Yirgacheffe
Necdet Âgâh
- Katılım
- 8 Kas 2014
- Konum
- İstanbul
Bu başlık bir bakıma bildiğimiz şeylerin bir araya toplanmış hali olarak değerlendirilebilir. Bu noktada Kahve Kültürü'nün yeni yeni tekrar canlanmaya başlaması ve bilinçsiz tüketimden "bilinçli tüketim"e geçiş evresinde olmamız nedeniyle aklımızda birçok soru ve soru işareti olabilir, olacaktır ve olmalıdır da. Mutlaka merakımızın giderileceği ve sorularımızın sorulacağı bir platformun olmasının yararı bu noktada ortaya çıkıyor. Bu nedenle "forum felsefesi"ne uygun olarak yeni başlayan arkadaşlarımızın merak ettikleri her şeyi sorması şahsen ben olmak üzere, bütün kahve sever arkadaşlarımızı da mutlu edecektir. Çünkü bir soru sorulduğunda, bir beyin fırtınası yapıldığında, bir tartışmaya konu açıldığında farkında olmadan kendimiz gibi herkese de yardım etmiş oluyoruz. Bu sebepten ötürü sormak candır diyelim. 
Mesela ben aklıma ilk gelen konuları, soru-cevap şeklinde sıralayayım:
Kahvenin tazeliği neden önemli?
Kahvenin taze olmasının en önemli nedeni lezzette gizli. Taze kahveler kendi karakterlerine has aromatik tatları tazelik süresi içerisinde barındırır ve korurlar. Bayatlama süreci kahvenin kavrulma makinesinden çıktığı anda başlar. (gastronomi kökenliler bilir bütün gıda ürünlerinde misalen bitkiler dalından veya topraktan koparılınca bayatlık sürecine girer, etler ise deepfrez den çıkarılınca değil, bıçak hayvana değdiği ilk anda bakterilenme ve bayatlama sürecine başlar.)
Kahvelerin tazelik sınırları kahvenin karakterine ve kimyasına göre değişse de, kavrulmanın ardından 15'inci günde ciddi anlamda aroma-lezzet kaybı başlar, 20 ve 30'uncu günlerde ise farkedilir biçimde tat ve koku kaybı yaşayarak kendini belli eder. Bu nedenle taze kahvelerden alınan lezzetlerin zirvesi ilk 15 gün içinde gerçekleşir ve daha sonrasında zamanla kademeli olarak kaybolur. Kahvelerin 2 senelik raf ömrü bu nedenle biraz sorunlu. Gurme tatların kaybı ilk 15 ve 30'uncu günlerde gerçekleşirken, kavrulmasının ardından 2 veya 3 sene geçmiş, doğru biçimde saklanmış kahve çekirdekleri de teknik olarak içilebilir fakat sağlığı etkilemez. Ama bu tür kahveler artık "taze/fresh" değildir.
Kahvenin tazelik unsurları nelerdir?
Kahvenin tazelik unsurları herşeyden önce koku ve doğru saklama koşullarına doğru orantılıdır. Aldığınız kahve ilk birkaç gün aromatik koku vermeyebilir. Çünkü kavrulma sonrası kimyasal reaksiyonun çekirdekten kendini arındırması için dinlenme süresinin tamamlanması gerekmektedir. Bu durum kahveden kahveye değişmekte. Fakat genellikle 18 - 24 saatler bu reaksiyonun azaldığı ve zirve noktasına yaklaşıldığı zamanlardır.
En önemlilerden biri de roast tarihinin, kavrulma tarihinin bilinmesidir. Bu sayede tazelik süreci takip edilebilecektir.
Kahvenin asiditesi kavrulma sonrasından dinlenme sürecine geçene kadar belli bir sürede yükselir ve azalmaya başlar. Kahvenin dinlenmesi aynı zamanda kavrulma sonrası yüksek asiditeli bir kahve içmekten kurtarır. Çünkü kavrulma sonrası ortaya çıkan aşırı asidite kahve çekirdeğinin naturaline aykırı bir şeydir. Ve ilk günlerde damağı yanıltabilir.
Hangi kahveler taze sınıfına girer?
Yeşil olarak muhafaza edilip belli bir kavurma tarihi ile kavrulmuş bütün kahveler ve kavrulma sonrası ilk 15 ile 30'uncu günündeki kahveler taze sayılabilir teknik açıdan.
Taze kavrulmuş kahvelerde neye dikkat edilmeli?
Kavrulma tarihinden sonra gereken dinlenme süresine
Doğru saklama koşullarına; genellikle "kuru, serin ve karanlık dolap rafları" uygundur
Kokuya ve kahvenin çekirdek olarak muhafaza edilmesine. Öğütülmüş kahvelerin tazelik süreci birkaç saat ile sınırlıdır maksimum. Hangi ambalaja koyulursa koyulsun, öğütülmüş kahvelerin aroma ve lezzet kaybına engel olunamamakta.
