Orta Kavrumlarda Ekşilik Sorunu.

Merhaba dostlar, şimdilerde Commandante ile espresso denemeleri yapıyorum. Bu amaçla sitemizde "Bu gün içtiğim kahve" başlığı altında damak tadıma uyan aşağıdaki 3-4 farklı single origin ve boxx coffee espresso harmanını aldım.

- Kolombiya – Huila
- Guatemala – Las Capuchinas
- El Salvador – La Majada

Commandante red clix 15-17 klik aralığında denemeler yapıyorum. Beko 2170, PID ve naked portafiltre ile 25-30sn arası 1:2.5 oranına yakın shotlar aldığımda orta kavrumların hemen hepsinde hoşlanmadığım ekşilik alıyorum (orta-koyu, koyu kavrumlarda sorun yok). Beko portafiltre 15gr kahve ve hassas tartı ile yaklaşık shot ölçümleri 35-40gr geliyor. Ayrıca süreleri de min 25sn olacak şekilde shotlar alıyorum. PID üzerinden 105 ile 110 derece arası test ettim ekşilik sıcaklık arttığında biraz azalmasına rağmen yine de istediğim tonlarda değil. Yani kısacası ne yaptıysam orta kavrumlarda başarılı shotlar alamadım. Artık yeni testlerimde Chris Baca'nın The Salami Shot metodu ile 5sn'de bir yeni bardak kullanarak espressonun süre / tat kontrollerini deneyeceğim. İlgili video şurada;

Orta kavrumlarda ekşilik azaltmaya yönelik önerileriniz olursa denemek isterim.

ekşiliği yani istenmeyen asiditeyi azaltmak biz müşterilerin değil de hizmet aldığımız kavurumcuların problemi olmalı diye düşünüyorum. ancak tüm olay 2 bilemediniz 3 dakika içinde olup bitiyor. kavurumcularımız mükemmel için uğraşacaklarına işin kolayına kaçıp ilk çıt (first crack) ile olayı bitiriyorlar. sonucunda ne oluyor; ekşi erik gibi shotlar tüketiyoruz. işin kolayına kaçmak o kadar işlerine geliyor ki memleketin en ünlü kavurumcularından biri omniroast diye ucubik bir kavramı savunmaya kalkıyor. yurtdışında böyle mi; milano'da omniroast kelimesini kamusal alanda yüksek sesle söylemeniz halinde saldırıya uğrama ihtimaliniz (!) varmış

Sıcaklığı arttırmak tek başına yetmediyse ek olarak biraz daha ince öğütüm, daha az dozlama (13-14gr olabilir), 1:3 oran ve 32-35sn çıktı deneyebilirsiniz.

Merhabalar.

Çekirdeklerin kavrum tarihleri nedir acaba?
"En az" bir hafta degassing beklemenizi öneririm.

Ölçü olarak 25-30 saniye zaman aralığında 1:1.85 civarı shotlar almayı deneyin.

İmkanınız var ise el değirmeni harici bir espresso değirmeniyle deneyin.

kolay gelsin

Orta kavrum kahvelerden Daha güzel lezzetli shot'lar alabilmek için öncelikle iyi bir makine şart.

Espavala' Alıntı:

Orta kavrum kahvelerden Daha güzel lezzetli shot'lar alabilmek için öncelikle iyi bir makine şart.

Genişletmek için tıkla ...

iyi bir makineden kastınız nedir acaba?

Kahvelerin hemen hepsi 10-15 gün önce kavrulmuş degassing sorunu olacak kadar yeni kavrum yok. Espresso değirmenim var onunla da benzer sonuçlar alıyorum. Değirmenden ya da espresso makinasından kaynaklı sorun olduğunu düşünmüyorum. Isı, dozlama veya kavurma kaynaklı olduğunu düşünüyorum. The Salami Shot ile denemelere devam.

