Gastronomi Nitelikli Kahve İlişkisi

Kanayan yaradır desem yanlış olmaz sanırım. Gastronomi tamamiyle disiplin olarak bir alan olarak okutsa nitelikli kahveyi bugün dünya kahve sektörü bambaşka bir yerde olabilirdi diye düşünürüm ara ara.

Aylar evvel Maltepe Üniversitesi Gastronomi bölümünün Kahve Bilimi ve Kültürü dersinin bahar dönemi son dersini bizim kavurmahanede işledik. Dersi tadım ve üretimi üzerine yaptık. Üniversiteden hocalarımız ve öğrenci dostlarımız geldiğinde söylediğim ilk konu gastronominin kahveyi tamamiyle sahiplenmesi gerektiği idi. Böyle bir ders yaptıkları için tabi ki mutluluğumu belirttim.

Sahiplenme de ne alaka diyebilirsiniz. Kahve bir çokları için basit bir içecek olsada tarımından demlenmesine kadar her disiplininde seneler boyu emek, bilgi, damak eğitimi ve birikim isteyen bir şey. Bu alan gastronomi bölümlerinde meslek olarak kavuruculuk, baristalık gibi öğretilse, bugün o mezunlar iş arıyor olsa sektörün maaş skalasından, kalite skalasına tutun bambaşka bir durumda olabilirdi. Hem işçilik, emek kalitesi anlamında hem de nitelikli kahvenin bilinirliği ve istihdam yaygınlığı anlamında.

Daha önce yakın zamanda hangi konuda bahsettiğimi hatırlamıyorum ancak bahsetmiştim. Bir bira lansmanı davetinde birlikte oturduğumuz bir yeme içme yazarının kahveye bakış açısını bahsetmiştim.

Okumayanlar için kısa özet bu kişi pek çok kraft bira veya diğer ürünlerin en kompleksi en kalitelisini ararken, kahvede istediği standart Türk Kahvesinde Mehmet Efendi, espressoda İtalyan stilleri idi.

Tabi bunu muhabbette kabul edemedim ve sorgulamasını istedim. Gastronominin dallarında en kompleks en kalitelisini hep ararken, kahvede standart budur diye ısrar ettiğiniz koyu profilli, düşük kalite kahveyi niye arıyorsunuz diye. Aldığım cevap bir tarihi dayanağının olması ve standardın buna göre şekillenmesi gerektiği oldu bu kişiden.

Düşündüm üstüne. Kabul ediyorum Kraft Biracılığın ağırlıklı Ale bira ürettiğini düşündüğümüzde, Pilsner, Lager biralardan evvel Ale biralar yaygındı bildiğim kadarıyla çok eski yıllarda. (Yanlışım var ise bira profesyoneli arkadaşlarımız beni düzeltsin) Kraft biracılık aslında bunu canlandırdı gibi tekrardan.

Viskide ise tek maltlar hep vardı ama piyasaya tek malt viski olarak satışa çıkışı epey zaman aldı.

Yine de tarihi dayanağı kökeni, geleneği olan bu ürünler öyle ya da böyle kompleks ve kaliteli.

Bunları da düşünce olarak eklediğim ve nitelikli kahvenin tarihi gelişimine baktığımda, nitelikli kahve bayağı diyalektik bir ilişkisi olduğunu düşündüm kahvenin genel geçmişi ile. Ve bu diyalektik ilişki belki, işi yeme içme olan insanların ciddi bir kısmını rahatsız da etmiş olabilir. Bilemiyorum.

Toplama bağladığımızda bunu günümüze bu hikayenin yansımaları nasıl? İyi kalite restoranların çoğunda dahi servis edilen kahve epey düşük kalite. Sektördeki istihdam ve gelir düzeyi ve iş gücü kalite beklentisi düşük. Ve kahvenin en üst segment olanları dahi bugün işi yeme içme olan insanların ciddi bir kısmında "altı üstü kahve" statüsünde.

Aramızda @Teomanak Bey gibi işi profesyonelitesi gastronomi olanlar var. Özellikle işi veya ilgisi gastronomi olanların da fikrini almak isterim.

Elbette bunları burada konuşmak hiç birşeyi değiştirmeyecek ancak bir fikir paylaşımından yeni bakış açıları öğrenmiş olacağız.

