Espressoda Ekşilik Problemi

muec

Yeni Kahvesever
Katılım
19 Şub 2020
Merhabalar, bu mesajı Gaggia New Classic başlığına yazmıştım ama daha çok kişinin görebilmesi için başlık açmam gerektiğini düşündüm.

Yakın zamanda Gaggia New Classic ve Gaggia Mdf 89 alarak espresso macerasına atıldım. Bu işte pratikte çok yeniyim ama aylardır espressoyla ilgili teorik olarak neredeyse her şeyi okudum ve izledim.

Bugün Sanalbaharat'tan aldığım İndian Arabica çekirdeğiyle ilk espresso denemelerimi yaptım. İlk kullanımı referans olabilir düşüncesiyle basınçlı sepette yaptım. 18 gram kahveyi Mdf 89'da 3 numarada öğüttüm, 21 saniyede 70 gram gibi fazla miktarda bir çıkış aldım ancak espressonun (belki de lungo) tadı ilginç şekilde dengeliydi. Daha sonra basınçsız sepette denemelerime başladım. İlkinde yine 3.ayarda çektiğim 16 gram kahveyi daha kuvvetli tamp ederek denedim ve yine çok hızlı bir akış aldım. Bunun üzerine 2. ayarda çekerek 27-28 saniyelik yaklaşık 3 deneme daha yaptım. Bunların ilkinde akış yine hızlıydı ve bu yüzden ikinci denemede daha kuvvetli tamp ettim. Sonuç 18 gram için 50 gram çıkış ve çok baskın olmayan bir ekşilik oldu. Bunun üzerine son denememde daha kuvvetli tamp ettim ve 30 saniyede 31 gram espresso aldım ancak tadı inanılmaz ekşiydi. Normalde ince çektiğim, daha uzun sürede daha yoğun bir espresso elde ettiğim için ekşi olmaması, acı olması gerekiyor diye biliyorum. Ama belirgin şekilde diğer shotlardan ekşiydi.

Sizce neyi yanlış yapıyor olabilirim, neleri denememi önerirsiniz?
 

Ankasis

Yeni Kahvesever
Katılım
10 Nis 2020
Aynı dertten bende müzdaribim 18gr 36gr 28 sn su buzdağı cihaz 121 derecede yine de ekşi
 

eediz

Yeni Kahvesever
Katılım
13 Eki 2016
hocam çekirdek için yorum yapabilirim. Bende kullandım.İyi bol kremalı bir kahve. açık kavrum istediyseniz belkş az kavurdularsa çekirdekleri ondan da ekşi olabilier. Birde aşırı basınçlı espresso da ekşilik artıyor.
 

atoprak

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Kas 2012
Çekirdek açık kavrum veya çok taze olabilir. .. serin, karanlık bir ortam da hava almayacak şekilde 10 gün beklesin ... bir aya kadar da pek bir sorun olmaz... ama çok tazeyse ekşilik olması zaten normal.

Çok tecrübeli değil, makineniz de PID yok ve kahvenin de yukarıdaki gibi olması durumlarında ekşilik olabilir.. he bu arada kahveniz Afrika menşeili olsaydı direk ondan diyebilirdim .. ama sanırım asiditesi o kadar yüksek değil kullandığınız kahvenin ..

En temel de tamp şiddetinizi abartmadan sabitleme çalışın... yani bu espresso denklemi içinde bazı şeyleri sabitlemek, denklemin dışına çıkarmak lazım ki bunların en başında tamp kuvveti gelir. Onu sabitledikten sonra (burada çok yüksek kuvvet kullanmamak lazım ) 18gr için 40-45ml espresso almayı deneyin... kahvenin inceliğinide tutturduktan sonra belki elinizdeki makine ile biraz ısı deneyi yapabilirsiniz.

Isıyı bir kaç derece arttırmak ekşiliğinizi azaltabilir.
Bunu yapmak için makine shot almaya hazır durumdayken, buhar moduna geçip 6-7sn kadar o modda kalın, ve buhar modundan çıkıp direk shot alın. Böylece biraz daha yüksek ısı ile shot almış olursunuz... bir PID kadar keskin ve başarılı olmaz ama benimde ara sıra denediğim ve faydasını gördüğüm bir yöntem.