Espresso asiditesi ile ilgili cok etken var.Su-makina-öğütme ve Barista ilişkisi (Kahvenin niteliği ve tazeliği apayrı konu)

Genelde asiditeler pre-infusion olmayan makinalarda kalın öğütülmüş kahvelerde ortaya cıkar.Kahveniz cok taze ise (4-9 gün arası) buna yapılacak en iyi şey kahvenizi dinlendirmek olur.Ben genelde kalibrasyonu incelterek demleme süresini arttırma yoluna gidiyorum.Suyunuzun ph değeri ve özellikleri de en büyük etken.

Baristalp' Alıntı:

Espresso asiditesi ile ilgili cok etken var.Su-makina-öğütme ve Barista ilişkisi (Kahvenin niteliği ve tazeliği apayrı konu)

Genelde asiditeler pre-infusion olmayan makinalarda kalın öğütülmüş kahvelerde ortaya cıkar.Kahveniz cok taze ise (4-9 gün arası) buna yapılacak en iyi şey kahvenizi dinlendirmek olur.Ben genelde kalibrasyonu incelterek demleme süresini arttırma yoluna gidiyorum.Suyunuzun ph değeri ve özellikleri de en büyük etken.

Genişletmek için tıkla ...

her şeyi yazmışsınız bir husus hariç.kavuranın hatası olamaz mı? kahve az kavrulmuş olamaz mı? ol sebepten ekşilik oluşmuş olamaz mı??

Bence de ekşiliğin ana nedeni yanlış kavrum. Diğerleri yan etken gibi.

093506' Alıntı:

ekşiliği yani istenmeyen asiditeyi azaltmak biz müşterilerin değil de hizmet aldığımız kavurumcuların problemi olmalı diye düşünüyorum. ancak tüm olay 2 bilemediniz 3 dakika içinde olup bitiyor. kavurumcularımız mükemmel için uğraşacaklarına işin kolayına kaçıp ilk çıt (first crack) ile olayı bitiriyorlar. sonucunda ne oluyor; ekşi erik gibi shotlar tüketiyoruz. işin kolayına kaçmak o kadar işlerine geliyor ki memleketin en ünlü kavurumcularından biri omniroast diye ucubik bir kavramı savunmaya kalkıyor. yurtdışında böyle mi; milano'da omniroast kelimesini kamusal alanda yüksek sesle söylemeniz halinde saldırıya uğrama ihtimaliniz (!) varmış

Genişletmek için tıkla ...

Omniroast?
Bu nedir ?
Açıklarmısın?
Teşekkürler

Omega' Alıntı:

Omniroast?
Bu nedir ?
Açıklarmısın?
Teşekkürler

Genişletmek için tıkla ...

omniroast öyle bir şeydir ki kavurumcumuz çok aşırı mükemmel bir kişilik olduğu için (ya da kolayına/işine geldiği için) espresso ve filtre yöntemleri için ayrı ayrı kavurum yapmaz hepsi için tek kavurum yapar geçer. bu kavurum da orta (city) ayarda olduğu için birbirinden ekşi espressolar içmek zorunda kalırız. sizin tükettiğiniz lavazza'nın tazeliği hakkında yorum yapamam ancak ekşi olmadığına eminim. yoksa italyada biraz zor satarlar. omni roasta ilişkin birkaç kaynak koyuyorum aşağıya:

1- yüceler yücesi çağatay gülabioğlu espresso kavurumunu yok sayıyor.
https://europeancoffeetrip.com/roaster-stories-probador-colectiva/

2- forumda daha önce konuşulmuş, değil mi @ozgeraltay
http://www.kahveler.net/kahve/3439-omni-roast-herturlu-demleme-metoduna-tek-kavurma-profili.html/

3- üstad çıkıp biz burda racon değil kafa kesiyoruz derse
https://twitter.com/KahveDelisiCom/status/992153030240997378

Makinada sabit manometre takiliysa basınç boşta (idle) değeri 1 bar aştığı zaman pompayı durdurup fincanda bir kaç gram kahve bosalana kadar 10 - 15 saniye bekleyin. Filtre sepetinde basınç oluşmaya başladığında zaten pompanın sesi değişeceğinden farkedersiniz.
10 15 saniye süresinde filtre sepetinin tabanı tamamen ıslanmış puck da sature olmuş olacaktır.
Beko'da VST18 baskette Slayer tarzı 1ml/s debit ile (makina porta filtre takılı değil iken 30 s su akittigimda 30g su veriyor. Bunu needle valve Bianca modu yaparak sağladım) pre-infusion ile shot aldığımda comandante normal 5 click'te makina boğuluyor.

