Kahvenin kokusu lezzeti için ipucu verir mi?

Şu an öğütüldükten sonra içinde herhangi bir hoş koku barındırmayan bir Probador Colectiva kahvesi içiyorum.(Bob O Link)

Genelde elime ulaşan kahvelerde degass bekleyecek olsam bile ilk iş paketi açar burnuma yaklaştırır ve koku yoğunluğuna bakarım.

Bazı kahvelerde örneğin Shantawene, muazzam belirgin parfümsü yoğun kokular bulunur. Ve bu kahveleri demlediğimizde bizi aroma zenginliği ile şaşırtmaz.

İçinde herhangi bir koku yoğunluğu bulunmayan bu Probador kahvesi de düz bir kahve olarak beni şaşırtmadı çünkü herhangi bir aromatik koku barındırmayan kahvelerin genelinde damakta ki yansıma da benzer şekilde düz,karamelize, ya da en fazla fındıksı aromalar oluyor.

Siz ne düşünüyorsunuz? Kokusu ile ters köşe yapan kahveye denk geldiniz mi hiç?

@PortatifBarista üstad, ne dersin?

brewandsip' Alıntı:

Şu an öğütüldükten sonra içinde herhangi bir hoş koku barındırmayan bir Probador Colectiva kahvesi içiyorum.(Bob O Link)

Genelde elime ulaşan kahvelerde degass bekleyecek olsam bile ilk iş paketi açar burnuma yaklaştırır ve koku yoğunluğuna bakarım.

Bazı kahvelerde örneğin Shantawene, muazzam belirgin parfümsü yoğun kokular bulunur. Ve bu kahveleri demlediğimizde bizi aroma zenginliği ile şaşırtmaz.

İçinde herhangi bir koku yoğunluğu bulunmayan bu Probador kahvesi de düz bir kahve olarak beni şaşırtmadı çünkü herhangi bir aromatik koku barındırmayan kahvelerin genelinde damakta ki yansıma da benzer şekilde düz,karamelize, ya da en fazla fındıksı aromalar oluyor.

Siz ne düşünüyorsunuz? Kokusu ile ters köşe yapan kahveye denk geldiniz mi hiç?

Genişletmek için tıkla ...

Merhaba, aslında bu zamana kadar tecrübe ettiğim şeyler arasında en başta gelenlerden birisi kahve çekirdeğine karşı ön yargılı olmamak. Kahve öyle bir meyvenin çekirdeği ki bizi her geçen gün yeni bir özelliği ve hissiyatıyla şaşırtabiliyor. Bu sebeple ben olsam "sadece" paketteki kuru kokuya net bir anlam yüklemezdim. Sebebi şu. Kahvede çok fazla uçucu aroma bilesigi var. Bunların bazıları zamanla hücre çeperlerinden havaya karışırken bazıları ise (daha büyük moleküllü olanlar) ancak sıcak su gibi bir çözücü ile çözülebilmekte. Yaşadığınız kötü deneyimlerin bir diğer kaynağı ise kahvelerin aroma kabiliyetlerinin kavrum rengi ve zamana bağlı olması.

Bu güne kadar Co2 ile aroma pik noktasının paralel gittiğini düşündük ama son yapılan çalışmalarda durumun böyle olmadığı ortaya çıktı. Nasıl diye sorulursa. Kavrum ne kadar koyuysa co2 ve degassing o kadar kısa sürecek fakat kavrum aromaları (is, karbon ve woody) bir hayli geç kaybolacak.
Son zamanlarda özellikle omni roast kavuran kavurucuların en az bir ay beklenmeli şeklindeki telkinleri bu sebepten. Probador Colectivanın da omni ve hatta bir tık daha koyu kavurduğunu biliyorum. Bence biraz daha şans tanıyın bu cekirdeklere. Kavrum aromaları zarif notaları gizlemek konusunda çok baskınlar.

