Bir önceki mesajımda belirttiğim mesajımı buldum. Başka bir konuya yazmışım 2015'de.
öncelikle o mesajımı buraya alıntılayıp, ilgili kahvenin fotoğrafını tekrar ekliyorum.
ilaveten örnek olması için başka Türk kahvesi fotoğrafları da.
Cevap: Türk Kahvesi Hakkında
Türk Kahvesini geçersek bütün kahve türleri ve tipleri için standart belirlemek zor.
Çünkü bu işin ne kimyasından ne de fiziğinden yola çıkarak "işte standartlar şunlar" demek çok zor. Çünkü kahve de diğer gıdalar gibi lezzet işi.
Peki bu işi yaparken nelere dikkat etmeli?
Her şeyden önce kullanacağımız yeşil çekirdek iyi-kaliteli-taze olmalı. Depoda senelerce beklemiş bir kahveden alacağınız tat rio minas benzeri bir tat olacaktır.
Kahvemizin kavrulması ise çok geniş bir scala. Hangi kavrulma profilinde beğenip beğenmeyeceğinizi tespit etmek için bütün roast steplerinden örneklerle hazırlanmış kahvelerle tadım yaptırmak gerekiyor. 10'ar kişilik tadım grubu ister amatör ister profesyonel olsun çok farklı istatistikler ve beğenilerde bulunacaktır. Ama bana kalırsa roast konusunda en iyi nokta, kavurma esnasında aromatik kokunun zirve yaptığı aralıktır.
Dediğim gibi en önemli noktalar yine yeşil çekirdek ve roast. Bunların iyi olduğundan emin olduğumuzu varsayarak diğer hususlara geçiyorum
Kahvenin hazırlanma metotları nasıl olmalı?
Türk Kahvesinde "normal" ve "koyu" kavrulmuş olarak iki sınıfımız mevcut diye düşüneceğim bu noktada.
Kimya kurallarına bakacak olursak çok ince öğütülmüş olması gereken kahve koyu kavrulmuş ise kısa süreli demlenmelidir. Aksi takdirde fazla demlenme nedeniyle tadında acılaşma,bitterimsilik oluşacaktır.
Normal kavrulmuş kahvenin ise uzun süreli demlenmelere uygunluğu vardır kimyasal açıdan. Çünkü kısık ateşte medium veya light kavrulmuş çekirdeğin demlenme süresi uzun olabilir bu noktada.
(Osmanlı dönemi servis edilen kahvelerin közde demlenme süresi 15 dakikaya yakın, yine Saray kayıtlarında kayıtlı olan saray kahvecisinin teşrifatına dair hususlarda misafirlere yapılan sunumda kahvenin hazırlanmasının 15 dakikayı bulduğu ve kahvenin ritüel gereği taze kavrulduğu belirtilmekte, fakat kavurma derecesiyle ilgili net bir bilgi bulunmamakta)
Hangi metodu kullanırsanız kullanın burada önemli olan unsurlara bir de öğütümdeki incelik giriyor. Bunu ise kahvenin suda homojen bir dağılım göstermesi izliyor.
Peki iyi bir Türk Kahvesi nasıl olmalı?
İyi bir Türk Kahvesi için:
-iyi kahve
-iyi roast
-iyi öğütüm
-iyi ölçüler(su ve kahve dengesi)
-iyi bir gözlem itina öncelikli olarak gereken şeylerdir.
Uygun şartlarda hazırlanmış bir kahvenin demlenmesinin son anlarda fokur fokur kaynaması, köpük yapması doğru değildir. Çünkü öğütülmüş kahvedeki aromatik uçucu yağların fokurdama esnasında kaybolması ve yok olması, etkisizleşmesi oldukça hızlı. Bu noktada oluşması gereken ise köpük değil, ince bir krema tabakasıdır. Peki bu krema tabakası nasıl oluşur?
İşte bu noktada da şu hususu dile getirebiliriz,
doğru roast edilmiş iyi bir çekirdek aromatik uçucu yağları bünyesinde korur,
öğütüldüğü zaman ise anında kullanılmalıdır. Bu sayede kahvenin üst tabakasında yağ bileşenleri sayesinde ve mikron boyu çok küçük olan partiküller ile kadifemsi parlak bir tabaka oluşacaktır. İşte taze kahve serüveninden sonra Türk Kahvesi standartlara bağlanacaksa bu şekilde hususlara dikkat edilmek koşuluyla konu ele alınmalıdır diye düşünüyorum.
Latife'de 2015 ve 2016 yıllarında kullanılan harmanlarımdan Toper öğütücü ve elektrikli cezve ile yapılan iki örnek:
X bir cafede Mahlkonig EKK43 ile öğütülüp, Arçelik telve ile hazırlanan harmanlarımdan biri:
yine geçen senelerde evde yaptığım bir Türk kahvesi. Su sıcaklığı 50 derece civarında, hazır su. Öğütücü sözen. Cezve ise bakırcılar çarşısından edindiğim kalın cidarlı bombeli, özel diyebileceğim bir cezve.
hepsi şekersiz, su kaliteleri ise aynı arındırmaları kullanmalarından ötürü birbirine çok yakın.
Arçelik telve ile yapılan hariç diğerlerinin demleme süresi 2:30 - 3:00 dakika civarında.
kaynama söz konusu değil. cezvede hazırlananlarda over extraction veya under extraction gibi hatalara mahal verilmedi.
bu örneklerle yapılan örneğe bakarsak arada belki öğütmeden, belki karıştırmadan dolayı farklılık görebiliriz. Ben kahvenin Türk kahvesi için uygun incelikte öğütülmesinden sonra az bir miktar karıştırılıp, sonra müdahale edilmemesinden yanayım. Bu nedenle de yaptığım Türk kahvelerinde kendi fikirlerim bazında istediğim sonuçları elde edebiliyorum.
Özellikle El salvador,kostarika ile güzel sonuçlar aldım.
