Farklı platformlarda rastladığım yanlış yayılmış bir bilgi ile ilgili biraz detay vererek yanılgıyı düzeltmek gerektiğini düşünüyorum.
Ne zaman bir yerde bir öğütüm çıktısı ile ilgili fotoğraf görsem mutlaka “Aaa hiç homojen değil, öğütücü baya kötü, iyi öğütücü olsa öğütüm homojen olurdu” şeklinde yorumlar yapılıyor ve maalesef çoğu kişi de bu bilgiyi doğru ve olması gereken şeklinde kanıksamış durumda. Bu nedense Türkiye'de böyle; yurt dışı bilgi kaynakları ve forumlar vs. bu konuda daha doğru bilgiye sahip açıkçası.
Küçük sert bir çekirdeği iki kesici arasında öğütürken biraz kırarak biraz keserek ufaltıyor öğütücü; burada oluşan tüm partiküllerin aynı boyutta ya da çok dar bir boyut aralığında olmasını beklemek oldukça absürt bir durum, fiziksel olarak mümkün değil zira. Ayrıca hedeflenen de zaten bu değil; hedeflenen bu olsa çok daha farklı tasarımlarla sağlanabilirdi, hatta belki elekli sistemler falan da geliştirilirdi.
Oysa aslında hedeflenen, belli bir büyüklüğü aşmayacak şekilde, istenen parça boyutu dağılımına uyan ve ek olarak yüzey alanı yüksek bir öğütüm elde etmek.
Farklı boyutta parçacıklar olması kahvenin zengin ve derin bir tada sahip olmasını sağlayan şey aslında. Küçük parçalar gövde ve tatlılık verirken orta parçalar temel aromaları, iri parçalar ise asiditeyi dengeleyerek kompleks aromatik ve gövdeli bir fincan kahve içmemizi sağlar. Partikül boyutları bu dağılımı içermediği ve homojene yaklaştığı durumda kahvede oldukça sulu, klinik bir temizlik oluşmaya başlar ve tatsal olarak öyle çok da zevkli içilecek bir durumda olmaz. Ayrıca homojene yaklaştıkça “Sweet Spot” olarak bilinen aralıktaki kahve partiküllerini yakalamak bir o kadar zorlaşıyor ve çoğunlukla yakalanamadığı için tatsal olarak iyi bir kahve içmek de çok çok zorlaşıyor; yakalasanız bile o zengin, katmanlı, derinlikli kahve değil de söylendiği gibi klinik temizlikte zevksiz bir kahve oluveriyor.
Bu sadece teorik değil; gerçekten öğütülmüş kahveleri elekle eleyerek farklı homojen boyutlarda yaptıkları tat denemelerinde de sonucun iyi olmadığını gördüler, bu kaynaklar internette olmalı. Sanırım James Hoffman'ın da bu konuda bir içeriği vardı.
Diğer çok önemli olan unsur ise partiküllerin şekli ve yüzey alanı. Şekilleri ne kadar yuvarlatılmış yüzeylere ve hatta küre şekline yaklaşırsa o kadar az yüzey alanına sahip oluyor parçacıklar ve su daha az nüfuz edip çözebiliyor kahveyi. Ne kadar düzensiz, düz yüzeye sahip olursa o kadar iyi çözünüyor kahve.
Kullandığımız öğütücüler espresso, filtre veya cold brew gibi farklı partikül boyutlarına göre bir ya da iki ana tepe nokta olacak şekilde farklı boyut dağılımlarında öğütüm çıktısı verirler. Espresso aralığında tek tepe nokta ve hafif bir ikinci nokta varken, filtre aralığında biri diğerinden daha az ama temelde iki ana noktada yoğunlaşan bir dağılım olur. Bu dağılımları gösteren grafiklerden dolayı belki bir yanılgı oluşmakta; çünkü bu grafikler sanki kısa bir aralıkta çok yoğun gibi görünseler de bu grafiklerin çoğunun aslında o partikül boyutundaki parçaların toplam hacimdeki oranını göstermesinden kaynaklanır. Oysa partikül boyutu ve sayısı şeklinde oluşturulan grafiğe baktığınızda hiç de öyle dar bir alanda çok yoğun bir partikül dağılımı görünmez.