Teomanak' Alıntı:

Ben her zaman elimden geldiğince gastronomi hakkında deneyimlerimi paylaşabilirim. Şahsım adına şöyle bakıyorum duruma; eger bir ürün gıda şeklinde tüketim amaçlı üretilip, işlenip veya işelenmeden kullanılması benim için gastronomiye girer. Tabiki her bilim dalının ana ve alt dalları vardır. Gastronomi çok geniş bir küme bence. Zaten isim anası “gastro” da mideden gelen bir kelime. Yani mideye giden ilaç dışı olan herşey gastronominin bir parçasıdır aslında. Bu şu demek değil “ben üniversitede gastronomi okudum hepsini biliyorum“. Universitede bu bir ana dal. Bazılarında 2 alt dal olarak çıkar aşçılık ve pastacılık gibi. Sadece bu ikisinin bulunması sadece bu iki alt dal olduğumiçin değil, diğer altların daha kısa zamanlı olacağından (teknik sayılarından dolayı) üniversitelere konmadığını düşünmekteyim. Ben şöyle bakıyorum eğer kahveye gelirsek. Kahve de aynı a la carte yada patisserie gibi bir mutfak. Altında ana iki istasyon var. Kavurma, demleme. İki istasyonuda iş büyüklüğüne göre 1 er veya daha büyükse daha fazla çalışanla yürütebilirsiniz. Çiğ çekirdeğe girmiyorum çünkü gastronomide gıda üretimi yok. İşlenmesi ve servis edilmesi var. O tarım a ve daha farklı yerlere genetiğe kadar gidiyor.

Sonuç olarak ben kendi asıl tahsil aldığım konu gastronomi. Alt dalım okulda aşçılıkdı. Fakat sonrasında hem pastacılığın bütün bölümlerinde, hem barmenlikte (miksoloji) de hemde kahve mutfağının demleme isyasyonunda biri olarak benim fikrim bu yaptılarımın arasındaki tek fark işin işlenme teknikleri. Sonrası bilim ve yaratıcılık. Yani bana şunu söyleyin bir kavurucu olarak tamburda kahve pişirmenin bir kuzu çevirmeden yada düdüklünün içinde bir şey pişirmeden ne farkı var teknikler dışında? Hadi kavurmak tek yönlü bir iş. Espresso makinesinin cidden düddüklü tencereden ne farkı var? usttekki tusu cevır duduklunun, alın size buhar cubugu. ucuna bir opv cıkıs yap alın size espresso shower ı.

Demek istediğim şey evet teknikler farklı. Bizim aşçılık işinde bile öyle. Yılın 365 günü mangalda çeşitli etler pişiren birini alıp sosçu yaparsan bocalar adam et ustası. Et pişirme tekniklerine hakim geri kalanı sadece temel. Ama akıllı ise, temeli biliyorsa, işi seviyorsa çok da sürmez sonuçta yapılmak istenen aynı sadece teknik farklı.

LEZZET

Genişletmek için tıkla ...

burdan da paylaşmış olayim.

Biraz da işin derinine ve piskolojik kısmına inmek istiyorum.

Kahve içmek aynı yemek yemek gibi ( o kadar eski olmasada) eskiden beri gelen bir çok insanın günlük bir ritüel i haline gelmiş bir şey. Aynı yemek gibi çok uzun yıllar çokda üstünde düşünülmeden işlenmiş ve tüketilmiş. Herkeste memnun kalmış. Hadi çok basit bir örnekle başlayayım. Anneannelerimiz bile gençliğinden beri makarna pişirir. Çokda basit bir şeydir makarna pişirmek. Ama çok basit bir hata yapılır ve bu işlem makarnanın yararına olması gerekirken zararına olur. Arkadaşlar makarna suyuna yağ konmaz. Bunu dünyanın bir çok yerinde aksini görebilirsiniz. Neden diye sorduğunuzda makarna birbirine yapışmasın diye bir cevap gelir. Peki bu nasıl olacak? Yağ ile su birbirine karışmaz ki. Yani suya attığınız makarna yağ ile 1 saniye buluşup sonra aşşağı indiğinde yine suyun üstünde kalacaktır. Bu işlem suyun gaz salınımını yani buharlaşmasını engeller. Bu sebeplede makarnanız daha hamur ve yapışmaya daha müsait olur.

Ne alaka diyeceksiniz kahve ile belki. Alakası şu herkes bu anlattğımı yapıp yaptığından mutlu olarak nesiller yetiştirilmiş ve o nesillerde bunu doğru belleyip başka fikirleri düşünmemiş bile ve standartı bu belirlemiş. Kahveden örnek vermek gerekirsek mehmet efendinin düşük kalite öğütülmüş kahvesi. Nerede yaşadığınız farketmez çıkın sokağa bir fincanda mehmet efendi diğer fincanda şampiyon türk kahvesi içirin millete bakalım sonuç ne olacak.