Yıkanmışların coğu ters köşe

PortatifBarista' Alıntı:

Merhaba, aslında bu zamana kadar tecrübe ettiğim şeyler arasında en başta gelenlerden birisi kahve çekirdeğine karşı ön yargılı olmamak. Kahve öyle bir meyvenin çekirdeği ki bizi her geçen gün yeni bir özelliği ve hissiyatıyla şaşırtabiliyor. Bu sebeple ben olsam "sadece" paketteki kuru kokuya net bir anlam yüklemezdim. Sebebi şu. Kahvede çok fazla uçucu aroma bilesigi var. Bunların bazıları zamanla hücre çeperlerinden havaya karışırken bazıları ise (daha büyük moleküllü olanlar) ancak sıcak su gibi bir çözücü ile çözülebilmekte. Yaşadığınız kötü deneyimlerin bir diğer kaynağı ise kahvelerin aroma kabiliyetlerinin kavrum rengi ve zamana bağlı olması.

Bu güne kadar Co2 ile aroma pik noktasının paralel gittiğini düşündük ama son yapılan çalışmalarda durumun böyle olmadığı ortaya çıktı. Nasıl diye sorulursa. Kavrum ne kadar koyuysa co2 ve degassing o kadar kısa sürecek fakat kavrum aromaları (is, karbon ve woody) bir hayli geç kaybolacak.
Son zamanlarda özellikle omni roast kavuran kavurucuların en az bir ay beklenmeli şeklindeki telkinleri bu sebepten. Probador Colectivanın da omni ve hatta bir tık daha koyu kavurduğunu biliyorum. Bence biraz daha şans tanıyın bu cekirdeklere. Kavrum aromaları zarif notaları gizlemek konusunda çok baskınlar.

Genişletmek için tıkla ...

Bu surecin seluloz ile ilgisini arastirmaktayim bu gunlerde. Sizinde fikrinizi almak isterim.

Teomanak' Alıntı:

Bu surecin seluloz ile ilgisini arastirmaktayim bu gunlerde. Sizinde fikrinizi almak isterim.

Genişletmek için tıkla ...

Selüloz konusunu hiç araştirmadım ama şunu söyleyebilirim sanırım. Kavrumda koyulara gidildikçe kahvedeki çeperler yırtılmaya ve kılcal çatlaklar, boşluklar artıyor. Bu sebeple degassing hızlanıyor. Ama selülozun degassing ve aroma üzerinde nasıl bir etkisi var bilmiyorum.

PortatifBarista' Alıntı:

Selüloz konusunu hiç araştirmadım ama şunu söyleyebilirim sanırım. Kavrumda koyulara gidildikçe kahvedeki çeperler yırtılmaya ve kılcal çatlaklar, boşluklar artıyor. Bu sebeple degassing hızlanıyor. Ama selülozun degassing ve aroma üzerinde nasıl bir etkisi var bilmiyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Scott Rao nun bir yazısında degassing in tada değil demlemeye engel olduğu için dolaylı olarak tada etkisi olduğunu ama içerisindeki selüloz gün geçtikçe daha çok öldüğü için tatların daha ön plana çıkacağından bahsediyor. Bu sebep ile de dediğinizi bir nevi destekliyor. Ama şöyle; yeşil çekirdek ne kadar kurutulmuşda olsa içerisinde hala selüloz ve benzeri şeyleri barındırdığını, bunların da kavruldukça daha çok öldüğünü söylemekte.

Kavurma hakkında çok bilgim olmadığı için işin içinden pek çıkamadım ama internette benzeri yazılar sıkça mevcut. Bilen ve bana açıklayacak birinide pek bulamadım. Yakalamışken sorim dedim

Teomanak' Alıntı:

Bilen ve bana açıklayacak birinide pek bulamadım.

Genişletmek için tıkla ...

Araştıran, kendini sürekli güncel tutan, üstüne paylaşmayı da seven kaç kişi var?

Kavrum profili de koku açısından önemli bence. Koyu kavrum çekirdekler öğütülürken epey kokuyor.

Bence kısmen veriyor. Yoğun aromatik, güzel kokulu bir kahveden pişman olduğumu hatırlamıyorum. Aynı şekilde yanık, acı, kötü kokan bir kahveden de aromatik, lezzetli bir tat aldığımı hatırlamıyorum. Kahvenin lezzetli olması için illa mükemmel kokması gerekmiyor ama, normal sıradan kokulu bir kahve gayet lezzetli olabiliyor.

Kokuda herhangi bir tarafta aşırılığa kaçılmadığı sürece (yanık veya aromatik) normal düz kahve kokusundan lezzeti saptamak bence kolay iş değil.

