Merhaba,
Ekşiliğin oldukça farklı ve maalesef fazla nedenleri olabiliyor...
Kendimce şu an aklıma gelenleri ve belki hızlıca değiştirip shot ları biraz daha düzeltmenize yarayacak yönlemleri yazmak istedim ..
Bu arada ben de uzunca bir süre ekşilikten şikayet etmiş biri olarak, en sonun da ABD, Boston da, gayet iyi referansları olan bir kahvecide espresso deneyimledikten sonra, aslında gerçekten, taze ve iyi bir espressonun biraz ekşi olabileceği ve hatta olması gerektiğini de düşünür olmuştum.
1- Kahvenin menşei/yöresi : En başta belki bilinmesi gereken en önemli konu her çekirdeğin, espresso için uygun olmayabileceğiz. Özellikle asiditesi yüksek çekirdekleri bu tip ekşilik sorunlarına, özellikle de kavrum ile birlikte neden olabiliyor.
2- Kavrum : Açık kavrum, espresso için çok uygun değil. Özellikle yüksek asidite oranına sahip çekirdeklerde espresso için ekşilik patlamasına neden olabilir. Ben "zincir kahveciler gibi cılkını çıkartıp, kahveleri küle döndürmeyen" bir tık daha koyu kavrum olmasını tercih ederim. Ama koyu kavrum demek, o kahvenin kendine has tat ve kokularından biraz uzaklaşmak demek ...
3- Dinlenme : Genellikle 3ncü nesil kahvecilerimiz oldukça taze kavrumlar yolluyorlar... yani 1-2 günlük paketler geliyor evlere... aslında bunları, özellikle espresso için biraz dinlendirmek lazım. Tek yön valfli, serin, kuru ve ışıksız ortamlar ideal .. arada gaz salınımı için paketi hafif sıkmakta yararlı olur.
4- Isı : Sıkıntı varan 1
giriş seviyesi, tek kazanlı makineler ile yaşanılan genel problem... suyun sıcaklığının sabit kalmaması, soğuması ekşiliği arttırır. İnternetten Temperature Surfing diye aratıp bir kaç video, makale okumakta fayda var. Eğer bu zor veya karışık geliyorsa, makineniz ideal shot sıcaklığına ulaştıktan sonra, 7-8sn liğine buhar moduna geçirip, tekrar espresso moduna geçin ve öyle shot alın. Bu ısıyı biraz yükseltir, yalnız dikkatli olmakta fayda var lakin asiditeden kurtulacam diye biraz kahveyi yakmaya başlıyorsunuz.
5 - Su : Ben çok sık su değiştirip deneyimleme yapmıyorum ama suyun alkali oranıda oldukça önemli. Tercihen 7 ye daha yakın alkali oranlı sular, kahve için daha iyi deniyor.
6- Demeleme : burası tamamen, çekim inceliği, çekim kalitesi (öğütücü çok önemli), miktar ve süre arasında olan bir ilişki. 16-18gr arası kahve ile akımdan itibaren 25-30sn yi yaklamaya çalışın (çift espresso için). Kısa yazmam yanıltmasın lakin en önemli kısım burası. Bence deneme-yanılma ve aslında basit gibi görününen bu işin çokta kolay olmadığını kabullenme dönemi.
Küçük tavsiyeler;
Bardağınızı mutlaka ısıtın, tercihen çift camlı bardak kullanın. Soğuyan espresso bardakta dahi ekşir.
Tercihen, isterseniz shotınızın son 5-7sn sini almayın. Bu son bölümde akan kahvede bildiğim kadarıyla fazlaca asidik.
son olarak espresso shot ı aldıktan sonra en azından ılık bir kaşıkla mutlaka 1-2 tur karıştırın. Kahvenin daha homojen şekilde karışmasını sağlar, ilk etapta ağzınıza vuracak ekşiliği azaltacaktır.. ve bir de soğutmayın
Şimdi yaylım ateşine tutulabilirim lakin kendi tecrübelerim ve ekipmanlarıma edindiğim gözlemlerimi paylaştım.
Umarım damak tadınıza biraz daha uygun kahveler içmenize sebep olabiliriz