İnsanlar senelerdir yapıp her seferinde keyif aldığı şeyi değiştirmeye kalkılınca savunmaya geçiyor. Çünkü hep mutlu olmuş nasıl berbat yada yanlış olabilir ki diye düşünüyor. Hadi ben yanlış biliyordum peki annem? Onun annesi? Evet sevgili dostum hepiniz yanlış biliyorsunuz dediğimizde de hadi ordan derler geçerler.

@orkunustel benim umudum var. Kahve de alkollu ürünlerde yakında gastronomi eğitiminin bir parçası olacak. Sebebi de şu; günümüzde ulaşılabilirlik artığı için dünyada geçmişe göre insanlar normal standartlara doyuyorlar. Bence zaten bu sebeple 3.dalga başladı kahve sektöründe de ve bunun gün geçtikçe daha da büyüyeceğini düşünüyorum.

Yıllardır Almanya’ya gidip geliyorum. Bilenler bilir, Almanya’da yaşayan hemen herkesin evinde filtre, ped, nespresso vs muhakkak bir kahve makinesi de var. Hemen her ana caddede, veya market vs yerlerde kahve otomatları var. Kahve içmeyen çok çok az kişiyle tanıştım. Kahveyi bu kadar çok sevdikleri halde, kahvenin, benim açımdan en niteliksiz halini içmelerine akıl erdiremiyorum. Sanırım işin gastronomi yönüyle nitelikli kahve sever bir azınlık dışında ilgilenen yok. Sadece Türkiye’ye özel bir durum değil gördüğüm kadarıyla.

Gastronomi de gerçekten kahve ile ilgili bir bölüm yokmuş şuan şaşırdım.Peki fermantasyon ile alakalı sanırsam bir bölüm vardı diye biliyorum.Tek bizde mi yok dünyada hiçbir yerde mi yok

SNNDG' Alıntı:

Yıllardır Almanya’ya gidip geliyorum. Bilenler bilir, Almanya’da yaşayan hemen herkesin evinde filtre, ped, nespresso vs muhakkak bir kahve makinesi de var. Hemen her ana caddede, veya market vs yerlerde kahve otomatları var. Kahve içmeyen çok çok az kişiyle tanıştım. Kahveyi bu kadar çok sevdikleri halde, kahvenin, benim açımdan en niteliksiz halini içmelerine akıl erdiremiyorum. Sanırım işin gastronomi yönüyle nitelikli kahve sever bir azınlık dışında ilgilenen yok. Sadece Türkiye’ye özel bir durum değil gördüğüm kadarıyla.

Genişletmek için tıkla ...

Almanlar yine nitelikli kahve sektöründe baya ilerideler. Asıl italya espressonun mucidi olarak çok kötü kalitede. Aynı biz ve türk kahvemiz gibi

Tuncayyy' Alıntı:

Gastronomi de gerçekten kahve ile ilgili bir bölüm yokmuş şuan şaşırdım.Peki fermantasyon ile alakalı sanırsam bir bölüm vardı diye biliyorum.Tek bizde mi yok dünyada hiçbir yerde mi yok

Genişletmek için tıkla ...

Ben culinary institute of america 4 senelik mezunuyum. Kahve ile ilgili bi tiramisu yapmıştık 1 sefer onu biliyorum. Fermantasyon da sadece temel bilgi olarak var. Fermantasyon her gıdaya göre çok değişken bişi olduğu için belki %1 bile değildir verdikleri eğitimin.

Teomanak' Alıntı:

Almanlar yine nitelikli kahve sektöründe baya ilerideler. Asıl italya espressonun mucidi olarak çok kötü kalitede. Aynı biz ve türk kahvemiz gibi

Genişletmek için tıkla ...

Herkes gibi benimde bir İtalya hayalim var. İtalya’ya gittiğimde aeropressi götürmeme gerek yok, sabah akşam durmadan espresso içeceğim diye hayal kuruyordum. Sayenizde, gidersem daha temkinli hareket edeceğim

SNNDG' Alıntı:

Herkes gibi benimde bir İtalya hayalim var. İtalya’ya gittiğimde aeropressi götürmeme gerek yok, sabah akşam durmadan espresso içeceğim diye hayal kuruyordum. Sayenizde, gidersem daha temkinli hareket edeceğim

Genişletmek için tıkla ...

