışmada dört ürün sunuyorsun. İkisi sade Türk kahvesi sunuyorsun. Ekipmanı, kahvesi, çiftçisi, oluşan köpüğü vs. her detay inceleniyor. Bitterness tat isteniyor Türk kahvesinde.
Ekip olarak hazırlanıyorsun yarışmaya. Hayli çalışman, vakit harcaman gerekiyor hazırlıklarda. Sana ait bir kokteyl hazırlaman gerekiyor. Kahveyi destekleyecek ve gizli tatları açığa çıkaracaksın. Kahveyi seçip ona göre çalışmalarını yapıyorsun.
Yarışmalarda diğer yarışmacıları gözlemleyerek kişisel gelişimini sağlıyorsun. Kahveleri test ediyorsun, yeni çıkan ürünleri deniyorsun.
Barista
Dışarıdan çok rahat görünüyor, çünkü sana karışan yok. Herkes bu rahatlık yüzünden seviyor. Son yıllarda popüler bir meslek haline geldi. Kaç kişi gerçekten meslek olarak buna bakıyor. Kahve kavurmayı, paketlemeleri, işlemeyi, nereden geldiğini, demlemeyi öğrenmen gerekiyor.
Şu anda tüketiciler çok bilinçli, kahvenin kimliğini istiyorlar senden. Yüksekte yetişen kahve daha doğal ve aromatik yetişiyor mesela.
Firmalar sıfır bilgi ile aldığı kişiye eğitim vermek istiyor. X firmadan gelen kişinin doğruları olduğundan Y firmasında eğitim verilse de kendi öğrendiği doğrularını uyguluyor.
Kafe
Türk kahvesi göz ardı ediliyor. 3. nesil demleme çıktıktan sonra gözden düştü, çünkü 3. nesil kahvelerin albenisi çok. Aslında bunların angaryası çok, pek çok işlem yapıyorsun. Türk kahvesi çok daha kolay hazırlanıyor. Türk kahvesi otomatik makineden yapılıp verilir şeklinde algılanıyor.
Yurt Dışında Türk Kahvesi
Türkiye’de V60 için tercih ettiğin kahveyi yurt dışında Türk kahvesi için kullanabiliyorlar. Özel çekirdekler tercih edilebiliyor. Bu yüzden içebileceğin en iyi Türk kahvesini Türkiye’de değil yurt dışında içiyorsun.
Geleceği
Biraz daha ileriye gidebilir Türk kahvesi. Herkes taşın altına elini koyarsa sürekli başarı gelir. Güzel bir platform yapıp bunun üzerine çalışmak lazım.
TÜRK KAHVESİ
Giriş
Türk kahvesinin hangi kahveyle yapıldığı önemli. Natural kahveciyim. Tat profili söylemek zor.
Türk kahvesi de V60, Chemex gibi bir yöntem. Aromatik, lezzetli kahveler doğru bir demlemeyle elde edilebilir.
Ekipman
Soy marka bakır cezve kullanıyorum. Bakır ve gümüşten yapılıyor. İçi gümüş kalaylı, dışı bakır. Kahveyi demlerken daha düzenli, dengeli demleme sağlıyor. Bu cezveler uzun ömürlü, 2 mm kalınlıktaki bakırdan elle dövülerek yapılıyorlar.
Dışarıda satılan bakır görünümlü cezveler de kullanılabilir ama et kalınlıkları ince, 0.5-1 mm civarı oluyor. İnce, ucuz bakır cezveler doğrudan ve hızlıca ısıyı veriyorlar.
Su
Arıtma ve temiz su kullanılacak, musluk suyu olmaz. Damacana suyu olabilir. 6.5 ph ve 100 ppm iletkenlikte su idealdir. Böyle su her yerde denk gelmeyebiliyor. Sürekli denemek gerekiyor. Evde arıtılmış veya damacana su kullanabilirsiniz. Ppm yüksek olduğu zaman tatlar fazla ya da eksik çözünüyor.
Türk kahvesi demlerken sıcaklığı ayarlanabilir kettle varsa 65-70 derecede su kullanılır. Eğer bu yoksa oda sıcaklığından biraz daha yüksek sıcaklıkta su kullanılabilir.
Kahve
En doğru tatlar evde kendin öğüterek elde edilir. Veya kahve dükkanından hızlı tüketilebilecek kadar kahve alınır. Günde iki fincan içilirse 20 gr, toplam 100 gr alınabilir bir hafta için. Evde manuel veya elektrikli öğütücü ile kahve öğütmek çok keyifli oluyor.
