Aynı Kahve Çekirdeğinden Tüm Demlemeler Yapılabilir Mi?

Bugün cold brew denemesi yapmak için kuruyemişçiye kahve çekirdeği almaya gittim. Çekirdek kahve olarak sadece türk kahvesi için kullandıklarımız var dedi. Sorun değil orta kavrumsa filtre kahve için kullanılabilir dedim. Aynı çekirdeğin kavurma derecesi değiştirilerek her yöntemde kullanılabileceğini söyledim. O da bana ağaçların farklı olduğunu türk kahvesi için kullanılan çekirdekten espresso hatta filtre kahve yapılamayacağını söyledi. Üstadlara sormak istedim. Bir brezilya arabica çekirdeğinden kavurma dereceleri değiştirilerek her demleme yapılabilir mi?

Sadece kendi deneyimimi söylemek istiyorum. Sozen değirmen ilk geldi, espresso benim hevesimdi, eşim de sebeplensin diye aldığım çekirdekten ona da Türk kahvesi cektim, taze çekilmişim kokusunu ala ala iç diye, mükemmel demesini beklerken çok hoşlanmadığını fark ettim. Çünkü olay sadece incelik değil kahve çekirdeğinin de cinsiymiş sanırım. Tabi Türk kahvesi için kavurum derecesi ayrı olsaydi başarılı olur muydu bilmiyorum ama o anda yaptığın yorum Türk kahvesi için espressoda kullandığımız çekirdek çok uygun değil olmustu. Ote yandan Sanalbaharat.com sitesindeki açıklamalarda Türk kahvesi için olan kavrum derecelerinde yaşanan bölgenin damak tadına göre Doğu ve güneydoğu Anadolu’da iseniz x, diger bölgelerde iseniz y kabrini tercih edebilirsiniz yazıyor.

Tabi damak zevki önemli bu konularda. Ama evde ethiopia çekirdeğinden hem filtre hem ara sıra türk kahvesi yaptığım için aynı çekirdeğin kullanılabileceğini düşünüyorum.

Genelde türk kahvesi için mehmet efendi yada işte Türk kahvesi satan yerler brezilya rio minas çekirdeği kullanıyor ucuz olduğu için . Bu kahvenin de doğru düzgün bi lezzeti yok hatta kahvesakal bir videosunda bu çekirdeği kavurucuya kokusu sinmesin diye eskiden kavurmadigini bile söylemişti . Özel bi ağacı yok bildiğime göre Türk kahvesinin , çok asidik olmayan kahve Türlerinden hepsi uyar diye düşünüyorum

Aynı çekirdek kullanılır tabii ki kavrum derecesi önemli. Her tip kahve çekirdeğinin aroması da zaten farklı olur. Sizin yaptığınız kahve çekirdeği hangi bölgeden notaları nedir herşey etkiler. Kurulahveci Mehmet efendi ve benzerleri hep aynı cins kahve kullandıkları için Türk kahvesi ile özleşmiş bir aroma. Başka çekirdek farklı gelir. Gidip Kurulahveci Mehmet efendiye sorun hangi orjin aynısını aynı kavrum yapın benzer olur. Ayrıca rabusta da karıştırıyor olabilirler. Dünyada arabica ve rabusta olarak 2 tip kahve çekirdeği vardır. Daha detaylı bilgi için

Türk kahvesi olarak kullanılan çekirdek Brezilya Rio Minastır. Türk kahvesi olarak kabul görmüş çok ucuz hiçbir niteliği olmayan rutubet, ahşap, toprak notalarında bir çekirdek.Milletimizin damak tadı buna alıştığı için başka çekirdekler ve başka yöntemler tuhaf gelmektedir.Bu forumda yıllardır bahsi geçen bir konu. Lakin Rio Minas'tan espresso ya da filtre yapıldığında pek hoş olmayan tatlar ortaya çıkar.Yoksa espresso yapılır,filtre yapılır,aeropress,delter press,chemex,melitta,kalita,clever,frenchpress hepsiyle yapılabilir.Lakin ortaya dediğim gibi çok iyi bir tat çıkmayacaktır.Şahsen eskiden kahvem kalmadığında evin aşağısındaki kurukahveciden yeşil Rio Minas alıp kavurmuşluğum espresso yapmışlığım da vardır.Zaten 200 gram aldığım çekirdeğin çoğunu attım.Defect miktarı çoktu.Taş,böcek tarafından yenen çekirdekler vs. Tadını ben söylemeyeyim siz tahmin edin. Öğütücüden de makineden de bir hafta o Rio Minas kokusu geçmedi.Bu çekirdeği gömmüyorum.Yanlış anlaşılmasın dediklerim.Elbet seveni vardır.Lakin bana göre pek uygun değil.Yoksa bazı kafeler sırf ucuz diye biraz daha koyu kavrulmuşunu espresso için kullanıyorlar. Lakin kaliteli Rio Minaslar da olduğu söyleniyor ben denk gelmedim.
Başlığa dönecek olursak aynı kahve çekirdeğinden tüm demlemeler rahatlıkla yapılabilir usülüne dikkat edilerek.Hatta tüm türlere hitap eden bir de kavrum türü vardır omni roast diye.Filtre kavrum,türk kahvesi biraz açık espresso biraz koyu olmalıdır normal şartlar altında.Genel görüş bu yöndedir.Ama bazı kavurucular tam ortasını bulduklarını iddia edip bir kavrumun tüm türlere gittiğini koyu kavurup kahvenin karakteristik tatlarını,notalarını koruduklarını iddia ettikleri omni roastı geliştirdiklerini iddia etmektedirler.Bu kahve adına güzel bir yaklaşım olmakla beraber espressoda istenen verim zaman zaman alınamamaktadır.
Zaman zaman filtre için kavrulan çekirdekten espresso yaptığım başarılı bulduğum çekirdekler de vardır.Denemek lazım.Oranlarla oynamak lazım.