Bardağınızın soğuk olmaması da bir parça iyileşme sağlayabilir.. son olarak espressonuzu içmeden önce kaşık ile havalandırın (yani kaşık ile karıştırmayın, kaşık ile alt-üst hareketi yapın). Espresso çok homojen bir şekilde bardağa dökülmüyor ve bildiğim kadarıyla bardağa en son gökülen kısımda asidite de yüksek oluyor.. ne olursa olsun kaşık ile bir kaç hareket yapmak biraz daha homojen bir içim sağlar.
 

coffecoder35

Yeni Kahvesever
Katılım
4 Nis 2020
Hocam büyük ihtimalle kahveniz açık kavrum, gerçi bazı koyu kavrum espresso blendlerinde de ekşi tad alıyorum. Ben ekşi tad sevmiyorum, içemiyorum hatta başıma şak diye ağrı giriyor o ekşiliği aldığımda. Bana göre süt ile tüketilmeyen espresso ekşi olmamalı. İçen nasıl içiyor tebrik ediyorum doğrusu.

Bu kadar gergin yazmamın sebeplerinden biri şudur, İzmir'de oturuyorum ve sevdiğim bir kahvecim var . Kendisi kahve kavuruyor küçük şirin bir dükkanı var. Kahveden çok iyi anlayan biri. Uzun zamandır çekirdeklerimi ondan alıyorum ve her içtiğim espresso farklı bir tad farklı bir aroma beni bambaşka dünyalara götürüyor içerken. Kesinlikle ekşi tad almıyorum, tadım notalarında bulunan mürdüm eriği, üzüm, karamel, sütlü çikolata gibi gibi tadları alıyorum . Buraya kadar harika ama sonrası ?

Karantina dönemimde kahvecime pek fazla gidemedim. Gittiğim zamanlarda zorlandım, o yüzden internetten sipariş verilecek yerleri araştırdım. Evet bu sitede adı geçen kahvecilerden tek tek satın alım yaptım, Overdose, Kronotrop ( kronotrop peru ve x'ten satın aldım. ) Roast and found. Sonuç ? ? Hepsi ekşi. İnanabiliyor musunuz ? Hepsi ekşi. Sütle karıştırdığım zaman bir aroma alıyorum fakat benim amacım espresso içmek ? Yani ben o espressoyu içemedim.

Kronotrop bu sitede veya daha farklı mecralarda çok övülüyor, süt ile içmek için tercih ederim ama kesinlikle direk espresso olarak içebileceğim bir kahve türü değildir. Bence bu ayrımı kahvecilerin kahve satarken, tadında ekşilik yaşayabilirsiniz, ekşi tadlar hakim diye belirtmeleri gerek. Adamlar yazmış, karamel, süt, kakao, üzüm ama zerre alakası yok. Ben anlamıyorum malesef bu durumu. Hani burada demleme yöntemine yapılan hatalara tabiki bağlı bir ekşilik olabilir ama benim ciddi anlamda test ettiğim bir durum düzeyinde ekşilik olmamalı.

Espresso makinemde sorun yok, bu arada bende gaggia mdf89 kullanıyorum aşırı memnunum. Peki ben ne yaptım ? Dedim acaba bende mi sorun var dedim ? Gittim migrostan illy'nin çekirdek kahvesini satın aldım . Hocam inanır mısınız ? Ekşilik filan yok harika bir espresso keyfi yaşatıyor. Demek ki sorun bende değilmiş, espresso adı altında satılan çekirdeklerdeymiş. Ekşi espresso seven olur yorum yapamam ama ben sevmiyorum.