Bildiğim kadari ile az da olsa gelişti ama mutlaka iyi araştırın derim internetten gideceğiniz şehre göre. Random bir shop a girerseniz bizim mehmet efendi ile karşılaşırsınız (benzetme olarak)


ekleme: gardelli coffee

Teomanak' Alıntı:

Bildiğim kadari ile az da olsa gelişti ama mutlaka iyi araştırın derim internetten gideceğiniz şehre göre. Random bir shop a girerseniz bizim mehmet efendi ile karşılaşırsınız (benzetme olarak)

Genişletmek için tıkla ...

İtalyanlar ile Türklerin çok benzediğini duymuştum bu konuda ne diyorsunuz

Tuncayyy' Alıntı:

İtalyanlar ile Türklerin çok benzediğini duymuştum bu konuda ne diyorsunuz

Genişletmek için tıkla ...

espressoyı bile mehmet efendiye benzettim. Gerisini sen düşün

bu gastronomi değil de ne?

Teomanak' Alıntı:

Hadi çok basit bir örnekle başlayayım. Anneannelerimiz bile gençliğinden beri makarna pişirir. Çokda basit bir şeydir makarna pişirmek. Ama çok basit bir hata yapılır ve bu işlem makarnanın yararına olması gerekirken zararına olur. Arkadaşlar makarna suyuna yağ konmaz. Bunu dünyanın bir çok yerinde aksini görebilirsiniz. Neden diye sorduğunuzda makarna birbirine yapışmasın diye bir cevap gelir. Peki bu nasıl olacak? Yağ ile su birbirine karışmaz ki. Yani suya attığınız makarna yağ ile 1 saniye buluşup sonra aşşağı indiğinde yine suyun üstünde kalacaktır. Bu işlem suyun gaz salınımını yani buharlaşmasını engeller. Bu sebeplede makarnanız daha hamur ve yapışmaya daha müsait olur.

Genişletmek için tıkla ...

Bunu okuduğumda şaşırdım açıkçası. Biz makarna suyuna hiç yağ koymayız. Yani annem öyle öğretti. Yapışmasını engelleyen tuzdur

nuclearmoonrise' Alıntı:

Bunu okuduğumda şaşırdım açıkçası. Biz makarna suyuna hiç yağ koymayız. Yani annem öyle öğretti. Yapışmasını engelleyen tuzdur

Genişletmek için tıkla ...

Aslinda yapismasini onleyen sey sudur. Tuz tabiki olmazsa olmaz bir sey fakat makarna icin eger sos kullanacaksaniz tuzu haslanmanin son 2 dakikasinda atarsaniz cok daha iyi sonuc cikar. Basta atilan tuz makarna hamurunun disini komple kaplar ve sonraki asamada sosun icine cekmesini engeller. Son 2 dakikada yapildiginda basa yapilmasina kiyasla cok daha az kaplamaktadir disini.

@orkunustel kusura bakmayın ama yok öyle sadece katılsın gastronomiye demek. Kahve demleme ve kavurma konusunda hepimiz ne kadar iyi olduğunuzu biliyoruz. Yok mu şöyle bir signature drink?

Ben barista championship te böyle bir bölüm olduğunu bilmiyordum açıkçası. Dünden beri bulabildiklerimi izlemekteyim. En keyif aldığım bu oldu.

Teomanak' Alıntı:

burdan da paylaşmış olayim.

Biraz da işin derinine ve piskolojik kısmına inmek istiyorum.

Kahve içmek aynı yemek yemek gibi ( o kadar eski olmasada) eskiden beri gelen bir çok insanın günlük bir ritüel i haline gelmiş bir şey. Aynı yemek gibi çok uzun yıllar çokda üstünde düşünülmeden işlenmiş ve tüketilmiş. Herkeste memnun kalmış. Hadi çok basit bir örnekle başlayayım. Anneannelerimiz bile gençliğinden beri makarna pişirir. Çokda basit bir şeydir makarna pişirmek. Ama çok basit bir hata yapılır ve bu işlem makarnanın yararına olması gerekirken zararına olur. Arkadaşlar makarna suyuna yağ konmaz. Bunu dünyanın bir çok yerinde aksini görebilirsiniz. Neden diye sorduğunuzda makarna birbirine yapışmasın diye bir cevap gelir. Peki bu nasıl olacak? Yağ ile su birbirine karışmaz ki. Yani suya attığınız makarna yağ ile 1 saniye buluşup sonra aşşağı indiğinde yine suyun üstünde kalacaktır. Bu işlem suyun gaz salınımını yani buharlaşmasını engeller. Bu sebeplede makarnanız daha hamur ve yapışmaya daha müsait olur.

