kahvekolik.barista
Koray Erdoğdu
- Katılım
- 18 Eki 2018
- Konum
- istanbul
Aslında kahve severler olarak bir kahve dükkanının Nitelikli Türk Kahvesi demlediğini anlamadan önce, kahve de önemli olan detayları bilmemiz gerekiyor. Şöyle ki, bir kahvenin nitelikli olabilmesi için belirli çiftlik ve fermantasyon koşullarının yeterli olması gibi kahve niteliğini değerlendiren Q-Grader gibi tadımcılardan yeterli puan alması gerekmektedir. Kahveye niteliği veren kısımlar da çiftliklerin olduğu bölge, kahve ağacı türü, yükseklik, fermantasyon ve profesyonel bir ekibin oluşturduğu işin sonucudur. Buda çiftlikten biz son içicilere kahveyi en iyi şekilde fincana yansımasını sağlar.
Türk Kahvesi olarak baktığımızda bizlere yıllardır Brezilya’nın Rio Minas Bölgesi’nin en kötü, en ucuz ve en kalitesiz çekirdeklerinden Türk Kahvesi yapıldı. Bu kötü tat biz kahve severlerin yıllardır benimsediği ve Türk Kahvesi’ne yakıştırdığı tat haline geldi.
Hatta bir çok baristanın Türk Kahvesi’ne karşı farklı bir tavrı var ve ne yapmasını seviyor ne de içmesini seviyor. Artık yeni açılan bazı kahve dükkanlarında Türk Kahvesi demleme yöntemi bile yok.
Bunun asıl nedenini hiç düşündünüz mü? Ya da hiçbir barista ile sohbet edip bunu sorguladınız mı? Cevap olarak; hayır veya genel olarak hiç sorgulamadık derseniz eğer bunu maddeler halinde açıklamam gerekir;
- Nitelikli kahvelerin fiyatlarının diğer kahvelere göre daha yüksek olması.
- Tadının alışkın olduğumuz Türk Kahvesi’nden farklı hissedilmesi
- Türk Kahvesi için kullanılan Brezilya çekirdeklerinin ucuz olmasından dolayı tercih edilmesi.
- Baristaların Türk Kahvesi’ni içmesini ve yapmasını sevmemesi.
- Türk Kahvesi yaparken kullanılan ekipmanların yanlış olması.
- Türk Kahvesi demlenirken kullanılan ekipmanları, cezve ve ocak kullanmayı angarya ve zaman kaybı olarak görmesi.
- 3.nesil kahve dükkanlarında kullanılan demleme ekipmanlarının daha popüler olması. Baristaların sadece V60 , Chemex, Aeropress gibi demleme ekipmanlarını tercih etmesi.
- Kahve severlerin kafelerde bu kahve demleme yöntemlerine yönlendirilmesi.
- Genç yaştaki kahve severlerin Türk Kahvesi’ni sevmemesi ve tercih etmemesi.
Aslında bunun gibi çok fazla şey sıralayabiliriz. Önemli olan bu sorunların nasıl aşılması gerektiği, Türk Kahvesi’ni baristalara nasıl sevdireceğiz ve o alışıla gelmiş olan Türk Kahvesi’nin tadının önüne nasıl geçeceğiz. Aslında çok basit; zincirlerimizi kırmamız gerekiyor yeni kahve çekirdeklerini nasıl demleme ekipmanlarında deneyip tadına bakıyorsak aynı işlemi Türk Kahvesi içinde uygulamalıyız. Biz baristalar olarak önce Türk Kahvesi sevmemiz ve içmemiz gerekiyor ki doğruyu yanlışı ögrenip bunu daha fazla kişiye aktarabiliriz ve türk kahvesine sahip çıkabiliriz.
Nitelikli bir Türk Kahvesi içmek için aşağıdakilere dikkat etmeliyiz,
- Kullanılan çekirdeğin nereden geldiği, bölgesi, çiftliği, çiftçisi, yükseklik, tedarikçisi bu gibi bilgilerinin olması yani aslında kimliğinin olması gerekiyor.
- Çekirdekler tedarikçiden gelirken kahve çuvalının içinde hava ile temasını azaltacak ve nem değerini koruyacak Grain Pro dediğimiz poşetlerin içinde gelmesi.
- Yeşil çekirdekleri saklama alanının nem değeri ve sıcaklığının sabit olması gerekir.