Çekirdeklerinizi değiştirmenizi öneririm. Bu yaptığınız denemeleri birde illy ile yapmayı deneyebilirsiniz. Ekşilik konusunda benimde canım sıkılmıştı, canınızı sıkmayın. Sorun çekirdektedir. Birçok farklı yerden denedim ama ne hikmetse benim kahveci ve illy'nin kahvelerinde ekşilik yok. Tabi şimdi illy'ye uzun süre beklemiş kahve dinlenmiş gibi yorumlar gelebilir. Benim kahveciden içtiğim kahve 10 gün önce kavruluyor genelde yine ekşilik yok .
 
Son düzenleme:

qhunter

Yeni Kahvesever
Katılım
8 Eki 2018
Konum
Bandırma
Merhaba. Yeni Gaggia klasik makinesi kullanan biri olarak ben de sorunun çekirdekten kaynaklı olduğunu düşünüyorum. Uzun zamandır sanalbaharat kahvelerini içen biriyim. Hatta kendi damak zevkime göre harman da yaparım. Indian arabica kahvesi ciddi koyu kavrum olması gerekiyor. Şöyle ki ; Harman olarak kullandığım kahveme %20 oranında karıştırdığımı hatırlıyorum ve sonuç tadı bozacak kadar ekşi:D
Espresso konusunda meyve tadı beni bozar. Klasik italyan espressosu içmeyi seven biriyim. En son indirim var ayağına boxx coffe'den blendxx dedikleri kahveden aldım. yine hüsran:D
Nacizane tavsiyemi ve uzun soluklu kullandığım harman kahvemi sizinle paylaşabilirim. Sanalbaharat ; %70-80 santos fine cup + %20-30 roobusta (hindistan). Ucuzdur diye çok çamur atan oldu ama espresso konusunda isli toprak tadını çok güzel alıyorum. Baz kahve olan Brezilya santos yerine farklı amerika kahveleri de güzel sonuçlar veriyor.
Maalesef nitelikli kahveciler espresso konusunda koyu kavrumu tercih etmiyorlar. Kahve meyve olduğu için mutlaka turunçgil,erik gibi tadlar hep var. Sanalbaharat uygun fiyata sattığı için benim kullandığım harmanı denemenizi öneririm.
 

atoprak

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Kas 2012
Espresso makinemde sorun yok, bu arada bende gaggia mdf89 kullanıyorum aşırı memnunum. Peki ben ne yaptım ? Dedim acaba bende mi sorun var dedim ? Gittim migrostan illy'nin çekirdek kahvesini satın aldım . Hocam inanır mısınız ? Ekşilik filan yok harika bir espresso keyfi yaşatıyor. Demek ki sorun bende değilmiş, espresso adı altında satılan çekirdeklerdeymiş. Ekşi espresso seven olur yorum yapamam ama ben sevmiyorum.

Çekirdeklerinizi değiştirmenizi öneririm. Bu yaptığınız denemeleri birde illy ile yapmayı deneyebilirsiniz. Ekşilik konusunda benimde canım sıkılmıştı, canınızı sıkmayın. Sorun çekirdektedir. Birçok farklı yerden denedim ama ne hikmetse benim kahveci ve illy'nin kahvelerinde ekşilik yok. Tabi şimdi illy'ye uzun süre beklemiş kahve dinlenmiş gibi yorumlar gelebilir. Benim kahveciden içtiğim kahve 10 gün önce kavruluyor genelde yine ekşilik yok .

Merhaba,

Sizin daha önce alıp keyifle kullandığınız kahve ile ilgili yorum yapılmaz lakin mesajınız da illy görünce yazmak istedim.
Kısaca illy zede olmuşsunuz :D Bende öyle olmuştum.

Ben bir kaç aydır Hollanda da yaşıyorum. Buradaki süpermarketler de kahve çeşitliliği Türkiyeye göre çok daha fazla .. hatta yani kıyas bile kabul etmez seviyede. İlly buradaki süpermarketler de de muhtemelen en iyi kahve (sık sık kahve değiştirip deniyorum .. sadece ne olduklarını anlamak için) lakin tüm formları (çekirdek, kapsül veya çekilmiş) diğerlerinden belirgin oranda daha pahallı ... Gerek metal kutusu, gerekse kendine has bir yöntem ile saklanmalarından ötürü İlly ler daha taze oluyor ve tazeliğini de koruyabiliyorlar. Herşey güzel, burada erişilebilir (250gr kutusu 7euro civarında) ama Türkiyede oldukça pahallıydı en son denk geldiğimde.

