Uto33
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 26 Tem 2024
Herkese merhaba, benim gibi yeni başlayanların %90’ı kahveyi demedikten sonra ekşilik sorununu yaşıyor gördüğüm kadarıyla. Ve forumda ekşilğe dair sabit bir başlık yok hep soru cevap şeklinde olmuş. En azından yeni başlayanlar için bir kılavuz olur belki. Bir kaç hafta öncesine kadar bende bu problemle boğuşuyordum. Forumdaki profesyonel arkadaşlarımız, abilerimiz ve kardeşlerimiz ne zaman danışsam desteklerini esirgemediler. Bu yüzden yeri gelmişken irtibata geçtiğim, yardımcı olan herkese çok teşekkür ediyorum 
ayrıca youtube üzerinden bir çok video izledim ve bir kaç farklı demleme yöntemi ve ufak detayı birleştirince daha düzgün kahveler elde etmeye başladım. Gelelim bulduğum çözümlere.
Öncelikle ekşiliğin asıl sebebi; seçilen çekirdeğin tat profiline bağlı olabilir. Kahve zinciri yerlerden, benzinliklerden kahve tüketen biri ya da frenchpress/ filtre kahve makinesi kullanıcısı idiniz ve v60 a yeni geçtiyseniz kahve profilindeki asiditeyi damağınız ekşi olarak yorumluyor olabilir. Bu durumda çekirdek değiştirerek sevdiğiniz tat profiline uygun çekirdekleri deneyebilirsiniz ve damağınızın alışması için 1-2 ay zaman verin
Bir diğer sebep; pratik yetersizliği, döküm aşamalarının yanlış uygulanması. Bu demleme yöntemine yeni başladığımız için hem bir yandan zamanı takip edip hem de diğer yandan belirli gramda suyu dökmeye çalışmak ve bunu merkezden dışarı, dışarıdan merkeze derken az çözünmüş kahve içmek ekşi hatta limon suyu gibi kahveler tüketmenize sebep olur.
Bunun çözümü, elinizdeki kahveleri heba etmemek için düşük gramajlı öğütümler yapın ( su oranını öğüttüğünüz kahve gramına göre yapmalısınız) ve el pratikliğinin oluşması bol bol demleme yapmanız. Bu sırada hem eliniz alışacak hemde demlediğiniz kahveleri içerken damağınız alışacak. ( pratik yapıcam derken çok kaptırmayın her şey de olduğu gibi kahvenin de fazlası zarar
)
Diğer bir husus, kahve öğütüm kalınlığı ve demleme sıcaklığı. Aslında degassing süreci yeterince tamamlanmış bir çekirdek ve yeterli el yatkınlığına ulaştıktan sonra öğütüm kalınlığını olması gerekenden ince ve su sıcaklığını da olması gerekenden fazla tutmaya gerek yok. Reçeteye uymak yeterli olur ancak biz yeni başlayanlar için kahve öğütümünü normalin altında tutup demleme suyu sıcaklığını 2-3 derece yukarı çekmek ekşilik profiliniz azaltmaya yardımcı olacaktır.
Demleme reçetesi ve su; kahveyi aldığınız üreticinin, kavurduğu çekirdekler için bir reçetesi vardır ama yetersiz tecrübe bu reçeteleri işe yaramaz hale getirebilir. Bu yüzden 4x60 reçetesi ekşiliği azaltmak için güzel çalışır hatta sorunu çözmemin en büyük etkilerinden birisi bu reçete oldu diyebilirim. Yine üreticiler su markası belirtir ama nestle purelife ve pınar madran ya da uludağ çoğu reçetede güzel performans veriyor.
Ve son olarak tüm demlemelerime eklediğim iki basamak var ki ekşiliği bitiren adımların bunlar olduğunu düşünüyorum. Birincisi şu; filtreyi yerleştirdik ve yıkadık, kahveyi filtreye dökmeden önce filtrenin taban kısmına gelecek şekilde ince bir tahta, metal ya da cam çubuk koyun ve kahveyi filtreye dökün. Daha sonra bu çubuğu dıştan merkeze daire çizerek getirin. Ve kahveyi sarsıp ortada oluşan çukura yanlardan kahve dökmeden çubuğu çıkarın. Ardından blooming için demlemeye başlayın ve dripper’ı bi kaç tur bütün kahve suyu yiyecek şekilde sallayın ( bu noktada biraz agresif davranabilirsiniz). 30 saniye blooming için beklerken 23-25. Saniyelerde serverdaki biriken kahveyi dökün. ( Neden diye soracak arkadaşlar olacaktır. Bu aşamadaki kahve karbondioksit çıkışının yoğun olduğu ilk aşamada elde edilen kahve olduğu için bütün tat profilini ekşiliğe çekiyor. Dökmeden ve dökerek çok deneme yaptım. Bu aşamadaki kahveyi dökmeden elde ettiğim fincanlar bariz şekilde ekşi tat profiline sahipti).
