marxology
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 30 Nis 2022
Merhabalar. Bu sefer sizlerle biraz daha "teknik" ama gündelik hayatımızın tam ortasından bir makale paylaşmak istiyorum: aynı çekirdekten, dokuz farklı yöntemle demlenen kahvenin fincanda nasıl değiştiği. İyi okumalar.
Çalışma, Gloess ve ekibi tarafından 2013'te European Food Research and Technology dergisinde yayınlanmış (İsviçre, Zürich Uygulamalı Bilimler Üniversitesi). İşin güzel yanı: hepsinde aynı kahve kullanılmış (Guatemala Antigua, La Ceiba); tek istisna Nespresso'nun kendi Arpeggio kapsülü. Yani "yöntem mi fark yaratıyor, çekirdek mi?" sorusundaki çekirdek değişkeni büyük ölçüde sabitlenmiş. Kıyaslanan dokuz yöntem şunlar:
Espressolar: yarı otomatik makine (DE), tam otomatik makine (SE), Nespresso kapsül (NE), Bialetti/moka pot (Bia).
Lungolar: yarı otomatik (DL), tam otomatik (SL), French Press (Bo), Karlsbader Kanne/Bayreuth usulü (KK) ve filtre kahve (F).
Ölçülenler ise:
-Aroma (headspace GC/MS ile)
-pH
-Titre edilebilir asitlik
-Yağ asitleri
-Toplam katı madde
-Brix
-Kafein ve klorojenik asitler (3-CQA, 5-CQA)
Üstüne 7 kişilik eğitimli bir panelle duyusal analiz (krema, aroma, tat, gövde, bitiş).
Peki ne bulmuşlar? İşin özü şu:
Yudum başına yoğunluk espressoda yüksek, ama fincan başına toplam madde lungoda. Bir yudum espresso (10 ml) her açıdan daha derişik; daha çok kafein, daha çok katı madde, daha yoğun aroma. Ama bir fincan olarak baktığınızda (30 ml espresso vs. 120 ml lungo), lungo genelde eşit ya da daha fazla madde barındırıyor. Sebep basit: daha çok su, daha çok çözünme. Yani lungo içerken toplamda daha fazla kahve bileşeni alıyorsunuz ama farkında olmuyorsunuz, çünkü derişim (ve dolayısıyla tadın şiddeti) düşük.
Ekstraksiyon verimini asıl belirleyen suda çözünürlük.
Daha çok su = daha yüksek verim. Bu özellikle suda daha az çözünen 5-CQA gibi bileşiklerde belirginleşiyor. İlginç bir şekilde en verimli yöntem moka pot (Bialetti) çıkmış (%31 verim)! muhtemelen perkolatördeki yüksek sıcaklık sayesinde. Basıncın değil, sıcaklık ve sürenin belirleyici olduğu vurgulanıyor.
Birkaç somut rakam daha:
En asidik brew Nespresso (pH 5.51), en az asidik French Press (pH 5.92).
En çok kafein yudum başına DE'de (~21 mg/10 ml), en azı filtre kahvede (~4.7 mg/10 ml).
French Press yağ asidi bakımından zirvede (bardağın kenarında yağ filmi bile görünüyor); filtre kahve en düşük, çünkü kağıt filtre yağı tutuyor.
Duyusal tarafla kimya ne kadar örtüşüyor? İşte makalenin en keyifli kısmı burası. Şu korelasyonlar bulunmuş:
Ama en çarpıcı bulgu: pH ve titre edilebilir asitlik ile panelin algıladığı asitlik arasında hiçbir korelasyon çıkmamış. Yani ölçüm cihazının "bu daha asidik" dediği kahveyi damak "daha ekşi" olarak algılamıyor. Bialetti bunun en güzel örneği: en yüksek pH'a (en az asidik) sahipken tadımda en yüksek asitlik puanını almış. Kahvedeki asitlerin çoğu düşük pH'ta tam ayrışmadığı için pH tek başına yanıltıcı oluyor.
Bir de şu var: panel kremayı olan (espresso), kremalı ama daha hafif (otomatik makine lungoları + Bia) ve kremasız (French Press, filtre) diye üç kademeli bir sıralama yapmış; oysa kimyasal veri kabaca sadece iki kademe (espresso vs. lungo) gösteriyor. Yani kremanın ağızdaki dokusu, cihazın ölçemediği bir fark yaratıyor gibi.
Son söz makalenin kendi cümlesi: "En iyi demleme yöntemi" diye bir şey aramamışlar, çünkü öyle bir şey yok. Her yöntemin kendine has bir karakteri var, gerisi kişisel tercih. Ağır gövde ve yoğun aroma isteyen espressoya, toplamda daha çok bileşen ama daha yumuşak bir deneyim isteyen lungoya gider. Kısacası "doğrusu" damağınızda.
Dada detay okuma yapmak isteyen için: Gloess et al., Eur Food Res Technol (2013) 236:607-627, makaleye açık erişim mevcut.
