Bir tartışma vardı,şöyle bir şey yazmıştım.Belki aradığınız bazı şeyleri bulursunuz.
Kenya Kariru
Öncelikle bir kavram karmaşasına açıklık getireyim.Başlığa tadım kriteri yazmışsınız fakat sorunuzda anlattığınız şey tadım kriteri değil. Tadım kriteri veya cupping protocols denilen şey yabancı kavurucularda görülen kahvenin kalitesini değerlendirmek amaçlı yapılan ya da onun için yapıldığı iddia edilen bir şey. Cupping dediğimiz olay. Biliyorsunuzdur zaten ne olduğunu.Hasbean'de rastgele bir kahvenin tadım notları bölümünü yazıyorum aşağıya.
Clean cup: (1–8): 6
Sweetness: (1–8): 7
Acidity: (1–8): 6.5
Mouthfeel: (1–8): 7
Flavour: (1–8): 6.5
Aftertaste: (1–8): 6
Balance: (1–8): 7
Overall: (1–8): 7
http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols
Bu da SCAA'nın sitesinde bu protokolün anlatılışı.Genel olarak tadım kriterleri bunlar fakat sizin sorduğunuz bu değil.Bu kriterler zaten profesyonellerin işi.Sonuçta evde aldığı kahveyi yapan bir insan bunları ne yapsın.Çünkü herhangi bir metodla içmek amaçlı hazırlanan kahveye bu değerlendirmeyi yapmak doğru değil. Aldığınız kahveleri demleyip içmek yerine cupping yapmayacağınızı varsayıyorum.
Soru evde içmek için demlenen kahveyi hangi standartlara göre değerlendirmeliyiz ise bunun cevabı nasıl keyif alıyorsanız. Kimisi kilogramına bin lira ödediği kahveyi bile hiçbir şekilde irdelemeden içmekten keyif alır. Bazıları ise hangi kahve olursa olsun aldığı her yudumu değerlendirerek içer. Ben kendimi ikinci kategoriye koyuyorum. Ve kendi keyif alma kriterlerime göre değerlendiriyorum. Ancak öncelikle genel olarak dil,burun,damak vs hangi özellikleri hangi yolla algılar onu tam kavramak gerekiyor, üstte attığım yazıda biraz açıklamıştım.
Sweetness: Tatlılık. Bildiğimiz tatlılık.İçilen şeyin şekerlilik hissi. Suyun içine şeker atıp tadıp,dilde en çok nerde hissediliyor dikkat edebilirsiniz. Suya koyduğunuz şeker miktarını yavaş yavaş artırıp nelerin değiştiğini hissedebilirsiniz.
Acidity: Ekşilik. Suya, limon suyu sıkıp,sonra limon suyunun oranını artırıp değişimi ve etkileri izleyebilirsiniz.
Aftertaste: Bu hem kahveyi yuttuktan sonra dilde kalan tadı hem de yine kahveyi yuttuktan sonra algılanan aromatik özelliklerin kalıcılığını belirtiyor. Yani aftertastei ağzınızda kahve yokken değerlendirmeniz gerekiyor
Kahveyi yuttuktan sonra burnunuzdan yavaşça nefes verirseniz ağzınızda kalan aromatik molekküler retronasal yoldan kokuyu algılayan reseptörlere ulaşarak kokuyu algılamanızı sağlar.
Burun: Kahveyi bardaktayken koklayıp yine aromatik özelliklerini algılayabilirsiniz. Burdaki özellikler için bakılması gereken yer Aroma Çarkı. Fakat ilk başta linkini verdiğim yazıda burdaki karmaşa hakkındaki fikrimi yazdım.
Body: Gövde. En kolayı bu. Kıvamlı bir ayranla kıvamsız bir ayranı kıyaslanabilir. Fakat bu kahvenin tam olarak ayrandaki gibi lezzetli özelliklerin azalmasıyla karakterize olmayabilir. Gövdesi düşük kahve sulu ayran demek anlamına gelmez tam olarak. Ağızdaki doluluk hissi açısından benzetilebilir. Aynı kahveyi çekirdekteki yağ asitlerini tutacak bir filtreyle demlerseniz en gövdesiz,espresso olarak hazırlarsanız max gövde elde edersiniz.
Cleaness:Ben kahvede bazı tatları seviyor bazı tatları sevmiyorum.Aynı şekilde aromaları da. İçtiğim kahvede olmaması gerektiğini düşündüğüm tatlar ve aromalar yoksa o kahve benim için temizdir.
Balance: En kompleks ve algılaması güç olan bu olabilir.Asidite için suya limon, tatlılık için ise şeker karıştırmaktan bahsettim. Muhtemelen kimse tek başına su+limon veya su+şeker ikilisinden zevk almaz. Bunların tamamını karıştırmak gerekir. Limon suyu+su+şeker. Bu üçlü arasındaki dengeyi düşünün. Eğer şeker az ise ekşilik ön planda olacaktır. Eğer limon az olursa tatlılık ön planda olacaktır. Asidite ve tatlılık birbirinin dengeleyicisidir. Limon suyuna ne kadar şeker karıştırırsanız o ekşi tatlar hissedilmez hale gelecektir.Aslında tatlılık bir yandan acılığı da dengeler. Bunun için de çikolataları düşünebilirsiniz. Kakao oranı yüksek bir çikolatayla kakao oranı daha düşük bir çikolatanın tadını kıyaslayın.Ve sonra paketlerinin arkasındaki içerik kısmına bakın. Yüksek kakaolu,acılığı yüksek olanın şeker oranı düşüktür. Sonuçta bir yandan asidite bir yandan bitter tatlar kahveyi bir tarafa çekerken diğer tarafta da bunları tatlılık dengeler. Bu nedenle bence kahvedeki dengeyi ve kaliteyi belirleyen ana unsur tatlılık.
Bunlar genel olarak kahveyi değerlendirirken kendimce yorumladığım şeyler öyle sektörel anlamda pek geçerliliği olacağını sanmam. Belki işinize yarar.Aklıma başka bir şeyler gelirse de eklerim ya da sormak istediğiniz bir şeyler olursa.
