Aroma ve Tat ile kupa bardak üzerine

rainstorm' Alıntı:

Merhaba,
İki organımız burun ve ağız ile bunların birleşimi sonucu oluşan damak tadı. Basitçe bu duyularımıza hitap eden şeyin bizi nasıl etkilediği...
Tanımladığınız şeyi burnunuz ile mi yoksa diliniz ile mi tanımladığınıza bakalım. Anlatım için en basit ve hızlı yolu hazır içeceklerde burnunuzu kapattığınızda sadece şekerli su tadı alıyorsanız burnunuzu serbest bıraktığınızda o ürünün söylendiği şey ortaya çıkıyorsa sizi burnunuzdan kandırmışlar ve ucuza kaçmışlardır. Örneğin portakal özütü (yağı) pahalı ancak portakal kokusu ucuzdur. Genel ve klasik gazlı portakallı içeceklerde burun kapalı ise şekerli su burun açıkken portakal düşünceniz oluşuyorsa bunun sebebini artık biliyorsunuz.

Burun ve dilin birleşimi yani damak tadını sağlayan oluşumlarda yok değil, bilinen durumlar. Osmanlıya ait klasik çay bardağı ve ayran kupaları. Bu birleşim üzerine tasarlanmış keşfedilmiş ürünlerdir. Isı muhafazası sebebiyle çift cidarlı diyebileceğim ancak denemek için evlerimizde bulunan klasik göbeli çay bardakları ile bir espresso veya oranlar korunarak americano, latte hazırlayıp içerseniz daha önce denemdiyseniz şaşkınlık yaşayacağınıza eminim.


Avensi Visa gibi bardaklara imkanlar dahilinde malum tutarları cüzdanınızdan çıkarmadan önce klasik çay bardağı ve paşabahçe alegra kısa-orta boy seri, yazım sonrası gördüğüm lav eva ve eda ile bir tadım yapın derim nacizane. Aromayı etrafa dağıtmak yerine burnunuza yoğunlaştırmaya çalışan bir tasarım mevcut. Bu noktada alegra,eva,eda veya aslında uygun boyutta klasik bombeli-göbekli çay bardağı belkide buna gerek yok dedirtecek şekilde damak tadınıza yani hem burnumuza hem dilimize hitap edecektir.

Genişletmek için tıkla ...

rainstorm' Alıntı:

"Burnunuzu kapadığınız anda balın da tadını şekerli bir balsam olarak alacaksınız." eğer balda çözülebilir tat bileşkeleri yoksa değil mi? zira aspartam yada benzeri diğer tatlandırıcılar ile pancar şekeri farkı da anlaşılabilir ve teknik olarak ta ölçülebilir sanırım?
"Aroma dediğimiz kelime anlamı olarak koku demek fakat insan vücudu iki farklı şekilde koku almaktadır." evet konu içeriği zaten bundan bahsediyor "burnunuzu kapattığınızda sadece şekerli su tadı alıyorsanız burnunuzu serbest bıraktığınızda o ürünün söylendiği şey ortaya çıkıyorsa sizi burnunuzdan kandırmışlar ve ucuza kaçmışlardır". yani burada ucuz uçucu bileşikleri kullanıp atık posaya şekerde ekleyip bunu portakal suyu diye satıyorlar konusu hakim. Örneğin şu mevsimde sera salatalıkları..Buram buram salatalık hissiyatı veriyor. Ancak yediğinizde kabak yediğinizi dahi algılasanız razı geleceğim ölçeklendirmesinde bir şey yiyorum gibi. Mevzu bahis örnekle burada portakal suyunu sıkıp içtiğimde burnumu kapattığımda portakal hissi kayboluyorsa bende bir problem var demektir yanılıyormuyum?

Reklam içim Instagram sayfanızdan ziyade bilgi için bloğunuzu tercih ederim. Zira içeriği doğrulayan bilgiler verip yanlış yönlendirme yapmanızın amacını farklı bir şekilde yorumlayamıyorum.

Genişletmek için tıkla ...

rainstorm' Alıntı:

Anlattığım şey ;(alıntı)
Vanilya ve vanilin farkı:
Vanilya ile şekerli vanilin neredeyse bütün kek, kurabiye, sütlü tatlı tariflerinde yer alır. Yaygın bir kullanım alanı olan dondurma ve çikolata üretiminde de kullanılan çok sevilen bir aroma vericidir. Peki vanilya ile marketlerde paket içinde satılan şekerli vanilin aynı şey midir? Kesinlikle hayır… Peki bu ikisinin birbirinden ne farkı vardır?
Vanilya tropikal bölgelerde yetişen bazı orkide türlerinin meyvelerinden çıkarılan tamamen doğal bir üründür. Vanilin ise selülözle birlikte bitkinin odunsu yapısını ve dayanıklılığını sağlayan, kağıt endüstrisinin de yan ürünü olan ligninden kimyasal yolla elde edilen, sentetik bir gıda katkısıdır.
Vanilya dünyada en fazla işçilik gerektiren zirai ürün olduğu ve üretimi toplam talebi karşılayamadığı için safrandan sonra en pahalı baharattır.

