sncy
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 16 Kas 2019
forumda geçmiş konuları okumak bazen çok sürükleyici olabiliyor, bugün bu konuyu neredeyse tam okuma fırsatı buldum, öncesinde de probadorcolectiva web sayfasındaki eşlilik,asidik,acılık sertlik gibi konuları içeren yazılara denk gelmiştim bu başlık altında o yazılarınında paylaşmanın faydalı olabileceğini düşündüm.
https://www.probadorcolectiva.com/ondan-bundan sayfasından alıntırdır.
3. Kahve asiditesi nasıl açıklanır? Asidik mi yoksa ekşi mi?
Kahvedeki asidite Ph değeri açısından bakılırsa aslında portakal suyu veya kolalı içeceklerle kıyaslandığına çok daha düşüktür. Öte yandan tatsal bir değer olarak tıpkı şarapta olduğu gibi tercih edilen ve o kahvenin hem kalitesini ve hem de tazeliğini birebir gösteren pozitif bir değerdir. Damakta bıraktığı parlak, canlı, vurucu, sıçratıcı efekt aranılan karakteristiklerdir. Asidite ile kahvenin hangi rakımda ve hangi bölgede yetiştiği ve nasıl işlenip kavrulduğu arasında sıkı bir ilişki vardır. Yüksek rakımda yetişmiş, Kenya, Kostarika, Peru, Etiyopya gibi kahvelerde iklimin, gece gündüz sıcaklığı farklarının ve volkanik toprak yapısının verdiği asidik ögeler daha fazlayken, düşük rakımlarda yetişmiş bazı Brezilya ve Sumatralar ise çok daha düşük bir asiditeye sahiptir. Bu açıdan, asidite ile aranız yoksa, hernekadar artık ülke kahveleri kategorizasyonu çok bir şey anlatmıyor olsa da, düşük rakım kahvelerini ya da pulped natural veya natural kahveleri tercih ederek bundan kaçınmanız bir noktaya kadar mümkündür. Yoksa mükemmel dengeli bir asiditesi olan yüksek rakımda yetişmiş ve yıkanmış bir kahvenin bu özelliğini gölgelemek akıl karı olmayacaktır. Bir kahvenin işlenirken yıkanması ya da kurutulması da asidik yapısını birebir belirler ne de olsa. Son olarak koyu kavurmalarda yaşanan kimyasal değişimler sonucunda kahvenin sadece tatlılığı ve aromatik profili değil ama aynı zamanda asidik karakteri de sönümlenirken, öte yandan Probador Colectiva gibi yeni jenerasyon kahve öncülerinin benimsediği daha açık kavurmalarda ise asidite özellikle vurgulanır ve tatsal mozaik önplana çıkarılır. Çoğunlukla negatif bir özellik olan ve aslında yanlış kavurma ve yanlış ekstraksiyondan kaynaklanan ekşi kavramı ile asidik kavramı karıştırılmaktadır. Ya da hemen içilmeyip bekletilen ve kreması çöken ve soğuyan bir espresso’da ağzınızda gerçekten tuzlu ve ekşi bir tat bırakabilir. Bu kusurlu durumların dışında ekşilik bir kahvede aranan bir özellik değildir elbet ve asiditeyle herhangi bir alakası yoktur. Kuşkusuz bu reaksiyoner ve negatif tatsal algı probleminin doğumunda kahve damak tadının onyıllardır çok koyu kavrulmuş, çok uzun süre demlenen, içinde robusta bulunan, kusurlu kahve çekirdeklerinden üretilen ve aromatik unsurlar taşımayan bir endüstriyel-süpermarket kahve anlayışı tarafından domine edilmesi büyük pay oynamaktadır. Hiçkimse kahveden şeftali, portakal, çilek vs. gibi tatlar almayı beklemeyip buna hazırlıklı olmadığından ve henüz şaraptaki gibi geniş kitlelerin de kısmen hakim olduğu ortak bir terminoloji gelişip yaygınlaşmadığından ilk aklımıza gelen “ekşi” kavramının arkasına sığınmaktayız. Halbuki ekşi dediğimizde aslında farkında olmadan o kahvede mevcut çok canlı ve parlak meyve asitlerinin varlığını ve o kahvenin ne kadar taze olduğunu ifade etmiş oluruz.
