- Katılım
- 3 Eki 2018
- Konum
- İZMİR
Ben bu başlığı geçen okurken gecenin yarısında yemeksepetine girerken buldum kendimi. Ondan buraya çok bakıyoum 
jkşsbgfdsa
jkşsbgfdsaNEWS! Evde Pizza Nasıl Yapılır?
- Konbuyu başlatan aligundogdu
- Başlangıç tarihi
ColorTR
Profesyonel Demleyici
- Katılım
- 27 Tem 2022
Yemek konusunda baya iyi biri olarak hamurla da çokça uğraşmışlığım var, hamurda mükemmele ulaşmak sanırım bizim ev fırınlarında biraz zor oluyor. Ekmek yapacaksanız fırında döküm tencere içinde pişirmek baya iş görüyor ilgilenen varsa tavsiye edebilirim. Pizza içinse her ne kadar bizim fırınlar 400 derece gibi değerlere ulaşamasa da 250 dereceyle de olsa pizza taşı şart.
En başlarsa %100 hidrasyon öneren arkadaş olmuş, bence başlangıç için %65 hidrasyon çok iyi bir değer daha üst hidrasyonlar bir çok açıdan zorluk yaratır ve ev fırınında çok performanslı olmayabiliyor. Bu yüzde hidrasyondan kastı bilmeyenler için kabaca 100 gram una 650 gram su konulduğunda %65 hidrasyon oluyor. Benim optimum tercihim genelde %75 hidrasyon oluyor.
Mayalama olarak bir kaç saat dışarıda (ara ara katlama yaparak) 1 gece buz dolabında ertesi günde hamur ısısı oda sıcaklığına yaklaşana kadar dışarıda bırakmak benim tercihim. Ne kadar az maya kullanarak yapabilirseniz o kadar iyi.
Son ve en önemli kilit noktaysa bolca yoğurma ve katlama. Glutenleri bir araya getirerek ne kadar esnek bir hamur oluşturup örümcek ağını yakalayabilirseniz o kadar iyi. Hamurun da yapışmamasını sağlayan en büyük faktör budur, başlarda en büyük sorun ve herkesin isyanı "sticky" yani yapışan hamur illetinden böyle sıyrılabilirsiniz.
Şu efsane videoyu'da buraya bırakayım bence baştan sona çok iyi bir rehber.
En başlarsa %100 hidrasyon öneren arkadaş olmuş, bence başlangıç için %65 hidrasyon çok iyi bir değer daha üst hidrasyonlar bir çok açıdan zorluk yaratır ve ev fırınında çok performanslı olmayabiliyor. Bu yüzde hidrasyondan kastı bilmeyenler için kabaca 100 gram una 650 gram su konulduğunda %65 hidrasyon oluyor. Benim optimum tercihim genelde %75 hidrasyon oluyor.
Mayalama olarak bir kaç saat dışarıda (ara ara katlama yaparak) 1 gece buz dolabında ertesi günde hamur ısısı oda sıcaklığına yaklaşana kadar dışarıda bırakmak benim tercihim. Ne kadar az maya kullanarak yapabilirseniz o kadar iyi.
Son ve en önemli kilit noktaysa bolca yoğurma ve katlama. Glutenleri bir araya getirerek ne kadar esnek bir hamur oluşturup örümcek ağını yakalayabilirseniz o kadar iyi. Hamurun da yapışmamasını sağlayan en büyük faktör budur, başlarda en büyük sorun ve herkesin isyanı "sticky" yani yapışan hamur illetinden böyle sıyrılabilirsiniz.
Şu efsane videoyu'da buraya bırakayım bence baştan sona çok iyi bir rehber.
- Katılım
- 3 Eki 2018
- Konum
- İZMİR
Buranın eskilerinden hatta benim ilk kavurma makinemi aldığım @metehan vardı. Baya bildiğin adam ekmek uzmanıydıVay arkadas, @serbes bana bu basligi acsak biraz abes mi kalir diye sormustu. Bende ne alaka demistim. Kahve forumunda kim anlar pizzadan, hamurdan diye. Meger forum hamur delisiymis de haberimiz yokmus
Valla 15 senelik asciyim. Ben daha 1 senedir hamurla ugrasiyorum. Bu forumda bu kadar insanin olmasi beni cidden cok sasirtti. Mutlu mu olsam, kacsam mi bilemedimBuranın eskilerinden hatta benim ilk kavurma makinemi aldığım @metehan vardı. Baya bildiğin adam ekmek uzmanıydı
- Katılım
- 28 Nis 2017
- Konum
- İstanbul
Rafine hobilerVay arkadas, @serbes bana bu basligi acsak biraz abes mi kalir diye sormustu. Bende ne alaka demistim. Kahve forumunda kim anlar pizzadan, hamurdan diye. Meger forum hamur delisiymis de haberimiz yokmus
Kahve seven adam yeme içmeyi de sever. Üşenmez, uğraşır Hangi manyak saatlerce V60, espresso için uğraşır? Cevabı soruda saklı
- Katılım
- 3 Eki 2018
- Konum
- İZMİR
Gerçekten öyleHangi manyak saatlerce V60, espresso için uğraşır? Cevabı soruda saklı
O yüzden bu kitleye normal şartlarda ürün satmak zordur. Olay indirim felan değil... İnsanlar buraya saf indirim gözü ile bakmıyor... +++Böyle güzel bağlar kuruyor....Çok uzun zaman @metehan ’dan koli koli ekmek ve biscotti aldım, eve başka ekmek girmiyordu. Bıraktığında birkaç günlük yaş ilan etmiştik
Kısa süreliğine İstanbul'a gidince bulabildiğim (Napolitan) pizzacıları denedim.