Çalışma, Gloess ve ekibi tarafından 2013'te European Food Research and Technology dergisinde yayınlanmış (İsviçre, Zürich Uygulamalı Bilimler Üniversitesi). İşin güzel yanı: hepsinde aynı kahve kullanılmış (Guatemala Antigua, La Ceiba); tek istisna Nespresso'nun kendi Arpeggio kapsülü. Yani "yöntem mi fark yaratıyor, çekirdek mi?" sorusundaki çekirdek değişkeni büyük ölçüde sabitlenmiş. Kıyaslanan dokuz yöntem şunlar:
Espressolar: yarı otomatik makine (DE), tam otomatik makine (SE), Nespresso kapsül (NE), Bialetti/moka pot (Bia).
Lungolar: yarı otomatik (DL), tam otomatik (SL), French Press (Bo), Karlsbader Kanne/Bayreuth usulü (KK) ve filtre kahve (F).
Ölçülenler ise:
-Aroma (headspace GC/MS ile)
-pH
-Titre edilebilir asitlik
-Yağ asitleri
-Toplam katı madde
-Brix
-Kafein ve klorojenik asitler (3-CQA, 5-CQA)
Üstüne 7 kişilik eğitimli bir panelle duyusal analiz (krema, aroma, tat, gövde, bitiş).
Peki ne bulmuşlar? İşin özü şu:
Yudum başına yoğunluk espressoda yüksek, ama fincan başına toplam madde lungoda. Bir yudum espresso (10 ml) her açıdan daha derişik; daha çok kafein, daha çok katı madde, daha yoğun aroma. Ama bir fincan olarak baktığınızda (30 ml espresso vs. 120 ml lungo), lungo genelde eşit ya da daha fazla madde barındırıyor. Sebep basit: daha çok su, daha çok çözünme. Yani lungo içerken toplamda daha fazla kahve bileşeni alıyorsunuz ama farkında olmuyorsunuz, çünkü derişim (ve dolayısıyla tadın şiddeti) düşük.
Ekstraksiyon verimini asıl belirleyen suda çözünürlük.
Daha çok su = daha yüksek verim. Bu özellikle suda daha az çözünen 5-CQA gibi bileşiklerde belirginleşiyor. İlginç bir şekilde en verimli yöntem moka pot (Bialetti) çıkmış (%31 verim)! muhtemelen perkolatördeki yüksek sıcaklık sayesinde. Basıncın değil, sıcaklık ve sürenin belirleyici olduğu vurgulanıyor.
Birkaç somut rakam daha:
En asidik brew Nespresso (pH 5.51), en az asidik French Press (pH 5.92).
En çok kafein yudum başına DE'de (~21 mg/10 ml), en azı filtre kahvede (~4.7 mg/10 ml).
French Press yağ asidi bakımından zirvede (bardağın kenarında yağ filmi bile görünüyor); filtre kahve en düşük, çünkü kağıt filtre yağı tutuyor.
Duyusal tarafla kimya ne kadar örtüşüyor? İşte makalenin en keyifli kısmı burası. Şu korelasyonlar bulunmuş:
- Toplam katı madde ↔ gövde/doku (yani "body")
- Headspace yoğunluğu ↔ algılanan aroma şiddeti
- Kafein ve klorojenik asit ↔ acılık ve buruk (astringent) his
Ama en çarpıcı bulgu: pH ve titre edilebilir asitlik ile panelin algıladığı asitlik arasında hiçbir korelasyon çıkmamış. Yani ölçüm cihazının "bu daha asidik" dediği kahveyi damak "daha ekşi" olarak algılamıyor. Bialetti bunun en güzel örneği: en yüksek pH'a (en az asidik) sahipken tadımda en yüksek asitlik puanını almış. Kahvedeki asitlerin çoğu düşük pH'ta tam ayrışmadığı için pH tek başına yanıltıcı oluyor.
Bir de şu var: panel kremayı olan (espresso), kremalı ama daha hafif (otomatik makine lungoları + Bia) ve kremasız (French Press, filtre) diye üç kademeli bir sıralama yapmış; oysa kimyasal veri kabaca sadece iki kademe (espresso vs. lungo) gösteriyor. Yani kremanın ağızdaki dokusu, cihazın ölçemediği bir fark yaratıyor gibi.
Son söz makalenin kendi cümlesi: "En iyi demleme yöntemi" diye bir şey aramamışlar, çünkü öyle bir şey yok. Her yöntemin kendine has bir karakteri var, gerisi kişisel tercih. Ağır gövde ve yoğun aroma isteyen espressoya, toplamda daha çok bileşen ama daha yumuşak bir deneyim isteyen lungoya gider. Kısacası "doğrusu" damağınızda.
Dada detay okuma yapmak isteyen için: Gloess et al., Eur Food Res Technol (2013) 236:607-627, makaleye açık erişim mevcut.
