Kahve ve Kitap

experienced

Aktif Demleyici
Katılım
13 Eyl 2017
"Kahve Topraktan Fincana"

Bir iki aydır okumayı istediğim kitabı dün akşam 17:30 da başlayıp, 19:30 da bitirdim.

Türk kahvesinin de eklendiği genişletilmiş 5. baskı Ocak 2018 de yayınlandı.

Aldığı ödülü kesinlikle hak ediyor, kahve tadında harika bir eser.

Derli toplu bir kaynağa ( giriş ve orta seviyede) ulaşmak için herkese tavsiye ederim.

Hele hele 3. Nesil e girmek isteyenlerin baş ucu kitabıdır diyebilirim.


76aXqm.png
 

mehmetaksit

Tecrübeli Demleyici
Katılım
20 Kas 2017
Hocam ben de alacağım ama önce beslenmeyle ilgili aldığım kitapları bitirmem gerekiyor, bu da burda dursun :D
 

Aslanbek

Tecrübeli Demleyici
Katılım
8 May 2012

thewind

Aktif Demleyici
Katılım
13 Kas 2016
Benzer kapak tasarımı ve isimle Kim Korkar Şaraptan adında da bir kitap var. Gayet dolu dolu başarılı bir kitaptı. Açıkçası o kitap gibi bir içeriği varsa kesinlikle alınır.

doğrudur hocam. her iki kitap da aynı yayınevine ait. kim korkar şaraptan, arşivimde mevcut :D
 

duracell

Yeni Demleyici
Katılım
6 Ara 2018
Kahve konusunda bir kaç kitap okumak istiyordum fakat türkçe kaynaklara biraz önyargılıydım. Burada yazanlara, kitabın aldığı ödüllere ve Cenk Bey'in akademik kariyerinin olmasından ötürü iki kitabını da bakmadan internetten sipariş ettim.

Öncelikle belirtmeliyim ki kitap benim için büyük hayal kırıklığı oldu. Daha akademik ve derinlemesine bilgiler beklerken son derece yüzelsel, eksik hatta yanlış bilgilerle karşılaştım. Kitabın düzgün bir kaynakçası yok. Kitabın en son sayfasında "Kaynakça ve Özel Teşekkür" bölümü var fakat tek başlık altında bir sürü isim olarak yazılmış. Neye teşekkür edilmiş, ney kaynak olarak kullanılmış ya da dayandırılmış belli değil.

Bu kısım için çok suçlayamayacağım. Belki de ben beklentimi çok yüksek tuttum. Belki de Cenk Bey kitabı yazarken kahve konusunda kaynakça olabilecek bir kitap değil, genel-kültür amaçlı yüzelsel bir kitap olarak planlamış olabilir.

Fakat bu noktada da ciddi sorunlar var. Kitap içerisinde bir çok tarihi bilgi var ama kaynakçası olmadığı için doğruluğu sorgulanamıyor. Kahvenin tarihi kısmında keçi hikayesine bir gönderme yapıp, asıl başlangıcın Nureddin Ali bin Abdullah'ın hikayesi olduğu anlatılıyor ama kaynakçası olmadığı için doğruluğunu sorgulayamıyoruz. Aslında bu da Cenk Bey'in bize anlattığı bir hikaye oluyor.

Kavrumla ilgili bilgiler çok yüzeysel ve kısa. 215 sayfalık bir kitap içerisinde 2 sayfayla bitirilmiş. Kahve kavrulunca karamelize oluyor yerine Maillard reaksiyonunu, sakkarozun nasıl parçalandığını, aroma ve kokunun nasıl oluştuğunu türkçe olarak anlatsa ne güzel olurdu.

Yörelere göre tat profillerini ilk çekirdek kahve almaya başladığımda 15dk'lık bir google aramasıyla çıkartmıştım. Kitapta 12 yörenin tat profili verilmiş. Açıkçası tamamının yer almasını beklerdim.

Espresso başlığı altında Ristretto, Espresso Macchiato, Espresso Lungo tanımları verilmiş ama 6-7 sayfa sonrası Espresso Kriterleri altında Espresso Dopio çıktısının ne kadar olması gerektiği var. Ama o ne ki daha önce ya da kitabın farklı bir yerinde tanımlanmadı :D

Genel olarak tüm kitap yukarıda bahsettiğim gibi yüzeysel olarak ilerliyor. 6 senenin değil de 6 senelik tecrübeden sonra 6 saatte hazırlanmış gibi geldi.

