Türk Kahvesi Çekirdeği Hakkında ?

bugün bir arkadaşla konuşurken kafamıza takıldı. neden türk kahvesinde dandik çekirdekler kullanılıyor? kaliteli çekirdekler türk kahvesine uygun kavrulup, çekilirse nasıl sonuç alınır? zamanında dandik çekirdekleri itelemişler, birileri de bu çekirdeklerle bir gelenek mi yaratmış, yoksa türk kahvesinin pişirilme yöntemi ile hangi kahveyi kullanırsak kullanalım tad değişmez de o yüzden gereksiz masraf olmasın diye mi kalitesiz çekirdek kullanılıyor?

benim de hep merak ettiğim bir konu.

zamanında bu konuya bende araştırmıştım hatırladıklarımı aktarayım. türk kahvesi biliyorsunuz brezilya meşeili türü rio minas tır. özellik olarak arabica olmasına rağmen arabicanın yetişmeyeceği yerlerde yetişmesidir. ben fındığa benzetiyorum. dağa taşa ekerler olur ya o hesap. bir ara rekolte patlaması olmuş. brezilya elindeki stokları azaltmak için rakamını tam hatırlamıyorum ama kapanın elinde kalacak fiyatlara türkiye ye sunmuşlar. böylece türk kahvesi damak tadımız rio minas olmuş ona alışmışız.

işin ilginç yanı tamam iyisini getirende muhakkak vardır ama malesef bizim tüccarlarımız ucuzunda ucuzu vardır diyerek rio minasın da kalitesi düşük seviyesini ithal ediyorlar. duyuyordum ama bizzat gördüm. kavurma denemesi için kahveciden yeşil çekirdek aldım. tanelere bir baktım kurtlar, böcekler yemiş delik deşik!

---

kalite konusuna gelince ben şöyle düşünüyorum;
türk kahvesi içmekten keyif alıyorsak rio minas değersiz adi kalitesiz demek yerine daha iyi keyif alabilir miyim diye sormak lazım bence.

daha iyi keyif alınabilir. türk kahvesi başka çekirdeklerden de yapılabiliyor. ancak her çekirdek tat olarak uymaz tabiki. hatta kahve zincirlerinin bazıları başka çekirdekler kullanıyor. bir ara bende farklı farklı çekirdekler kullanıyordum. şu soruyuda sorabiliriz kendimize 100 yıl önce türk kahvesi vardı ancak rio minas o zamanlar daha girmemişti piyasamıza. peki o zaman atalarımız hangi çekirdeği kullanıyordu ? kahve yemenden gelir türküsünü baz alırsak belkide yemen kahvesini kullanıyorlardı

türk kahvesi için hangi çekirdekler kullanılır soruna en iyi cevabı sanırım [MENTION=236]Yirgacheffe[/MENTION] verecektir.

1) Brezilya dan third grade Rio Mİnas çekirdek geldiğini duymuştum. Çekirdek toprağın yapısından dolayı İyot tadı/defekti (iodine defect) içeriyor. Bizim milletin ağızının tadını buna alıştırdıkları için yeşil kilosu 4-5 TL olarak bu çekirdekleri efendi efendi 100 gramını 3-3.5 TL ye millete satıyorlar. Millet de efendi efendi bu kahvenin dışındakileri beğenmiyor çünkü ağzı alıştığı için o tadı arıyor

2) Atalarımız Yemen Mocha veya Etiyopya içmiş genelde. (O zaman Etiyopya kahvesi de Yemen üstünden geliyormuş, Yemenliler liman kentinden dolayı ticaret de iyidirler ve yüzyıllardır oturmuş ticari gelenekleri var) Zaten Yemenden kahvelerin yüklendiği limanın adı da Mochaymış ve kahvenin adı da böyle kalmış.

3) Yemen Mocha veya Yemen/Etiyopya blendlerinden değişik türk kahvesi çeşitleri denenebilir. Mesele MOC istanbulda her ikisi de satılıyor diye duymuştum türk kahvesi için.

4) Bir insanın yeni çeşit bir kahve tadına alışması için 5 kez içmesi gerekiyor diye duymuştum. Bu süreçte o defect alışkanlığından kurtulunabilir.

5) İlginç tevafuk bugun Türkiye İzmirden Yemen Moka kahvesi geldi bana isterseniz denemelerimi sizinle paylaşabilirim.


Sent from my iPad using Tapatalk

Herşeyden önce şöyle örnek vereyim bugün Türkiye'nin en büyük kahvecileri Kahve Dünyası (HORECO alanında cafelere toptan satış da yapıyor), Kurukahveci Mehmet Efendi, Kurukahveci Abdullah Efendi, Kurukahveci Nuri Toplar, Kurukahveci İlyas Gönen, Kocatepe ve diğer irili ufaklı şirketler...