PortatifBarista' Alıntı:

Merhaba, aslında bu zamana kadar tecrübe ettiğim şeyler arasında en başta gelenlerden birisi kahve çekirdeğine karşı ön yargılı olmamak. Kahve öyle bir meyvenin çekirdeği ki bizi her geçen gün yeni bir özelliği ve hissiyatıyla şaşırtabiliyor. Bu sebeple ben olsam "sadece" paketteki kuru kokuya net bir anlam yüklemezdim. Sebebi şu. Kahvede çok fazla uçucu aroma bilesigi var. Bunların bazıları zamanla hücre çeperlerinden havaya karışırken bazıları ise (daha büyük moleküllü olanlar) ancak sıcak su gibi bir çözücü ile çözülebilmekte. Yaşadığınız kötü deneyimlerin bir diğer kaynağı ise kahvelerin aroma kabiliyetlerinin kavrum rengi ve zamana bağlı olması.

Bu güne kadar Co2 ile aroma pik noktasının paralel gittiğini düşündük ama son yapılan çalışmalarda durumun böyle olmadığı ortaya çıktı. Nasıl diye sorulursa. Kavrum ne kadar koyuysa co2 ve degassing o kadar kısa sürecek fakat kavrum aromaları (is, karbon ve woody) bir hayli geç kaybolacak.
Son zamanlarda özellikle omni roast kavuran kavurucuların en az bir ay beklenmeli şeklindeki telkinleri bu sebepten. Probador Colectivanın da omni ve hatta bir tık daha koyu kavurduğunu biliyorum. Bence biraz daha şans tanıyın bu cekirdeklere. Kavrum aromaları zarif notaları gizlemek konusunda çok baskınlar.

Genişletmek için tıkla ...

Yok hocam ön yargılı kesinlikle değilim ama koku ile tat eşleşiyorsa profil olarak sonradan mucizevi bir değişime denk gelmedim ben. Yine Shantawene'i örnek vereceğim mesela kokuda bir umut var demliyorsun tat da enteresan beklesem muhtemelen bir şeyler olacak hissi veriyor ve oluyorda.

Ha şu oldu, koku olarak bir şey vaad etmeyen ancak tat olarak hmm dedirten 1-2 kahve olmuştur bu zamanki serüvenime değin ama hatırlamıyorum hangileriydi çünkü çok küçük bir yüzdelik kısımdaydı.

Ayrıca Probador kendisi bir ay beklemeyi değil de 2-3 gün beklemeyi salık veriyor kendi kahvelerinde.

Ha bana sorarsan ben bir ay da beklerim ama deneyimlediğim kadarıyla bir ay sonrasında bu kahvenin sahip olduğu o karamelize tatların da gittikçe biitterleşeceği yerini daha otsu kuru bir aromaya bırakacağı yönünde.

Ama deney için 40 Gr koyacağım kenara belki de ben yanılıyorumdur.

brewandsip' Alıntı:

Yok hocam ön yargılı kesinlikle değilim ama koku ile tat eşleşiyorsa profil olarak sonradan mucizevi bir değişime denk gelmedim ben. Yine Shantawene'i örnek vereceğim mesela kokuda bir umut var demliyorsun tat da enteresan beklesem muhtemelen bir şeyler olacak hissi veriyor ve oluyorda.

Ha şu oldu, koku olarak bir şey vaad etmeyen ancak tat olarak hmm dedirten 1-2 kahve olmuştur bu zamanki serüvenime değin ama hatırlamıyorum hangileriydi çünkü çok küçük bir yüzdelik kısımdaydı.

Ayrıca Probador kendisi bir ay beklemeyi değil de 2-3 gün beklemeyi salık veriyor kendi kahvelerinde.

Ha bana sorarsan ben bir ay da beklerim ama deneyimlediğim kadarıyla bir ay sonrasında bu kahvenin sahip olduğu o karamelize tatların da gittikçe biitterleşeceği yerini daha otsu kuru bir aromaya bırakacağı yönünde.

Ama deney için 40 Gr koyacağım kenara belki de ben yanılıyorumdur.

Genişletmek için tıkla ...