Diyeceğim ki kitap yazılmaya başlayalı çok uzun bir zaman oldu ve bunlar detaylandırılmadı, atlandı. Benim okuduğum kitap 8. baskı ve 2018 haziran ayına ait. Eğer öyle olsaydı bu zamana kadar çoktan düzeltilmiş olması gerekirdi.

2018'de 8. baskısı yapılan bir kitapta pour-over demleme altında sadece V60 ve Chemex olması da bence eksik olmuş.

Gelelim asıl beni kitaptan kopartan noktaya.

İlk olarak aeropress başlığında piston'un yarattığı basınç'ın 6.5-7 bar olduğunu söylüyor. Yani biraz daha kolumla abanıp bastırsam bayağı espresso yapabiliyorum. Fakat aeropress'in sitesine baktığımda bu değerin .35 ya da .70 olduğunu görüyorum.
Bkz. https://www.aeropress.co.uk/pages/faqs

Bir diğer başlık french press'te; "Bu demleme yönteminde yapılan kahve 'filtre kahve' olarak adlandırılır ibaresi. Drip coffee, french press ayrımı sokaktaki insan bakış açısıyla sunulmuş.

Kitabın asıl iddası türk kahvesine gelince (12 sayfalık dev bir alan ayrılmış ki hiç bir konuda bunun yarısı kadar sayfa yok) iki farklı bölüm var. İlk bölümde "ilk köpük fincanlara eşit bir şekilde pay edilir ve ocağa tekrar konarak pişirilmeye devam edilir" diyor. Türk kahvesinin ikinci bölümünde ise "Kahve asla KAYNATILMAZ!!!" suyun derecesinin 88-90 C'yi geçmemesini söyledikten tam 1.5 sayfa sonra yine ilk köpüğü dağıtıp ikinci taşımı yaptırıyor. E zaten biz yıllardır ikinci taşımı yapıp bu kahveyi yakmıyor muyduk? Ya da zaten 94-96 derecelere gelen kahvenin köpüğünü aldıktan sonra ikinci taşımda kaynayıp yanmamasını nasıl sağlıyoruz? Bizim köşede kahveci Mehmet Abi de yıllardır böyle kahve yapıyor zaten. E bu kitaptaki nitelikli, doğru kısmı nerde kaldı o zaman. Dünyaya doğrusunu bu şekilde mi duyuruyoruz? Hele ki aşağıdaki gibi örnekler varken.

How To Make Cezve/Ibrik Coffee: Konstantinos Komninakis (2016 World Ibrik Champion)
Bu da milli gururumuz:
Nitelikli Türk Kahvesi Nasıl Demlenir? - Koray Erdoğdu

Ortada bu yanlışlar varken aklıma şu soru geliyor. Acaba diğer anlatılanlar ne kadar doğru?

Aslında bu hatalardan sonra kitaba devam etmeyecektim ama ön yargılı davranıp, yarıda kesip eleştirmek istemedim. 6 senelik biriktirilmiş bilgiyi ben de maalesef 3 saat gibi bir zamanda bitirdim.

Açıkçası bu kitaptaki tecrübemden sonra diğer kitaba başlama hevesim yok. Okuyacak kaynak arayan ve benim beklentilerimde olan insanlara önermiyorum.

Kitap içerisinde kahvenin kimyası, tarihi, yöresel kahveler, sertifikalar ve daha nicesi bir şekilde var. Özellikle kahvenin kimyası bölümünde türkçe birşeyler görmek beni heyecanlandırmıştı ki orası da çok yüzeyseldi. Dediğim gibi kitabın olması gerektiği gibi bir kaynakçası olmadığı için de daha çok kişisel tecrübeler ve deneyimler olarak yorumlaya biliyorum. Umarım bir sonraki baskıda en azından bu hatalar düzeltilirse granül kahveden 3. nesil kahveye geçmek isteyen insanlar için bir genel kültür niteliği taşıyabilir.
 
