- Katılım
- 3 Eki 2018
- Konum
- İZMİR
Herkese Selamlar,
Bugün Preon Coffee Roastery'nin @beytbaba yakında satışa çıkacak yeni kahvelerinden biri olan Kostarika Fernando Cordero Termal Fermentasyon'u deneme şansım oldu. Bu kahve için kısa bir süre sonra sektörde en çok konuşulan kahvelerden biri olacağını rahatlıkla söyleyebilirim.
Not: Kahve şu an Kawa Coffee tarafından da satılıyor.
Kahvenin künyesini paylaşmadan önce demleme ve tadım deneyimlerimi paylaşmak isterim.
Kahve su tutmuyor ve oldukça hızlı demleniyor. Termik Fermantasyon bu kahveyi ilk denememde normal v60 öğütümlerinden biraz daha ince olacak şekilde 1Zpresso J-MAX Kahve Değirmeni ile 210 klikte öğüttüm. Su olarak ise Pınar Madran suyu kullandım. Nispeten ince öğütüme rağmen 1:50 gibi biten demlememin çözünmesi oldukça iyi oldu. Sıcaklığı olarak 92 derece kullandım. Ekipman ise Hario Metal V60.
Demlemeye başladığımda ıslak kokuda oldukça tatlı ve şerbetimsi bir aroma çıktı. Bu aroma karanfil ve tarçın gibiydi. Hatta aklıma ilk gelen benimde @teyyaredenkahve 'nin de kırmızı akide şekeri oldu.
Tadımda ise tatlı kırmızı elma, kuru üzüm aldım. Kahve fermantasyon ile birlikte belirgin bir şekilde şarabımsı. Bitişi ise bu tarz kahvelerden alışık olduğumuz şekilde yoğun kakao.
Kahvenin tedariği Birlik Kahve ekibinin nitelikli kahvelere odaklandığı yeni markası Mc Kinlay tarafından ülkeye getirilmiş. Sevgili Beytullah Babacan kahveyi oldukça güzel profillemiş ve bizlere sunmuş. Emeğine sağlık kahvenin künyesi şöyle;
BÖLGE:San Ramon
ÜRETİCİ:Fernando Cordero
KAHVE YETİŞTİRİLEN ARAZİ BÜYÜKLÜĞÜ:5 hektar
KAHVENİN AYRILIP SINIFLANDIRILDIĞI TESİS (DRY MILL):Cordillera de fuego
DRY MILL SAHİBİ: Luis Campos
RAKIM:1780 metre
SU KAYNAĞI:Doğal kaynak suyu
YILLIK SICAKLIK ORTALAMASI:14-24 ° C
HASAT PERİYODU:Ocak-Nisan
HASAT YILI:2021
ÇEŞİT: Catuai Amarillo
İŞLEM: Termik Fermantasyon
HASAT ŞEKLİ: Elle toplama
HASAT SONRASI İŞLEMLER: Meyveler paslanmaz çelik tanklarda termal fermantasyona tabi tutulmuş, Sıcaklık ve pH ölçülerek ilerlenmiştir. Yüksek plastik tünelde kurutulmuştur.
TADIM NOTALARI: Kuru üzüm, pekmez,şarapsı, kakao
3 Q GRADER SKORU ORTALAMASI: 88,25
Tedarikçi: Mc Kinlay
Fernando, tutarlı ve yüksek kaliteli kahve üretimiyle bilinen bir üretici. Üretici bir ailenin çocuğu olan Fernando, çiftlikte oynayarak büyümüş. Altı kardeşten biri olan Fernando,günün birinde çiftliği kendi yöneteceğini hiç hayal etmemiş.
Cordero ailesi, kahvelerini Cordillera de Fuego'da işleyen 10 aileden biri. Cordillera de Fuego'nun sahibi, Luis Campos kariyerine ziraat mühendisi olarak başlıyor. 2004'te kendi kahve işleme tesisini kurmaya karar veriyor. Fermantasyon konusu çok ilgisini çekiyor. Oksijen, sıcaklık gibi faktörlerin kaliteye etkisini anlamaya çalışıyor. Bugün Kosta Rika'da anaerobik prosesin öncülerinden kabul ediliyor.
10 yıl önce Termik Fermantasyon fikrini ortaya koyuyor. Meyveler fermente olurken ortam sıcaklığına, malik ve laktik asit oluşumuna odaklanıyor. Bu prosesle amacı,fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi uçucu bileşikleri yakalamak ve daha kompleks bir profile ulaşmak. Kahve meyveleri 26°Brix'e eriştiğinde toplanıyor. Yalnızca bu kadar olgunlaşıp şeker oranı artmış kahveler seçiliyor. Proses, kısa süreli 70°C yüksek sıcaklık şokuyla başlayacak. Bunun için meyvenin dış kabuğu ayrılıp kısa bir süre doğrudan güneş
ışığına maruz bırakılıyor. Bu sırada yüksek sıcaklıkta şekerler mikroorganizma tarafından ayrıştırılmaya başlıyor ve dıştaki müsilaj neredeyse karamelize oluyor. Bu sayede kahveye oldukça tatlı ve meyvemsi ayrıca dengeli bir karakteristik kazandırılıyor.