Taze olması tat profilini daha net ortaya sunuyor. Kahve yaşayan bir şey. Öğütünce havayla temas edip bayatlıyor. Öğütünce en ideali hemen tüketmek.
Kavrulmuş kahveyi kişisel olarak 11-12 gün sonra kullanıyorum ama çekirdeğe göre değişkenlik gösteriyor. Bu sene yarışmada 7-8-9. gün olarak kullandım. Ama Dubai’de 11-12-13-14-15’e kadar gitmiştik. Alınan yerdeki baristaya sorarak dinlendirme süresi belirlenebilir.
Türk kahvesinin kısa sürede demlenmesi gerekir. Tuz parçaları gibi parçacıklar olacak, markette satılanlardan bir tık daha kalın öğütmek gerekir. En inceden bir tık daha kalın olmalı.
Demleme
Önce kahve, sonra su koyuyoruz. Topaklanmayı önlüyoruz. Toplam 10 tur karıştırırken su koyulan hiza geçilmeyecek yani çırpılmayacak. Cezve duvarlarına kahve parçacıkları yapışmaması gerekiyor. Çünkü oradaki kahve yanmaya başlıyor. Kahveyi pişirirken başka karıştırma olmuyor.
Sade Türk kahvesi içen azdır. Kahvenin acı içilmesine alışılmış olduğundan şekerli tüketilmeye çalışılıyor. Şeker demlemeyi bozuyor, karamelize ediyor. Kesinlikle şekerli Türk kahvesi yapmıyorum. Şekerli olacaksa elektrikli makine veya cezvede yapılması fark etmiyor. Gerçek kahve tadını almak için şekersiz içmek gerekir.
Pişirme Yöntemleri
Közde – kumda – elektrikli – gaz ocağı
- Közde pişirmede ısı kontrolü yok ve is var, isli Türk kahvesi oluyor. Ağır ağır pişiyor. İçilecek bir şey değil aslında.
- Kumda pişirme yönteminde altta rezistans var. Kumu ısıtıyor. Kumu ısıttıktan sonra kahveyi ısıtıyorsun. Rezistans yuvarlak olduğundan her yerde eşit ısı olmuyor. O yüzden sürekli çevirirler kahveyi, bu da hızlı demlemeye neden oluyor, kahve hemen köpürür. Acı tatlar ortaya çıkıyor, çok lezzetli kahveler olmaz.
- Elektrikli cihazlar direkt şoklayıp veriyorlar kahveyi.
- Gaz ocağı en ideali, ısıyı kontrol ediyorsun, ısıyı görebiliyorsun. Gaz ayarını yapabiliyorsun. Sıcak bir ortamdaysan kısabiliyorsun mesela.
Köpük
Türk kahvesi sunarken köpüksüz Türk kahvesi sunuyorum. İnce öğütüldüğü için en ince partiküller köpükte kalıyor. Çoğu insan aslında köpük yüzünden Türk kahvesini sevmiyor. Bu acımsı bir tat veriyor, dilde tat alma duyusunu kapatıyor. Köpüğünü aldığın zaman gerçek tatları alıyorsun, aromaya daha iyi ulaşıyorsun, iyi demlenmiş bir filtre kahve gibi içiyorsun. Yarışmada mecbur köpüğüyle sunuyorsun. Köpük oluşumu tamamen önleyemezsin. Köpüğü henüz herkes almıyor, tercih meselesi.
Sıcaklık
Biz ölçtüğümüzde taban noktası 94-95 derecede kahveyi alıyoruz, kaynatmıyoruz, kaynarsa köpük oluşur, köpük oluşturmamaya çalışıyoruz.
Saniyeler bile etkiliyor. 1:40 dk ile 1:45 dk arasında çok fazla tat farkı var. Meyve artık kakao ve karamele dönüyor. Göz alıştırması yapmak gerekiyor. Doğru cezve ve metot ile daha kolay takip ediliyor.
Telve
Telvesinden ötürü kahvenin sonuna gelemiyorsun. Dünya’da böyle sunulan tek kahve. Demledikten sonra Aeropress ile filtreliyorum, telvesini ayırıyorum. Bardakta sunulursa kimse Türk kahvesi olduğunu anlamıyor.
Türk kahvesinde öğütme ve ısı faktörü var, daha az faktör var. V60 gibi demleme yöntemlerine göre aslında hata riski daha az.