Vanilyanın anavatanı olan Meksika dışındaki ülkelerde yetiştirilebilmesi için doğada arıların yaptığı dölleme işleminin suni olarak yapılması gerekir. Vanilya çiçek açtıktan sonra ilk 12 saat içinde ahşap bir alet kullanılarak elle polenize edilir. Daha sonra meyve verdiğinde çubuklar yeşil meyve halindeyken kopartılır. Henüz tadı ve aroması oluşmamış bu meyveler sıcak suda bekletildikten sonra güneşte kurutulur. Bu ürünler ayrıştırılır ve 1-2 ay boyunca dinlenmeye bırakılır. Kalitelerine göre ayrılan vanilya çubukları paketlenip satışa hazır hale getirilir. Vanilya üretiminin hiçbir aşamasında makine, kimyasal gübre veya tarım ilacı kullanılmaz, tamamen işçilik gerektiren doğal bir ürün olan vanilya bu yüzden çok pahalı bir ürün olarak tüketiciye ulaşır.

Vanilin aslında vanilyanın içinde bulunan, kokusunu sağlayan ana etken maddedir. Vanilyanın içinde bulunan yüzlerce aroma veya tat verici bulunur, bunlardan kimyasal olarak sadece vanilin taklidi elde edilebilmiştir. İşte paketlenmiş “şekerli vanilin” aslında bir anlamda taklit vanilyadır. Kimyasal yolla elde edilen sentetik bir gıda katkısıdır. Bir ağaçtaki sarımsı yağlı aromatik maddeden ya da ligninden elde edilir. Kokusu vanilyaya benzer, fiyat olarak da son derece ucuzdur.
Sonuç;
Net basit genel herkesin anlayabileceği şekilde ; vanilin ucuzdur, tat değildir sizi burnunuzdan kandırırlar, vanilya özütü pahalıdır çünkü tat'dır.
The Menu filmi burada zaten şu anda bize yaşattığınız durumu net olarak ortaya koyuyor. Benim için hangi karakter olduğunuz, kendiniz hangi karakterde olduğunuz nasıl ki bana ve size göre değişebiliyorsa ancak genel olarak kabul gören şekliyle burada bir çok insanın yaşadığı "ama ben o tat ve aromaları alamıyorum gibi sıkıntılara sokuluyor olması" anlaşılabilir ve genelde doğru bilgileri vermek yerine , ben sahip olduğum bilgi çerçevesinde öyle aromalar hazırlarım ki kahve içtiği zannedersin, portakal içtiğini zannedersin, çok iyi bir salatalık aldığını zannedersin, orjinal bal aldığını düşünürsün gibi kısımlara girerseniz basitçe bunu aşma yollarınında olduğunu basitçe nereye bakacağımızı bildikten sonra basitçe gerçeğin nasıl ortaya çıkacağını birileri gösterir.
Bana şunu söyleseniz "bende tam olarak bunu öğretmeye çalışıyorum" anlardım. Ha derdim ki sizi bir öğretici olarak görebilirim ama bir tadımcı olarak yada koklayıcı olarak kabul etmem için sahip olduğunuz reseptör sayıları, bunların hassasiyeti, bilginiz, ezberiniz, bu bilgiyi kullanma seviyeniz normalin üstündeyse ancak bir şeyler düşünebilirim. Bu söylemi şahsi algılamayın bu kendim içinde geçerli.
Zira ağzımda oluşan kimyasal reaksiyonlar ile bunların sonucu retronasal ve taste etkileşimi yapıyorsa bu kalite ve orjinallik, orthonasal etki ile bu sağlanıyorsa her açıdan ucuzluk göstergesidir. Birileri kahve pakedinde vanilya aroması kullanmışsa paketi açtığınızda bunu kokluyor hissediyorsanız ancak tad'dığınzda içtiğinizde bunu alamıyorsanız kandırılmışsınızdır . Net ve basit ve kesin. Ne diyorlar kokusu vanilyaya benzer, tadı? demiyorlar..