Makina yüksek debitte çalışırken sıcaklık oldukça düşüyor. O da ekşi shotlara neden oluyor olabilir.

Bunu da şöyle önlemeye çalışabilirsiniz.
PID'yi 100-102 derece arasında bir değere ayarlayın. Shot başlamadan önce 3 saniye buhar modunu açın, kapattıktan sonra 3 saniye bekleyip yukarıdaki gibi shot almaya başlayın.
Shot alirken PID'den sıcaklığı kontrol ederek sıcaklığın 105-107 derece (+5°C) olacak şekilde tutmaya çalışın. Shot sırasında buhar düğmesini açıp kapatarak bunu yapacaksınız.

Bu gün fırsat bulup Chris Baca'nın uyduruk isimli The Salami Shot tekniğini uyguladım.


Kahve; Boxx Coffee Espresso Blend XX
Dozlama; 15 gr Kahve, 45 gr espresso
Öğütme, Commandante Red Clix 17 klik
Toplam Akış 30 sn
Her 5 sn'de 1 bardak toplam 6 Bardak

Tadım notları, 4 5 ve 6 nolu bardaklar oldukça sulu ve gövdesiz, sadece 4 nolu bardak pour over yoğunluğunda ve içilebilir.
2 ve 3 nolu bardaklar gövdesi espressoya yakın ekşilik ve acılık yok oldukça dengeli.
1 nolu bardak içilmesi oldukça zor tuzlu ve yoğun bir ristretto diyebilirim.

Chris Baca videoda "orta sıradaki 3-4 nolu bardakların içimini beğeniyorsanız doğru yoldasınız" demiş. Son olarak bütün bardakları birleştirip genel bir tadım yaptım ve 1. bardağın yoğunluğu neredeyse tüm espressoyu içilmez hale getirdi. Ekşilik kayboldu ancak tahminimce 30sn shot alabilmek için yaptığım ince çekim sebebiyle overextract bir espresso elde ettim. Denemelere devam ederek notları burada paylaşacağım.

093506' Alıntı:

omniroast öyle bir şeydir ki kavurumcumuz çok aşırı mükemmel bir kişilik olduğu için (ya da kolayına/işine geldiği için) espresso ve filtre yöntemleri için ayrı ayrı kavurum yapmaz hepsi için tek kavurum yapar geçer. bu kavurum da orta (city) ayarda olduğu için birbirinden ekşi espressolar içmek zorunda kalırız. sizin tükettiğiniz lavazza'nın tazeliği hakkında yorum yapamam ancak ekşi olmadığına eminim. yoksa italyada biraz zor satarlar. omni roasta ilişkin birkaç kaynak koyuyorum aşağıya:

1- yüceler yücesi çağatay gülabioğlu espresso kavurumunu yok sayıyor.
https://europeancoffeetrip.com/roaster-stories-probador-colectiva/

2- forumda daha önce konuşulmuş, değil mi @ozgeraltay
http://www.kahveler.net/kahve/3439-omni-roast-herturlu-demleme-metoduna-tek-kavurma-profili.html/

3- üstad çıkıp biz burda racon değil kafa kesiyoruz derse
https://twitter.com/KahveDelisiCom/status/992153030240997378

Genişletmek için tıkla ...

Daha Önce forumda konuşuldu evet omniroast dediğimiz şey kavurucuların kolaya kaçması olayı babasının hayrına büyük kahve satan işletmeler kavuruculardan özel espresso profili istemiyor yani omniroastı savunan kavurucuya bakıyorsun aa XX.Kahve satıcısına özel Espresso kavrum profilinde kavrum yapıp satıyor diyorsun e hani sonra kıvırmaya başlıyor yok alıcı öyle istedi cart curt.Yani Omniroastı savunan kavurucuların işine gelmiyor Avrupaya çık omniroast de terlikle kovalarlar.

