İdeal öğütüm kalınlığını tahmin etmek

enkoppkaffe · 27 Haz 2023

Arkadaşlar selam.

Çok yüksek oranda espresso tüketen ve görece yolun başında olduğu için mümkün olduğunca çok çekirdek denemeye çalışan birisiyim. Bunun bir sonucu olarak çekirdek geçişlerinde dialing yaparken "eğer elimde referans bir reçete yoksa" hatrı sayılır miktarda çekirdek israf oluyor. Bu çekirdek israfını azaltmak için çekirdeğin künyesine, işleme metoduna ya da şekline şemaline vs bakarak dialinge nereden başlayacağımız konusunda fikir sahibi olmak mümkün mü? Misal A çekirdeğini X marka bir değirmende 20'de öğütüyorsam B çekirdeğine bakıp ben buna 16'dan başlayayım diyebilmek çekirdek israfını azaltacaktır. Özellikle tecrübeli arkadaşların okuyarak ya da deneyimleyerek kendi içlerinde bir rutin oluşturduklarını tahmin ediyorum ama bunu bir chart ya da liste haline getirmek çok faydalı olacaktır diye düşünüyorum.

Salvo · 27 Haz 2023

2. Max 3. Fincanda ideal akisi sagladigimdan bu konuya fazla odaklanmadim ama kavrulma tarihi - kavurma derecesi - işlenme turu etkilidir. Ben kendim icin sadece kavrulma suresini baz aliyorum. Tarih ilerledikce inceltiyorum. Cafelat robot kullaniyorum. Akisi bar ayariyla kontrol edebiliyorum o sayede isler kotu gitsede icilebilir bir fincan cikiyor. Tamamen mesnetsiz sahsi tecrubem tamp ı fazla tuttugum zaman ciktikarim daha hassaslasiyor. Daha ince ogutum daha az tamp ile daha tutarli sonuclar aliyorum. Az dan kastim tamp yapmamak degil kahvenin yeterince sıkışması ancak fazla zorlanmamasi. Benim ilk zamanlarimda akışı yavaşlatmak istiyorsam kahveyi incelttigimde yeterince inceltmemisimdir belki diyip tamp i da arttiriyordum piskolojik olarak.Tum parametrelerinizi sabit tutup tek parametreyle oynamak gerekiyor.

enkoppkaffe · 27 Haz 2023

Salvo' Alıntı:
kavrulma tarihi - kavurma derecesi - işlenme turu etkilidir

Amacım iyi espresso nasıl yapılırdan ziyade sizin de yazdığınız gibi etkili olan diğer parametreleri detaylandırmak. Hatta ben espresso diyorum ama bu diğer demleme yöntemleri için de geçerli sonuçta. Aynı tarihte, aynı derecede kavrulan iki yıkanmış çekirdekten Uganda çekirdeği ile Çin çekirdeğini aynı derecede mi öğütmek gerekiyor mesela? Ya da fermantasyon türleri bu parametreyi hangi yönde etkiliyor? Maksat bilgi paylaşımı yani.

Salvo · 27 Haz 2023

Diger demleme yontemlerinde ajitasyon u goz onunde bulundurarak tek parametre ogutum derecesi olarak ele alinmamali bence. Espresso da ogutum araligi diger yontemlere nazaran daha dar ve su sicakligi ve sure ile cok kucuk oynamalar yapiliyor. Digerlerinde yelpaze daha da genisliyor. Konuya profesyonel yaklanan bir cok arkadas vardir onlar guzel bilgiler paylasirlar. Benim sahsi gorusum herseyi olabildigince basite indirgeyip basarili fincanlar hedeflemek. Bende isler cetrefillestikce daha kotu sonuclar aliyorum ve keyfi kaciyor. Espresso- pour over - aeropress kullaniyorum gunluk hayatta. Ozellikle aeropress te yuzlerce recete var ama ben sadece tim wendelboe nin recetesini kullaniyorum. Konu ile alakasiz ama aeropresimi yaklasik 10 yil once aldim ancak tek bir recete de uzmanlasinca yeni kullanmaya basladim. Her sene heves eder 1 2 recete dener bu ne bicim alet diyip kenara atardim halbuki mukemmel sonuclar alinabiliyormus

Tum demleme yontemlerinde kullandigim sadece 1 er recetem var. Bir recetede uzmanlastiktan sonra kalinlikla ve diger parametrelerle oynamak cok daha kolay hale geliyor. Herseyi ayni tutarak sureyi tutturmaya calisirim genelde. O surede ajitasyon istedigim gibi degilse su sicakligi / kahve kalinligi / pour over da dokme seklim (son care) ile oynarim genelde.

