RedRightHand
Tecrübeli Demleyici
- Katılım
- 10 Eyl 2020
Üye olmuştum aslinda sanırım bug oldu
C.R.E.A.M. Coffee Roastery
- Konbuyu başlatan DtB
- Başlangıç tarihi
-
- Etiketler
- coffee roastery coffee shop dükkanı kahve kahvedükkanı
onurcoskun
Profesyonel Demleyici
- Katılım
- 23 Şub 2024
Çiftlik : Finca Finca Ponderosa (Ponderosa Coffee Estate)
Üretici: Gilberto Cardoze & Edgar Gutierrez (Yönetim: Ratibor Hartmann)
Bölge: Cordillera, Chiriquí, Panama
İrtifa: 1.400 – 1.750 metre (masl)
Varyete : 100% Gesha (Geisha)
İşleme Yöntemi: Naturel (Sıklıkla DRD - Dark Room Drying veya Anaerobik/Laktik fermantasyonlu)
Hasat Dönemi: Ocak – Nisan
Tadım Notları: Yasemin, Beyaz Şeftali, Yaban Mersini, Bergamot, Tropikal Meyveler ve Mor Üzüm
Gövde / Asidite İpeksi/Çay gibi zarif gövde, kompleks ve canlı narenciye asiditesi
Toprak Yapısı: Zengin Volkanik Toprak
Panama'nın Chiriquí eyaletindeki Cordillera bölgesinde yer alan Finca Ponderosa, son yıllarda nitelikli kahve dünyasında "yükselen yıldız" olarak kabul edilen, yenilikçi ve vizyoner bir çiftliktir.
İşte Finca Ponderosa'nın, oradaki tutkulu üretimin ve meşhur Gesha Naturel kahvesinin detaylı hikayesi:
1. Finca Ponderosa'nın Hikayesi: Sığır Çiftliğinden Kahve Cennetine
Finca Ponderosa'nın hikayesi, aslında bir "potansiyeli fark etme" öyküsüdür. Çiftliğin sahibi Gilberto Cardoze, bu araziyi yaklaşık 5-6 yıl önce aslında bir sığır çiftliği olarak satın almıştı. Ancak arazinin konumu (Volcán Barú’nun yamaçlarında, Cordillera Arriba bölgesinde) ve mikro kliması, Gilberto’nun kahve tutkusuyla birleşince rotayı tamamen değiştirdi.
Hartmann Etkisi: Ponderosa'nın başarısındaki en kritik faktörlerden biri, operasyonel süreçlerin başında Panama'nın en köklü kahve ailelerinden biri olan Hartmann ailesinden Ratibor Hartmann'ın bulunmasıdır. Ratibor'un nesiller boyu aktarılan agronomik bilgisi ve işleme tekniklerindeki ustalığı, Ponderosa'yı kısa sürede Panama'nın elit çiftlikleri arasına sokmuştur.
Biyoçeşitlilik: Çiftliğin yaklaşık %40'ı hala el değmemiş yerli yağmur ormanlarıyla kaplıdır. Bu durum, kahve ağaçlarına doğal gölge sağlarken bölgenin zengin flora ve faunasını koruyarak kahveye kendine has bir teruar karakteri katar.
2. Ponderosa Gesha Naturel’in Hikayesi ve İşleme Süreci
Ponderosa’da yetişen Gesha (Geisha) varyetesi, Panama'nın yüksek irtifadaki volkanik topraklarında en zarif ve kompleks karakterine bürünür. Naturel (Doğal) işleme yöntemi burada sadece "güneşte kurutmak" demek değildir; çok daha kontrollü ve teknolojik bir süreçtir.
Hasat ve Seçim: Sadece en olgun, "mor-vişne" rengine ulaşmış meyveler elle toplanır.
İşleme (DRD ve Laktik Fermantasyon): Ponderosa'daki naturel Geshalar genellikle DRD (Dark Room Drying) adı verilen, nem ve sıcaklığın hassas bir şekilde kontrol edildiği karanlık odalarda kurutulur. Bazı lotlarda "Natural Lactic" (oksijensiz tanklarda laktik asit bakterileriyle fermantasyon) teknikleri uygulanır. Bu yöntem kahvenin gövdesini dolgunlaştırırken, o meşhur yasemin ve narenciye notalarına yaban mersini, mor üzüm ve tropikal meyve gibi derinlikli katmanlar ekler.