4. Sert kahve var mıdır?
Sert kahve deyimi aslında kendi içinde çelişkili ve yanlış bir kullanımdır. Arabika kahvelerin hepsi, çekirdek cinsi (variety) ne olursa olsun, % 1.2 civarında bir kafein oranına sahiptir ve bu oran kahveden kahveye ya da kavurma derecesine göre değişmez. O açıdan Etiyopya kahvesinin Kenya’dan Guatemala’nın Brezilya’dan daha sert olduğunu söylemek yersizdir. Tabi Arabika’ya göre biyolojik olarak 2 kat kadar daha fazla kafein içeren Robusta türü dışarıda bırakılmak şartıyla. Sertlik kavramı belki de 4 şekilde izah edilebilir:
1-Genel kullanımdaki anlamıyla damakta bıraktığı his ve algılayış. Piyasa ve süpermarket kahveleri çok koyu kavruldukları için damağımızda ve burnumuzda bir yanık/is kokusu ve algısı bırakır. Bu ise bizde yanıltıcı olarak o kahvenin sert olduğu duygusunu uyandırır. Açık kavrulan bir kahve ise daha aromatiktir ve koyu kahvedeki aşırı/yıkıcı karamelize ve kömürleşmiş tatlar olmadığından bizde daha zayıf, yumuşak ve sulu bir kahve hissi uyandırır. Halbuki 200ml’lik bir demleme kahvede her ikisindeki kafein oranı da yaklaşık olarak 150mg’dır.
2-Hatalı demleme: Her demleme tekniğinde belli demleme kriterleri vardır ve bunlardan en önemlisi su-kahve oranıdır. Eğer bu oranı tutturamazsanız kahveniz ya sert ya da yumuşak olacaktır. Yani suyu fazla kahveyi az koymanız ya da suyu az kahveyi çok koymanız aynı kahvenin sert ya da yumuşak olmasıyla sonuçlanacaktır. Dahası öğütme kalınlığı, demleme süresi, suyun sertliği, Arabika ya da Robusta olması, ekipmanın kalitesi, karıştırma vs gibi diğer faktörler de işin içine girince sertlik ve yumuşaklık ile demleme tekniği arasındaki ilişki iyice giriftleşecektir.
3-Koyu kavrulmuş kahveler fiziksel olarak daha yıkıcı süreçlerden geçtiği ve kahveyi oluşturan selülozik matriks daha da kırılganlaştığı için öğütürken daha fazla tozsal partiküllere ayrışır (bu özellikle espresso gibi basıncın işin içine girdiği ve ince öğütmenin gerekli olduğu demlemelerde daha büyük bir sorundur. Kötü bir değirmeniniz varsa koyu kahveleri french press düzeyinde öğütmek de partikül ebadı dağılımını dengesizleştireceğinden tozsal partikül oranı yine artacaktır) ve bu ise süzme tekniğinize bağlı olarak daha fazla miktarda çözünmemiş katının (kollloids, yağlar, surfaktanlar vs vs) fincanınıza geçmesine yol açar. Sonuçta gövde hissi artar ve o kahvenin daha sert olduğuna ilişkin yanlış bir intiba oluşur.