- Kullanılacak çekirdeği kavururken tat, aroma ve asiditesini kaybetmeyecek şekilde kavurmak.
- Türk Kahvesi için kullanılacak uygun çekirdekleri seçmek ve tat profili oluşturmak.
- Türk Kahvesi için tek yöre ya da harman çekirdekler hazırlamak.
- Kullanılacak olan kahveyi çekirdek olarak saklamak ve tazeliğini korumak.
- Türk Kahvesi demlerken kahvenin öğütme derecesini ayarlamak.
- Türk Kahvesini demlerken cezve ya da gerçekten Türk Kahvesini doğru demleyen makineler tercih etmek.
Neden Cezve?
Türk Kahvesi demlerken aslında en büyük etken cezve. Kullandığım cezveler bakır iç kısmı ise gümüş kaplıdır, bu iki element çok iyi bir iletken olduğundan kahveyi demlerken ısı dağılımı homojen dağıtılarak kahvenin acılaşmasını önler ve daha dengeli demlemesini sağlar.
Kullandığınız cezvelerde dikkat etmeniz gereken bakırının kalınlığı. Bakır ince olursa ısıyı çok hızlı ileteceğinden sapı bile ısınır bu da hem kahvenin çok hızlı demlenmesine hem de elinizin yanmasına neden olur dikkatli olun.
Türk Kahvesi demlerken cezve kullanmak hata yapma olasılığı daha düşük bunun nedeni kullanımı basit ve pratik olmasıdır.
Neden Gaz ocağı?
Isı kaynağı olarak genelde gazlı ocak tercih ederim çünkü gaz ocağında ısı kontrolü kahveyi demleyen kişi tarafından kontrol edilebiliyor. Türk Kahvesi’ni demlerken çok hızlı demlendiğini görürsen gazı kısıp demleme süresini dengeleyebilirsin ya da tam tersi çok yavaş demleniyorsa gazı yükseltebilir demleme zamanını ayarlayabilirsin.
Makinelerde genel olarak alt kısmından yüksek ısı verilerek kahve demleniyor bu da kahvenin acılaşmasına neden oluyor ve kısa sürede hazır olasına neden oluyor kahve iyi çözülmüyor.
Fincan yapısı
Türk Kahvesi için seçmiş ve kullanmış olduğumuz fincanların aslında çoğu yanlış evet yanlış okumadınız kullandığımız fincanların formu yanlış neden mi?
Türk Kahvesi için fincan yapısı ağız kısmı dar alt taban kısmının geniş olması gerekiyor ağız kısmının dar olası köpüğün dağılmasını önler alt taban kısmının geniş olması ise telvenin alt kısımda toplanmasını sağlar ve bu da keyifli bir kahve içimine sebep olur telve ağza gelmez.
Peki Neden Türk Kahvesi?
Türk Kahvesi aslında benim için büyük bir aşk, tutku, sevgi yani bir kahveden fazlası. Bunun nedeni ise Türk Kahvesi’ne kimsenin destek çıkmaması ve önemsemiyor olması. Bunun için yarışmalardan örnek vermek gerekirsek 2013 yılında ilk adımı atmamla başladı Türk Kahvesi yarışması benim için ilk tecrübemdi, o kadar etkilendim ve o kadar sevdim ki bu işi yapabileceğime ve daha iyi yerlere getireceğime inandım. 2013 yılındaki yarışmada 3. oldum ama yılmadım, korkmadım çalışmaya devam edip 2014 yılında Türkiye şampiyonu oldum çok acemi çok toy biri olarak Dünya Şampiyonası için İtalya’ya gittim sonuç tabiki hüsran 12 ülke arasında 11. oldum ama bu benim için bir bitiş değil başlangıç oldu. 2015/2016 yıllarında koçluk yaptım ve 2 yıl üst üste Türkiye şampiyonu olduk. 2015 Türk kahvesi dünya 3.’lüğü aldık. 2016 yılında Dünya 2.’liği aldık ama bizim için bitmemişti daha sonaki yıllarda tekrar sahneye dönerek 3 yıl üst üste Türkiye şampiyonu oldum. 2017 Dünya 7.’liği 2018 Dünya 3.’lüğü ve son olarak 2019 Dünya 6.lığı alarak yarışmalara ara verdim. 2020 için koçluk yapmaya devam ettim ve bilin bakalım ne oldu tekrar şampiyon olduk. Aslında yarışmalardan ibaret değil bu olaylar ama bir şeylerin doğru veya yanlış olduğunu söylemek ve inandırmak için bir dereceniz olması lazım. ben Türk Kahvesi için 8 yılımı feda ederek doğruları ve yanlışları anlatmak için uğraştım ve yılmadan devam edeceğim. Neden mi? Daha iyi Türk Kahvesi içebilmek ve Türk Kahvesi’ne hakettiği değeri kazandırmak için. Bu arada ben kim miyim? KORAY ERDOĞDU!