Bu son iki adımı 4x60 reçetesiyle kullanırsanız ekşi kahve elde etmek için özellikle uğraşmanız gerekir
Bunlar dışında kullandığınız yöntemler varsa bu başlık altında toplayabiliriz ve yeni başlayan ya da tecrübeli de olsa sorun yaşayan arkadaşlar kolayca çözüme ulaşır diye tahmin ediyorum.
ayrıca youtube üzerinden bir çok video izledim ve bir kaç farklı demleme yöntemi ve ufak detayı birleştirince daha düzgün kahveler elde etmeye başladım. Gelelim bulduğum çözümlere.Öncelikle ekşiliğin asıl sebebi; seçilen çekirdeğin tat profiline bağlı olabilir. Kahve zinciri yerlerden, benzinliklerden kahve tüketen biri ya da frenchpress/ filtre kahve makinesi kullanıcısı idiniz ve v60 a yeni geçtiyseniz kahve profilindeki asiditeyi damağınız ekşi olarak yorumluyor olabilir. Bu durumda çekirdek değiştirerek sevdiğiniz tat profiline uygun çekirdekleri deneyebilirsiniz ve damağınızın alışması için 1-2 ay zaman verin
Bir diğer sebep; pratik yetersizliği, döküm aşamalarının yanlış uygulanması. Bu demleme yöntemine yeni başladığımız için hem bir yandan zamanı takip edip hem de diğer yandan belirli gramda suyu dökmeye çalışmak ve bunu merkezden dışarı, dışarıdan merkeze derken az çözünmüş kahve içmek ekşi hatta limon suyu gibi kahveler tüketmenize sebep olur.
Bunun çözümü, elinizdeki kahveleri heba etmemek için düşük gramajlı öğütümler yapın ( su oranını öğüttüğünüz kahve gramına göre yapmalısınız) ve el pratikliğinin oluşması bol bol demleme yapmanız. Bu sırada hem eliniz alışacak hemde demlediğiniz kahveleri içerken damağınız alışacak. ( pratik yapıcam derken çok kaptırmayın her şey de olduğu gibi kahvenin de fazlası zarar
)Diğer bir husus, kahve öğütüm kalınlığı ve demleme sıcaklığı. Aslında degassing süreci yeterince tamamlanmış bir çekirdek ve yeterli el yatkınlığına ulaştıktan sonra öğütüm kalınlığını olması gerekenden ince ve su sıcaklığını da olması gerekenden fazla tutmaya gerek yok. Reçeteye uymak yeterli olur ancak biz yeni başlayanlar için kahve öğütümünü normalin altında tutup demleme suyu sıcaklığını 2-3 derece yukarı çekmek ekşilik profiliniz azaltmaya yardımcı olacaktır.
Demleme reçetesi ve su; kahveyi aldığınız üreticinin, kavurduğu çekirdekler için bir reçetesi vardır ama yetersiz tecrübe bu reçeteleri işe yaramaz hale getirebilir. Bu yüzden 4x60 reçetesi ekşiliği azaltmak için güzel çalışır hatta sorunu çözmemin en büyük etkilerinden birisi bu reçete oldu diyebilirim. Yine üreticiler su markası belirtir ama nestle purelife ve pınar madran ya da uludağ çoğu reçetede güzel performans veriyor.
Ve son olarak tüm demlemelerime eklediğim iki basamak var ki ekşiliği bitiren adımların bunlar olduğunu düşünüyorum. Birincisi şu; filtreyi yerleştirdik ve yıkadık, kahveyi filtreye dökmeden önce filtrenin taban kısmına gelecek şekilde ince bir tahta, metal ya da cam çubuk koyun ve kahveyi filtreye dökün. Daha sonra bu çubuğu dıştan merkeze daire çizerek getirin. Ve kahveyi sarsıp ortada oluşan çukura yanlardan kahve dökmeden çubuğu çıkarın. Ardından blooming için demlemeye başlayın ve dripper’ı bi kaç tur bütün kahve suyu yiyecek şekilde sallayın ( bu noktada biraz agresif davranabilirsiniz). 30 saniye blooming için beklerken 23-25. Saniyelerde serverdaki biriken kahveyi dökün. ( Neden diye soracak arkadaşlar olacaktır. Bu aşamadaki kahve karbondioksit çıkışının yoğun olduğu ilk aşamada elde edilen kahve olduğu için bütün tat profilini ekşiliğe çekiyor. Dökmeden ve dökerek çok deneme yaptım. Bu aşamadaki kahveyi dökmeden elde ettiğim fincanlar bariz şekilde ekşi tat profiline sahipti).
Bu son iki adımı 4x60 reçetesiyle kullanırsanız ekşi kahve elde etmek için özellikle uğraşmanız gerekir
Bunlar dışında kullandığınız yöntemler varsa bu başlık altında toplayabiliriz ve yeni başlayan ya da tecrübeli de olsa sorun yaşayan arkadaşlar kolayca çözüme ulaşır diye tahmin ediyorum.