Ne alaka diyeceksiniz kahve ile belki. Alakası şu herkes bu anlattğımı yapıp yaptığından mutlu olarak nesiller yetiştirilmiş ve o nesillerde bunu doğru belleyip başka fikirleri düşünmemiş bile ve standartı bu belirlemiş. Kahveden örnek vermek gerekirsek mehmet efendinin düşük kalite öğütülmüş kahvesi. Nerede yaşadığınız farketmez çıkın sokağa bir fincanda mehmet efendi diğer fincanda şampiyon türk kahvesi içirin millete bakalım sonuç ne olacak.

İnsanlar senelerdir yapıp her seferinde keyif aldığı şeyi değiştirmeye kalkılınca savunmaya geçiyor. Çünkü hep mutlu olmuş nasıl berbat yada yanlış olabilir ki diye düşünüyor. Hadi ben yanlış biliyordum peki annem? Onun annesi? Evet sevgili dostum hepiniz yanlış biliyorsunuz dediğimizde de hadi ordan derler geçerler.

@orkunustel benim umudum var. Kahve de alkollu ürünlerde yakında gastronomi eğitiminin bir parçası olacak. Sebebi de şu; günümüzde ulaşılabilirlik artığı için dünyada geçmişe göre insanlar normal standartlara doyuyorlar. Bence zaten bu sebeple 3.dalga başladı kahve sektöründe de ve bunun gün geçtikçe daha da büyüyeceğini düşünüyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Umuyorum öyle olur o zaman gerçekten bir sektör baştan sona değişir. Olumlu anlamda değişir.

Yanlış bilinen doğruların nesilden nesile aktarımı ve toplam bir lezzet algısı yaratması Türkiye'ye özgü değil tabi, tüm dünyaya özgü. Ve bunun kahveye yansıması da o şekilde gerçekleşiyor. Ancak o bahsettiğim lansman ortamındaki muhabbetimi düşündüğünüzde, ya da genel olarak diyeyim girdiğim hiç bir yeme içme ortamında nitelikli kahveyi ve sunduğu lezzeti tam bir sahipleniş göremedim. Tam tersi bu insanlar yemekte, tatlılarda, birada, şarapta, viskide ve türevlerinde en kompleks en egzotik en patlayan lezzetleri ararken. Kahveye gelince adına ''kahve tadı'' dedikleri o acımtırak yoğun gövdeli tadı arıyorlar genelde. Bu çok ama çok ilginç bir durum. Diğer gastronomik ürünlerde tamamiyle zihin açık, arayışta macerada olan insanlar, kahvede güvenli liman niye arıyorlar? Yine cevabı derinlemesine bu durumun sosyolojisinde ve eğitiminde sanırım.

Ama evet gün gelecek gastronomi hem bilim ve eğitim olarak bünyesine alacaktır kahveyi. Ümit ediyorum. O zaman hem sektör hem kültür çok ama çok olumlu bir pozisyonda olacaktır.

SNNDG' Alıntı:

Yıllardır Almanya’ya gidip geliyorum. Bilenler bilir, Almanya’da yaşayan hemen herkesin evinde filtre, ped, nespresso vs muhakkak bir kahve makinesi de var. Hemen her ana caddede, veya market vs yerlerde kahve otomatları var. Kahve içmeyen çok çok az kişiyle tanıştım. Kahveyi bu kadar çok sevdikleri halde, kahvenin, benim açımdan en niteliksiz halini içmelerine akıl erdiremiyorum. Sanırım işin gastronomi yönüyle nitelikli kahve sever bir azınlık dışında ilgilenen yok. Sadece Türkiye’ye özel bir durum değil gördüğüm kadarıyla.

Genişletmek için tıkla ...

Evet Türkiye'ye bir özel durum değil kesinlikle. Bunda nitelikli kahve tarihinin de çok genç olmasında payı var sanıyorum. Lezzeti yüksek gastronomi kabul diğer keyif veren içecekleri düşündüğümüzde viski bira şarap gibi bu ürünlerin tarihleri çok ama çok eksiye dayanıyor. Nitelikli kahvenin ise kimlik olarak ilk duyuruluşundan bu yana kabaca 40 küsür yıl geçti. Ama öyle diyalektik bir işleyişle, öyle kompleks bir üretim ve lezzeti barındırıyor ki, tutunması bence bundan daha da hızlı olmalı diye inanca sahibim. Yine de tüm olumsuzluklara rağmen SCA genel örgütlenmesinin yaptığı WoC etkinlikleri, WCC yarışmaları dünya genelinde sektörün gelişmesine olanak sağlayan müthiş etkinlikler. Bu kadar artabilmesi bile çok çok iyi bardağın dolu tarafından bakacak olursak. Bu da genele bir şekilde yavaş da olsa yansıyor sanırım.