Salvo · 27 Haz 2023

Kendi yazdiklarimi tekrar okuyunca konuyu baltalamis gibi hissettim kendimi yanlis anlasilma olmasin lutfen. Fincana etki eden dis etkenler ve bizim etkilerimiz var. Dis etkenlerden kastim ayni hasat donemine ayni ciftlige ait kahve cekirdegi iki farkli kavurucudan ayni kavurma derecesinde ciksa bile bambaska cikabiliyor. Biri 10dk lik kavurma profiliyle cikartip digeri 20dk profille cikartabilir. Biri aromaya asiditeye odaklanmistir digeri govdeye odaklanmistir. Ben kendi etki alanima odaklaniyorum sadece. Kendi kendimin super otomatik makinesi olmaya calisiyorum. Hangi kahve olursa olsun baslangic noktam tum recete surecim ayni. Bunun icin tek receteye ve ayni parametrelere odaklaniyorum. Ama genel kultur olmasi icin konuyu ilgiyle takip ediyorum

Üye silindi 8372 · 27 Haz 2023

Anladığım kadarı ile cevap yazmaya çalışacağım.
Sıfırdan konuya dahil olan biri, hangi çekirdek tipinin, kavurma derecesinin kendi sahip olduğu değirmen ile hangi derecede öğütüleceği ile ilgi pek bir fikre sahip olamaz tabii.
Defalarca denemeden sonra bir alışkanlık oluyor. Aşağı yukarı tahmin ediliyor ama kahve virtüözü değilse bir kişi, yine de istediği lezzete getirmek için bir kaç deneme ile kahve zayiatı verir. Bu oldukça tabiidir. İstenilen lezzette karar verilirse o değerler sabitlenir. Keyfi çıkarılır.
Ben böyle biliyorum. Yanlış anlamadıysam dediğiniz gibi çekirdeğe bakıp kahin gibi, “ bu çekirdek tam bu değirmende, bu ayarda öğütülür”, “ böyle ‘tamp’edilir” diyebilen yoktur sanıyorum. Var mıdır?

Teomanak · 27 Haz 2023

Basitce bunlara bakabilirsiniz

Rakim yukseldikce-ince dustukce-kalin
Roast koyulastikca-kalin acildikca-ince

Bazi kahve experleri islem gordukce de cozunme kolaylasir diyor fakat ben deneyimlerimde boyle gormedigim icin kesin olarak soylemiyorum. Ama dogru varsayarsak bu su demek;
Islem gordukce-kalin az islem gormusse-ince

Bu ara yogunlasan anaerobik cekirlekler oldugu icin bende yogun olarak bunlari tuketiyorum. Ama deneyimlerimde anaerobikleri hep ince oguttum. Belkide hep acik kavrum kullandigim icindir.

Bu arada bu yazdiklarim sadece basic bilgiler. Espresso 2 gunde ogrenilecek bir sey degil. Tavsiyem bol bol okumaniz, bol bol video deyretmeniz, bol bol kahve yapip deneyimlemeniz.

Not: bazi kavrumlari cozmek icin cok incelere inmek gerekiyor ve bu incelikleri her makine basamiyor. Cesitli sebeplerden oturu.

enkoppkaffe · 28 Haz 2023

Meramımı tam olarak anlatamadım belli ki ama görüş ve önerileriniz için çok teşekkür ediyorum yine de. Aradığım şeyi başka kaynaklardan bulursam buraya iliştiririm.

portakalhalil · 28 Haz 2023

enkoppkaffe' Alıntı:
Meramımı tam olarak anlatamadım belli ki ama görüş ve önerileriniz için çok teşekkür ediyorum yine de. Aradığım şeyi başka kaynaklardan bulursam buraya iliştiririm.

