[MENTION=11]MasterBarista[/MENTION] nın 2008 yılında kahve çekirdekleriyle alakalı yazmış olduğu bir yazıya rastgeldim. Aynen aktarıyorum
Hangi kahve size uygun?
Size şimdi yöresel kahvelerin kendi karakteristik özelliklerini ve aromalarını anlatmak istiyorum. Bu özelliklere geçmeden önce ön bilgiyi de paylaşmak istiyorum :
Yörsel kahve tadarken (örn. Guatemala Antigua, Ethiopia Yirgachaffe, Costa Rica Tarrazu, vs) en önemli 3 öğe : Body (Gövde), Aroma (Koku / tatsal koku) ve Acidty (Asit oranı).
Kahvenin gövdesi (body) belirlenirken yapılan işlemi de kısaca değineyim, belki evde denemek isteyen olur : Kahveyi içerken (filtre, french press, moka pot tercih edilmeli) dilinizle damağınıza "sürtecek"siniz. Sürterken kahveyi 3 "terime" böleceksiniz : Sıvı yağ, gres yağı veya sulu. Eğer gres yağı gibiyse, o kahve "high body"dir. sulu gibiyse, "low body"dir. Bu özellik, kahvenin ne kadar yoğun olduğunu gösterir.
Bir kahvenin Body, Aroma veya Asit'ine bakarken en ideal çekirdek hali ise, orta kavurma (city - full city kavurma derecesi) ve kavrulduktan sonra 5nci gün ile yaklaşık 15nci gün arasındadır. İlk 4 gün kahvedeki CO2 nedeniyle yüksek asitli bir tat alınabilir, tavsiye edilmez.
Aroma ise kahvenin kokusunu (kokusal tat) tanımlar. Kahve hazırlandıktan sonra kokusuna bakarak, o kahvenin hangi yöreye ait olabileceğini koklayarak anlayabiliyor tadımcı (düzgün bir tadım antremanı ile 3 ayda koku duyusunu %50 oranında arttırabilirsiniz). Örneğin fındıksı bir koku alındığında, fındıkımsı ve maltımsı olarak yine ikiye ayrılır ve yine her bir kategori yine ikiye bölünür (fıstık, badem, mısır, arpa gibi).
Body ve Aroma'yı size yüzeysel de olsa anlattıktan sonra şimdi yöresel kahvelerin "genelde" kahve tatlarını (aromalarını) size yazmak istiyorum :
Mexica kahvesi :
Düşük gövdeli, sütlü çikolata, caramelimsi
Guatemala:
Antigua olanları iyi gövde, baharatlı, tütsümsü
Huehue olanları çiçekimsi ve margarinimsi koku
Costa Rica:
Tarrazu olanı turunçgiller, fındıkımsı, yüksek gövde
Nicaragua:
Diğerleri ile kıyaslandığında asidi daha düşük, armut ve vanilya tadı alınabiliyor, daha yüksek kavrulursa çikolata'ya dönüşür.
Brezilya :
Düşük asit, kremimsi bir gövde, sütlü çikolata ve kiraz kokuları alınabilir.
Peru :
Asitli, tatlı, gövde yüksek karamel kokusu.
Jamaica :
Dünyanın en kaliteli (ve pahalı) kahvelerinden biri burada yetişiyor (Blue Mountain yöresi) olgun bir tatlılığa sahip.
Hawai:
Meyvemsi ve vanilya
Kenya:
Turunçgiller, Frenk zümü, baharat, şarabımsı kokusu alınır, yüksek asitli ve yüksek gövdeli kahvelerdir.
Ethiopia (Habeşistan):
Harar bölgesi : Böğürtlen, kayısı, çikolata, deri, şarabımsı
Yirgacheffe bölgesi : yoğun çiçekimsi, turunçgiller ve yeşil çay'ımsı.
Yemen :
Şarabımsı, brendy tatları. Yüksek gövde.
Endonezya:
Sumatra: düşük asit, yüksek gövde, tatlı, toprakımsı, mantarımsı, çikolatımsı.
Sulawesi:
EKzotik baharat, yoğun bir meyve kokusu, kavurma oranı arttırıldıkça çikolatamsı.
Café'de artık kahvelerinizi seçerken, kahve de tazeyse yazdığım kokuları az da olsa yakalayabileceğinizi düşünüyorum.....