Teomanak' Alıntı:

@orkunustel kusura bakmayın ama yok öyle sadece katılsın gastronomiye demek. Kahve demleme ve kavurma konusunda hepimiz ne kadar iyi olduğunuzu biliyoruz. Yok mu şöyle bir signature drink?

Ben barista championship te böyle bir bölüm olduğunu bilmiyordum açıkçası. Dünden beri bulabildiklerimi izlemekteyim. En keyif aldığım bu oldu.

Genişletmek için tıkla ...

Agnieszka ya! Kadın nitelikli kahve tanrıçası resmen. Ömrümde kahvenin bir çok disiplininde bu kadar yüksek başarı gösteren ve çoklu disiplinde bu kadar iyi yeteneklere sahip olan sanıyorum tek insan (tabi ki ismini bilmediklerimiz vardır.)

Barista ve Cezve İbrik şampiyonalarında imza içeceği bölümü var evet. Bir de yıllardır ülkemizde düzenlenemeyen Coffee in Good Spirits yarışması var kokteyl içeren. Ben bu yarışmaların hiç birine katılmadığım için hiç imza içeceği çalışmadım ve pek tatmadım açıkçası. Çok az imza içeceği tatmışlığım vardır. Çok enteresan işler çıkarıyor imza içeceği çalışan arkadaşlar. Günün birinde çalışırım belki neden olmasın?

orkunustel' Alıntı:

Agnieszka ya! Kadın nitelikli kahve tanrıçası resmen. Ömrümde kahvenin bir çok disiplininde bu kadar yüksek başarı gösteren ve çoklu disiplinde bu kadar iyi yeteneklere sahip olan sanıyorum tek insan (tabi ki ismini bilmediklerimiz vardır.)

Barista ve Cezve İbrik şampiyonalarında imza içeceği bölümü var evet. Bir de yıllardır ülkemizde düzenlenemeyen Coffee in Good Spirits yarışması var kokteyl içeren. Ben bu yarışmaların hiç birine katılmadığım için hiç imza içeceği çalışmadım ve pek tatmadım açıkçası. Çok az imza içeceği tatmışlığım vardır. Çok enteresan işler çıkarıyor imza içeceği çalışan arkadaşlar. Günün birinde çalışırım belki neden olmasın?

Genişletmek için tıkla ...

O gün geldiğinde elimden geldiğince yardımcı olurum

probador colectiva zamanında çatal-bıçak-kahve diye bir etkinlik düzenlemişti yemek ve kahve uyumuyla ilgili. bilmiyorum başka bir firma buna benzer şeyler yaptı mı ya da yapıyor mu, buna benzer şeyler olmalı bence.

Tuncayyy' Alıntı:

Gastronomi de gerçekten kahve ile ilgili bir bölüm yokmuş şuan şaşırdım.Peki fermantasyon ile alakalı sanırsam bir bölüm vardı diye biliyorum.Tek bizde mi yok dünyada hiçbir yerde mi yok

Genişletmek için tıkla ...

fermantasyon dersini biz turşu ve fermente ürünler olarak görmüştük derste. o zamanlar böyle nitelikli kahve dükkanları, anaerobik işlemler vs. olmadığı için fersan'a ve birkaç şarap firmasına teknik gezi düzenlemiştik. yani fermantasyon dersi müfredatta olan bir ders.

Bu konuyu forumda konuşmadan önce de ben bu konuda kendi kendime düşünüp bir sorgulama yapmıştım. Açıkçası gastronomi dünyasından önce biraz kendimizi de sorgulamamız gerektiğini düşünüyorum.

Öncelikle kaliteli kahve dediğimiz şey nedir? Şu an kaliteli kahve deyince aklımıza gelen ilk şey nitelikli kahve. Nitelikli kahve aslında kahvenin fincanımıza gelene kadarki pek çok aşamasını da kapsasa da pek çoğumuzun, belki de hepimizin bu tür kahveden beklediği şeyler dengeli veya yüksek asidite, yüksek meyvemsilik; bazılarımız için fermente, alkolik tatlar. Yüksek meblağlar ödemeyi göze aldığımız kahveler genelde bu şekilde. Peki bu tatlara sahip kahveler gerçekten kaliteyi mi temsil ediyor? Biz kaliteli kahve mi içiyoruz yoksa kahveden farklı tatlar almak isteyen küçük bir topluluk muyuz?