Türk Kahvesi olarak baktığımızda bizlere yıllardır Brezilya’nın Rio Minas Bölgesi’nin en kötü, en ucuz ve en kalitesiz çekirdeklerinden Türk Kahvesi yapıldı. Bu kötü tat biz kahve severlerin yıllardır benimsediği ve Türk Kahvesi’ne yakıştırdığı tat haline geldi.
Hatta bir çok baristanın Türk Kahvesi’ne karşı farklı bir tavrı var ve ne yapmasını seviyor ne de içmesini seviyor. Artık yeni açılan bazı kahve dükkanlarında Türk Kahvesi demleme yöntemi bile yok.
Bunun asıl nedenini hiç düşündünüz mü? Ya da hiçbir barista ile sohbet edip bunu sorguladınız mı? Cevap olarak; hayır veya genel olarak hiç sorgulamadık derseniz eğer bunu maddeler halinde açıklamam gerekir;
- Nitelikli kahvelerin fiyatlarının diğer kahvelere göre daha yüksek olması.
- Tadının alışkın olduğumuz Türk Kahvesi’nden farklı hissedilmesi
- Türk Kahvesi için kullanılan Brezilya çekirdeklerinin ucuz olmasından dolayı tercih edilmesi.
- Baristaların Türk Kahvesi’ni içmesini ve yapmasını sevmemesi.
- Türk Kahvesi yaparken kullanılan ekipmanların yanlış olması.
- Türk Kahvesi demlenirken kullanılan ekipmanları, cezve ve ocak kullanmayı angarya ve zaman kaybı olarak görmesi.
- 3.nesil kahve dükkanlarında kullanılan demleme ekipmanlarının daha popüler olması. Baristaların sadece V60 , Chemex, Aeropress gibi demleme ekipmanlarını tercih etmesi.
- Kahve severlerin kafelerde bu kahve demleme yöntemlerine yönlendirilmesi.
- Genç yaştaki kahve severlerin Türk Kahvesi’ni sevmemesi ve tercih etmemesi.
Aslında bunun gibi çok fazla şey sıralayabiliriz. Önemli olan bu sorunların nasıl aşılması gerektiği, Türk Kahvesi’ni baristalara nasıl sevdireceğiz ve o alışıla gelmiş olan Türk Kahvesi’nin tadının önüne nasıl geçeceğiz. Aslında çok basit; zincirlerimizi kırmamız gerekiyor yeni kahve çekirdeklerini nasıl demleme ekipmanlarında deneyip tadına bakıyorsak aynı işlemi Türk Kahvesi içinde uygulamalıyız. Biz baristalar olarak önce Türk Kahvesi sevmemiz ve içmemiz gerekiyor ki doğruyu yanlışı ögrenip bunu daha fazla kişiye aktarabiliriz ve türk kahvesine sahip çıkabiliriz.
Nitelikli bir Türk Kahvesi içmek için aşağıdakilere dikkat etmeliyiz,
- Kullanılan çekirdeğin nereden geldiği, bölgesi, çiftliği, çiftçisi, yükseklik, tedarikçisi bu gibi bilgilerinin olması yani aslında kimliğinin olması gerekiyor.
- Çekirdekler tedarikçiden gelirken kahve çuvalının içinde hava ile temasını azaltacak ve nem değerini koruyacak Grain Pro dediğimiz poşetlerin içinde gelmesi.
- Yeşil çekirdekleri saklama alanının nem değeri ve sıcaklığının sabit olması gerekir.
- Kullanılacak çekirdeği kavururken tat, aroma ve asiditesini kaybetmeyecek şekilde kavurmak.
- Türk Kahvesi için kullanılacak uygun çekirdekleri seçmek ve tat profili oluşturmak.
- Türk Kahvesi için tek yöre ya da harman çekirdekler hazırlamak.
- Kullanılacak olan kahveyi çekirdek olarak saklamak ve tazeliğini korumak.
- Türk Kahvesi demlerken kahvenin öğütme derecesini ayarlamak.