Şimdiye kadar avrupaya her çıktığımda farklı profillerde kavrulmuş kahveler alıp geliyorum bi bakıyorum bizim ülkede o profilde kahve kavuran yok o derece farklı profiller var ve çok ince hasasiyetle kavrum yapılmış.Kahve üstünde belki günlerce farklı profillerde birçok kez kavrulup denenmiş bunu görüyorsunuz sana her bölgenin kahvesini satarken 2-3 Farklı Profil sunuyorlar pek anlamıyorsanda yardımcı oluyorlar.Oturup düşünüyorum bizim kavurucuların kavrumları ile karşılaştırıyorum yok çok farklı bizim ülkede gerçekten Avrupa standartlarında güzel iyi farklı kavrum yapan işten anlayan kim var diye sorarsan coffedepatment var şimdiye kadar aldığım hiçbir kahvesi pişman etmedi diğer kavuruculardan aldığım kahvelerde dönem dönem aynı kavrumu yakalayamadım veya kavrum sorunu oldu bunu dile getirdiğimde yağ gibi üste çıktılar felan ve bu satıcılarda 250 Gram kahveyi 50-60 Tl bandından satan tanınmış yerler öyle söyliyim.Türkiyede Şuan tek tercih ettiğim kavurucu var oda dediğim gibi department

Omega' Alıntı:

Omniroast?
Bu nedir ?
Açıklarmısın?
Teşekkürler

Genişletmek için tıkla ...

Omni roast, cupping masasında double-blind şekilde tadım yaparak kahvenin en iyi olduğu profili bulup kavurmak oluyor.
Yani kahvenin cuppingde en harika tadı verdiği yerde kahveyi kavurma olayı.

Başlıkta herkes kavuruculari yerden yere vurmuş ama Beko sıcaklık stabilitesi olarak en kotu makinalardan birisi. 100ml kazanı var. Head space, puck saturation, ustune bir de 40 - 50 ml shot alirken makina nerdeyse kazan hacmi kadar soguk suyu kazana basıyor ve kazandaki su neredeyse tamamen soğuk suyla değişiyor. Bu da su sıcaklığında büyük düşüşlere neden olabiliyor.

Mesela sıcaklık stabilitesiyle ünlü la Marzocco gs3, demleme kazanına göndereceği suyu önce buhar kazanında olması gerekenden de yüksek sıcaklığa ısıtıyor. Sonra bu isittigi suyu hazne yada şebekeden aldığı soğuk suyla karıştırıp demleme sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getiriyor ve demleme kazanını böyle besliyor. Bu sayede çok üstün bir biçimde demleme sırasında sıcaklık sabit tutulabiliyor.
Yine mesela decent espresso DE1'de 9 tane sıcaklık sensörü bulunuyor. Ve aktif kontrol protokoluyle shower screen'in biraz üzerinde sıcaklığı istediğiniz aralikta tutuyor. Atıyorum portafiltreyi buz dolabından çıkartıp shot alsanız dahi 92°C olsun derseniz kahvenin biraz yukarısında sicaklik 92'ye gelene kadar tüm ısıtıcıları çalıştırıyor.

Yani, belki de olabilecek en yetersiz bir makinayla, çok daha iyi ekipmaniniz olsa dahi tecrubeli değilseniz sizi zorlayacak bir shot için sorun tamamen kavurucuda, crack duydukları gibi dusuruyolar demek, zorlananlara yardımcı olmuyor.

Crack duydugu gibi düşürse dahi, doğru ekipman ve değirmen ile doğru shot profiliyle ekşiliği sizi rahatsız etmeyecek espresso (espresso diyorum ama espresso demek oldukça sacma, ~tds10% demleme kahve diyelim) almak mümkün.
Mesela forumda biraz popüler olduğu için belirteyim. ECM synchronika stok halinde bu yeterli donanıma sahip değil. (Başlıkta bahsi geçen kavrumlardan bahsetmiyorum daha daha açık kavrum cekirdeklerden bahsediyorum.)