4-Zihni Sinirsel bir hesaplama gibi gelcek olsa da, koyu kavrulan çekirdekler çok büyük bir kan kaybına uğrar. Bundan kastımız hem serbest hem bağıl nemini, hem CO2''yu, hem karbonhidratlarını, hem hemen tüm aromalarını ve daha sayısız başka katı maddesini kaybettiğinden ağırlığının yaklaşık %15-20'si uçar. Açık kavurmada ise bu oran %12-14 aralığını geçmez. Bunun kafeinle ilişkisi ise diyelim ki 20gr kullanarak bir demleme yapacaksınız, bunun için koyu kavrullmuş çekirdeklerden sözgelimi 50 adet öğütürken açık kavrulmuşlardan ise 35 tanesini öğütmeniz yeterli olacaktır. Kavurmayla kafeinin son derece ihmal edilecek bir oranda kaybolduğu hatırlanırsa koyu çekirdeklerden yapılmış bir fincan kahvede açık çekirdeklerden yapılanlara göre hatırı sayılır miktarda daha fazla kafein olacaktır. Bu da aldığınız kafeini arttırırken sertlik hissini de belli belirsiz yükseltebilir.
5. Espresso alırken neden 18-22 gr dozlamalı?
Birincil olarak klasik İtalyan espresso’su onyıllardır 7gr ve tek akış ağızlı kaşık ile sunulmuştur ve sunulagelmektedir. Ancak öncelikle tek akış ağızlı kaşık hem tasarımı hem de içine konulan 7gr gibi bir miktarın azlığı itibariyle doğru bir şekilde düz bir kahve yatağı oluşturmaya ve doğru tamplemeye izin vermemektedir ve sonuçta kahvenin ekstraksiyonu da hatalı olmaktadır. İkincil olarak aynı espresso shot’ı 7gr’dan almak ile çift-kaşıktaki 18gr-22’dan almak arasında büyük bir lezzet farkı doğacaktır. Kahve miktarı ne kadar çoksa o kadar tatlı, organoleptik açıdan zengin, kremamsı, gövdeli bir espresso elde edilir. Daha az kahveden aynı miktarda espresso almak ise bitterness’ın, acılığın, sertlik hissinin artmasına ve o hep alışageldiğimiz ilacımsı, yüzümüzü ekşiten, sert espresso’nun tercübe edilmesine yol açacaktır. 18gr-22’dan alınan çift shot espresso ile yapılan sütlü kahveler de dolayısıyla çok daha tatlı, aromatik ve içilebilir olacaktır.
https://www.probadorcolectiva.com/ondan-bundan sayfasından alıntırdır.
3. Kahve asiditesi nasıl açıklanır? Asidik mi yoksa ekşi mi?
Kahvedeki asidite Ph değeri açısından bakılırsa aslında portakal suyu veya kolalı içeceklerle kıyaslandığına çok daha düşüktür. Öte yandan tatsal bir değer olarak tıpkı şarapta olduğu gibi tercih edilen ve o kahvenin hem kalitesini ve hem de tazeliğini birebir gösteren pozitif bir değerdir. Damakta bıraktığı parlak, canlı, vurucu, sıçratıcı efekt aranılan karakteristiklerdir. Asidite ile kahvenin hangi rakımda ve hangi bölgede yetiştiği ve nasıl işlenip kavrulduğu arasında sıkı bir ilişki vardır. Yüksek rakımda yetişmiş, Kenya, Kostarika, Peru, Etiyopya gibi kahvelerde iklimin, gece gündüz sıcaklığı farklarının ve volkanik toprak yapısının verdiği asidik ögeler daha fazlayken, düşük rakımlarda yetişmiş bazı Brezilya ve Sumatralar ise çok daha düşük bir asiditeye sahiptir. Bu açıdan, asidite ile aranız yoksa, hernekadar artık ülke kahveleri kategorizasyonu çok bir şey anlatmıyor olsa da, düşük rakım kahvelerini ya da pulped natural