Hasbean'den uzun bir zaman sonra kahve deneme imkanı oldu dostlarımız sayesinde, kahveyi içtik bildiğin limonlu çay tadı vardı. Kavrum denemesi için çiğ ve kavrulmuş almışlar. Paketleri paylaştıkları için dostuma farklı bir pakette gelmiş. 1-2 gün sonra orjinal paketi twitter da bir müşterinin serzenişiyle beraber görme imkanı oldu. Müşteri şöyle demiş çay içmek istesem çay alırım. Hasbean amcamda ne diyor tamamen objektif yorum yapıyoruz ne hissettiysek o...

Genişletmek için tıkla ...

rainstorm' Alıntı:

Hasbean'den uzun bir zaman sonra kahve deneme imkanı oldu dostlarımız sayesinde, kahveyi içtik bildiğin limonlu çay tadı vardı. Kavrum denemesi için çiğ ve kavrulmuş almışlar. Paketleri paylaştıkları için dostuma farklı bir pakette gelmiş. 1-2 gün sonra orjinal paketi twitter da bir müşterinin serzenişiyle beraber görme imkanı oldu. Müşteri şöyle demiş çay içmek istesem çay alırım.

Genişletmek için tıkla ...

rainstorm' Alıntı:

Anlattığım şey ;(alıntı)
Vanilya ve vanilin farkı:
Vanilya ile şekerli vanilin neredeyse bütün kek, kurabiye, sütlü tatlı tariflerinde yer alır. Yaygın bir kullanım alanı olan dondurma ve çikolata üretiminde de kullanılan çok sevilen bir aroma vericidir. Peki vanilya ile marketlerde paket içinde satılan şekerli vanilin aynı şey midir? Kesinlikle hayır… Peki bu ikisinin birbirinden ne farkı vardır?
Vanilya tropikal bölgelerde yetişen bazı orkide türlerinin meyvelerinden çıkarılan tamamen doğal bir üründür. Vanilin ise selülözle birlikte bitkinin odunsu yapısını ve dayanıklılığını sağlayan, kağıt endüstrisinin de yan ürünü olan ligninden kimyasal yolla elde edilen, sentetik bir gıda katkısıdır.
Vanilya dünyada en fazla işçilik gerektiren zirai ürün olduğu ve üretimi toplam talebi karşılayamadığı için safrandan sonra en pahalı baharattır.

Vanilyanın anavatanı olan Meksika dışındaki ülkelerde yetiştirilebilmesi için doğada arıların yaptığı dölleme işleminin suni olarak yapılması gerekir. Vanilya çiçek açtıktan sonra ilk 12 saat içinde ahşap bir alet kullanılarak elle polenize edilir. Daha sonra meyve verdiğinde çubuklar yeşil meyve halindeyken kopartılır. Henüz tadı ve aroması oluşmamış bu meyveler sıcak suda bekletildikten sonra güneşte kurutulur. Bu ürünler ayrıştırılır ve 1-2 ay boyunca dinlenmeye bırakılır. Kalitelerine göre ayrılan vanilya çubukları paketlenip satışa hazır hale getirilir. Vanilya üretiminin hiçbir aşamasında makine, kimyasal gübre veya tarım ilacı kullanılmaz, tamamen işçilik gerektiren doğal bir ürün olan vanilya bu yüzden çok pahalı bir ürün olarak tüketiciye ulaşır.