Saygılarımla,
Şerif Başaran
Hangi kahve size uygun?
Size şimdi yöresel kahvelerin kendi karakteristik özelliklerini ve aromalarını anlatmak istiyorum. Bu özelliklere geçmeden önce ön bilgiyi de paylaşmak istiyorum :
Yörsel kahve tadarken (örn. Guatemala Antigua, Ethiopia Yirgachaffe, Costa Rica Tarrazu, vs) en önemli 3 öğe : Body (Gövde), Aroma (Koku / tatsal koku) ve Acidty (Asit oranı).
Kahvenin gövdesi (body) belirlenirken yapılan işlemi de kısaca değineyim, belki evde denemek isteyen olur : Kahveyi içerken (filtre, french press, moka pot tercih edilmeli) dilinizle damağınıza "sürtecek"siniz. Sürterken kahveyi 3 "terime" böleceksiniz : Sıvı yağ, gres yağı veya sulu. Eğer gres yağı gibiyse, o kahve "high body"dir. sulu gibiyse, "low body"dir. Bu özellik, kahvenin ne kadar yoğun olduğunu gösterir.
Bir kahvenin Body, Aroma veya Asit'ine bakarken en ideal çekirdek hali ise, orta kavurma (city - full city kavurma derecesi) ve kavrulduktan sonra 5nci gün ile yaklaşık 15nci gün arasındadır. İlk 4 gün kahvedeki CO2 nedeniyle yüksek asitli bir tat alınabilir, tavsiye edilmez.
Aroma ise kahvenin kokusunu (kokusal tat) tanımlar. Kahve hazırlandıktan sonra kokusuna bakarak, o kahvenin hangi yöreye ait olabileceğini koklayarak anlayabiliyor tadımcı (düzgün bir tadım antremanı ile 3 ayda koku duyusunu %50 oranında arttırabilirsiniz). Örneğin fındıksı bir koku alındığında, fındıkımsı ve maltımsı olarak yine ikiye ayrılır ve yine her bir kategori yine ikiye bölünür (fıstık, badem, mısır, arpa gibi).
Body ve Aroma'yı size yüzeysel de olsa anlattıktan sonra şimdi yöresel kahvelerin "genelde" kahve tatlarını (aromalarını) size yazmak istiyorum :
Mexica kahvesi :
Düşük gövdeli, sütlü çikolata, caramelimsi
Guatemala:
Antigua olanları iyi gövde, baharatlı, tütsümsü
Huehue olanları çiçekimsi ve margarinimsi koku
Costa Rica:
Tarrazu olanı turunçgiller, fındıkımsı, yüksek gövde
Nicaragua:
Diğerleri ile kıyaslandığında asidi daha düşük, armut ve vanilya tadı alınabiliyor, daha yüksek kavrulursa çikolata'ya dönüşür.
Brezilya :
Düşük asit, kremimsi bir gövde, sütlü çikolata ve kiraz kokuları alınabilir.
Peru :
Asitli, tatlı, gövde yüksek karamel kokusu.
Jamaica :
Dünyanın en kaliteli (ve pahalı) kahvelerinden biri burada yetişiyor (Blue Mountain yöresi) olgun bir tatlılığa sahip.
Hawai:
Meyvemsi ve vanilya
Kenya:
Turunçgiller, Frenk zümü, baharat, şarabımsı kokusu alınır, yüksek asitli ve yüksek gövdeli kahvelerdir.
Ethiopia (Habeşistan):
Harar bölgesi : Böğürtlen, kayısı, çikolata, deri, şarabımsı
Yirgacheffe bölgesi : yoğun çiçekimsi, turunçgiller ve yeşil çay'ımsı.
Yemen :
Şarabımsı, brendy tatları. Yüksek gövde.
Endonezya:
Sumatra: düşük asit, yüksek gövde, tatlı, toprakımsı, mantarımsı, çikolatımsı.
Sulawesi:
EKzotik baharat, yoğun bir meyve kokusu, kavurma oranı arttırıldıkça çikolatamsı.
Café'de artık kahvelerinizi seçerken, kahve de tazeyse yazdığım kokuları az da olsa yakalayabileceğinizi düşünüyorum.....
Saygılarımla,
Şerif Başaran