DragonFly
Tebrikler - Rütbeni Kendin Seç?
- Katılım
- 4 Kas 2012
Merhaba değerli dostlar, uzunca bir süredir Lance Hedrick’in başımıza sardığı “slow feed” tekniği ile öğütüm yaparak bazen de kahveleri "eleyerek" demliyordum.
Bu tekniklerin kahve tadımına etkilerini anlamak için bu gün bir test yapmaya karar verdim. Bu test ile ilgili detayları aşağıda bulabilirsiniz.
Kahve: Sanalbaharat Kenya AA Top Aroma
Su: RO + sweet water mineral kit 3333 85ppm, 95C
Öğütücü: K-Ultra
Oran: 15/230
Demleme Ekipmanı: Aeropress
Demleme Yöntemi:
Ters metod,
00:00, 60ml blooming
00:45 120ml ekle
01:30 230ml ekle
02:30 Bas
Elek
Aliexpress veya amazon’da bulunan “kahve eleği” diye satılan “generic” bir ürün kullandım, bu alet 200 mikron altı tozları eliyor.
Elek kullandığımda kahveyi 16gr olarak öğüttüm ve 1gr toz eleyerek 15gr kahve kullandım.
“Slow feed” öğütümlerde değirmen daha kalın öğüttüğü için 5 klik daha ince öğütüyoruz.
TADIM SONUÇLARI
1. Normal öğütüm, elek yok. 7,5 klik
Normal öğütüm ve kahveyi elemeden demlemelerde zaten hepimizin aşina olduğu standart ve dengeli bir çıktı aldım. Ben uzun süredir “slow feed” tat profiline alıştığım için bu demlemede aromaları ve tatlılığı biraz perdeleyen “bitter” ve “astringent” tatlar daha belirgin ve gövde yüksek.
2. Normal öğütüm, elek var. 7 klik
Normal öğütüm ve kahveyi eleyerek demlediğimde bitter veya rahatsız edici “after taste” nerdeyse tamamen kayboluyor, tatlılık belirginleşiyor, gövde bir önceki fincana göre biraz düşüyor, aromalar daha belirgin hale geliyor. Asidite anlamında bir öncekine göre fark hissetmedim ancak daha temiz ve soft içimli bir demleme olduğunu söylebilirim. Fincandaki berraklık, tat ve görünüm olarak net olarak hissediliyor.
3. “Slow feed” öğütüm, elek yok. 7 klik
“Slow feed” öğütüm tekniği, öğütücünün yataya yakın bir açıda tutularak çekirdeklerin kontrollü bir şekilde dişlilere temas etmesini sağlamaktan ibaret bir tekniktir. Bu teknik toz miktarını azaltmakla birlikte kahveler öğütülürken daha az sıkıştığı için için normalden daha kalın öğütüme neden oluyor, bu sebeple K-Ultra özelinde 5 klik daha inceye gidiyoruz. Bu tadımda tatlılık çok yüksek, aromalar belirgin, “juicy” tabi ettiğimiz sulu, meyvemsi asidite belirgin ve içim keyfine katkısı büyük, gövde yüksek ve kahve ağzı dolduruyor, belirli oranda toz kötü bir şey değil ve bu durumun genel olarak çözünmeye ve fincana olumlu katkısı bu demlemede açıkça ortaya çıkıyor. “Slow feed” veya normal öğütülmüş kahve ile yapılan demleme arasındaki çözünme değerleri sayısal olarak aynı olmasına rağmen iki fincan arasından “slow feed” lehine belirgin bir tadım farkı olması bu tekniğe harcanan ekstra bir kaç dakikaya fazlasıyla değiyor.
4. “Slow feed” öğütüm, elek var. 7 klik
“Slow feed” öğütüm zaten toz miktarını azaltıyor ama iyice zıvanadan çıkıp onu da eleyelim derseniz kahve çaya dönüşüyor. Bitter tatlar ve kahveye özgü gövde tamamen kayboluyor, asidite çok parlak hale geldiği için aromalar, tatlılık ve gövde oldukça düşüyor. Bazı kahvelere bu tarz demleme yakışsa da kahve kahvelikten çıktığı için genel olarak içim keyfi de bir hayli düşüyor. Bu fincandan sonra eleğe elveda diyebiliriz.
DEĞERLENDİRME
Kahve elemek demleme sürecine ek yük getiriyor, zahmetli ve kahve israfına neden oluyor. Bu testteki tadım sonuçlarından sonra kahve elemenin fincana olumsuz yansıdığını düşünüyorum, işin doğrusu o tozlara ihtiyacımız var.
“Slow feed” ise kahve demleme sürecine ek yük getirmese de süreci biraz yavaşlatıyor. Ancak fincana olumlu etkisi belirgin bir şekilde yüksek. Toz miktarını dengeliyor ve öğütücünüzün yeteneğine göre öğütüm tutarlılığını en üst seviyeye çıkarttığı için fincanda belirgin olarak asidite, tatlılık ve aromaların zirve yaptığını da net olarak tadıyoruz. Burada demleme hatalarının da minimize olacağını söyleyebiliriz çünkü olması gerekenden yüksek sıcaklık veya daha uzun demleme sürelerinde kahveniz hemen over-extraction olmadığı için yine içilebilir fincanlar almanız mümkün.
Espresso tarafında “slow feed” denemelerim maalesef hüsranla sonuçlandı. Elektrikli değirmenlerde el yordamı ila kahveleri azar azar hazeneye boşalttığımızda öğütüm tutarlılığı ciddi şekilde bozuluyor. Espresso fincan sonuçlarında ise; yüksek asidite, aroma ve tatlılık eksikliği ve kanallanma benzeri sorunlara neden oluyor. Bu sebeple espresso için elektrikli öğütücülerde “slow feed” tavsiye etmiyorum.
