Yeni Başlayanlar Için V60 Kahve Nasıl Demlenir - Rehber

V60 demliyor musunuz?

  • Evet

    Kullanılan: 289 89.5%
  • Hayır

    Kullanılan: 8 2.5%
  • Düşünüyorum. Ekipmanlar Pahalı.

    Kullanılan: 26 8.0%

  • Kullanılan toplam oy
    323

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
Giriş:
Basit bir üstten dökerek demleme (pour over) nasıl yapılır? Neler gerekir? Bütçe dostu çözümler nelerdir?

Hepsinin cevabı bu yazıda. Detaylara ve yardımcı demleme ekipmanlarına (melodrip, lilydrip, vs…) bu yazıda girmeyeceğiz.

Kahve demlemenin tek doğrusu yok ve çıkan sonuç tamamen damak tadıyla ilgili. Birçok V60 demleme tarifi olduğundan, bu yazı sadece bir öneri ve V60’a yeni başlayanlar için bir kılavuz olabilir.

Kahve demlemede doğru ya da yanlış, siyah beyaz gibi değil. Güzelliği de bence burada.

Gerekli Olanlar:
  • Demleyici (dripper – V60, kalita, orea, clever, hario, timemore, vs) ve filtre kağıdı
  • İyi bir kahve değirmeni (mümkünse konik çelik kesicili (burr))
  • Tartı ve zaman sayacı (kronometre)
  • Kuğuboyun su ısıtıcı (gooseneck kettle)
  • Servis sürahisi ya da kupa bardak
  • İyi bir su (kahvenin 99% u su olduğundan, kaliteli su önemli!
Ekipmanlar ile ilgili önerilerimi buradan okuyabilirsiniz. Video linki de mevcut.
https://www.kahveler.net/kahve/8115...ekli-ekipmanlar-sizin-baslangic-setiniz.html/

Kahve Demlerken Bilmeniz Gereken Terimle- Bu konuyu da kesinlikle okuyun.

IMG_7356_v60 (1).jpg

Kahve/Su Oranı:
Tavsiye edilen kahve su oranı 1:15-1:17 arasındadır. Bu da demek oluyor ki, her 1 gram kahve çekirdeği için, 15 ile 17 gram su kullanmamız gerekiyor. Yani bize bir tartı kesinlikle lazım.

Su oranını arttırmak ya da azaltmak çözünmeyi değiştirir ve damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Öğütücünüz iyi ve demlemeyi biliyorsanız, 1:16-1:17 oranları kullanılabilir. Yeni başladıysanız 1:15 ile başlamak mantıklı.

Aynı kahveyi daha fazla su kullanarak demlerseniz daha seyrek bir kahve olacaktır. Tam tersi ise daha yoğun bir kahve olacaktır.

Sıcak Su:
91C - 95C arası sıcak su kullanılması tavsiye ediliyor. Açık kavrumlarda ve daha sert kahve çekirdeklerinde dem almak (çözünme, ekstraksiyon) biraz daha zor olduğundan, aralığın üst tarafına yakın, hatta 97-98C su kullanabilirsiniz.

Bunu anlamak için bir adet çekirdeği yemeye çalışabilir ya da öğütücünüzün zorlanmasından anlayabilirsiniz. Ama dişinizi kırmayın! Öğütürken zorlanma sert çekirdeklerin bir göstergesi olabilir.

Isı kontrollü bir su ısıtıcınız varsa, işler daha kolay. Suyu kaynatıp, ardından soğutmak pek tavsiye edilmese de büyük bir fark yaratacağını şahsen düşünmüyorum. Bunun için suyu kaynatıp, biraz beklemeniz yeterli.

Koyu kavrum çekirdeklerde ise 87-88C sıcaklıklara kadar inebilirsiniz. Bu da acı tatlara ulaşmadan dengeli kahveler sağlayabilir.

Kahve-Öğütücü-Öğütüm Kalınlığı:
Demlemeden hemen önce öğüttüğünüz güzel bir kahve çekirdeği gerekiyor. Öğütüm ayarı, demlemedeki en kritik parametrelerden birisi. Önceden öğütülmüş bir kahvede maalesef aromaların çoğu kaybedilmiş oluyor ama imkanlar değirmen almaya el vermiyorsa, öğütülmüş alıp, 2 haftada tüketebilirsiniz.