Kahve ambalajlarında valf veya zipper önemli mi?
Çoğu zaman iyi dinlendirilmiş bir kahvede valf dediğimiz aparat gereksiz kalacaktır. Çünkü kahve çekirdeği uygun koşullarda dinlenmiştir ve kavrulma sonrası atması gereken kimyasal reaksiyonu üstünden atmıştır. Oysaki kahvenizi kavurup, soğutarak paketlediyseniz, valfli paket kullanmak kaçınılmaz olacaktır. Çünkü aksi takdirde valfsiz pakette reaksiyonunu atan kahve çekirdekleri nedeniyle paket şişecek ve gaz salınımı yapamayacaktır. Dünya genelinde bilinen büyük taze kahvecilerin, thirdwave mekanların çoğu valfsiz paket kullanmaktadır. Deneyimleyenleriniz muhakkak vardır.
zipper ise paketlerimizi açıp kapatırken kolaylık sağlaması açısından önemlidir. onun dışında teknik açıdan kahve çekirdeğinin kalitesine ve lezzetine doğrudan bir etkisi yoktur.
Kahve sipariş ederken kimden, nerede ve nasıl sipariş edilebilir?
Artık ülkemizde de sipariş üstüne kahve kavuran yerler olduğu gibi bir çok mekanda raflarında taze kavrulmuş kahveleri sunmaktadır. Gerek internetten, gerek kahve dükkanlarından, gerekse online ödeme alan, havale kabule den güvenilir yerlerden alış veriş yapılabilir. Bu noktada güven en önemli unsurken, sipariş verme tarzınız da önemlidir. Kimi yerler isteğinize göre kavurma derecesi ile kavurabiliyor. Kimileri ise kendisi karar veriyor kavurma derecesine. Fakat burada şuna da dikkat etmek gerekir, kahvenizi çekirdek olarak mı yoksa öğütülmüş mü istiyorsunuz? Bunu özellikle belirtmeniz gerekmekte. Pek tavsiye etmesem de uygun bir öğütücünüz yoksa mutlaka "öğütülmüş" ibaresi kahveyi kavurup paketleyen kişinin çok işine yarayacaktır. Bu da iade veya kargoda tekrar gönderimleri engelleyecektir. Ve diğer bir konu da online siparişlerde doğru kargo bilgileridir. Mümkünse posta kodu ve iki adet telefon numaranız mutlaka siparişe dahil olsun. Mahalle ve sokak isimleri değişebiliyor. Fakat postakodları bu noktada kurtarıcı olabiliyor. Sipariş verdikten sonrada mümkünse teslimat adresinizde siz olmasanız bile birilerini tembihleyin.
Başka merak ettiğiniz hususlar olursa sorun ve elimizden geldiğince cevaplayalım
Çünkü forum kültürünün kilit noktası tamamen yardımlaşmak, beyin fırtınası ve sohbet üzerine kurulu
Necdet Agâh (ya da Nejdet Örüm)
Mesela ben aklıma ilk gelen konuları, soru-cevap şeklinde sıralayayım:
Kahvenin tazeliği neden önemli?
Kahvenin taze olmasının en önemli nedeni lezzette gizli. Taze kahveler kendi karakterlerine has aromatik tatları tazelik süresi içerisinde barındırır ve korurlar. Bayatlama süreci kahvenin kavrulma makinesinden çıktığı anda başlar. (gastronomi kökenliler bilir bütün gıda ürünlerinde misalen bitkiler dalından veya topraktan koparılınca bayatlık sürecine girer, etler ise deepfrez den çıkarılınca değil, bıçak hayvana değdiği ilk anda bakterilenme ve bayatlama sürecine başlar.)
Kahvelerin tazelik sınırları kahvenin karakterine ve kimyasına göre değişse de, kavrulmanın ardından 15'inci günde ciddi anlamda aroma-lezzet kaybı başlar, 20 ve 30'uncu günlerde ise farkedilir biçimde tat ve koku kaybı yaşayarak kendini belli eder. Bu nedenle taze kahvelerden alınan lezzetlerin zirvesi ilk 15 gün içinde gerçekleşir ve daha sonrasında zamanla kademeli olarak kaybolur. Kahvelerin 2 senelik raf ömrü bu nedenle biraz sorunlu. Gurme tatların kaybı ilk 15 ve 30'uncu günlerde gerçekleşirken, kavrulmasının ardından 2 veya 3 sene geçmiş, doğru biçimde saklanmış kahve çekirdekleri de teknik olarak içilebilir fakat sağlığı etkilemez. Ama bu tür kahveler artık "taze/fresh" değildir.
Kahvenin tazelik unsurları nelerdir?