veya natural kahveleri tercih ederek bundan kaçınmanız bir noktaya kadar mümkündür. Yoksa mükemmel dengeli bir asiditesi olan yüksek rakımda yetişmiş ve yıkanmış bir kahvenin bu özelliğini gölgelemek akıl karı olmayacaktır. Bir kahvenin işlenirken yıkanması ya da kurutulması da asidik yapısını birebir belirler ne de olsa. Son olarak koyu kavurmalarda yaşanan kimyasal değişimler sonucunda kahvenin sadece tatlılığı ve aromatik profili değil ama aynı zamanda asidik karakteri de sönümlenirken, öte yandan Probador Colectiva gibi yeni jenerasyon kahve öncülerinin benimsediği daha açık kavurmalarda ise asidite özellikle vurgulanır ve tatsal mozaik önplana çıkarılır. Çoğunlukla negatif bir özellik olan ve aslında yanlış kavurma ve yanlış ekstraksiyondan kaynaklanan ekşi kavramı ile asidik kavramı karıştırılmaktadır. Ya da hemen içilmeyip bekletilen ve kreması çöken ve soğuyan bir espresso’da ağzınızda gerçekten tuzlu ve ekşi bir tat bırakabilir. Bu kusurlu durumların dışında ekşilik bir kahvede aranan bir özellik değildir elbet ve asiditeyle herhangi bir alakası yoktur. Kuşkusuz bu reaksiyoner ve negatif tatsal algı probleminin doğumunda kahve damak tadının onyıllardır çok koyu kavrulmuş, çok uzun süre demlenen, içinde robusta bulunan, kusurlu kahve çekirdeklerinden üretilen ve aromatik unsurlar taşımayan bir endüstriyel-süpermarket kahve anlayışı tarafından domine edilmesi büyük pay oynamaktadır. Hiçkimse kahveden şeftali, portakal, çilek vs. gibi tatlar almayı beklemeyip buna hazırlıklı olmadığından ve henüz şaraptaki gibi geniş kitlelerin de kısmen hakim olduğu ortak bir terminoloji gelişip yaygınlaşmadığından ilk aklımıza gelen “ekşi” kavramının arkasına sığınmaktayız. Halbuki ekşi dediğimizde aslında farkında olmadan o kahvede mevcut çok canlı ve parlak meyve asitlerinin varlığını ve o kahvenin ne kadar taze olduğunu ifade etmiş oluruz.
4. Sert kahve var mıdır?
Sert kahve deyimi aslında kendi içinde çelişkili ve yanlış bir kullanımdır. Arabika kahvelerin hepsi, çekirdek cinsi (variety) ne olursa olsun, % 1.2 civarında bir kafein oranına sahiptir ve bu oran kahveden kahveye ya da kavurma derecesine göre değişmez. O açıdan Etiyopya kahvesinin Kenya’dan Guatemala’nın Brezilya’dan daha sert olduğunu söylemek yersizdir. Tabi Arabika’ya göre biyolojik olarak 2 kat kadar daha fazla kafein içeren Robusta türü dışarıda bırakılmak şartıyla. Sertlik kavramı belki de 4 şekilde izah edilebilir:
1-Genel kullanımdaki anlamıyla damakta bıraktığı his ve algılayış. Piyasa ve süpermarket kahveleri çok koyu kavruldukları için damağımızda ve burnumuzda bir yanık/is kokusu ve algısı bırakır. Bu ise bizde yanıltıcı olarak o kahvenin sert olduğu duygusunu uyandırır. Açık kavrulan bir kahve ise daha aromatiktir ve koyu kahvedeki aşırı/yıkıcı karamelize ve kömürleşmiş tatlar olmadığından bizde daha zayıf, yumuşak ve sulu bir kahve hissi uyandırır. Halbuki 200ml’lik bir demleme kahvede her ikisindeki kafein oranı da yaklaşık olarak 150mg’dır.