Neyse,
Ben size denemeniz için bir kaç 3ncü dalga kahveci harmanı önerebilirim.
Kahveniz azaldığında Montag Coffee den Luna (sanırım buydu espresso harmanı) veya EspressoBox adı altında satılan seti veya Coffee Sapiens den Evolution Blend i bir deneyebilirsiniz. Benim memnun kaldığım harmanlardı.
 

eediz

Yeni Kahvesever
Katılım
13 Eki 2016
hocam çekirdeklerin fotosunu ışıklı bir yerde çekip atabailir misiniz?
 

eediz

Yeni Kahvesever
Katılım
13 Eki 2016
Merhaba,

Sizin daha önce alıp keyifle kullandığınız kahve ile ilgili yorum yapılmaz lakin mesajınız da illy görünce yazmak istedim.
Kısaca illy zede olmuşsunuz :D Bende öyle olmuştum.

Ben bir kaç aydır Hollanda da yaşıyorum. Buradaki süpermarketler de kahve çeşitliliği Türkiyeye göre çok daha fazla .. hatta yani kıyas bile kabul etmez seviyede. İlly buradaki süpermarketler de de muhtemelen en iyi kahve (sık sık kahve değiştirip deniyorum .. sadece ne olduklarını anlamak için) lakin tüm formları (çekirdek, kapsül veya çekilmiş) diğerlerinden belirgin oranda daha pahallı ... Gerek metal kutusu, gerekse kendine has bir yöntem ile saklanmalarından ötürü İlly ler daha taze oluyor ve tazeliğini de koruyabiliyorlar. Herşey güzel, burada erişilebilir (250gr kutusu 7euro civarında) ama Türkiyede oldukça pahallıydı en son denk geldiğimde.

Neyse,
Ben size denemeniz için bir kaç 3ncü dalga kahveci harmanı önerebilirim.
Kahveniz azaldığında Montag Coffee den Luna (sanırım buydu espresso harmanı) veya EspressoBox adı altında satılan seti veya Coffee Sapiens den Evolution Blend i bir deneyebilirsiniz. Benim memnun kaldığım harmanlardı.
coffeesapiens evolution blend +1 . Kesinlikle deneyin.
 

Yirgacheffe

Necdet Âgâh
Katılım
8 Kas 2014
Konum
İstanbul
Doğrusunu isterseniz espresso'da ekşilik zor ve çetin bir mevzu. Hele ki günümüzde çoğu kavurucunun orta derecelerde kavurma yaptığını varsayarsak, öncelikle şu konuya bir göz atmanızı tavsiye edeceğim:

https://www.kahveler.net/kahve/4698-orta-kavrumlarda-eksilik-sorunu.html/

Kahvemizin kavrulmasından ve damağımıza uygun olduğundan eminsek şunu da unutmayalım, espresso demlemelerinde kullanılan kahvenin misli katıyla çıktı elde ediliyorsa, yani brew ratio oranı iki üç katından fazlasına denk geliyorsa kahvede fazla demlenmeden (under extraction) dolayı ekşilik çok az olacaktır (yanıltıcı bir sonuç). Ancak bu defa da yapılan ürün espresso değil, lungo olacaktır.

Demleme oranlarına/brew ratio 'ya göre,
30 gram toz kahve ile 30 gr sıvı elde edilmesi, ristretto oluyor.
Ristretto tabiatı gereği oldukça ekşi bir tat sunar. Benim de en sevdiğim orandır.

Brew ratio grafiklerine de göz atmanızı ayrıca tavsiye edeceğim.
 

ocinar

Yeni Kahvesever
Katılım
22 Eyl 2022
Hocam büyük ihtimalle kahveniz açık kavrum, gerçi bazı koyu kavrum espresso blendlerinde de ekşi tad alıyorum. Ben ekşi tad sevmiyorum, içemiyorum hatta başıma şak diye ağrı giriyor o ekşiliği aldığımda. Bana göre süt ile tüketilmeyen espresso ekşi olmamalı. İçen nasıl içiyor tebrik ediyorum doğrusu.