Öğütüm kalınlığı ve homojenliği, demleme sürenize doğrudan etki edeceğinden kaliteli bir öğütücü edinmenizi tavsiye ederim.

Tipik bir V60 demlemesi için bize orta-ince bir öğütüm gerekiyor. Çok ince öğütüm demleme süresini uzatacağından acı tatlara sebep olacaktır. Benzer şekilde çok kalın öğütümler de demleme süresini azaltıp ekşi tatlara sebep olacaktır.

Ayrıca demleyeceğimiz çekirdeğin de tercihen açık ya da açık-orta kavrum olmasını tavsiye ederim. Orta kavrumun üstüne çıkıldıkça, çözmek kolaylaşıyor. Çok kolayca acı tatlar ortaya çıkabiliyor.

Basit bir demleme örneği:
  • 235 gram istediğimiz sıcaklıkta su (94C)
  • 14 gram ince-orta öğütüm güzel bir doğal işlenmiş kahve (Timemore 20 klik)
  • Kahve/Su = 1:16.7
  • Hedef süre: 2:45 (süre hedeften uzun kalırsa öğütümü kalınlaştıracağız, kısa kalırsa incelteceğiz)
Nasıl Demledim:
Görsellerde geçecek terimler:

Blooming (Ön demleme, çiçeklenme): Kahvedeki hapsolan karbondioksit (CO2) gazlarının sıcak su ile buluştuğunda baloncuklar oluşturarak salınımı.

Demleme sırasında su kahveye daha iyi temas eder.

Rao Spin: Demlemenin bir aşamasında, V60 ekipmanını hafifçe dairesel döndürerek bütün kahvelerin ıslandığından emin olmak ve kanallanmanın önüne geçmek için yapılan bir hareket. Düz bir kahve yatağı elde edilir. Zorunlu değildir. Bazı tariflerde görebilirsiniz. Gövdeyi biraz arttırıyor.

Capture1.JPG Capture2.JPG Capture3.JPG

Yine burada bir çok kahve için farklı demleme videoları var. İsterseniz izleyebilirsiniz.

 
Son düzenleme:

kralkarga

Yeni Kahvesever
Katılım
26 May 2020
500 ml su ve 33,33 gr kahve için comandante öğütüm kalınlığı, her döküşte dökülecek miktar ve toplam süre ne olmalı? Temelde 2 katı yapmak çok sağlıklı olmuyor denemelerimde
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
500 ml su ve 33,33 gr kahve için comandante öğütüm kalınlığı, her döküşte dökülecek miktar ve toplam süre ne olmalı? Temelde 2 katı yapmak çok sağlıklı olmuyor denemelerimde
@orkunustel in Youtube kanalında ve burada paylaştığı videolarda güzel bilgiler var. Onlara bakabilirsiniz. Belki kendisi de yorumunu iletebilir.

Kahvenize ve kahveyi nasıl sevdiğinize göre değişiklik gösterebilir.
 

kralkarga

Yeni Kahvesever
Katılım
26 May 2020
@orkunustel in Youtube kanalında ve burada paylaştığı videolarda güzel bilgiler var. Onlara bakabilirsiniz. Belki kendisi de yorumunu iletebilir.

Kahvenize ve kahveyi nasıl sevdiğinize göre değişiklik gösterebilir.
anaerobic kahvelerde alttan o ekşiliğin ama genel olarak tatlı ve gövdeli halini seviyorum, naturellerde ise aromatik halini seviyorum.
Hoffmann yöntemini öneririm 60g/L referans alınarak 30 g kahve 500 mL su kullanılıyor ana tarifte.
Hoffman yöntemine bakacağım hocam, teşekkürler
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
anaerobic kahvelerde alttan o ekşiliğin ama genel olarak tatlı ve gövdeli halini seviyorum, naturellerde ise aromatik halini seviyorum.

Hoffman yöntemine bakacağım hocam, teşekkürler
Tüm reçetelerde önemli olan öğütüm ayarı olacak.

Süreyi ayarlamak için öğütüm ayarı (parçacık boyarım, yüzey alanı) ve döküş kontrolü önemli olacak.