Piyasadaki Ekipmanlar
Günümüzde elektrikli ekipmanları kullanmak gerekiyor. Piyasada bir sürü başarılı barista var ama ekipmanları yaparken bunlardan fikir alınması gerekiyor. Ne yazık ki bunu düşünen yok. Elektrikli makinelerde yüksek miktarda ısı ile hiç karıştırmadan pişirme yapılıyor, kahve topak halinde kalıyor. Sürekli açık olan makine ısındıkça kahveyi pişirme süresi de azalır, kahveyi koyduğun gibi almaya başlıyorsun, kahve acılaşıyor.
Bardak
Türk kahvesi bardağının alt tabanı geniş, üst kısmı dar olması gerekiyor. Ağız kısmı dar olunca üstte köpük dağılmıyor. Altı geniş olunca da telve içerken dipte kalıyor.
Yunan Kahvesi
Bu bize ait bir kahve ama Yunanlılar bunu kendilerine ait görüyorlar. Yunanlılar bunu çok sahipleniyorlar, birlik haline geliyorlar. Türk kahvesine kimse sponsor olmuyor. Sonra yarışmada Rusya şampiyon oluyor.
Türk ve Yunan kahvesi arasında fark yok. Onlar biraz daha ince öğütüyorlar, biraz daha az kavurup kaliteli çekirdekler kullanıyorlar, fark bu olabilir.
Yarışmalar
Önce Türk kahvesini sevmen gerekir. Baristalar Türk kahvesine karşı çok ön yargılılar. Chemex, V60, Espresso 5-6 dakikanı alıyor, uğraştırıyor ama sunumunu yapabiliyorsun ve tüm bunlar baristaların hoşuna gidiyor. Türk kahvesi içmiyorum dememek lazım. Ne olduğunu bilmen lazım.
Yarışmada dört ürün sunuyorsun. İkisi sade Türk kahvesi sunuyorsun. Ekipmanı, kahvesi, çiftçisi, oluşan köpüğü vs. her detay inceleniyor. Bitterness tat isteniyor Türk kahvesinde.
Ekip olarak hazırlanıyorsun yarışmaya. Hayli çalışman, vakit harcaman gerekiyor hazırlıklarda. Sana ait bir kokteyl hazırlaman gerekiyor. Kahveyi destekleyecek ve gizli tatları açığa çıkaracaksın. Kahveyi seçip ona göre çalışmalarını yapıyorsun.
Yarışmalarda diğer yarışmacıları gözlemleyerek kişisel gelişimini sağlıyorsun. Kahveleri test ediyorsun, yeni çıkan ürünleri deniyorsun.
Barista
Dışarıdan çok rahat görünüyor, çünkü sana karışan yok. Herkes bu rahatlık yüzünden seviyor. Son yıllarda popüler bir meslek haline geldi. Kaç kişi gerçekten meslek olarak buna bakıyor. Kahve kavurmayı, paketlemeleri, işlemeyi, nereden geldiğini, demlemeyi öğrenmen gerekiyor.
Şu anda tüketiciler çok bilinçli, kahvenin kimliğini istiyorlar senden. Yüksekte yetişen kahve daha doğal ve aromatik yetişiyor mesela.
Firmalar sıfır bilgi ile aldığı kişiye eğitim vermek istiyor. X firmadan gelen kişinin doğruları olduğundan Y firmasında eğitim verilse de kendi öğrendiği doğrularını uyguluyor.
Kafe
Türk kahvesi göz ardı ediliyor. 3. nesil demleme çıktıktan sonra gözden düştü, çünkü 3. nesil kahvelerin albenisi çok. Aslında bunların angaryası çok, pek çok işlem yapıyorsun. Türk kahvesi çok daha kolay hazırlanıyor. Türk kahvesi otomatik makineden yapılıp verilir şeklinde algılanıyor.
Yurt Dışında Türk Kahvesi
Türkiye’de V60 için tercih ettiğin kahveyi yurt dışında Türk kahvesi için kullanabiliyorlar. Özel çekirdekler tercih edilebiliyor. Bu yüzden içebileceğin en iyi Türk kahvesini Türkiye’de değil yurt dışında içiyorsun.
Geleceği
Biraz daha ileriye gidebilir Türk kahvesi. Herkes taşın altına elini koyarsa sürekli başarı gelir. Güzel bir platform yapıp bunun üzerine çalışmak lazım.