İlk olarak Nişantaşı'nda ki Azzurro Pizza Napoletan'a da Buffalo Margherita denedik. Evet güzel ama fiyatını hak ediyor mu buna kişisel yanıtım hak etmediği yönünde. Kullandıkları malzemeler üst markalar değil. Fiyatlarından dolayı bir daha gitmeyi düşünmüyorum.
İkinci yerimiz Torun center'da ki Danilos pizza idi. Margarita ve pestolu pizza denedik. Pesto bana uymasa da bizimkiler çok sevdi. Fiyatları görece uygundu. Napolitan mı tam değil ama yakın. Fırınları iyi malzemeler orta. Bir daha gider miyim? Torun da sinemaya gidiyor ve açsam evet doymak için tercih ederim.
İstanbul'a gitmişken Nap's Oven ürünlerini incelemek (ve hatta birini kapmak) istiyordum ama kısmet olmadı. Bir daha ki sefere artık. Şimdilik çelik pizza taşı ile devam.
İlk olarak Nişantaşı'nda ki Azzurro Pizza Napoletan'a da Buffalo Margherita denedik. Evet güzel ama fiyatını hak ediyor mu buna kişisel yanıtım hak etmediği yönünde. Kullandıkları malzemeler üst markalar değil. Fiyatlarından dolayı bir daha gitmeyi düşünmüyorum.
İkinci yerimiz Torun center'da ki Danilos pizza idi. Margarita ve pestolu pizza denedik. Pesto bana uymasa da bizimkiler çok sevdi. Fiyatları görece uygundu. Napolitan mı tam değil ama yakın. Fırınları iyi malzemeler orta. Bir daha gider miyim? Torun da sinemaya gidiyor ve açsam evet doymak için tercih ederim.
İstanbul'a gitmişken Nap's Oven ürünlerini incelemek (ve hatta birini kapmak) istiyordum ama kısmet olmadı. Bir daha ki sefere artık. Şimdilik çelik pizza taşı ile devam.
Türkiye Pizza Akademisi® on Instagram: "En iyi 30 Pizza Şefi’nin yarışacağı 1.TÜRKiYE PiZZA ŞAMPiYONASI, TASHOVEN ana sponsorluğunda 19 EKiM 2024’te EGEBETA URLA BAZAAR yerleşkesinde yapılacak. Türkiye Pizza Şampiyonası’nı� Şahin ÇİFTÇİ organize ed
59 likes, 0 comments - turkiye_pizza_sampiyonasi on October 4, 2024: "En iyi 30 Pizza Şefi’nin yarışacağı 1.TÜRKiYE PiZZA ŞAMPiYONASI, TASHOVEN ana sponsorluğunda 19 EKiM 2024’te EGEBETA URLA BAZAAR yerleşkesinde yapılacak. Türkiye Pizza Şampiyonası’nı� Şahin ÇİFTÇİ organize ediyor ve 1 Dünya...
www.instagram.com
Yarın başlıyormuş İzmir'den giden arkadaş olursa izlenimlerini yazarsa seviniriz.Türkiye Pizza Akademisi® on Instagram: "En iyi 30 Pizza Şefi’nin yarışacağı 1.TÜRKiYE PiZZA ŞAMPiYONASI, TASHOVEN ana sponsorluğunda 19 EKiM 2024’te EGEBETA URLA BAZAAR yerleşkesinde yapılacak. Türkiye Pizza Şampiyonası’nı� Şahin ÇİFTÇİ organize ed
59 likes, 0 comments - turkiye_pizza_sampiyonasi on October 4, 2024: "En iyi 30 Pizza Şefi’nin yarışacağı 1.TÜRKiYE PiZZA ŞAMPiYONASI, TASHOVEN ana sponsorluğunda 19 EKiM 2024’te EGEBETA URLA BAZAAR yerleşkesinde yapılacak. Türkiye Pizza Şampiyonası’nı� Şahin ÇİFTÇİ organize ediyor ve 1 Dünya...