Son düzenleme:

ArslanOZCAN

Yeni Kahvesever
Katılım
17 Mar 2016
Ankara'da Bilkent kahve festivalinde tanışmıştık kendisiyle. Çok düzgün kibar birisi. Kitap içeriği ile ilgili yorumlara katılıyorum, kesinlikle tatmin edici değildi. Türkçe yayınlarda henüz çok beğendiğim bir içerikle de karşılaşmadım malesef.
Yabancı yayınlarda gerçekten iyi olanlar var. İngilizcesi olanlar mutlaka değerlendirsin.

The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing by James Hoffman
Everything But Espresso by Scott Rao
The Blue Bottle Craft of Coffee by James Freeman, Caitlin Freeman and Tara Duggan
God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee by Michaele Weissman

Malesef fiyatları çok yüksek. Bazı kahveciler alıp raflarına koyuyorlar, gittikçe okumanızı tavsiye ederim
 

Enhedu

Yeni Demleyici
Katılım
30 Haz 2018
Kariyerini kahve alanında yapıp da bu kadar bariz hatalarla dolu bir kitap yazmış olsaydım insan içine çıkamazdım herhalde.
 

sdcvn

Yeni Demleyici
Katılım
21 Tem 2018
Konuyu şöyle inceleyince ilk başlarda Kitabı öven, baş ucu diyen arkadaşlar ile, detaylı eleştiren ve bariz hataları göz önüne seren arkadaşları görünce, demek ki ilkbaşta okuyanlar iyi okumamış veya bilgi yetersizliği var demek gerekir :D
Kitap seven biri olarak her Kitap yazanın kitabı okunmaz..Kahve gibi çok değişken ve farklı standartları olan (hatta standardı olmayan) bir konuda Kitap değil de araştırma yapmak, çıkan sonuçları kendimize göre özümseyip uygulamak, deneme yanılma yolu ile kendi ölçülerimizi bulmak gerekir sanırım..
 

duracell

Yeni Demleyici
Katılım
6 Ara 2018
bu kitapların pdf i varmıdır ?

E-Book olarak ta satılıyor.

Ben bir de 'açılan kahve paketi vakumlu kaba konup buzdolabında saklanmalı' kısmına takılmıştım.

Yani akademik kariyeri olan birinin yazmaması gereken şeyler. Hele ki kahve üzerine bu kadar bilimsel araştırma varken yazılanların akademik bilgilere dayanmak yerine herkesin ağzında dolanan bilgilere dayandırmayı doğru bulmuyorum. En azından bir kitap içerisinde olmamalı.

https://sprudge.com/5-incredible-myths-of-coffee-freshness-revealed-86011.html
Prof. Chahan Yeretzian'ın yukarıdaki yazısını okumanızı öneririm. Nitelikli kahvenin dondurulmasını önermiyor. Kısaca dondurmanın kahvenin tazeliğini sakladığını fakat sorunun paketi açtıktan sonra oda sıcaklığının etkisiyle kahvedeki büyük ölçüde gerçekleşecek yoğunlaşmadan dolayı aromanın ve yapının ciddi oranda bozulduğunu söylüyor. Bu konuda çok güzel bir akademik çalışması da mevcut. Çok fazla kimya bilgisi içerdiği için dili de birazcık ağır fakat bu konuyu bilimsel verilerle açıklıyor. Bulup okumanızı öneririm.

..Kahve gibi çok değişken ve farklı standartları olan (hatta standardı olmayan) bir konuda Kitap değil de araştırma yapmak, çıkan sonuçları kendimize göre özümseyip uygulamak, deneme yanılma yolu ile kendi ölçülerimizi bulmak gerekir sanırım..

Dediğiniz gibi aslında işin özü kendi damak zevkine dayanıyor fakat dünyada kahve üzerine ciddi akademik çalışmalar da yapılıyor. Sanırım biz millet olarak okumayı ve araştırmayı çok sevmiyoruz :D Yukarıda örnek verdiğim Prof. Chahan Yeretzian bunlardan biri. Kanada Guelph Üniversitesi, İsviçre Zurich Zhaw üniversitesi bu alanda bilimsel çalışmalar yürüten kurumlardan birkaçı.
 
Üst