Son yapılan araştırmalar gösteriyor ki, degassing ile aroma noktasının pik noktası aynı zamanlara denk gelmiyor. Örneğin; light roast bir kahvenin degassingi çok uzun sürüyor fakat aromalarının gün yüzüne çıkıp kaliteli bir fincan çıkarması için (Genelde) çok beklememize gerek olmuyor. Fakat özellikle omni kavrulmuş bir kahvenin 2 hafta kadar degassingi sürse bile, kahvenin aromalarının tam olarak oturması için 1 ayı geçkin bir süre beklememiz gerekiyor. Buradaki dikkat ettiğimiz nokta, kavrumsal aromaların kahveden uzaklaşma seviyesi. Koyu kavrulmuş kahvelerde daha fazla kavrumsal aroma ve tat olduğu için kahveyi terketmeleri uzun sürüyor. Light roast kahveler için ise bu durum tam tersi. Samo Smrke'nin bu konu hakkındaki çalışmasını aşağıya bırakıyorum.

PortatifBarista' Alıntı:

Son yapılan araştırmalar gösteriyor ki, degassing ile aroma noktasının pik noktası aynı zamanlara denk gelmiyor. Örneğin; light roast bir kahvenin degassingi çok uzun sürüyor fakat aromalarının gün yüzüne çıkıp kaliteli bir fincan çıkarması için (Genelde) çok beklememize gerek olmuyor. Fakat özellikle omni kavrulmuş bir kahvenin 2 hafta kadar degassingi sürse bile, kahvenin aromalarının tam olarak oturması için 1 ayı geçkin bir süre beklememiz gerekiyor. Buradaki dikkat ettiğimiz nokta, kavrumsal aromaların kahveden uzaklaşma seviyesi. Koyu kavrulmuş kahvelerde daha fazla kavrumsal aroma ve tat olduğu için kahveyi terketmeleri uzun sürüyor. Light roast kahveler için ise bu durum tam tersi. Samo Smrke'nin bu konu hakkındaki çalışmasını aşağıya bırakıyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Ancak buna kahvenin sahip olduğu aromaları açığa çıkaracak doğru parametreler ile kavrulduğu kahvenin de hala o potansiyel aromaları barındırdığı ön kabulüyle bakıyoruz,ama başka değişkenler de var yeşil ömrü gibi peki ya öyle değilse ? Diğer sorum da kavrumdan kaynaklı isli aromaların terketmesi esnasında sadece bu isli aromalar mı terkediyor kahveyi yani paket üzerinde yazan, Tropikal meyveler, Ananaslar falan kalıyor mu? Öyleyse Godot'yu bekler gibi beklerim ama benim demek istediğim aldım kahveyi bekledim 4. Günde öğüttüm koku isli bitter, fazlasıyla karamelize demledim ve tattım evet kokuyla da benzer damaktaki tatlar işte bu noktadan sonra ben iyileşen mutasyon geçiren kahveye denk gelmedim. Çünkü sıfır meyvemsilik, olmayan bir asiditeden bahsediyorum.

Acaba öyle olsa bir gün herkes Omni roast kavuracak diye beylik laflar eden Probador'un bu noktada kahvemizi espresso için 2 ay, diğer demlemeler için 1 ay bekleyin gibi bir şey demesi gerekmez miydi? Yazan bilgi espresso için 10 gün, diğer demleme metodları için ise 2-3 gün bekleyiniz diyor.

Ama ben ayırdım kilitledim 40 gr sizin için deniycem

brewandsip' Alıntı:

Ancak buna kahvenin sahip olduğu aromaları açığa çıkaracak doğru parametreler ile kavrulduğu kahvenin de hala o potansiyel aromaları barındırdığı ön kabulüyle bakıyoruz,ama başka değişkenler de var yeşil ömrü gibi peki ya öyle değilse ? Diğer sorum da kavrumdan kaynaklı isli aromaların terketmesi esnasında sadece bu isli aromalar mı terkediyor kahveyi yani paket üzerinde yazan, Tropikal meyveler, Ananaslar falan kalıyor mu? Öyleyse Godot'yu bekler gibi beklerim ama benim demek istediğim aldım kahveyi bekledim 4. Günde öğüttüm koku isli bitter, fazlasıyla karamelize demledim ve tattım evet kokuyla da benzer damaktaki tatlar işte bu noktadan sonra ben iyileşen mutasyon geçiren kahveye denk gelmedim. Çünkü sıfır meyvemsilik, olmayan bir asiditeden bahsediyorum.