Ben şu zamana kadar tadım notları "çikolata, kakao, fındık"tan ibaret olan bir 90+ kahve görmedim. Bu tip kahveler ancak 80-84 olarak puanlandırılıyor. Şimdi SCA puanlamasını boşverelim ve bizim bu kahvelere olan bakış açımızı düşünelim. "Kaliteli" deyince kimsenin aklına bu tip kahvelerin geldiğini ben zannetmiyorum.

Nitelikli kahvenin gastronomi dünyasıyla ilişkisini ucundan tartıştığımız diğer konuda birayı da örnek vermiştik. Bu durum sek tatlara sahip olan en "kral" lager biraları ne kadar kaliteli olursa olsun doğası gereği yüksek aromatik bir IPA'nın altında sınıflandırmaya benziyor. Emin değilim ama böyle bir sınıflandırma yapıldığını zannetmiyorum. Yani en kaliteli biraların en aromatik ve farklıları olarak görüldüğü bir durum yok. Kategoriler farklı... Yani demem o ki bu "klasik" olarak gördüğümüz tatlara sahip kahveler de nitelikli bir şekilde üretilebilir, kendi içinde sınıflandırılabilir. Kaliteli kahve içmek isteyenlerin de illa ekşi kahve içmesi gerektiği düşüncesi de ortadan kalkar diye düşünüyorum.

Peki kalite algısından bağımsız olarak meyvemsi tatlara sahip kahveler neden benimsenemiyor? Yani kahve deneysel işlemlere maruz kalmasa bile açık kavrulduğunda bir Etiyopya ya da Kenya kahvesinin meyvemsi tatlar oluşturma potansiyeli yüksek. Yalnız açık kavrulduğunda... Koyu kavrulan bir yıkanmış Kenya kahvesinin aromatik özellikleri zaten yok oluyor. O sebeple aslında hangi ülkenin kahvesinin nasıl tattığı bile bilinmiyor. Kahve acı, kavruk, yoğun bir sıvıdan ibaret olarak görülüyor.

Kahvede acı, kavruk tatları önemseyenler neden yüksek acılık içeren bir IPA'ya ya da kavruk tatlar içeren stout tipi biralara bu kadar uzak? (@orkunustel 'den alıntı). Ya da etini az pişmiş seven biri neden kahvenin açık kavrulması fikrine bu kadar karşı? Benim aklıma "alışkanlık"tan ve yeni lezzetlere tamamen açık olmamaktan başka bir şey gelmiyor açıkçası. Gastronomi'nin her türlü dalına aşina olunmasına rağmen kahveyi basit bir içecek olarak görmekten mütevellit bir bilgi eksikliği de etkilidir diye düşünüyorum.

3Kafadar'ın kurucularından Hakan Özkan'ı takip edenler belki denk gelmiştir, Instagram'daki bir videosunda lambik türü biraları yıllar önce deneyip beğenmediğini ancak yıllar geçip damak zevki geliştikten sonra bayıla bayıla içtiğini söylüyordu. Umarım şimdi yüksek aromatik kahvelere burun kıvıranlar da benzer bir videoyu 10 yıl sonra çekerler...

nuclearmoonrise' Alıntı:

Bu konuyu forumda konuşmadan önce de ben bu konuda kendi kendime düşünüp bir sorgulama yapmıştım. Açıkçası gastronomi dünyasından önce biraz kendimizi de sorgulamamız gerektiğini düşünüyorum.

Öncelikle kaliteli kahve dediğimiz şey nedir? Şu an kaliteli kahve deyince aklımıza gelen ilk şey nitelikli kahve. Nitelikli kahve aslında kahvenin fincanımıza gelene kadarki pek çok aşamasını da kapsasa da pek çoğumuzun, belki de hepimizin bu tür kahveden beklediği şeyler dengeli veya yüksek asidite, yüksek meyvemsilik; bazılarımız için fermente, alkolik tatlar. Yüksek meblağlar ödemeyi göze aldığımız kahveler genelde bu şekilde. Peki bu tatlara sahip kahveler gerçekten kaliteyi mi temsil ediyor? Biz kaliteli kahve mi içiyoruz yoksa kahveden farklı tatlar almak isteyen küçük bir topluluk muyuz?