Burada söylemek istediğimi şu grafik net olarak ortaya koyuyor aslında: Siyah çizgi aynı öğütümde partikül boyutlarının hacimsel oranını gösterirken, Mavi olan bu öğütümdeki parçaların sayısal dağılımını gösteriyor, ve bizim gözle gördüğümüz şey aslında Mavi olan çizginin gösterdiği dağılım.
Dağılımı etkileyen önemli bir unsur da çekirdeğin ta kendisi tabii ki; daha yumuşak ve nemli bir çekirdek ile daha sert, kuru bir çekirdeğin partikül dağılımı çok farklı oluyor. RDT yapmak mesela sadece statiklenmeyi engellemiyor, aynı zamanda çekirdeği nemlendirdiği için daha az toz oluşuyor ve partikül dağılımı da etkileniyor; dolayısıyla öğütücü ayarınızı da ona göre değiştirmeniz gerekiyor. RDT yapmadan da statiği engelleyebilen öğütücüler daha kontrollü ve özellikle Espresso’da bence daha iyi tatsal profile sahip çıktılar veriyor.
Espresso aralığında bunu gözle ayırt edemeyiz ama filtre aralığında baktığımız öğütümde irili ufaklı boyutlar görmemiz aslında son derece normal ve zaten istenen de bir durum. Espresso’da zaten boyut küçüldüğü için partikül dağılım aralığı da daha dar oluşur. Bu dağılımı etkileyen önemli faktörlerden biri de öğütücünün devri; bundan dolayı yeni öğütücülerin çoğu devir kontrolü içermeye başladı. Bu şekilde dağılımı yöneterek aslında farklı tat profilleri elde edilebiliyor çekirdeklerden. Devrin öğütüm sonuçlarını nasıl değiştirdiği de aşağıda.
Özetle, öğütümlerde homojen bir dağılım hedeflenmez; öğütücü üreticileri de bunu hedeflemiyor zaten. Oluşan partiküllerin yüzey şekli ve partiküllerin boyut dağılımının beklenen oranlarda olmasını hedeflerler.
Ne zaman bir yerde bir öğütüm çıktısı ile ilgili fotoğraf görsem mutlaka “Aaa hiç homojen değil, öğütücü baya kötü, iyi öğütücü olsa öğütüm homojen olurdu” şeklinde yorumlar yapılıyor ve maalesef çoğu kişi de bu bilgiyi doğru ve olması gereken şeklinde kanıksamış durumda. Bu nedense Türkiye'de böyle; yurt dışı bilgi kaynakları ve forumlar vs. bu konuda daha doğru bilgiye sahip açıkçası.
Küçük sert bir çekirdeği iki kesici arasında öğütürken biraz kırarak biraz keserek ufaltıyor öğütücü; burada oluşan tüm partiküllerin aynı boyutta ya da çok dar bir boyut aralığında olmasını beklemek oldukça absürt bir durum, fiziksel olarak mümkün değil zira. Ayrıca hedeflenen de zaten bu değil; hedeflenen bu olsa çok daha farklı tasarımlarla sağlanabilirdi, hatta belki elekli sistemler falan da geliştirilirdi.
Oysa aslında hedeflenen, belli bir büyüklüğü aşmayacak şekilde, istenen parça boyutu dağılımına uyan ve ek olarak yüzey alanı yüksek bir öğütüm elde etmek.
Farklı boyutta parçacıklar olması kahvenin zengin ve derin bir tada sahip olmasını sağlayan şey aslında. Küçük parçalar gövde ve tatlılık verirken orta parçalar temel aromaları, iri parçalar ise asiditeyi dengeleyerek kompleks aromatik ve gövdeli bir fincan kahve içmemizi sağlar. Partikül boyutları bu dağılımı içermediği ve homojene yaklaştığı durumda kahvede oldukça sulu, klinik bir temizlik oluşmaya başlar ve tatsal olarak öyle çok da zevkli içilecek bir durumda olmaz. Ayrıca homojene yaklaştıkça “Sweet Spot” olarak bilinen aralıktaki kahve partiküllerini yakalamak bir o kadar zorlaşıyor ve çoğunlukla yakalanamadığı için tatsal olarak iyi bir kahve içmek de çok çok zorlaşıyor; yakalasanız bile o zengin, katmanlı, derinlikli kahve değil de söylendiği gibi klinik temizlikte zevksiz bir kahve oluveriyor.