Bence aradığınız şeyin cevabı çoktan verilmiş, referans reçetesi olsa bile evde aynı kahveyi yapamayacaksınız onu bi aklınızdan çıkarın zaten, su farklı olacak, belki değirmen farklı olacak, her şey aynı olsun afaki söyleyeyim, çekirdek yerinde duran bir sey değil ben hatırlıyorum filtrede ilk hafta 21 klikle demlediğim kahve 2 haftadan sonra bitterleşti kalınlaştırdım, tek atımlık deneyip tadıma göre ayarlama yapcaksınız baska yolu yok, espresso yaparken filtre kalınlığından başlamıyorsanız denemeye pek bir çekirdek de gideceğini sanmıyorum.

Cevap: bir kere demle, düşün taşın ayarla tekrar demle, kafelerde bile her gün kalibrasyon yapılıyor (hepsinde var mı bilmiyorum ama niteliklilerde vardır), shot nasıl veriyor,öğütüm doğru mu falan filan, espresso çok bilmiyorum

Oguzhan · 28 Haz 2023

Diğer parametrelerin üstünü elim ilen örtüp sadece öğütüm kalınlığı üzerine kendi tecrübemi yazayım.

Öncelikle kullanılan ekipmanla tanışıklığın oluşması gerek. Diyebilmeliyim ki mesela, bir mihenk noktası olarak, "Ben bu ekipmanda kahve demlerken, elime orta kavrum naturel bir Kolombiya varyetesi geçtiğinde, şu değirmende 23 klik ile öğütür, başlarım."
Bu demleye demleye kendiliğinden oturuyor zaten. Gerisi kolay.

Mihenk noktası oluştuktan sonra:

Daha ince öğütümle başlamamı gerektirecek etkenler: Açık kavrum, yıkanmış kahve, daha büyük çekirdek, daha yüksek rakım.

Daha kalın öğütümle başlamamı gerektirecek etkenler: Koyu kavrum, daha küçük çekirdek, daha düşük rakım.

Yeni varyete, yeni işlem, özel üretim falan çekirdeklerle karşılaşınca; gördüğüm kadarıyla bu daha çok kavrum kalitesine bakıyor. Usta işi özenli bir şekilde kavrulmuş olan bu deneyim kahveleri de; %80 ihtimalle günlük demleme rutinine direkt uyum sağlıyorlar. ("Embriyosu yaşıyor mu, ölmüş mü? Bu hâlâ bilimsel açıdan kahve mi?" diye düşündüren kahveler hariç. %20 onlar işte.)
Acemice ve heyecanla kavrulmuş, üzerine çok da düşünülmemiş deneyim kahveleri ise; en tecrübeli insanı dahi uğraştırıyor yani. "Anlamadan paket bitti." cümlesi genelde bu tip kahvelerde karşımıza çıkıyor.

Elimdeki filtre ekipmanlarına alışmış olduğum için; bu yazdığım şekilde; genelde ilk demlemede doğru kalınlığı buluyorum, olmazsa iki.

Elimdeki espresso ekipmanlarını ise hâlâ daha tanımakta olduğumdan, 3-4 shot karavana gidebiliyor.

enkoppkaffe · 28 Haz 2023

portakalhalil' Alıntı:
Bence aradığınız şeyin cevabı çoktan verilmiş, referans reçetesi olsa bile evde aynı kahveyi yapamayacaksınız onu bi aklınızdan çıkarın zaten, su farklı olacak, belki değirmen farklı olacak, her şey aynı olsun afaki söyleyeyim, çekirdek yerinde duran bir sey değil ben hatırlıyorum filtrede ilk hafta 21 klikle demlediğim kahve 2 haftadan sonra bitterleşti kalınlaştırdım, tek atımlık deneyip tadıma göre ayarlama yapcaksınız baska yolu yok, espresso yaparken filtre kalınlığından başlamıyorsanız denemeye pek bir çekirdek de gideceğini sanmıyorum.