Kahvenin tazelik unsurları herşeyden önce koku ve doğru saklama koşullarına doğru orantılıdır. Aldığınız kahve ilk birkaç gün aromatik koku vermeyebilir. Çünkü kavrulma sonrası kimyasal reaksiyonun çekirdekten kendini arındırması için dinlenme süresinin tamamlanması gerekmektedir. Bu durum kahveden kahveye değişmekte. Fakat genellikle 18 - 24 saatler bu reaksiyonun azaldığı ve zirve noktasına yaklaşıldığı zamanlardır.
En önemlilerden biri de roast tarihinin, kavrulma tarihinin bilinmesidir. Bu sayede tazelik süreci takip edilebilecektir.
Kahvenin asiditesi kavrulma sonrasından dinlenme sürecine geçene kadar belli bir sürede yükselir ve azalmaya başlar. Kahvenin dinlenmesi aynı zamanda kavrulma sonrası yüksek asiditeli bir kahve içmekten kurtarır. Çünkü kavrulma sonrası ortaya çıkan aşırı asidite kahve çekirdeğinin naturaline aykırı bir şeydir. Ve ilk günlerde damağı yanıltabilir.
Hangi kahveler taze sınıfına girer?
Yeşil olarak muhafaza edilip belli bir kavurma tarihi ile kavrulmuş bütün kahveler ve kavrulma sonrası ilk 15 ile 30'uncu günündeki kahveler taze sayılabilir teknik açıdan.
Taze kavrulmuş kahvelerde neye dikkat edilmeli?
Kavrulma tarihinden sonra gereken dinlenme süresine
Doğru saklama koşullarına; genellikle "kuru, serin ve karanlık dolap rafları" uygundur
Kokuya ve kahvenin çekirdek olarak muhafaza edilmesine. Öğütülmüş kahvelerin tazelik süreci birkaç saat ile sınırlıdır maksimum. Hangi ambalaja koyulursa koyulsun, öğütülmüş kahvelerin aroma ve lezzet kaybına engel olunamamakta.
Kahve ambalajlarında valf veya zipper önemli mi?
Çoğu zaman iyi dinlendirilmiş bir kahvede valf dediğimiz aparat gereksiz kalacaktır. Çünkü kahve çekirdeği uygun koşullarda dinlenmiştir ve kavrulma sonrası atması gereken kimyasal reaksiyonu üstünden atmıştır. Oysaki kahvenizi kavurup, soğutarak paketlediyseniz, valfli paket kullanmak kaçınılmaz olacaktır. Çünkü aksi takdirde valfsiz pakette reaksiyonunu atan kahve çekirdekleri nedeniyle paket şişecek ve gaz salınımı yapamayacaktır. Dünya genelinde bilinen büyük taze kahvecilerin, thirdwave mekanların çoğu valfsiz paket kullanmaktadır. Deneyimleyenleriniz muhakkak vardır.
zipper ise paketlerimizi açıp kapatırken kolaylık sağlaması açısından önemlidir. onun dışında teknik açıdan kahve çekirdeğinin kalitesine ve lezzetine doğrudan bir etkisi yoktur.
Kahve sipariş ederken kimden, nerede ve nasıl sipariş edilebilir?
Artık ülkemizde de sipariş üstüne kahve kavuran yerler olduğu gibi bir çok mekanda raflarında taze kavrulmuş kahveleri sunmaktadır. Gerek internetten, gerek kahve dükkanlarından, gerekse online ödeme alan, havale kabule den güvenilir yerlerden alış veriş yapılabilir. Bu noktada güven en önemli unsurken, sipariş verme tarzınız da önemlidir. Kimi yerler isteğinize göre kavurma derecesi ile kavurabiliyor. Kimileri ise kendisi karar veriyor kavurma derecesine. Fakat burada şuna da dikkat etmek gerekir, kahvenizi çekirdek olarak mı yoksa öğütülmüş mü istiyorsunuz? Bunu özellikle belirtmeniz gerekmekte. Pek tavsiye etmesem de uygun bir öğütücünüz yoksa mutlaka "öğütülmüş" ibaresi kahveyi kavurup paketleyen kişinin çok işine yarayacaktır. Bu da iade veya kargoda tekrar gönderimleri engelleyecektir. Ve diğer bir konu da online siparişlerde doğru kargo bilgileridir. Mümkünse posta kodu ve iki adet telefon numaranız mutlaka siparişe dahil olsun. Mahalle ve sokak isimleri değişebiliyor. Fakat postakodları bu noktada kurtarıcı olabiliyor. Sipariş verdikten sonrada mümkünse teslimat adresinizde siz olmasanız bile birilerini tembihleyin.
Başka merak ettiğiniz hususlar olursa sorun ve elimizden geldiğince cevaplayalım
Çünkü forum kültürünün kilit noktası tamamen yardımlaşmak, beyin fırtınası ve sohbet üzerine kurulu
Necdet Agâh (ya da Nejdet Örüm)