Bu noktada belirtmeliyim ki 70°C çoğu mikroorganizmanın barınamayacağı kadar ekstrem bir sıcaklık. 40°C nin üzerinde birçok mikroorganizma ölürken, 70°C'de ancak termofiller (yani sıcağı sevenler) barınabilir. Buradaki amaç kısa süreli bir ön kurutma yaparak su aktivitesini çoğu bakterinin aktif olamayacağı 0.8 seviyelerine düşürmek olabilir. Böylece yalnızca mayaların aktif olacağı ve şarapsı, kompleks, wild notalara erişilen bir fermantasyon süreci geçirilebilir. Fakat Luis, yönteminin tam olarak nasıl işlediğini ve arkasındaki düşünceyi kendine saklıyor. Üreticinin sırrı, @Elifunal yorumu
Ardından kahveler hava geçirmeyen paslanmaz çelik tanklara alınıyor. 18-23 saat süren fermantasyon boyunca tankın sıcaklığı kontrol ediliyor. 15 saat sonra pH ölçülmeye başlanıyor. Müsilajdaki şeker mikroorganizmalar tarafından tamamen tüketildiğinde fakat istenmeyen yan ürünler üretilmeden önce fermantasyona son verilmesi gerekiyor. Fermantasyon sırasında oluşan CO2 kahve üzerinde basınç
uyguluyor ve oluşan aromaların kahveye daha iyi tutunmasını/nüfuz etmesini sağlıyor. Son olarak, tanklar dikkatlice açılıp, kahve süzülüyor ve güneşte kurutmaya alınıyor. Yıllar süren araştırma ve deneylerden sonra Luis ilk defa 5 yıl önce başarılı bir şekilde bu özel prosesle işlenen kahveyi satıyor. Bu mikrolotun katmanlı ve benzersiz tadım notalarına sahip olması özel prosesinden kaynaklanıyor.
Cordillera de Fuego verimliliği arttırıp, su tasarrufunu sağlamak için birçok uygulama yapıyor. Güneş paneli uygulamasıyla ofisin enerji ihtiyacını %100 karşılamaya ek olarak kahveyi işlemek için gerekli enerjinin %50 kadarı karşılanıyor.
Bugün Preon Coffee Roastery'nin @beytbaba yakında satışa çıkacak yeni kahvelerinden biri olan Kostarika Fernando Cordero Termal Fermentasyon'u deneme şansım oldu. Bu kahve için kısa bir süre sonra sektörde en çok konuşulan kahvelerden biri olacağını rahatlıkla söyleyebilirim.
Not: Kahve şu an Kawa Coffee tarafından da satılıyor.
Kahvenin künyesini paylaşmadan önce demleme ve tadım deneyimlerimi paylaşmak isterim.
Kahve su tutmuyor ve oldukça hızlı demleniyor. Termik Fermantasyon bu kahveyi ilk denememde normal v60 öğütümlerinden biraz daha ince olacak şekilde 1Zpresso J-MAX Kahve Değirmeni ile 210 klikte öğüttüm. Su olarak ise Pınar Madran suyu kullandım. Nispeten ince öğütüme rağmen 1:50 gibi biten demlememin çözünmesi oldukça iyi oldu. Sıcaklığı olarak 92 derece kullandım. Ekipman ise Hario Metal V60.
Demlemeye başladığımda ıslak kokuda oldukça tatlı ve şerbetimsi bir aroma çıktı. Bu aroma karanfil ve tarçın gibiydi. Hatta aklıma ilk gelen benimde @teyyaredenkahve 'nin de kırmızı akide şekeri oldu.
Tadımda ise tatlı kırmızı elma, kuru üzüm aldım. Kahve fermantasyon ile birlikte belirgin bir şekilde şarabımsı. Bitişi ise bu tarz kahvelerden alışık olduğumuz şekilde yoğun kakao.
Kahvenin tedariği Birlik Kahve ekibinin nitelikli kahvelere odaklandığı yeni markası Mc Kinlay tarafından ülkeye getirilmiş. Sevgili Beytullah Babacan kahveyi oldukça güzel profillemiş ve bizlere sunmuş. Emeğine sağlık kahvenin künyesi şöyle;
BÖLGE:San Ramon
ÜRETİCİ:Fernando Cordero
KAHVE YETİŞTİRİLEN ARAZİ BÜYÜKLÜĞÜ:5 hektar
KAHVENİN AYRILIP SINIFLANDIRILDIĞI TESİS (DRY MILL):Cordillera de fuego
DRY MILL SAHİBİ: Luis Campos
RAKIM:1780 metre
SU KAYNAĞI:Doğal kaynak suyu
YILLIK SICAKLIK ORTALAMASI:14-24 ° C
HASAT PERİYODU:Ocak-Nisan
HASAT YILI:2021
ÇEŞİT: Catuai Amarillo
İŞLEM: Termik Fermantasyon
HASAT ŞEKLİ: Elle toplama
HASAT SONRASI İŞLEMLER: Meyveler paslanmaz çelik tanklarda termal fermantasyona tabi tutulmuş, Sıcaklık ve pH ölçülerek ilerlenmiştir. Yüksek plastik tünelde kurutulmuştur.