Bu sadece teorik değil; gerçekten öğütülmüş kahveleri elekle eleyerek farklı homojen boyutlarda yaptıkları tat denemelerinde de sonucun iyi olmadığını gördüler, bu kaynaklar internette olmalı. Sanırım James Hoffman'ın da bu konuda bir içeriği vardı.
Diğer çok önemli olan unsur ise partiküllerin şekli ve yüzey alanı. Şekilleri ne kadar yuvarlatılmış yüzeylere ve hatta küre şekline yaklaşırsa o kadar az yüzey alanına sahip oluyor parçacıklar ve su daha az nüfuz edip çözebiliyor kahveyi. Ne kadar düzensiz, düz yüzeye sahip olursa o kadar iyi çözünüyor kahve.
Kullandığımız öğütücüler espresso, filtre veya cold brew gibi farklı partikül boyutlarına göre bir ya da iki ana tepe nokta olacak şekilde farklı boyut dağılımlarında öğütüm çıktısı verirler. Espresso aralığında tek tepe nokta ve hafif bir ikinci nokta varken, filtre aralığında biri diğerinden daha az ama temelde iki ana noktada yoğunlaşan bir dağılım olur. Bu dağılımları gösteren grafiklerden dolayı belki bir yanılgı oluşmakta; çünkü bu grafikler sanki kısa bir aralıkta çok yoğun gibi görünseler de bu grafiklerin çoğunun aslında o partikül boyutundaki parçaların toplam hacimdeki oranını göstermesinden kaynaklanır. Oysa partikül boyutu ve sayısı şeklinde oluşturulan grafiğe baktığınızda hiç de öyle dar bir alanda çok yoğun bir partikül dağılımı görünmez.
Burada söylemek istediğimi şu grafik net olarak ortaya koyuyor aslında: Siyah çizgi aynı öğütümde partikül boyutlarının hacimsel oranını gösterirken, Mavi olan bu öğütümdeki parçaların sayısal dağılımını gösteriyor, ve bizim gözle gördüğümüz şey aslında Mavi olan çizginin gösterdiği dağılım.
Dağılımı etkileyen önemli bir unsur da çekirdeğin ta kendisi tabii ki; daha yumuşak ve nemli bir çekirdek ile daha sert, kuru bir çekirdeğin partikül dağılımı çok farklı oluyor. RDT yapmak mesela sadece statiklenmeyi engellemiyor, aynı zamanda çekirdeği nemlendirdiği için daha az toz oluşuyor ve partikül dağılımı da etkileniyor; dolayısıyla öğütücü ayarınızı da ona göre değiştirmeniz gerekiyor. RDT yapmadan da statiği engelleyebilen öğütücüler daha kontrollü ve özellikle Espresso’da bence daha iyi tatsal profile sahip çıktılar veriyor.
Espresso aralığında bunu gözle ayırt edemeyiz ama filtre aralığında baktığımız öğütümde irili ufaklı boyutlar görmemiz aslında son derece normal ve zaten istenen de bir durum. Espresso’da zaten boyut küçüldüğü için partikül dağılım aralığı da daha dar oluşur. Bu dağılımı etkileyen önemli faktörlerden biri de öğütücünün devri; bundan dolayı yeni öğütücülerin çoğu devir kontrolü içermeye başladı. Bu şekilde dağılımı yöneterek aslında farklı tat profilleri elde edilebiliyor çekirdeklerden. Devrin öğütüm sonuçlarını nasıl değiştirdiği de aşağıda.
Özetle, öğütümlerde homojen bir dağılım hedeflenmez; öğütücü üreticileri de bunu hedeflemiyor zaten. Oluşan partiküllerin yüzey şekli ve partiküllerin boyut dağılımının beklenen oranlarda olmasını hedeflerler.