Ben şu zamana kadar tadım notları "çikolata, kakao, fındık"tan ibaret olan bir 90+ kahve görmedim. Bu tip kahveler ancak 80-84 olarak puanlandırılıyor. Şimdi SCA puanlamasını boşverelim ve bizim bu kahvelere olan bakış açımızı düşünelim. "Kaliteli" deyince kimsenin aklına bu tip kahvelerin geldiğini ben zannetmiyorum.

Nitelikli kahvenin gastronomi dünyasıyla ilişkisini ucundan tartıştığımız diğer konuda birayı da örnek vermiştik. Bu durum sek tatlara sahip olan en "kral" lager biraları ne kadar kaliteli olursa olsun doğası gereği yüksek aromatik bir IPA'nın altında sınıflandırmaya benziyor. Emin değilim ama böyle bir sınıflandırma yapıldığını zannetmiyorum. Yani en kaliteli biraların en aromatik ve farklıları olarak görüldüğü bir durum yok. Kategoriler farklı... Yani demem o ki bu "klasik" olarak gördüğümüz tatlara sahip kahveler de nitelikli bir şekilde üretilebilir, kendi içinde sınıflandırılabilir. Kaliteli kahve içmek isteyenlerin de illa ekşi kahve içmesi gerektiği düşüncesi de ortadan kalkar diye düşünüyorum.

Peki kalite algısından bağımsız olarak meyvemsi tatlara sahip kahveler neden benimsenemiyor? Yani kahve deneysel işlemlere maruz kalmasa bile açık kavrulduğunda bir Etiyopya ya da Kenya kahvesinin meyvemsi tatlar oluşturma potansiyeli yüksek. Yalnız açık kavrulduğunda... Koyu kavrulan bir yıkanmış Kenya kahvesinin aromatik özellikleri zaten yok oluyor. O sebeple aslında hangi ülkenin kahvesinin nasıl tattığı bile bilinmiyor. Kahve acı, kavruk, yoğun bir sıvıdan ibaret olarak görülüyor.

Kahvede acı, kavruk tatları önemseyenler neden yüksek acılık içeren bir IPA'ya ya da kavruk tatlar içeren stout tipi biralara bu kadar uzak? (@orkunustel 'den alıntı). Ya da etini az pişmiş seven biri neden kahvenin açık kavrulması fikrine bu kadar karşı? Benim aklıma "alışkanlık"tan ve yeni lezzetlere tamamen açık olmamaktan başka bir şey gelmiyor açıkçası. Gastronomi'nin her türlü dalına aşina olunmasına rağmen kahveyi basit bir içecek olarak görmekten mütevellit bir bilgi eksikliği de etkilidir diye düşünüyorum.

3Kafadar'ın kurucularından Hakan Özkan'ı takip edenler belki denk gelmiştir, Instagram'daki bir videosunda lambik türü biraları yıllar önce deneyip beğenmediğini ancak yıllar geçip damak zevki geliştikten sonra bayıla bayıla içtiğini söylüyordu. Umarım şimdi yüksek aromatik kahvelere burun kıvıranlar da benzer bir videoyu 10 yıl sonra çekerler...

Genişletmek için tıkla ...

Söylediklerinizin altına imzamı atarım net. Fikrinize sağlık. Nitelikli Kahve diye addedişimin sebebi genel olarak yeme içmecilerin bu sektöre karşıt bakış açısı öncelikle. Pekala kaliteli kahve de diyebiliriz, temiz tatlara sahip, acı olmayan, berrak damağı olan kahveler.

Hakan Bey'in çektiği Lambik videosunu ben de hatırlıyorum. Güzel bir özeleştiri gelişim değişim videosu gibi geldi bana da aynı zamanda. İnsanların, hele ki yeme içmecilerin her yeni tat koku lezzet deneyimine müthiş açık olması gerektiğine inanıyorum.

Benim ilk Lambik deneyimim Cantillon Grand Cru Bruscella idi, aklım uçmuştu deneyimlediğimde. Kombucha vari fermente oldukça aromatik ve mayhoş tatlar. Türkiyede yaygın olsa hababam bunlardan tüketirim demiştim. İzlediğimiz belgeselde Sour Beer Fest gibi bir festivali anlatıyordu bu birayı içerken. Festival sloganı maya yeni şerbetçi otudur sloganları vardı. Eğlenceli ve öğretici bir lezzet deneyimi olmuştu. Her lezzete açık olmak lazım kesinlikle.