Bu kadar gergin yazmamın sebeplerinden biri şudur, İzmir'de oturuyorum ve sevdiğim bir kahvecim var . Kendisi kahve kavuruyor küçük şirin bir dükkanı var. Kahveden çok iyi anlayan biri. Uzun zamandır çekirdeklerimi ondan alıyorum ve her içtiğim espresso farklı bir tad farklı bir aroma beni bambaşka dünyalara götürüyor içerken. Kesinlikle ekşi tad almıyorum, tadım notalarında bulunan mürdüm eriği, üzüm, karamel, sütlü çikolata gibi gibi tadları alıyorum . Buraya kadar harika ama sonrası ?

Karantina dönemimde kahvecime pek fazla gidemedim. Gittiğim zamanlarda zorlandım, o yüzden internetten sipariş verilecek yerleri araştırdım. Evet bu sitede adı geçen kahvecilerden tek tek satın alım yaptım, Overdose, Kronotrop ( kronotrop peru ve x'ten satın aldım. ) Roast and found. Sonuç ? ? Hepsi ekşi. İnanabiliyor musunuz ? Hepsi ekşi. Sütle karıştırdığım zaman bir aroma alıyorum fakat benim amacım espresso içmek ? Yani ben o espressoyu içemedim.

Kronotrop bu sitede veya daha farklı mecralarda çok övülüyor, süt ile içmek için tercih ederim ama kesinlikle direk espresso olarak içebileceğim bir kahve türü değildir. Bence bu ayrımı kahvecilerin kahve satarken, tadında ekşilik yaşayabilirsiniz, ekşi tadlar hakim diye belirtmeleri gerek. Adamlar yazmış, karamel, süt, kakao, üzüm ama zerre alakası yok. Ben anlamıyorum malesef bu durumu. Hani burada demleme yöntemine yapılan hatalara tabiki bağlı bir ekşilik olabilir ama benim ciddi anlamda test ettiğim bir durum düzeyinde ekşilik olmamalı.

Espresso makinemde sorun yok, bu arada bende gaggia mdf89 kullanıyorum aşırı memnunum. Peki ben ne yaptım ? Dedim acaba bende mi sorun var dedim ? Gittim migrostan illy'nin çekirdek kahvesini satın aldım . Hocam inanır mısınız ? Ekşilik filan yok harika bir espresso keyfi yaşatıyor. Demek ki sorun bende değilmiş, espresso adı altında satılan çekirdeklerdeymiş. Ekşi espresso seven olur yorum yapamam ama ben sevmiyorum.

Çekirdeklerinizi değiştirmenizi öneririm. Bu yaptığınız denemeleri birde illy ile yapmayı deneyebilirsiniz. Ekşilik konusunda benimde canım sıkılmıştı, canınızı sıkmayın. Sorun çekirdektedir. Birçok farklı yerden denedim ama ne hikmetse benim kahveci ve illy'nin kahvelerinde ekşilik yok. Tabi şimdi illy'ye uzun süre beklemiş kahve dinlenmiş gibi yorumlar gelebilir. Benim kahveciden içtiğim kahve 10 gün önce kavruluyor genelde yine ekşilik yok .
Son durumlar nasıl ? Kahveci açık mı, istanbula sipariş verebiliyor muyuz ?
 

