Kanayan yaradır desem yanlış olmaz sanırım. Gastronomi tamamiyle disiplin olarak bir alan olarak okutsa nitelikli kahveyi bugün dünya kahve sektörü bambaşka bir yerde olabilirdi diye düşünürüm ara ara.
Aylar evvel Maltepe Üniversitesi Gastronomi bölümünün Kahve Bilimi ve Kültürü dersinin bahar dönemi son dersini bizim kavurmahanede işledik. Dersi tadım ve üretimi üzerine yaptık. Üniversiteden hocalarımız ve öğrenci dostlarımız geldiğinde söylediğim ilk konu gastronominin kahveyi tamamiyle sahiplenmesi gerektiği idi. Böyle bir ders yaptıkları için tabi ki mutluluğumu belirttim.
Sahiplenme de ne alaka diyebilirsiniz. Kahve bir çokları için basit bir içecek olsada tarımından demlenmesine kadar her disiplininde seneler boyu emek, bilgi, damak eğitimi ve birikim isteyen bir şey. Bu alan gastronomi bölümlerinde meslek olarak kavuruculuk, baristalık gibi öğretilse, bugün o mezunlar iş arıyor olsa sektörün maaş skalasından, kalite skalasına tutun bambaşka bir durumda olabilirdi. Hem işçilik, emek kalitesi anlamında hem de nitelikli kahvenin bilinirliği ve istihdam yaygınlığı anlamında.
Daha önce yakın zamanda hangi konuda bahsettiğimi hatırlamıyorum ancak bahsetmiştim. Bir bira lansmanı davetinde birlikte oturduğumuz bir yeme içme yazarının kahveye bakış açısını bahsetmiştim.
Okumayanlar için kısa özet bu kişi pek çok kraft bira veya diğer ürünlerin en kompleksi en kalitelisini ararken, kahvede istediği standart Türk Kahvesinde Mehmet Efendi, espressoda İtalyan stilleri idi.
Tabi bunu muhabbette kabul edemedim ve sorgulamasını istedim. Gastronominin dallarında en kompleks en kalitelisini hep ararken, kahvede standart budur diye ısrar ettiğiniz koyu profilli, düşük kalite kahveyi niye arıyorsunuz diye. Aldığım cevap bir tarihi dayanağının olması ve standardın buna göre şekillenmesi gerektiği oldu bu kişiden.
Düşündüm üstüne. Kabul ediyorum Kraft Biracılığın ağırlıklı Ale bira ürettiğini düşündüğümüzde, Pilsner, Lager biralardan evvel Ale biralar yaygındı bildiğim kadarıyla çok eski yıllarda. (Yanlışım var ise bira profesyoneli arkadaşlarımız beni düzeltsin) Kraft biracılık aslında bunu canlandırdı gibi tekrardan.
Viskide ise tek maltlar hep vardı ama piyasaya tek malt viski olarak satışa çıkışı epey zaman aldı.
Yine de tarihi dayanağı kökeni, geleneği olan bu ürünler öyle ya da böyle kompleks ve kaliteli.
Bunları da düşünce olarak eklediğim ve nitelikli kahvenin tarihi gelişimine baktığımda, nitelikli kahve bayağı diyalektik bir ilişkisi olduğunu düşündüm kahvenin genel geçmişi ile. Ve bu diyalektik ilişki belki, işi yeme içme olan insanların ciddi bir kısmını rahatsız da etmiş olabilir. Bilemiyorum.
Toplama bağladığımızda bunu günümüze bu hikayenin yansımaları nasıl? İyi kalite restoranların çoğunda dahi servis edilen kahve epey düşük kalite. Sektördeki istihdam ve gelir düzeyi ve iş gücü kalite beklentisi düşük. Ve kahvenin en üst segment olanları dahi bugün işi yeme içme olan insanların ciddi bir kısmında "altı üstü kahve" statüsünde.
Aramızda
@Teomanak Bey gibi işi profesyonelitesi gastronomi olanlar var. Özellikle işi veya ilgisi gastronomi olanların da fikrini almak isterim.
Elbette bunları burada konuşmak hiç birşeyi değiştirmeyecek ancak bir fikir paylaşımından yeni bakış açıları öğrenmiş olacağız.
ben ve forum meclisi hariç. 
Maltepe Gastronomide sanırım seçmeli dersti kahve bilimi ve kültürü dersi. Dersin öğretmeni Tuğçe Hanımdı, bizim de müşterimiz aynı zamanda. Nitelikli kahveyi çok sever. Sanırım böyle iyi kahve içme arayışında olan gastronomi öğretim üyeleri yavaş yavaş üniversitelerin gastronomi bölümlerinde artmaya başlar.