Tam olarak benim de anlatmak istediğim buydu. Ama kendisini ikna etmiş satıcı. Dediğiniz gibi belli bi tat var türk kahvesi için akıllarında, farklı bir tat olduğu zaman türk kahvesi olarak kabul görmüyor. Acı kahve içmek hoşlarına gidiyor sanırım. Cevaplarınız için teşekkür ederim.

Yukarıda Bahadır Bey durumu gayet güzel anlatmış, bazı firmalar Türk kahvesi için Brezilya Santos da kullanabiliyor. Kahvede genel olarak bir kural yok yani her çekirdekten her kavrum derecesinde her türlü demleme yöntemini kullanabilirsiniz ancak bu durumda da devreye damak tadı giriyor. Yani Santos'u kömür gibi kavurup espresso yaparsanız elbet piyasadaki en ünlü firmanın espressosunun neredeyse aynısını yakalarsınız ancak açık kavurup espresso yaparsanız pek de hoş bir tat elde etmezsiniz. Çekirdekler de böyle denene denene en uygun yöntemler ve türler genel olarak yazılı olmayan kurallar çerçevesinde belirlenmiş, bu kurallar elbet her zaman geçerli değil ancak genel itibariyle dener ve tadarsanız siz de kurallara genel olarak katılırsınız.

TugrulGuven' Alıntı:

Yukarıda Bahadır Bey durumu gayet güzel anlatmış, bazı firmalar Türk kahvesi için Brezilya Santos da kullanabiliyor. Kahvede genel olarak bir kural yok yani her çekirdekten her kavrum derecesinde her türlü demleme yöntemini kullanabilirsiniz ancak bu durumda da devreye damak tadı giriyor. Yani Santos'u kömür gibi kavurup espresso yaparsanız elbet piyasadaki en ünlü firmanın espressosunun neredeyse aynısını yakalarsınız ancak açık kavurup espresso yaparsanız pek de hoş bir tat elde etmezsiniz. Çekirdekler de böyle denene denene en uygun yöntemler ve türler genel olarak yazılı olmayan kurallar çerçevesinde belirlenmiş, bu kurallar elbet her zaman geçerli değil ancak genel itibariyle dener ve tadarsanız siz de kurallara genel olarak katılırsınız.

Genişletmek için tıkla ...

Santos da kullanılır çok düşük bir oran olsada. Santos genelde Yunanistan'da kullanılır Türk kahvesi için.Öyle duymuştum bir arkadaştan. Bence Minasa göre daha içilebilir bir tadı var. Ucuz espresso harmanlarının da ana çekirdeği diyebilirim Santos için. Ama bizim Türk milleti Rio Minas yerine Santos çekirdeğinden yapılmış Türk kahvesi önüne getirilince onu anlıyor. "Bu ne biçim kahve yahu " diyor. Türk kahvesi= Rio Minas çoğunluğa göre.
Türk kahve kültürünün Rio Minas ile sınırlı kalması biraz da 1940'lı yıllarda II.Dünya savaşı esnasında yaşanan ekonomik zorluklar. O yıllarda büyüklerim de söylerdi piyasada kahve yokmuş. Nohut bir güzel kavrulur kahve niyetine tüketilirmiş. Sonra birileri çıkmış Brezilya'dan Brezilya'nın en ucuz çekirdeği Rio Minası keşfetmiş.Aylarca gemi ambarında küflene küflene gelen çekirdekler kavrularak Türk halkı ile buluşmuş. Zaten o yıllarda kahveye hasret kalan Türk halkı da kavrulmuş nohuttan sonra Rio Minası çok sevmiş ve öyle de damak tadı şekillenmiş. Haliyle Türk kahvesi şeklinde demleme yöntemi baskın olduğu ve Türk milletinin damak tadı Rio Minas ile şekillendiği için ne başka çekirdekler ne de başka yöntemler uzun süre ülkemiz topraklarına girememiş. Mesela ilk espresso makinesini Baylan pastaneleri sahibi getirmiş https://m.haberler.com/akademisyen-pastaci-son-yolculuguna-ugurlandi-8524095-haberi/
Tabi kaç yıllarında geldi bu alet bilemiyoruz.İstanbul'da kullanımı yaygınlaştı mı net bilgiler yok elimizde. Filtre kahvenin ülkemizdeki geçmişine ait net bilgiler yok.Rio Minastan sonra damak tadımızı şekillendiren diğer kahve türü instant kahvelerdir.Bu da 1980'li yılların ortalarında Türkiye'ye gelmiş ve 1990'lı yıllarda tüketimi artmış. 2000'li yıllarda zincir kahveciler açılmaya başlanınca Türk milleti başka türler olduğunu da öğrenmiş.
Türkiye'de kahve kültürünün özetini de kısaca yapmış olduk

