Yirgacheffe
Necdet Âgâh
- Katılım
- 8 Kas 2014
- Konum
- İstanbul
Bu aralar forumda açılan konulardan kahve tadımı, cupping konusu bir iki sayı arttı gördüğüm kadarıyla. Bu nedenle o başlıklara bir tane daha eklemek istedim.
Sanırım bu çizim bütün anlatım ve ifadelere yeterince özet geçecek ve daha kalıcı bilgi sunacaktır:
Daha önce http://kahveler.net/kahve-bahane-sohbet-sahane/853-vedat-milordan-bir-filtre-kahve-yazisi-2.html konusuna yazdığım cevapta eklediğim Kahve Tadım Cetvel'inden koku analizine yönelik scala ve tanımları bulabilirsiniz. Derli toplu olsun diye onu da kopyalıyorum aşağı:
Ve tabi bir de bunlara ek olarak bir bilgi daha ekleyeyim
Kahveler yeşil olarak makineye koyulup kavrulmaya başladığında yüksek ve değişken veya sabit ısılar da kavrulduğu zaman çekirdeklere roast sırasında sinen unsurların kendini çekirdek bünyesinden dışarı atması birkaç günü buluyor. Bekleme sürelerinin ve asidite etkisinin de azalması aynı zamanda bundan dolayı. Uçucu kimyasal veya natural diyebileceğimiz gazların yok olma süreci çekirdeğin roast sonrası bekleme süresiyle doğru orantılı. Çekirdeklerin roast sonrasında karakteristik kokularını yaymaya başladığı en güçlü koku zamanları roast sonrası 18 - 24 saatler. Kahvelerinizi tadacağınız zaman bunlara dikkat ederseniz daha başarılı ve tatmin edici sonuçlar alacaksınızdır.
Sanırım bu çizim bütün anlatım ve ifadelere yeterince özet geçecek ve daha kalıcı bilgi sunacaktır:
Daha önce http://kahveler.net/kahve-bahane-sohbet-sahane/853-vedat-milordan-bir-filtre-kahve-yazisi-2.html konusuna yazdığım cevapta eklediğim Kahve Tadım Cetvel'inden koku analizine yönelik scala ve tanımları bulabilirsiniz. Derli toplu olsun diye onu da kopyalıyorum aşağı:
@alierhan @keremp @djdigy @danjamem @kbere
Aslında bakarsak bu iş kendi başına bir başlık ve konu olsa da, bir gurmenin başlığı altında geçmesi damağa ve lezzete doğrudan hitap eden bir durum olması nedeniyle bu başlıkta yazılmasında sorun olmaz sanıyorum.
Tadımlarda @kbere 'nin de dediği gibi dikkat edilen birçok husus ve uygun düşmesi gereken olumlu kombinasyon yapılması gerekiyor. Benim kişisel anlamda kendi çalışma planıma uygun olarak oluşturduğum "olumlu ve olumsuz kombinasyonlar" kahve tadımı için hala üzerinde çalıştığım dikkat ettiğim konular. şahsen ifade etmek gerekirse kahveye ait tat gruplarının yer aldığı scala'lar mevcut. bunlara aarama motorlarından ulaşabilirsiniz. anahtar kelimelerse, cupping chart, cupping taste chart, coffee flavor wheel vs vs
benim şahsen en çok kullandığım chart'lardan biri SCAA(Specialty Coffee Association of America) kuruluşunun şu kartı:
Bu tatları alabilmek için öncelikle damağınızın iyi ve temiz olması gerekir
ağır yağlı ve baharatlı yemekler, aşırı alkol ve sigara gibi şeyler mevcutsa tat ayrımınız çok zor olur.
Kullanacağınız grinder kaliteli ve başarılı sonuçlar vermeli
Kullandığınız suyun ph, demir, magnezyum, kireç, renk, kokusu uygun olmalı
Tadımlar öncesi mümkünse bir yudum nötr su ve onun öncesinde ince bir dilim yeşil elma ile ağız temizlenmeli.
tabi her zaman bu olmayabilir, beslenmesine dikkat eden ve sigara veya alkol gibi aşırılıkları olmayan insanların algıları daha açık olduğundan rahatça tatları fark edebilirler, farkında olmadan. zaman zaman denemelerle ve tadımlarla damaklarını geliştirip bu algı hassasiyetini arttırabilirler.
Aromalar öncelikle kahvenin kokusunda daha sonra ise damakta bıraktığı izlerde kendini gösterir. Bu nedenle bu noktada konsantre olmak da önemli bir ölçüt.
ve unutmamak da lazım, bu algıları anlamlandırabilmek için damağınızın lezzet kültürü gelişmiş veya geliştirilmeye açık olması gerekir. bu noktada sizin hassasiyetiniz yatıyor. örneğin bir bitter çikolatayı koklayarak yemek, bir meyveyi koklayarak yemek, çerez türlerini koklayarak yemek gibi... Bu tarz şeyler birer alıştırma aslında.
not: volkanik tat dediğimiz olay ingilizcede smoked olarak adlandırılır. Türkçeleştirme konusunda pek başarılı olmasam da bunu sigaranın boğazda bıraktığı hafif ekşimsi (tütününe göre) yanık carbon tatları olarak ifade edebiliriz sanırım. bu nedenle smoked demek yerine volkanik demek daha doğal ve natural bir tanımlama bu kavram için.
Ve tabi bir de bunlara ek olarak bir bilgi daha ekleyeyim
Kahveler yeşil olarak makineye koyulup kavrulmaya başladığında yüksek ve değişken veya sabit ısılar da kavrulduğu zaman çekirdeklere roast sırasında sinen unsurların kendini çekirdek bünyesinden dışarı atması birkaç günü buluyor. Bekleme sürelerinin ve asidite etkisinin de azalması aynı zamanda bundan dolayı. Uçucu kimyasal veya natural diyebileceğimiz gazların yok olma süreci çekirdeğin roast sonrası bekleme süresiyle doğru orantılı. Çekirdeklerin roast sonrasında karakteristik kokularını yaymaya başladığı en güçlü koku zamanları roast sonrası 18 - 24 saatler. Kahvelerinizi tadacağınız zaman bunlara dikkat ederseniz daha başarılı ve tatmin edici sonuçlar alacaksınızdır.