2-Hatalı demleme: Her demleme tekniğinde belli demleme kriterleri vardır ve bunlardan en önemlisi su-kahve oranıdır. Eğer bu oranı tutturamazsanız kahveniz ya sert ya da yumuşak olacaktır. Yani suyu fazla kahveyi az koymanız ya da suyu az kahveyi çok koymanız aynı kahvenin sert ya da yumuşak olmasıyla sonuçlanacaktır. Dahası öğütme kalınlığı, demleme süresi, suyun sertliği, Arabika ya da Robusta olması, ekipmanın kalitesi, karıştırma vs gibi diğer faktörler de işin içine girince sertlik ve yumuşaklık ile demleme tekniği arasındaki ilişki iyice giriftleşecektir.
3-Koyu kavrulmuş kahveler fiziksel olarak daha yıkıcı süreçlerden geçtiği ve kahveyi oluşturan selülozik matriks daha da kırılganlaştığı için öğütürken daha fazla tozsal partiküllere ayrışır (bu özellikle espresso gibi basıncın işin içine girdiği ve ince öğütmenin gerekli olduğu demlemelerde daha büyük bir sorundur. Kötü bir değirmeniniz varsa koyu kahveleri french press düzeyinde öğütmek de partikül ebadı dağılımını dengesizleştireceğinden tozsal partikül oranı yine artacaktır) ve bu ise süzme tekniğinize bağlı olarak daha fazla miktarda çözünmemiş katının (kollloids, yağlar, surfaktanlar vs vs) fincanınıza geçmesine yol açar. Sonuçta gövde hissi artar ve o kahvenin daha sert olduğuna ilişkin yanlış bir intiba oluşur.
4-Zihni Sinirsel bir hesaplama gibi gelcek olsa da, koyu kavrulan çekirdekler çok büyük bir kan kaybına uğrar. Bundan kastımız hem serbest hem bağıl nemini, hem CO2''yu, hem karbonhidratlarını, hem hemen tüm aromalarını ve daha sayısız başka katı maddesini kaybettiğinden ağırlığının yaklaşık %15-20'si uçar. Açık kavurmada ise bu oran %12-14 aralığını geçmez. Bunun kafeinle ilişkisi ise diyelim ki 20gr kullanarak bir demleme yapacaksınız, bunun için koyu kavrullmuş çekirdeklerden sözgelimi 50 adet öğütürken açık kavrulmuşlardan ise 35 tanesini öğütmeniz yeterli olacaktır. Kavurmayla kafeinin son derece ihmal edilecek bir oranda kaybolduğu hatırlanırsa koyu çekirdeklerden yapılmış bir fincan kahvede açık çekirdeklerden yapılanlara göre hatırı sayılır miktarda daha fazla kafein olacaktır. Bu da aldığınız kafeini arttırırken sertlik hissini de belli belirsiz yükseltebilir.
5. Espresso alırken neden 18-22 gr dozlamalı?
Birincil olarak klasik İtalyan espresso’su onyıllardır 7gr ve tek akış ağızlı kaşık ile sunulmuştur ve sunulagelmektedir. Ancak öncelikle tek akış ağızlı kaşık hem tasarımı hem de içine konulan 7gr gibi bir miktarın azlığı itibariyle doğru bir şekilde düz bir kahve yatağı oluşturmaya ve doğru tamplemeye izin vermemektedir ve sonuçta kahvenin ekstraksiyonu da hatalı olmaktadır. İkincil olarak aynı espresso shot’ı 7gr’dan almak ile çift-kaşıktaki 18gr-22’dan almak arasında büyük bir lezzet farkı doğacaktır. Kahve miktarı ne kadar çoksa o kadar tatlı, organoleptik açıdan zengin, kremamsı, gövdeli bir espresso elde edilir. Daha az kahveden aynı miktarda espresso almak ise bitterness’ın, acılığın, sertlik hissinin artmasına ve o hep alışageldiğimiz ilacımsı, yüzümüzü ekşiten, sert espresso’nun tercübe edilmesine yol açacaktır. 18gr-22’dan alınan çift shot espresso ile yapılan sütlü kahveler de dolayısıyla çok daha tatlı, aromatik ve içilebilir olacaktır.