Bu konuyu hortlatmak istedim.

İlk mesajı okuduysanız, her kahve satan yer maalesef sattığı ürün ile ilgili bilgi sahibi değil. Kendi kavursa bile kahveyi bilmeyen bir çok işletme var. Ülkemizde kurukahveci geleneği var. Bu işletmelerin bilgi olması bizi yukarı taşır. Bakalım o aşamaya ne zaman geleceğiz ya da gelebilecek miyiz.

Bu soru bana da çok soruluyor. O yüzden ara ara her kahve ile Türk kahvesi yapılır diye paylaşıyorum.

Kurukahveci gelenegi denince yazmak istedim.

Isparta'da necati adında bir abimiz ve kendi isminde markası var. Çok çok açık kavuruyor ve belki 40 yıldır belki daha fazla bu şekilde üretim yapıp satıyor. Isparta'nın %90'ı necati dışında Türk kahvesi içmiyor, içemiyor. Evdekilere ne denetsem acı diyorlar... oysa onlar acı ya da yoğun gövdeli değil, necati kavrumu çok çok çok hafif. Yazları onlarca paket alıp yurtdisina dönen insanlara rastlıyorum, yurticindekileri saymıyorum bile... Bu bana hep garip geliyor. Benim damağımda sudan farksız, sanki 69 ml su+1 ml espresso gibi. Çok hafif... yakin zamanda filtre kavrum vs de satmaya başlamışlar sanirim, yeni bir yere geçmişler. Ufacık bir dükkandı. Fırsat bulunca uğrayıp darlamadan bir kaç şey öğrenmeye çalışacağım çekirdek ve kavrumlarla ilgili. Isparta'da sadece başaroğlu isminde bir firma filtre kavrum satiyor, ticari kahveler tabi çoğunlukla ama kavrumu oldukça iyiydi. Gide gele az buçuk muhabbetimiz oluşmuştu ve o da necati'nin yüzünden Türk kahvesi satamıyorum daha da açık kavuramam kahveye ihanet ederim demisti.


Ben aldığım hemen her çekirdeği tk deniyorum clean cup santa rosa epey yakışmıştı mesela, grizzly Luis beltran+divina yine aklımda en çok yer eden. Damo'nun yakışmadığı şey yok natural etiyopyalar ayrı güzel oluyor ama yıkanmış bir kenya bile zevk verebiliyor asiditesiyle.

Rio Minas'ı görünce benim de aklıma geldi, zamanında kız arkadaşımın annesi yaptığım cold brewları çok sevdiği için (günde 200-300ml içmiş) kendisine 1.5lt falan demleyip göndermek istemiştim, ekonomik olması açısından nitelikli bir kavurucunun Rio Minas çekirdeğini kullandım. İçen kişi aşırı beğendi, severek tüketti ben de içilebilir buldum yani fiyat performans açısından zaten çok iyiydi. Ama filtre için aynı şeyi diyemeyeceğim tabi.

Selamlar,

Ben bir mokapot demleyicisiyim lakin türk kahvesi benim olmazsa olmazlarımdandır.H.içi iş yoğunluğu hasebi ile değirmenimde öğütecek vakti bulamıyorum ve nitelikli kavhe kavurup satan firmalardan öğütülmüş olarak temin ediyorum ve tüketiyorum.

Mokapotta demleyip elde ettiğim çıktıyı tüketirken bazen aklımda “acaba türk kahvesi nasıl olur?” sorusunu sorduran çekirdekleri mutlaka hafta sonu için en azından bir demlemelik uygun gramajı mutlaka ayırırım.

Bende türk kahvesi demleme şeklinde aklımda iz bırakan çekirdekleri aşağıda paylaşıyorum;

CoffeeNutz - Guji Gigesa GR1 Natural - Omni Kavrum
Kafein Kültür - Brezilya Pink Star - Espresso Kavrum
Kafein Kültür - Etiyopya Kello Haru[Yıkanmış] - Filtre Kavrum
Gordion Coffee - KostaRika Hacienda - Espresso Kavrum
Gordion Coffee - Nitelikli Türk Kahvesi Harmanı[Gerek öğütülmüş gerekse çekirdek olarak tükettim]