Bu tekniklerin kahve tadımına etkilerini anlamak için bu gün bir test yapmaya karar verdim. Bu test ile ilgili detayları aşağıda bulabilirsiniz.
Kahve: Sanalbaharat Kenya AA Top Aroma
Su: RO + sweet water mineral kit 3333 85ppm, 95C
Öğütücü: K-Ultra
Oran: 15/230
Demleme Ekipmanı: Aeropress
Demleme Yöntemi:
Ters metod,
00:00, 60ml blooming
00:45 120ml ekle
01:30 230ml ekle
02:30 Bas
Elek
Aliexpress veya amazon’da bulunan “kahve eleği” diye satılan “generic” bir ürün kullandım, bu alet 200 mikron altı tozları eliyor.
Elek kullandığımda kahveyi 16gr olarak öğüttüm ve 1gr toz eleyerek 15gr kahve kullandım.
“Slow feed” öğütümlerde değirmen daha kalın öğüttüğü için 5 klik daha ince öğütüyoruz.
TADIM SONUÇLARI
1. Normal öğütüm, elek yok. 7,5 klik
Normal öğütüm ve kahveyi elemeden demlemelerde zaten hepimizin aşina olduğu standart ve dengeli bir çıktı aldım. Ben uzun süredir “slow feed” tat profiline alıştığım için bu demlemede aromaları ve tatlılığı biraz perdeleyen “bitter” ve “astringent” tatlar daha belirgin ve gövde yüksek.
2. Normal öğütüm, elek var. 7 klik
Normal öğütüm ve kahveyi eleyerek demlediğimde bitter veya rahatsız edici “after taste” nerdeyse tamamen kayboluyor, tatlılık belirginleşiyor, gövde bir önceki fincana göre biraz düşüyor, aromalar daha belirgin hale geliyor. Asidite anlamında bir öncekine göre fark hissetmedim ancak daha temiz ve soft içimli bir demleme olduğunu söylebilirim. Fincandaki berraklık, tat ve görünüm olarak net olarak hissediliyor.
3. “Slow feed” öğütüm, elek yok. 7 klik
“Slow feed” öğütüm tekniği, öğütücünün yataya yakın bir açıda tutularak çekirdeklerin kontrollü bir şekilde dişlilere temas etmesini sağlamaktan ibaret bir tekniktir. Bu teknik toz miktarını azaltmakla birlikte kahveler öğütülürken daha az sıkıştığı için için normalden daha kalın öğütüme neden oluyor, bu sebeple K-Ultra özelinde 5 klik daha inceye gidiyoruz. Bu tadımda tatlılık çok yüksek, aromalar belirgin, “juicy” tabi ettiğimiz sulu, meyvemsi asidite belirgin ve içim keyfine katkısı büyük, gövde yüksek ve kahve ağzı dolduruyor, belirli oranda toz kötü bir şey değil ve bu durumun genel olarak çözünmeye ve fincana olumlu katkısı bu demlemede açıkça ortaya çıkıyor. “Slow feed” veya normal öğütülmüş kahve ile yapılan demleme arasındaki çözünme değerleri sayısal olarak aynı olmasına rağmen iki fincan arasından “slow feed” lehine belirgin bir tadım farkı olması bu tekniğe harcanan ekstra bir kaç dakikaya fazlasıyla değiyor.
4. “Slow feed” öğütüm, elek var. 7 klik
“Slow feed” öğütüm zaten toz miktarını azaltıyor ama iyice zıvanadan çıkıp onu da eleyelim derseniz kahve çaya dönüşüyor. Bitter tatlar ve kahveye özgü gövde tamamen kayboluyor, asidite çok parlak hale geldiği için aromalar, tatlılık ve gövde oldukça düşüyor. Bazı kahvelere bu tarz demleme yakışsa da kahve kahvelikten çıktığı için genel olarak içim keyfi de bir hayli düşüyor. Bu fincandan sonra eleğe elveda diyebiliriz.
DEĞERLENDİRME
Kahve elemek demleme sürecine ek yük getiriyor, zahmetli ve kahve israfına neden oluyor. Bu testteki tadım sonuçlarından sonra kahve elemenin fincana olumsuz yansıdığını düşünüyorum, işin doğrusu o tozlara ihtiyacımız var.
“Slow feed” ise kahve demleme sürecine ek yük getirmese de süreci biraz yavaşlatıyor. Ancak fincana olumlu etkisi belirgin bir şekilde yüksek. Toz miktarını dengeliyor ve öğütücünüzün yeteneğine göre öğütüm tutarlılığını en üst seviyeye çıkarttığı için fincanda belirgin olarak asidite, tatlılık ve aromaların zirve yaptığını da net olarak tadıyoruz. Burada demleme hatalarının da minimize olacağını söyleyebiliriz çünkü olması gerekenden yüksek sıcaklık veya daha uzun demleme sürelerinde kahveniz hemen over-extraction olmadığı için yine içilebilir fincanlar almanız mümkün.
Espresso tarafında “slow feed” denemelerim maalesef hüsranla sonuçlandı. Elektrikli değirmenlerde el yordamı ila kahveleri azar azar hazeneye boşalttığımızda öğütüm tutarlılığı ciddi şekilde bozuluyor. Espresso fincan sonuçlarında ise; yüksek asidite, aroma ve tatlılık eksikliği ve kanallanma benzeri sorunlara neden oluyor. Bu sebeple espresso için elektrikli öğütücülerde “slow feed” tavsiye etmiyorum.
Son düzenleme:
Belli oranda toz bu işin doğasında var.