İlk deneme sonrası aldığınız tada göre değişiklikler gerekecek. Bu konuda bir videom olması lazımdı.
 

selhandes

Yeni Kahvesever
Katılım
7 Eyl 2021
Konum
Zonguldak
Çok uğraştım ama yakalayamadım süreyi. En iyi sürem 2:55. Sanırım seramik değirmenden kaynaklı oluyor ama demlediğim en iyi kahveler bu rehebere göre çıktı.
 

Ekli dosyalar

  • Screenshot_20220220-020948_Gallery.jpg
    Screenshot_20220220-020948_Gallery.jpg
    383 KB · Görüntüleme: 189

memetcan424

Yeni Kahvesever
Katılım
30 Ocak 2022
Çok uğraştım ama yakalayamadım süreyi. En iyi sürem 2:55. Sanırım seramik değirmenden kaynaklı oluyor ama demlediğim en iyi kahveler bu rehebere göre çıktı.

Belirttiğiniz gibi hocam ben de değirmen kaynaklı olduğu kanısındayım.
Dripper duvarındaki tanecikler nispeten kalınken dibe çökenler ince görünüyor fotoğrafta. Bu da değirmenin homojen öğütüm yapamadığının göstergesi diye düşünüyorum. Aynı değirmen ile yapacağınız denemelerde öğütümü bir tık kalınlaştırarak deneyebilirsiniz.

Kısacası süreyi etkileyecek birçok parametre bulunmakla birlikte ilk etapta değirmen öğütüm ayarını kalınlaştırarak denemeler yapabilirsiniz.
 

selhandes

Yeni Kahvesever
Katılım
7 Eyl 2021
Konum
Zonguldak
Belirttiğiniz gibi hocam ben de değirmen kaynaklı olduğu kanısındayım.
Dripper duvarındaki tanecikler nispeten kalınken dibe çökenler ince görünüyor fotoğrafta. Bu da değirmenin homojen öğütüm yapamadığının göstergesi diye düşünüyorum. Aynı değirmen ile yapacağınız denemelerde öğütümü bir tık kalınlaştırarak deneyebilirsiniz.

Kısacası süreyi etkileyecek birçok parametre bulunmakla birlikte ilk etapta değirmen öğütüm ayarını kalınlaştırarak denemeler yapabilirsiniz.
Hocam ayar kısmı o kadar kötü ki ufak bir kalınlaştırma girişimimde kahve çok kalın oluyor :D. Elimde markasız bir seramik değirmen var. Yeni değirmen gelene kadar bu şekilde idare edecem artık :D
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
Çok uğraştım ama yakalayamadım süreyi. En iyi sürem 2:55. Sanırım seramik değirmenden kaynaklı oluyor ama demlediğim en iyi kahveler bu rehebere göre çıktı.
Toz biraz fazla. Basit bir çay eleği ile az eleyebilirsiniz.

Bir de değirmenin dış kesicisi bant ile sabitlediniz mi? Çok fark ediyor.
 

Shepherd

Kahve Masası Fan Club
Katılım
22 Ağu 2020
Konum
İstanbul
Tecrübeli bir ev demleyicisiyim ama demlemeye yeni başlayan birisi bana demlemeyle ilgili sorular sorduğunda, onları yönlendirme konusunda bana da faydalı oldu bu rehber.
Fırsat buldukça yabancı bloglardan da demlemeyle ilgili okuyorum, YouTube videoları izliyorum @teyyaredenkahve Levent Abi'nin festivalde Demleme 101 Workshop'una da katılmış birisi olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim, bu konuda paylaşılan rehber şuana kadar gördüğüm en sade ve en rahat anlaşılır olanı. Yeni başlayan kişilere kesinlikle tavsiye edilmesi tavsiye edilir. :D
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
Tecrübeli bir ev demleyicisiyim ama demlemeye yeni başlayan birisi bana demlemeyle ilgili sorular sorduğunda, onları yönlendirme konusunda bana da faydalı oldu bu rehber.
Fırsat buldukça yabancı bloglardan da demlemeyle ilgili okuyorum, YouTube videoları izliyorum @teyyaredenkahve Levent Abi'nin festivalde Demleme 101 Workshop'una da katılmış birisi olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim, bu konuda paylaşılan rehber şuana kadar gördüğüm en sade ve en rahat anlaşılır olanı. Yeni başlayan kişilere kesinlikle tavsiye edilmesi tavsiye edilir. :D
Sağ ol Can.