TADIM NOTALARI: Kuru üzüm, pekmez,şarapsı, kakao
3 Q GRADER SKORU ORTALAMASI: 88,25
Tedarikçi: Mc Kinlay
Fernando, tutarlı ve yüksek kaliteli kahve üretimiyle bilinen bir üretici. Üretici bir ailenin çocuğu olan Fernando, çiftlikte oynayarak büyümüş. Altı kardeşten biri olan Fernando,günün birinde çiftliği kendi yöneteceğini hiç hayal etmemiş.
Cordero ailesi, kahvelerini Cordillera de Fuego'da işleyen 10 aileden biri. Cordillera de Fuego'nun sahibi, Luis Campos kariyerine ziraat mühendisi olarak başlıyor. 2004'te kendi kahve işleme tesisini kurmaya karar veriyor. Fermantasyon konusu çok ilgisini çekiyor. Oksijen, sıcaklık gibi faktörlerin kaliteye etkisini anlamaya çalışıyor. Bugün Kosta Rika'da anaerobik prosesin öncülerinden kabul ediliyor.
10 yıl önce Termik Fermantasyon fikrini ortaya koyuyor. Meyveler fermente olurken ortam sıcaklığına, malik ve laktik asit oluşumuna odaklanıyor. Bu prosesle amacı,fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi uçucu bileşikleri yakalamak ve daha kompleks bir profile ulaşmak. Kahve meyveleri 26°Brix'e eriştiğinde toplanıyor. Yalnızca bu kadar olgunlaşıp şeker oranı artmış kahveler seçiliyor. Proses, kısa süreli 70°C yüksek sıcaklık şokuyla başlayacak. Bunun için meyvenin dış kabuğu ayrılıp kısa bir süre doğrudan güneş
ışığına maruz bırakılıyor. Bu sırada yüksek sıcaklıkta şekerler mikroorganizma tarafından ayrıştırılmaya başlıyor ve dıştaki müsilaj neredeyse karamelize oluyor. Bu sayede kahveye oldukça tatlı ve meyvemsi ayrıca dengeli bir karakteristik kazandırılıyor.
Bu noktada belirtmeliyim ki 70°C çoğu mikroorganizmanın barınamayacağı kadar ekstrem bir sıcaklık. 40°C nin üzerinde birçok mikroorganizma ölürken, 70°C'de ancak termofiller (yani sıcağı sevenler) barınabilir. Buradaki amaç kısa süreli bir ön kurutma yaparak su aktivitesini çoğu bakterinin aktif olamayacağı 0.8 seviyelerine düşürmek olabilir. Böylece yalnızca mayaların aktif olacağı ve şarapsı, kompleks, wild notalara erişilen bir fermantasyon süreci geçirilebilir. Fakat Luis, yönteminin tam olarak nasıl işlediğini ve arkasındaki düşünceyi kendine saklıyor. Üreticinin sırrı, @Elifunal yorumu
Ardından kahveler hava geçirmeyen paslanmaz çelik tanklara alınıyor. 18-23 saat süren fermantasyon boyunca tankın sıcaklığı kontrol ediliyor. 15 saat sonra pH ölçülmeye başlanıyor. Müsilajdaki şeker mikroorganizmalar tarafından tamamen tüketildiğinde fakat istenmeyen yan ürünler üretilmeden önce fermantasyona son verilmesi gerekiyor. Fermantasyon sırasında oluşan CO2 kahve üzerinde basınç
uyguluyor ve oluşan aromaların kahveye daha iyi tutunmasını/nüfuz etmesini sağlıyor. Son olarak, tanklar dikkatlice açılıp, kahve süzülüyor ve güneşte kurutmaya alınıyor. Yıllar süren araştırma ve deneylerden sonra Luis ilk defa 5 yıl önce başarılı bir şekilde bu özel prosesle işlenen kahveyi satıyor. Bu mikrolotun katmanlı ve benzersiz tadım notalarına sahip olması özel prosesinden kaynaklanıyor.
Cordillera de Fuego verimliliği arttırıp, su tasarrufunu sağlamak için birçok uygulama yapıyor. Güneş paneli uygulamasıyla ofisin enerji ihtiyacını %100 karşılamaya ek olarak kahveyi işlemek için gerekli enerjinin %50 kadarı karşılanıyor.