kahvekahve

Profesyonel Demleyici
Katılım
17 Ağu 2022
Bugün aldığım espresso makinesi kargodan geldi. Basınçlı sepet kullanan ucuz bir şey. Espresso dünyasına minik bir adım atabilmek adına aldım.
Espressoya yakın bile olmadığının farkındayım. Amacım filtreden sıkılınca farklı bir şeyler içmek, sütlü içecekler hazırlamak.
Evdeki birkaç kahveyle bu sabah 3 kere demleme yaptım, en büyük sepet yaklaşık 12-13 gr kahve alıyor (Delonghi ECP 31.21)
Yaklaşık 35-40 ml çıktı alıyorum, kahveyi çözebilmesi için 1-2 gibi küçük oranlar tercih etmedim başlangıçta.
Timemore C3 değirmenimde 7-8 espresso için öneriliyor. Ben 9 ile başlayıp 8'e düştüm. Ancak nedense 8'e düştüğümde daha ekşi oldu.
Basınçlı sepette espresso inceliğine inmemem gerektiğini biliyorum ancak sonuçta kahve geliyor diye denemek istemiştim.

İçtiğim kahveler Cafflano Kompresso'daki kadar damak yakan ekşilikte değil ama gene de içmesi çok keyifli değil.
O ekşi tat maalesef mevcut.
Basınçlı sepette bu sorunu bekliyordum zaten, şimdi de mümkün olduğunca bunu engellemeye çalışacağım.
Saka marka su kullanıyorum. Deneme amaçlı sonraki sefer 7 kliğe düşeceğim.
Kreması basınçlı sepetten ortaya çıkan yalancı ufak krema. İnce bir kreması var.

Aslında kahveyi 5-10 saniyede değil de 30 saniyeye yayarak yavaşça demlese muhtemelen ortaya güzel bir şey çıkacak da arkasından kovalıyorlarmış gibi demliyor.
 

Ekli dosyalar

  • 1cff9c67-1775-4f17-bd6d-fb9ce053e3d5.jpg
    1cff9c67-1775-4f17-bd6d-fb9ce053e3d5.jpg
    141.6 KB · Görüntüleme: 20
  • 6f3f3d99-6fee-4283-b32d-279a31e8a700.jpg
    6f3f3d99-6fee-4283-b32d-279a31e8a700.jpg
    85.4 KB · Görüntüleme: 20

ontheotherhand

Aktif Demleyici
Katılım
6 Ocak 2021
Gereğinden fazla inceye gitmek kanallanmaya sebep olabilir, bazen kalına gitmek daha doğru. Bir de makine ve portafiltre'nin yeterince ısındığına emin olmadan shot almayın. Portafiltre takılıyken makineyi açın ve 10-15dk bekleyin, portafiltreye dokununca el yakacak kadar ısınsın.
 

kahvekahve

Profesyonel Demleyici
Katılım
17 Ağu 2022
Gereğinden fazla inceye gitmek kanallanmaya sebep olabilir, bazen kalına gitmek daha doğru. Bir de makine ve portafiltre'nin yeterince ısındığına emin olmadan shot almayın. Portafiltre takılıyken makineyi açın ve 10-15dk bekleyin, portafiltreye dokununca el yakacak kadar ısınsın.
9'da portafiltreyi koluma vurunca kahve popkek gibi düşüyordu. 8'de ise 20 kere vurdum, en sonunda sepet düştü ama kahve düşmedi.
Sanırım inceye gitmenin yanlış olduğunun mu göstergesi bu da?
Makine ısınınca önce bir sıcak su akıtıyorum portafiltre boş halde takılıyken. Hem portafiltre ısınıyor hem makine.
Makinenin suyun geleceği kısmı 2 dakikada dokunulmayacak kadar sıcak oluyor zaten.
 

ontheotherhand

Aktif Demleyici
Katılım
6 Ocak 2021

kahvekahve

Profesyonel Demleyici
Katılım
17 Ağu 2022
Hocam makine 8 dakika sonra mı ne kendiliğinden kapanıyor sanırım. Ben sıcak suyla ısıtıyordum portafiltreyi ama yetersiz diyorsanız dediğinizi denerim.
 

ontheotherhand

Aktif Demleyici
Katılım
6 Ocak 2021
Puck (portafiltredeki kahve) düzgün tamp yapıldı ve homojen ıslandıysa tek parça olarak düşmesi lazım. Düşmüyorsa muhtemelen bunlardan birinde sorun vardır.
 
Üst