Umarım daha çok kişiye ulaşır. Çünkü başlarken bu tarz bilgileri derli toplu bulmak çok zor. En azından ben bulamamıştım. Muhakkak eksikleri vardır ama yeni başlayacak birine bu konu ve diğer ekipman seçimi konusu büyük fayda sağlayacaktır.
 

pepukkahve

Kahve Masası
Yönetici
Katılım
3 Eki 2018
Konum
İZMİR
Tecrübeli bir ev demleyicisiyim ama demlemeye yeni başlayan birisi bana demlemeyle ilgili sorular sorduğunda, onları yönlendirme konusunda bana da faydalı oldu bu rehber.
Fırsat buldukça yabancı bloglardan da demlemeyle ilgili okuyorum, YouTube videoları izliyorum @teyyaredenkahve Levent Abi'nin festivalde Demleme 101 Workshop'una da katılmış birisi olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim, bu konuda paylaşılan rehber şuana kadar gördüğüm en sade ve en rahat anlaşılır olanı. Yeni başlayan kişilere kesinlikle tavsiye edilmesi tavsiye edilir. :D

O zaman yeni festival workshopları geliyor. Hep beraber kahve demlemeye denemeye devam edeceğiz :D
 

selhandes

Yeni Kahvesever
Katılım
7 Eyl 2021
Konum
Zonguldak
Bu rehbere göre güzel demlemeler yaptım. Peki ben 14gr değil 28gr kahveyi tek demlemede yapmak istesem oranlar nasıl olurdu?
 

Shepherd

Kahve Masası Fan Club
Katılım
22 Ağu 2020
Konum
İstanbul
Uzun zamandır 10-15 gram arası kahve ile tek kişilik demleyiciler kullanıyorum ama 2 kişi için 25-30 gram kahve ile 02 boy kullanıyorum.

Kahve içerik üreticilerinin öğütücüleri çok iyi ve kolaylıkla 1:17 gibi oranlara çıkabiliyorlar. Bunları evde uygulamak her zaman kolay olmuyor. 25 gram üstü demlemelerde ön demleme aşaması çok kritik ve benim yaptıklarım şunlar:

1) ön demleme suyunu döktükten sonra 1-2 tur ileri geri karıştırıyorum.
2) döküşleri daha kontrollü yapıyorum
3) spin tarzı hareketleri sadece son döküşten sonra kullanıyorum.

@orkunustel in çift kişilik demlemeler için önerileri vardı. Onlara da bakılabilir.

Başka bir konuda @teyyaredenkahve bu şekilde bir cevap vermişti. Kahvenin eşit bir şekilde ıslanması ve demleme devam ederken eşit ıslanmaya devam etmesi açısından ön demleme kritik.
14gr demlemede 2x dökülüyorsa, iki kişilik demlemede 2-3x arası ya da 3x şeklinde dökmek daha iyi, Kaşıkla müdahale edilebilir, James Hoffman gibi spin attırılabilir ya da birdnest yapıp efektif bir ön demleme yapılabilir. (Genelde bu yöntemde 4x kadar suya çıkılıyor.)

Kanallanma sorun olabilir de olmayabilir de çünkü ekstraksiyonu etkileyen birçok parametre var. @orkunustel de görece agresif 4x su koyuyor hatta iki kişilik videosunda kanallanma oluyor, ama kanallanma olmasına rağmen tatta bir bozulma olmadığını söylüyor.

**Genel olarak, aynı reçete uygulanacaksa sıcaklığı artırıp, öğütümü kalınlaştırmak ve ajitasyonu artırmak gerekiyor.
**Termal kütleyi korumak önemli, çok hızlı akış ya da çok yavaş akış olmamalı.

Ek olarak, genelde 14gr ile iyi sonuç aldığınız reçetede 28gr için de iyi sonuç almak zordur. Alternatif stiller geliştirebilirsiniz, başlangıçta yüksek sıcaklıkla ince öğütüp tek, kontrollü ve sürekli bir döküş (Hoffman) ya da düşük sıcaklıkla kalın öğütüp, çoklu ve duraksamalı döküş (kasuya) demlemeler yapılıp alışılabilir. Bundan sonra denemenizi önereceğim metot, osmotik akış olur, Kahve masası videosunu ve Coffee chronicler videosunu öğretici ve faydalı buluyorum, öneriyorum.
 
Üst