Bunlardan yalnızca Kahve Dünyası kendisi getiriyor çekirdeğini. O da Lider Gıda levhası ile yapıyor. OLAM Specialty Coffee'den alıyor. Kurukahveci Mehmet Efendi, Abdullah Efendi, Nuri Toplar İlyas Gönen, Kocatepe ve diğerleri ise kendi çekirdeklerini getirmiyorlar. Kimden ne bulurlarsa ondan alıyorlar yurtiçinden. Mesela kahve toptancılığı yapıp da sırf tonlarca Rio Minas getiren şirketler var. Özellikle Mehmet Efendiye yetiştirmeye çalışıyorlar özellikle.

Bu satış pazarlama zinciri senelerden bu yana olduğu gibi devam ediyor.

Kültürümüz Türk Kahvesi geleneğini inşa etmeye başlarken kahve Yemen'den geliyordu. Fakat Cumhuriyet sonrası döneminden itibaren değişen ticaret politikaları, ambargolar, siyasi ayrışmazlıklar neticesi ile Yemen kahvesine en yakın tat olarak belirlenen Brezilya kahveleri getirilmeye başlandı. Bunun da nedeni şudur, O zmaan kahve Yemen'den Moka/Mukka üzerinden gelirken en çok üretimi olan çekirdek İsmailî idi. Deyim yerindeyse o zamanın nescafe'si gibi fazlasıyla yayılmış bir çekirdekti ve piyasası buna rağmen ucuz değildi. Brezilya çekirdeklerinin ise Amerika merkezli kahve kültürü tarafından sevilmeyen tatları dolayısıyla Brezilya kahveleri hep kötü-pis olarak görülmüş ve o kıta insanlarınca tercih edilmemiştir(Özellikle II.Dünya Savaşı sonrası Amerikalılar Brezilya kahvelerine yaklaşmamışlardır bile, taa ki Santos'u filtre olarak tüketene kadar. Neticede filtreci adamlar). Ama tabi özellikle 1930'lu yıllarda Mehmet Efendi yönetimine katkıda bulunan Hulusi beyin pahalı yatırımları sonucu daha ucuz çekirdek arayışı şirketi Rio Minas ile tanıştırmış ve ondan sonraki bütün yıllarda Türk Kahvesi için toptancılardan Rio Minas istemişlerdir.

Rio Minas'ın bize gelişi bu.

Gelelim diper yönlere,

- Rio Minas grade 3 serisi bir çekirdek. İyotumsu ve ethanaol tadı denebilecek tatlar olması gerekenden fazla. Tazesine laf etmem. Ama hem yeşilken bayatlıyor, hem kavrulunca bayatlıyor, hem de öğütülüp dinlendirilme adı altında bayatlatılıyor. Bu konuda bir geleneğimiz olsa da kahve yapmayı bilmiyoruz. Düşünsenize sen 2011 hasadı Rio Minas'ı aldın(yeşilken bayat zaten, o halde alıyorsun), sonra onu kavurdun bir de öyle bekletiyorsun 2 sene son tüketim tarihi ile, yetmediği gibi bir de öğütüp öyle bayatlatıyorsun. Bu senelerdir yapılan ve artık yapılmaması gereken bir yanlış. Misal Kahve Dünyası, grade3 Rio Minas kullanır ama şirket-içi barista eğitimlerinde eğitmenler(??) kahveyi öğütüp hemen vermeyin, 1 gün dinlendirin(??) öyle servis edin derler. Bugün bütün kahve şirketleri aynı. Coffeetopia'da dahil. İlk 7-8 ay Nuri Toplar kahvesi satıldı orada, öğütülmüş, beklemiş halde. Şuan bilmiyorum ne satıldığını. Ama herkes böyle neresi farklı yapıyor derseniz o konuda herkes kendini geliştirmeli kanaatindeyim. Mambocino'nun harmanı iyi sayılır. Ama onlar da öğütüp, dinlendirip, bayatlatıyorlar. Danışmanlığı bende olan Latife Türk Kahvesi'ne verdiğim tavsiyeyle yoğun zamanlarda zor da olsa siparişe göre öğütmeye çalışıyorlar.