Cevap: bir kere demle, düşün taşın ayarla tekrar demle, kafelerde bile her gün kalibrasyon yapılıyor (hepsinde var mı bilmiyorum ama niteliklilerde vardır), shot nasıl veriyor,öğütüm doğru mu falan filan, espresso çok bilmiyorum

Aradığım şeyin cevabı verilmedi, bu kesin. Bu yüzden belki ben anlatamamışımdır dedim zaten, çünkü herkes aynı çerçevede cevaplar verdi.

portakalhalil · 28 Haz 2023

enkoppkaffe' Alıntı:
Aradığım şeyin cevabı verilmedi, bu kesin. Bu yüzden belki ben anlatamamışımdır dedim zaten, çünkü herkes aynı çerçevede cevaplar verdi.

O zaman kendinizi tam aktaramadınız ya da yanlis aktardınız, ben ilk mesajınıza istinaden dedim

enkoppkaffe · 28 Haz 2023

Oguzhan' Alıntı:
Diğer parametrelerin üstünü elim ilen örtüp sadece öğütüm kalınlığı üzerine kendi tecrübemi yazayım.

Öncelikle kullanılan ekipmanla tanışıklığın oluşması gerek. Diyebilmeliyim ki mesela, bir mihenk noktası olarak, "Ben bu ekipmanda kahve demlerken, elime orta kavrum naturel bir Kolombiya varyetesi geçtiğinde, şu değirmende 23 klik ile öğütür, başlarım."
Bu demleye demleye kendiliğinden oturuyor zaten. Gerisi kolay.

Mihenk noktası oluştuktan sonra:

Daha ince öğütümle başlamamı gerektirecek etkenler: Açık kavrum, yıkanmış kahve, daha büyük çekirdek, daha yüksek rakım.

Daha kalın öğütümle başlamamı gerektirecek etkenler: Koyu kavrum, daha küçük çekirdek, daha düşük rakım.

Yeni varyete, yeni işlem, özel üretim falan çekirdeklerle karşılaşınca; gördüğüm kadarıyla bu daha çok kavrum kalitesine bakıyor. Usta işi özenli bir şekilde kavrulmuş olan bu deneyim kahveleri de; %80 ihtimalle günlük demleme rutinine direkt uyum sağlıyorlar. ("Embriyosu yaşıyor mu, ölmüş mü? Bu hâlâ bilimsel açıdan kahve mi?" diye düşündüren kahveler hariç. %20 onlar işte.)
Acemice ve heyecanla kavrulmuş, üzerine çok da düşünülmemiş deneyim kahveleri ise; en tecrübeli insanı dahi uğraştırıyor yani. "Anlamadan paket bitti." cümlesi genelde bu tip kahvelerde karşımıza çıkıyor.

Elimdeki filtre ekipmanlarına alışmış olduğum için; bu yazdığım şekilde; genelde ilk demlemede doğru kalınlığı buluyorum, olmazsa iki.
Elimdeki espresso ekipmanlarını ise hâlâ daha tanımakta olduğumdan, 3-4 shot karavana gidebiliyor.

Tam olarak bunu soruyordum Oğuzhan hocam. Çekirdek varyetelerinin anlamlı bir etkisi var mı peki?

Üye silindi 8372 · 28 Haz 2023

enkoppkaffe' Alıntı:
Aradığım şeyin cevabı verilmedi, bu kesin. Bu yüzden belki ben anlatamamışımdır dedim zaten, çünkü herkes aynı çerçevede cevaplar verdi.

Verilen cevapları da düşünerek tekrar anlatmaya çalışabilir misiniz rica etsek?

Şu an çok merak konusu oldu bence.
Daha da hırslandık

enkoppkaffe · 28 Haz 2023

portakalhalil' Alıntı:
O zaman kendinizi tam aktaramadınız ya da yanlis aktardınız, ben ilk mesajınıza istinaden dedim

Misal bir tanıdığınız size 60 gr dünya şampiyonu bir çekirdek getirdi ve dedi ki "bununla mutlaka espresso denemelisin Halil". Elinizde max 3 deneme hakkınız var. Akışına, tadına vs bakmadan en başta değirmenin ayarını neye göre belirlersiniz. Sorduğum şey bu aslında.