Vanilin aslında vanilyanın içinde bulunan, kokusunu sağlayan ana etken maddedir. Vanilyanın içinde bulunan yüzlerce aroma veya tat verici bulunur, bunlardan kimyasal olarak sadece vanilin taklidi elde edilebilmiştir. İşte paketlenmiş “şekerli vanilin” aslında bir anlamda taklit vanilyadır. Kimyasal yolla elde edilen sentetik bir gıda katkısıdır. Bir ağaçtaki sarımsı yağlı aromatik maddeden ya da ligninden elde edilir. Kokusu vanilyaya benzer, fiyat olarak da son derece ucuzdur.
Sonuç;
Net basit genel herkesin anlayabileceği şekilde ; vanilin ucuzdur, tat değildir sizi burnunuzdan kandırırlar, vanilya özütü pahalıdır çünkü tat'dır.
The Menu filmi burada zaten şu anda bize yaşattığınız durumu net olarak ortaya koyuyor. Benim için hangi karakter olduğunuz, kendiniz hangi karakterde olduğunuz nasıl ki bana ve size göre değişebiliyorsa ancak genel olarak kabul gören şekliyle burada bir çok insanın yaşadığı "ama ben o tat ve aromaları alamıyorum gibi sıkıntılara sokuluyor olması" anlaşılabilir ve genelde doğru bilgileri vermek yerine , ben sahip olduğum bilgi çerçevesinde öyle aromalar hazırlarım ki kahve içtiği zannedersin, portakal içtiğini zannedersin, çok iyi bir salatalık aldığını zannedersin, orjinal bal aldığını düşünürsün gibi kısımlara girerseniz basitçe bunu aşma yollarınında olduğunu basitçe nereye bakacağımızı bildikten sonra basitçe gerçeğin nasıl ortaya çıkacağını birileri gösterir.
Bana şunu söyleseniz "bende tam olarak bunu öğretmeye çalışıyorum" anlardım. Ha derdim ki sizi bir öğretici olarak görebilirim ama bir tadımcı olarak yada koklayıcı olarak kabul etmem için sahip olduğunuz reseptör sayıları, bunların hassasiyeti, bilginiz, ezberiniz, bu bilgiyi kullanma seviyeniz normalin üstündeyse ancak bir şeyler düşünebilirim. Bu söylemi şahsi algılamayın bu kendim içinde geçerli.
Zira ağzımda oluşan kimyasal reaksiyonlar ile bunların sonucu retronasal ve taste etkileşimi yapıyorsa bu kalite ve orjinallik, orthonasal etki ile bu sağlanıyorsa her açıdan ucuzluk göstergesidir. Birileri kahve pakedinde vanilya aroması kullanmışsa paketi açtığınızda bunu kokluyor hissediyorsanız ancak tad'dığınzda içtiğinizde bunu alamıyorsanız kandırılmışsınızdır . Net ve basit ve kesin. Ne diyorlar kokusu vanilyaya benzer, tadı? demiyorlar..

Hasbean'den uzun bir zaman sonra kahve deneme imkanı oldu dostlarımız sayesinde, kahveyi içtik bildiğin limonlu çay tadı vardı. Kavrum denemesi için çiğ ve kavrulmuş almışlar. Paketleri paylaştıkları için dostuma farklı bir pakette gelmiş. 1-2 gün sonra orjinal paketi twitter da bir müşterinin serzenişiyle beraber görme imkanı oldu. Müşteri şöyle demiş çay içmek istesem çay alırım. Hasbean amcamda ne diyor tamamen objektif yorum yapıyoruz ne hissettiysek o...

Genişletmek için tıkla ...

PortatifBarista' Alıntı:

Sizden ricam tadın ve kokunun nasıl oluştuğunu, içtiğimiz ve yediğimiz bir gıda ürünündeki lezzeti nasıl algıladığımızı bir araştırın. Zira aromayı sadece koku olarak algılamakta ısrar ediyorsunuz. Aromayı sadece burun yoluyla algılamıyoruz. Yediğimiz ya da içtiğimiz her şeyin yapay ya da doğal bir aroması var ve bunları yerken ya da içerken alıyoruz. Lütfen yukarıda attığım görseli iyi inceleyin. Aroma dediğimiz olguyu iki farklı şekilde alabiliyoruz. Birisi burun ile koklayarak, birisi içerek. İçerken de arkadan buharlaşıyor. Vanilin de buharlaşıyor vanilya da. İkisi de aroma. Birisi yapay birisi doğal. Ama ikisi de ağız içinde buharlaşıyor.

Genişletmek için tıkla ...

rainstorm' Alıntı:

Tercihler, seçimler vesaire...Yazdıklarınız konu içeriğini ve yaklaşımlarımızı tekrar tekrar doğruluyor sadece. Benim tavsiyem ise şu yönde olur çözülebilir özütleri filtre edip (emilim yapan, absorbe eden vs.) geçirmeyen kağıt filtreyi bırakın ve 3. dalganın çokca tartışılmaya başladığı şu günlerde doğru amaca uygun düzgün kavurmalar (full city plus sayılı ustaların dışında neredeyse bulunmaz oldu sanki) ile espresso, türk kahvesi ve french press ve en azından metal filtreye dönüş yapında işte o bahsettiğiniz kahveyi kahve yapan özütlere geri dönüş yapın. zira o sözde atıfta bulunduğunuz kafein içicisinden tek farkınız ekstradan meyve suyu kokulu bir şeyler içmeniz olmuyor mu?.. blog yazılarınızda bulunduğu gibi en azından % 2 lik kahve lezzeti yerine %10 luk bir kahve özütü muhataplığı ve lezzeti hakim olsun ne dersiniz daha güzel olmaz mı?