@DragonFly senin arçelikte pid kontrolü vardı değil mi üstad? bu arada unutmadan önce arçelik sonrasında da breville duo temp (oto pid'li) kullandığım için tüm kavurumcularımızdan özür diliyorum. pazartesi günü ilk işim bir pedallı gs3 sipariş etmek olacak. @Omega hocam sen de ecm'yi çöpe at sana da bir de1+ sipariş ederiz. bu arada kavurumcularımız hiçbir şeyi üstlerine alınmasınlar çünkü onlar çok cici insanlar. o kadar ciciler ki kahvedelisi (kadının bundan 10 sene önceki ilk entrylerini ekşiden bulup okumanızı tavsiye ederim) bile onların hakkını yiyor düşünün artık o kadar ciciler. sakın ama sakın ilk ve ikinci çıt arasında süreye dikkat etmesinler, başlangıç sıcaklıklarına, genel olarak süreye felan takılmasınlar. çünkü dediğim gibi onlar çok iyi bir o kadar da cici insanlar. ve biz ölümlüler önümüze ne konursa parasını vererek (250 gram espresso için 50 tl istemeye başladılar bu arada afiyet olsun) tüketmek zorundayız ve kusur illa ki bizdedir. yoksa çok sevgili kavurumcularımız hata yapar mı hiç (!)

ironiyi bir kenara bırakırsak yukarıya bir link koydum. çağatay gülabioğlu ahkam kesiyor. ben bu işten ekmek yiyor olsam orada söylediklerini söylemeye utanırım. ancak bizim tüketicimizin hesap sormayacağını bildiği için omniroast denilen ucubeyi savunabiliyor. ne diyeyim yazık, gerçekten yazık.

bu arada birkaç husus daha var eklemek istediğim. birincisi ben 37 yaşında bir avukatım. satın aldığım kahve ile büromda fincanına neredeyse 2 lira vererek "espresso" içmeye çalışıyorum. cupping yapmıyorum çünkü cupping yapmak benim işim değil bana kaliteli ürün satmasını beklediğim esnafın işi. ve cuppingi ben yaparsam iş değil hobi olur. ikincisi o hor görülen beko/arçelik makineler hepimizin bildiği üzere gaggia evo klonu ve italya başta olmak üzere avrupanın birçok ülkesinde hala çatır çatır kullanılıyor. üçüncüsü düzgün ve klasik bir espresso içmek için 40 takla atmama gerek olmadığını düşünüyorum. demleme süresini kontrol ederim, çıkan kahvenin miktarını kontrol ederim buna göre gerekirse değirmenin inceliğini arttırır ya da azaltırım. baktım olmuyor mu o esnaftan alışverişi keserim. çünkü işini düzgün yapamayan adamları zengin etmek benim üstüme vazife değil.

Kavrumda mükemmel profili bulmayı, ince ayarlı farklı profiller yaratmayı geçtim aynı çekirdeği üst üste iki kez aynı standartta kavurmayı başarsalar yerli kavrumda mesafe katedilmiş kabul edeceğim. Bir çekirdek alıp beğeniyorum, ikinci kez sipariş edince bir de bakıyorum ki iki hafta önce içtiğimle alakası yok...

sonysinger' Alıntı:

Kavrumda mükemmel profili bulmayı, ince ayarlı farklı profiller yaratmayı geçtim aynı çekirdeği üst üste iki kez aynı standartta kavurmayı başarsalar yerli kavrumda mesafe katedilmiş kabul edeceğim. Bir çekirdek alıp beğeniyorum, ikinci kez sipariş edince bir de bakıyorum ki iki hafta önce içtiğimle alakası yok...

Genişletmek için tıkla ...

Bide bunu kavurmacıya söylediğinizde sizi günah keçisi ilan edip herşeyin kusursuz olduğunu söylüyor