Oguzhan · 28 Haz 2023

enkoppkaffe' Alıntı:
Tam olarak bunu soruyordum Oğuzhan hocam. Çekirdek varyetelerinin anlamlı bir etkisi var mı peki?

Etkisi var. Sadece öğütüm derecesi özelinde bakarsak; mesela Pacamara varyetesi bir kahve çekirdeği, Heirloom varyetesinin 3-4 katı büyüklüğünde olabiliyor. Yani Pacamara varyetesi satın alırken otomatikman değirmeni daha inceye indireceğimizi biliyoruz.

Bunun dışında; varyetenin asıl etkisi; misalen Brezilya'dan Minas Gerais varyetesi bir çekirdek alırsak; doğru öğütümü bulup demliyoruz yani, çok şekil yapmıyoruz, bozar.

Ancak Geisha varyetesinin güzel bir örneğini bulup da almışsak, şu klikte bu tatlar geldi, aman öteki klikte de şöyle tatlar geldi, aman döküşü/basıncı değiştirdim de kahve dile geldi; falan gibi bir yolculuğa çıkabiliyoruz.

portakalhalil · 28 Haz 2023

enkoppkaffe' Alıntı:
Misal bir tanıdığınız size 60 gr dünya şampiyonu bir çekirdek getirdi ve dedi ki "bununla mutlaka espresso denemelisin Halil". Elinizde max 3 deneme hakkınız var. Akışına, tadına vs bakmadan en başta değirmenin ayarını neye göre belirlersiniz. Sorduğum şey bu aslında.

portakalhalil · 28 Haz 2023

@enkoppkaffe demişler aslında ilk kavruma bakılır, künyesi de vardır büyük ihtimal ona göre üstte yazıldığı gibi ayarlamalar yapılır @Teomanak @Oguzhan hep yazmış, ilk atışı bunlara bakarak sonrakini de damak tadınıza göre, diğer türlüsü biraz imkansız, coffeenutz ninety plus getirdi 50 gram 800 falandı herhalde yanlış hatırlamıyorsam, yaşandı bitti saygısızca herkes demledi içti gitti kahve güzelse zaten size yardım ediyor, espresso da aynıdır diye düşünüyorum

enkoppkaffe · 28 Haz 2023

"Evet yazılmış ama ben anlamamışım" diyene kadar ısrar edeceksiniz galiba Halil bey

. Bir kahvenin öğütüm derecesini etkileyen parametreleri diğer bütün parametrelerden bağımsız olarak merak ediyorum. Tamamen akademik niyetle. Pratikte hiçbir işime yaramayacak bile olsa bir bilgi olarak merak ediyorum. Atıyorum "karbonik maserasyon çekirdeğin su tutuşunu 1.3 kat arttırır ama anaerobik fermentasyon 1.7 kat arttırır. Dolayısyla bu da teorik olarak öğütüm kalınlığını şu kadar etkiler vs vs". Günün sonunda ikisini de aynı kalınlıkta öğütmem gerekecek belki evet ama ben bu bilgiye ihtiyaç duyuyorum. Yoksa elime aldığım bir kahveden tek seferde mükemmel espresso yapmayı zaten beklemiyorum. Espressoda dialing nasıl yapılır onu da biliyorum.

İdeal öğütüm kalınlığını tahmin etmek

enkoppkaffe

Profesyonel Demleyici

Salvo

Yeni Kahvesever

enkoppkaffe

Profesyonel Demleyici

Salvo

Yeni Kahvesever

Salvo

Yeni Kahvesever

Üye silindi 8372

Guest

Teomanak

Tebrikler - Rütbeni Kendin Seç?

enkoppkaffe

Profesyonel Demleyici

portakalhalil

Uzman Demleyici ☕

Oguzhan

silinmiş kullanıcı

enkoppkaffe

Profesyonel Demleyici

portakalhalil

Uzman Demleyici ☕

enkoppkaffe

Profesyonel Demleyici

Üye silindi 8372

Guest

enkoppkaffe

Profesyonel Demleyici

Oguzhan

silinmiş kullanıcı

portakalhalil

Uzman Demleyici ☕

portakalhalil

Uzman Demleyici ☕

enkoppkaffe

Profesyonel Demleyici