Şuraya son yaptığım pizzalardan koyayim bari
Ooni Koda 12 Fırın ve Wilfa ProBaker Yoğurma makinesi kullaniyorum.
Un Alabildikce Caputo, yoksa Tellioglu Tipo 00, Mozzarella Napoli Antica genelde.
Hamur process'i konusunda yardimci olabilirim bilgi olarak
Ooni Koda 12 Fırın ve Wilfa ProBaker Yoğurma makinesi kullaniyorum.
Un Alabildikce Caputo, yoksa Tellioglu Tipo 00, Mozzarella Napoli Antica genelde.
Hamur process'i konusunda yardimci olabilirim bilgi olarak
Son düzenleme:
Şuraya son yaptığım pizzalardan koyayim bari
Ooni Koda 12 Fırın ve Wilfa ProBaker Yoğurma makinesi kullaniyorum.
Un Alabildikce Caputo, yoksa Tellioglu Tipo 00, Mozzarella Napoli Antica genelde.
Hamur process'i konusunda yardimci olabilirim bilgi olarak
Ekli dosyayı görüntüle 23715Ekli dosyayı görüntüle 23717Ekli dosyayı görüntüle 23718
Cok guzel duruyor. Hamur recetenizi paylasirsaniz sevinirim. On tahminim %63-65 su orani 3 gun civari cold fermentation tuz icerigi de %3 civari
caputo un u nereden tedarik ediyorsunuz?6-10 Saat arasi Poolish yapıp sonrasında %66-68 Hamur %3 Tuz, 2 Gün Cold Ferment sonrasi 6 Saat civari oda sıcaklığı şeklinde yapiyorum. Saatler ve oran hava sicakligina gore degisiyor biraz.
Caputo yurt dışına gidip geldikce ya da gelen giden oldukca işte ne kadar yukleyebiliyosam
Caputo yurt dışına gidip geldikce ya da gelen giden oldukca işte ne kadar yukleyebiliyosam
Maya eksi maya mi peki?6-10 Saat arasi Poolish yapıp sonrasında %66-68 Hamur %3 Tuz, 2 Gün Cold Ferment sonrasi 6 Saat civari oda sıcaklığı şeklinde yapiyorum. Saatler ve oran hava sicakligina gore degisiyor biraz.
Caputo yurt dışına gidip geldikce ya da gelen giden oldukca işte ne kadar yukleyebiliyosam
Aktif kuru maya kullanıyorum, ekşi maya yaşatamiyorum maalesef
200gr'i poolish olacak sekilde 1.2Kg toplam hamur için 0.5gr maya var, poolish ve sonra hamur'a yari yarıya bölünmüş sekilde.
Son düzenleme:
Cok kolay taktikler verebilirim 2 haftada 1 beslemen gerekecek. Ilgilenirsen soylemen yeterliAktif kuru maya kullanıyorum, ekşi maya yaşatamiyorum maalesef
Yapmaya yaptim da o iki haftada bir besleme kısmıni aksatiyorum çoğu zaman maalesef.Cok kolay taktikler verebilirim 2 haftada 1 beslemen gerekecek. Ilgilenirsen soylemen yeterli
Baslik uzun zamandir pasif kalmis
%100 Biga li hamur recetem
Biga icin
*Un
*%45 Su
*%0.15 instant maya
Hamuru yogurmadan sadece calkalayarak karistiriyorum
7-8 saat 22C oda sicakligi 12 saat 4C buzdolabinda bekletiyorum
Hamur icin
Biga
%3 tuz
%20 soguk su(toplam un miktarini. %65 i kadar toplam su miktari)
Yogurulduktan sonra hamur hedef sicakligin 23-24C
Yarim saat dinlendirip porsiyonluyorum ve 1 saat oda sicakliginda tekrar dinlendirip 40-44 saat buzdolabinda 4C mayalandiriyorum.
Pisurmeden o ce 1-2 saat oda sicakliginda bekletip kullaniyorum.
%100 Biga li hamur recetem
Biga icin
*Un
*%45 Su
*%0.15 instant maya
Hamuru yogurmadan sadece calkalayarak karistiriyorum
7-8 saat 22C oda sicakligi 12 saat 4C buzdolabinda bekletiyorum
Hamur icin
Biga
%3 tuz
%20 soguk su(toplam un miktarini. %65 i kadar toplam su miktari)
Yogurulduktan sonra hamur hedef sicakligin 23-24C
Yarim saat dinlendirip porsiyonluyorum ve 1 saat oda sicakliginda tekrar dinlendirip 40-44 saat buzdolabinda 4C mayalandiriyorum.
Pisurmeden o ce 1-2 saat oda sicakliginda bekletip kullaniyorum.