- Harmana değinelim tekrar, harman çalışmaları her zaman yapıl ve yapılıyor. Mambocino harmanı Ethiopia-Brazil çekirdeklerinden oluşuyor.
Latife Türk Kahvesi şimdilik orijin olarak Brazil Rio Minas, Yemen Moka İsmailî ve bir de benim yaptığım harmanı kullanıyor. İçeriğinde Kenya-Honduras-Yemen-Brazil çekirdekleri mevcut. Son 6 ayda yaptığım harmanlarda kasıtlı olarak Brazil Rio Minas çekirdeğini kullandım ve belirli periyotlarda gitgide azalıyor. İnsanların damak tadını taze-aromatik tatlara alıştırdık, alıştırmaya da devam ediyoruz. Bence bütün kahve piyasası böyle yapmalı Türkiye'de. Kâr marjı yüksek diye oturup da Rio Minasa yatırım yapmak yerine (taze yeşil, new crop rio minas 5-6 dolar, past crop bayat ise 2-3 dolar), kalite açısından arge yapabilirler.

- Türk kahvesi kötü mü bence güzel bir tekniğe sahip. Buna benzer tek teknik Peru ve Venezuela'da mevcut. Fakat tek fark, bizim kadar ince öğütmezler ve fincana koymadan evvel süzerler. Biz ise süzmeden telveyi de alırız fincana.

- Çekirdeği değiştirmeye yeltenmeyenlerse dediğim gibi kâr marjından memnun, nasılsa damak ona alışık deyip de gülümseyenler.

Üçüncü dalga cafelerdeki durumun nedenini ben de merak ediyorum çok. Ucuz olması tahminen esas sebep ama acaba farklı bir kahveden yapıpı da bu ne biçim kahve eleştirisi alıp vazgeçen var mı acaba? Kronotrop'ta mesela bi stand kurmuşlar, cezvelerin ve sözen el değirmeninin olduğu, sanırım artık orada hemen öğütüp yapıyorlar. Sitelerinde de türk kahvesi tekniği eklemişler ve taze çekilmiş kahveden olması lazım diye anlatmışlar. Coffetopia'da ise öğütülmüş kahve ile Arçelik Telve'de yapıyorlardı.

Kahvenin pek önemli olmadığı yerleri anlarım ama üçüncü dalgayız bıdı bıdı diyen cafelerin hala böyle türk kahveleri yapması bana garip geliyor. Eleştiri gelirse de anlatırsın yahu, bugüne kadar içtiğiniz dandik tada alıştığınızdan bu garip geliyor fakat olması gereken bu ve birkaç kere daha içerseniz seveceksiniz diye. Aynı şekilde kahveyi öğütülmüş satan bu firmalara da kızıyorum ben. 40 liraya bir değirmen alınabiliyorken, anlat be kardeşim kahveyi satarken. Bunu böyle öğütülmüş alırsan bizden almanın Tchibo'dan almakla farkı pek yok, gel bi kere bi değirmen al, kahveni taze taze iç. İlla yok ben öğütülmüş istiyorum diyene yine sat ama aslında çekirdek almanın makul olduğunu da anlat.

Cevap: Türk Kahvesi Çekirdeği Hakkında ?

Damak ona alışmış yıllardır bence,sadece havaalanlarına tadında anadolu markası ile verdiğimiz Ethiopia,Colombia ve Malawi Türk kahveleri var bunların tadı bildiğimiz Türk kahvesi tadında değil anlıyacağınız kaliteli çekirdekten de o tadı alamıyoruz çünkü alıştığımız geleneksel tad o bence

Cevap: Türk Kahvesi Çekirdeği Hakkında ?

ugur' Alıntı:

Damak ona alışmış yıllardır bence,sadece havaalanlarına tadında anadolu markası ile verdiğimiz Ethiopia,Colombia ve Malawi Türk kahveleri var bunların tadı bildiğimiz Türk kahvesi tadında değil anlıyacağınız kaliteli çekirdekten de o tadı alamıyoruz çünkü alıştığımız geleneksel tad o bence

Genişletmek için tıkla ...

Bildiğimiz tatda olmaması normal. Çünkü bir dünya etkenden önce çekirdek farklı. Zaten bu Türk Kahvesi muhabbetinde sıkıntı geleneksel dediğimiz ama geleneksel olmayan Rio Minas g3 ve daha aşağı kalitedeki tatlara alışmış, alıştırılmış olmamız.

Amaç alışılmış tadı almaksa veya onu yakalamaksa zaten farklı çekirdek arayışına düşmek yanlış. Fakat amaç, farklı ve lezzetli tatlar almaksa geishadan da, esmeraldadan da, pacamaradan da türk kahvesi yapılır denenir.

Özellikle son 2 - 3 yıldır kahve kooperatiflerinin ve çiftçilerin üretimini arttırmaya çalıştıkları yellow bourbon gibi başarılı Brezilya çekirdeklerinden pek âlâ türk kahvesi oluyor. ve GrainPro çekirdeklerden biri bu. Amaç farklı tat ve lezzetse öyle de güzel oluyor ki.