- Türk Kahvesini demlerken cezve ya da gerçekten Türk Kahvesini doğru demleyen makineler tercih etmek.
Neden Cezve?
Türk Kahvesi demlerken aslında en büyük etken cezve. Kullandığım cezveler bakır iç kısmı ise gümüş kaplıdır, bu iki element çok iyi bir iletken olduğundan kahveyi demlerken ısı dağılımı homojen dağıtılarak kahvenin acılaşmasını önler ve daha dengeli demlemesini sağlar.
Kullandığınız cezvelerde dikkat etmeniz gereken bakırının kalınlığı. Bakır ince olursa ısıyı çok hızlı ileteceğinden sapı bile ısınır bu da hem kahvenin çok hızlı demlenmesine hem de elinizin yanmasına neden olur dikkatli olun.
Türk Kahvesi demlerken cezve kullanmak hata yapma olasılığı daha düşük bunun nedeni kullanımı basit ve pratik olmasıdır.
Neden Gaz ocağı?
Isı kaynağı olarak genelde gazlı ocak tercih ederim çünkü gaz ocağında ısı kontrolü kahveyi demleyen kişi tarafından kontrol edilebiliyor. Türk Kahvesi’ni demlerken çok hızlı demlendiğini görürsen gazı kısıp demleme süresini dengeleyebilirsin ya da tam tersi çok yavaş demleniyorsa gazı yükseltebilir demleme zamanını ayarlayabilirsin.
Makinelerde genel olarak alt kısmından yüksek ısı verilerek kahve demleniyor bu da kahvenin acılaşmasına neden oluyor ve kısa sürede hazır olasına neden oluyor kahve iyi çözülmüyor.
Fincan yapısı
Türk Kahvesi için seçmiş ve kullanmış olduğumuz fincanların aslında çoğu yanlış evet yanlış okumadınız kullandığımız fincanların formu yanlış neden mi?
Türk Kahvesi için fincan yapısı ağız kısmı dar alt taban kısmının geniş olması gerekiyor ağız kısmının dar olası köpüğün dağılmasını önler alt taban kısmının geniş olması ise telvenin alt kısımda toplanmasını sağlar ve bu da keyifli bir kahve içimine sebep olur telve ağza gelmez.
Peki Neden Türk Kahvesi?
Türk Kahvesi aslında benim için büyük bir aşk, tutku, sevgi yani bir kahveden fazlası. Bunun nedeni ise Türk Kahvesi’ne kimsenin destek çıkmaması ve önemsemiyor olması. Bunun için yarışmalardan örnek vermek gerekirsek 2013 yılında ilk adımı atmamla başladı Türk Kahvesi yarışması benim için ilk tecrübemdi, o kadar etkilendim ve o kadar sevdim ki bu işi yapabileceğime ve daha iyi yerlere getireceğime inandım. 2013 yılındaki yarışmada 3. oldum ama yılmadım, korkmadım çalışmaya devam edip 2014 yılında Türkiye şampiyonu oldum çok acemi çok toy biri olarak Dünya Şampiyonası için İtalya’ya gittim sonuç tabiki hüsran 12 ülke arasında 11. oldum ama bu benim için bir bitiş değil başlangıç oldu. 2015/2016 yıllarında koçluk yaptım ve 2 yıl üst üste Türkiye şampiyonu olduk. 2015 Türk kahvesi dünya 3.’lüğü aldık. 2016 yılında Dünya 2.’liği aldık ama bizim için bitmemişti daha sonaki yıllarda tekrar sahneye dönerek 3 yıl üst üste Türkiye şampiyonu oldum. 2017 Dünya 7.’liği 2018 Dünya 3.’lüğü ve son olarak 2019 Dünya 6.lığı alarak yarışmalara ara verdim. 2020 için koçluk yapmaya devam ettim ve bilin bakalım ne oldu tekrar şampiyon olduk. Aslında yarışmalardan ibaret değil bu olaylar ama bir şeylerin doğru veya yanlış olduğunu söylemek ve inandırmak için bir dereceniz olması lazım. ben Türk Kahvesi için 8 yılımı feda ederek doğruları ve yanlışları anlatmak için uğraştım ve yılmadan devam edeceğim. Neden mi? Daha iyi Türk Kahvesi içebilmek ve Türk Kahvesi’ne hakettiği değeri kazandırmak için. Bu arada ben kim miyim? KORAY ERDOĞDU!