Genişletmek için tıkla ...

rainstorm' Alıntı:

Tercihler, seçimler vesaire...Yazdıklarınız konu içeriğini ve yaklaşımlarımızı tekrar tekrar doğruluyor sadece. Benim tavsiyem ise şu yönde olur çözülebilir özütleri filtre edip (emilim yapan, absorbe eden vs.) geçirmeyen kağıt filtreyi bırakın ve 3. dalganın çokca tartışılmaya başladığı şu günlerde doğru amaca uygun düzgün kavurmalar (full city plus sayılı ustaların dışında neredeyse bulunmaz oldu sanki) ile espresso, türk kahvesi ve french press ve en azından metal filtreye dönüş yapında işte o bahsettiğiniz kahveyi kahve yapan özütlere geri dönüş yapın. zira o sözde atıfta bulunduğunuz kafein içicisinden tek farkınız ekstradan meyve suyu kokulu bir şeyler içmeniz olmuyor mu?.. blog yazılarınızda bulunduğu gibi en azından % 2 lik kahve lezzeti yerine %10 luk bir kahve özütü muhataplığı ve lezzeti hakim olsun ne dersiniz daha güzel olmaz mı?

Genişletmek için tıkla ...

ikoh' Alıntı:

Konunun cahili olarak anlamadığım bir noktayı netleştirmek için soruyorum: full city plus'a göre light kavrulmuş olanlarda "meyve suyu kokulu bir şeyler" mi oluyor? Yapay mı diyorsunuz yani? Ayrıca %2 ve %10 olayı TDS mi? Eğer öyleyse %10 TDS'li bir türk kahvesi ya da filtre kahve hayal edemiyorum.

Genişletmek için tıkla ...

PortatifBarista' Alıntı:

Şöyle açıklayayım. Bizler full city'ye kadar olan kavrumları daha çok tercih ediyoruz. Bu durumun başlıca sebepleri var. Belirli bir koyuluktan sonra kahvenin içindeki aldehitler, ketonlar, asitler ve diğer bileşikler pirolize (ısı altında yok oluş) uğrayarak yok oluyor. Normalde kahve çekirdeği içerisinde bir çok aroma asit ve aldehitleri barındıran kompleks bir içecek. Bir çok aromaya sahip olabiliyor. Ama siz belirli bir seviyenin üstünde kavurursanız bunları yok edersiniz. Peki bizler neden koyu kavrumları tercih etmiyoruz. Belirli sebeplerini sıralamak gerekirse;
1. Kahvedeki zarif aromaların hepsi yok oluyor ve kahvenin kalitesini belirleyecek herhangi bir özellik kalmıyor. (Bütün kahve yöreleri neredeyse aynı tadıyor.)
2. Kahve kavrulurken 180 derece ve sonrasında akrilamid dediğimiz bir bileşik oluşuyor. Bu bileşikte kızaran bir çok gıda ürününde olduğu gibi son derece kanserojen bir bileşik. Dolayısıyla bu akrilamid seviyesinin standartlarca belirlenmiş bir seviyesi var ve full city tarzı renkler bu standartın dışında kalıyor. Yani kısaca kanserojen etkiye sahip kahveler!!!
3. Nitelikli kahveyi, nitelikli kahve yapan şeylerden birisi de kahve çekirdeğindeki ayırt edici özellikler olduğu için onları heba etmenin bir mantığı yok.
Son olarak ister sağlık açısından ister fincan profili olarak düşünüldüğünde mantıklı olan açık kavrum kahvelerdir. Koyu kavrum hem damağa eziyet hem vücuda. Ayrıca yukarıdaki arkadaşın yazdığı ve koyu kavuran ustalar dendiği de öyle büyük bir ustalık değildir. Sonuçta her şeyi yakıp ortaya tekdüze bir kahve çıkarıyorlar. Asıl ustalık nordic kavurabilmektir. Keza nordic bıçak sırtı gibi kavurması son derece zor bir kavrum stilidir. Eğer başarabilirseniz meyve sulu bir kahve içersiniz. Ama kavuramazsanız süt mısır aroması, kağıt, karton aromaları gelen kahveler ortaya çıkabilir.

Genişletmek için tıkla ...

PortatifBarista' Alıntı:

Tamam hocam yarından itibaren french press'e dönüp dark roast tüketmeye başlıyorum.

Genişletmek için tıkla ...

ikoh' Alıntı:

Konunun cahili olarak anlamadığım bir noktayı netleştirmek için soruyorum: full city plus'a göre light kavrulmuş olanlarda "meyve suyu kokulu bir şeyler" mi oluyor? Yapay mı diyorsunuz yani? Ayrıca %2 ve %10 olayı TDS mi? Eğer öyleyse %10 TDS'li bir türk kahvesi ya da filtre kahve hayal edemiyorum.

Genişletmek için tıkla ...