Acaba öyle olsa bir gün herkes Omni roast kavuracak diye beylik laflar eden Probador'un bu noktada kahvemizi espresso için 2 ay, diğer demlemeler için 1 ay bekleyin gibi bir şey demesi gerekmez miydi? Yazan bilgi espresso için 10 gün, diğer demleme metodları için ise 2-3 gün bekleyiniz diyor.

Ama ben ayırdım kilitledim 40 gr sizin için deniycem

Genişletmek için tıkla ...

Söyledikleri süreler güncel bilgiye sahip olmadıklarını gösteriyor. O koyuluklardaki kavrumları bu sürelerde içmek çok zor. Degassing konusundaki sorunuza gelecek olursak; bilemeyiz. Şöyle ki evet degassing ya da bekledikçe aromalarda azalma meydana geliyor fakat bu aroma kayıpları benim tecrubelerime göre ancak 2. Aydan sonra başlıyor. Benim kastettiğim kahveler yoğun is kokan kömür gibi kahveler değil bu arada. Mesela bir paketi açarsınız, kahve sadece woody aromalar kokar. Demleyince de acı ya da nahoş değil fakat dümdüz klasik kahve tadı gelen kahveleri kastediyorum. Bu tarz kahveler geç açılabiliyor.

@PortatifBarista agzina saglik tum bilgiler icin.
@Teomanak

beytbaba' Alıntı:

@PortatifBarista agzina saglik tum bilgiler icin.
@Teomanak

Genişletmek için tıkla ...

Teşekkür ederim Beytullah abi, sizden böyle bir yorum almak da çok değerli

Küf, fenolik asit, deri gibi kokular varsa içmiyorum bile. Kahve gibi kahve kokusu varsa ortalama bir lezzet beklentisi oluyor. Meyvemsi, çiçeksi kokular varsa saldırmaca.

Natürel kahveleri sadece kokusu ile seçmek bence eğlenceli. Kötü kokuyorsa genelde kötüdür. Yıkanmışlar iyi kokuyorsa çok iyi bir kahve olma olasılığı yüksektir.

Asla paketi açar açmaz koklamam. Öğütüp, 5 dakika dinlendirip koklarım.

Hepsi bilimsellikten uzak, kendi görüşlerim.

Natürel işlenmiş kahvelerde kokular daha belirgin ve öğüttükten sonra genelde meyvemsi/çiçeksi oluyor. Anaerobik natürel kahvelerde de gözlemlerim benzer.

Yıkanmış kahvelerde ise durum biraz farklı. Daha yoğun olduklarından ya da hücre yapıları natürele göre daha iyi korunduğundan, koku her zaman bir fikir vermeyebiliyor.

Yoğun parfümsü ya da meyvemsi olan bir natürel anaerobik kahve fincanda şu ana kadar pek şaşırtmadı ama kokusu kadar vurucu olmayanlar oldu.

Yıkanmışlarda ise öğüttüğümüzdeki koku ile fincandaki tatlar arasında olumlu anlamda dağlar kadar fark olabiliyor.

Yine son dönemde sarı meyve kokuları aldığım öğütülmüş bir kahvede, fincanda bunu bulamadım.

Kısaca, koku bir bilgi verebilir ama güzel koku, güzel fincan demek değil. Benim tecrübem bu şekilde ama koku bence kahvenin potansiyeli hakkında bir bilgi veriyor... ya da daha önemlisi kavrumun kalitesi hakkında bir bilgi verebiliyor.

Kuru kokuda @1nsane nin de dediği gibi fenolik, küf, deri benzeir kokular varsa o kahvenin güzel bir fincan vermesi çok zor. Kavrumda ya da kahvenin saklanmasında sorun olmuştur.

Bir de öğütüldüğünde yoğun kokular aldığım kahvelerde genelde peak süreleri daha kısa oldu. O tarz kahveleri biraz daha kısa sürede tüketmeye çalışıyorum.

Tamamen şahsi gözlemlerim.