Nitelikli kahveler içmeye başladığımdan beri tadım özellikleriyle de yakından ilgileniyorum. Aynı şekilde bira ve şarap için de aynı ilgiye sahibim. Şunu söylemem lazım kahvenin tadım algoritması bir saçmalık bence.
Bir kavurucunun tadım notlarına bakıyorsunuz kakao, vişne, çilek, limon vs. Bunların ne olduğuna dair bir açıklama yok. Bir içeceği koklayarak burunla algılanabilen aromalarını algılarız, içtikten sonra ise ağzımızın arkasından(Retronasal Olfaction) havalanan aromalar yine kokunun algılanacağı yere ulaşır ve onun da algılarız. Bu iki yol içeceğin aromatik yönünü algılamayı sağlar. Bir de dilimiz aracılığıyla algılanan özellikler var. Bunlar da herkesin bildiği TAT adını verdiğimiz şeyler. Tatlı,tuzlu,ekşi,acı vs.
Düşünülenin aksine bu tatlarla aromaların birbirleriyle pek bir alakası yok. Bir limonun kabuğu aromatik özelliklere sahipken yani koklayınca algılanan özellikleri varken, limon suyu, şeker asit gibi içerdiği bileşenlerden dolayı ekşi tatlı vs diye adlandırılır. Yani limonun suyu aslında limon kokusuna yani limon aromasına sahip değildir. Bu ikisini ayırt etmek lazım.
Bence biz kahve tüketicileriyle üreticilerin tadım notu konusunda uyuşamaması bundan. Örnek vermek gerekirse Coffee Department’tan Table Top içenler bir tadım notlarına baksın. Muhtemelen kavurucunun da yazdığı mandalina notasını aldığınızı yazmışsınızdır. Fakat bu kahve gerçekten burunda ve retronasal koklamada bu aromaya gerçekten sahip miydi? Bence değildi. Zaten kavurucunun notu da şöyle: ‘ You get the SWETNESS and ACIDITY of clementines.’ Net bir şekilde kavurucu burda mandalinaya ait tatlılık ve asiditenin birlikte olduğu bir duruma benzetme yapıyor. Tahminim birçok kavurucunun yazdığı o berry notaların vsvs birçoğunda bu ayrımın yapılamadığı.
Mesela kakao notası. Kakao nasıl kokar? Tadım notuna yazılan kakao kahvede özellikle dilin arka taraflarında hissedilen bitter denilen dille algılanan tadı mı tanımlar yoksa burunla algılanan kokuyu mu?
Şarap ve bira da böyle bir kargaşa yok açıkçası. O içeceklerde öncelikle bardaktaki görünüş değerlendirilir. Sonra koklanır ve burunda algılanan kokular değerlendirilir. Sonra bir yudum alınır ve dildeki özellikleri asiditesi,mineralitesi,tatlılığı,tanen yapısı,bitterliği değerlendirilir.Dildeki ağırlığına göre gövdesi(yoğunluğu) değerlendirilir. Bu yudum ağızda havayla bir araya getirilir damağın sıcaklığıyla daha zor uçan aromalar retronasal algılanır. Sonra yutulup bitişi değerlendirilir. Yani bir şarabın tadım notunu okursanız hangi anda hangi özellikleri algılayabileceğiniz bellidir.
Maalesef kahvede böyle bir durum yok.Yabancı kavurucularda da aynı sistemsizlik var. Hasbean’den bir çekirdek bakıyorum, tadım notunda fudge yazıyor. Bir içeceğin tadım notu nasıl fudge olur? Kokusu mu tadı mı kıvamı mı? Tadım notuna bakıyoruz beyaz şeker, esmer şeker. Geçenlerde forumda ikisinin tadımda tek farkının kıvam olduğu konuşuldu ki zaten şekerin kokusu olmaz. Fakat bunları adı Flavour Wheel olan şeyde görüp değerlendirmeye çalışıyoruz. Yani aslında kahvenin gövdesine ve tatlılığına ait özellikler ama aroma tekerinden seçiyoruz.
Neyse bu kadar uzattım. Bana kalırsa bir kavurucu patlayan şeker yazmışsa ben şöyle düşünürüm. Patlayan şekerin aromatik özelliği olmaz. Ne aromalı yapılmışsa öyle olur. Kendine has özelliği ise dilde patlamış hissi verip bir nevi karbondioksitli içeceklerin verdiği hissi vermesi. Yani crisp,çıtır,gevrek bir asiditeye benzemesi. Aynı zamanda şekerli oluşu. Zaten kahve tadım notları doğru düzgün bir şekilde sistematiğe sahip değil. Sorumlusu da tek başına kavurucular ya da biz değiliz. Bu nedenler patlayan şeker yazısını görünce aklıma gelen şey şuydu. Gevrek bir asiditeye eşlik eden tatlılık ve kavurucunun başarılı ve eğlenceli benzetme yeteneği.