Üretici: Gilberto Cardoze & Edgar Gutierrez (Yönetim: Ratibor Hartmann)
Bölge: Cordillera, Chiriquí, Panama
İrtifa: 1.400 – 1.750 metre (masl)
Varyete : 100% Gesha (Geisha)
İşleme Yöntemi: Naturel (Sıklıkla DRD - Dark Room Drying veya Anaerobik/Laktik fermantasyonlu)
Hasat Dönemi: Ocak – Nisan
Tadım Notları: Yasemin, Beyaz Şeftali, Yaban Mersini, Bergamot, Tropikal Meyveler ve Mor Üzüm
Gövde / Asidite İpeksi/Çay gibi zarif gövde, kompleks ve canlı narenciye asiditesi
Toprak Yapısı: Zengin Volkanik Toprak
Panama'nın Chiriquí eyaletindeki Cordillera bölgesinde yer alan Finca Ponderosa, son yıllarda nitelikli kahve dünyasında "yükselen yıldız" olarak kabul edilen, yenilikçi ve vizyoner bir çiftliktir.
İşte Finca Ponderosa'nın, oradaki tutkulu üretimin ve meşhur Gesha Naturel kahvesinin detaylı hikayesi:
1. Finca Ponderosa'nın Hikayesi: Sığır Çiftliğinden Kahve Cennetine
Finca Ponderosa'nın hikayesi, aslında bir "potansiyeli fark etme" öyküsüdür. Çiftliğin sahibi Gilberto Cardoze, bu araziyi yaklaşık 5-6 yıl önce aslında bir sığır çiftliği olarak satın almıştı. Ancak arazinin konumu (Volcán Barú’nun yamaçlarında, Cordillera Arriba bölgesinde) ve mikro kliması, Gilberto’nun kahve tutkusuyla birleşince rotayı tamamen değiştirdi.
Hartmann Etkisi: Ponderosa'nın başarısındaki en kritik faktörlerden biri, operasyonel süreçlerin başında Panama'nın en köklü kahve ailelerinden biri olan Hartmann ailesinden Ratibor Hartmann'ın bulunmasıdır. Ratibor'un nesiller boyu aktarılan agronomik bilgisi ve işleme tekniklerindeki ustalığı, Ponderosa'yı kısa sürede Panama'nın elit çiftlikleri arasına sokmuştur.
Biyoçeşitlilik: Çiftliğin yaklaşık %40'ı hala el değmemiş yerli yağmur ormanlarıyla kaplıdır. Bu durum, kahve ağaçlarına doğal gölge sağlarken bölgenin zengin flora ve faunasını koruyarak kahveye kendine has bir teruar karakteri katar.
2. Ponderosa Gesha Naturel’in Hikayesi ve İşleme Süreci
Ponderosa’da yetişen Gesha (Geisha) varyetesi, Panama'nın yüksek irtifadaki volkanik topraklarında en zarif ve kompleks karakterine bürünür. Naturel (Doğal) işleme yöntemi burada sadece "güneşte kurutmak" demek değildir; çok daha kontrollü ve teknolojik bir süreçtir.
Hasat ve Seçim: Sadece en olgun, "mor-vişne" rengine ulaşmış meyveler elle toplanır.
İşleme (DRD ve Laktik Fermantasyon): Ponderosa'daki naturel Geshalar genellikle DRD (Dark Room Drying) adı verilen, nem ve sıcaklığın hassas bir şekilde kontrol edildiği karanlık odalarda kurutulur. Bazı lotlarda "Natural Lactic" (oksijensiz tanklarda laktik asit bakterileriyle fermantasyon) teknikleri uygulanır. Bu yöntem kahvenin gövdesini dolgunlaştırırken, o meşhur yasemin ve narenciye notalarına yaban mersini, mor üzüm ve tropikal meyve gibi derinlikli katmanlar ekler.
onurcoskun
Profesyonel Demleyici
- Katılım
- 23 Şub 2024
Kahvenin künyesini ekledim arkadaşlar.
Arkadaşlar herkese selam, ben C.R.E.A.M. Coffee'nin kurucusu ve kavurucusu Can Türedi.
Öncelikle Ponderosa'ya ve diğer kahvelerimize gösterdiğiniz ilgi, yaptığınız yorumlar için çok teşekkür ederim, kendimizi ve ne yapmaya çalıştığımızı şöyle derli toplu, birinci ağızdan anlatmak istedim.
Bizim hikayemiz aslında biraz "eve dönüş" hikayesi. Eşim (Ece Diler) ve ben, iki sanatçı (Film Yönetmeni ve Ressam) olarak 3 sene önce Amerika'dan dönüp bir hayalin peşine düştük. Orada deneyimlediğimiz o nitelikli kahve kültürünü, benim doğup büyüdüğüm topraklara, Fethiye'ye taşımak istedik. "Sadece bir dükkan açalım"dan ziyade; lezzetin, estetiğin ve sanatın kesiştiği bir dünya kurmayı hayal ettik. Bütün zamanımızı, emeğimizi bu projeye verdik ve kısa süre sonra butik Roastery'mizi de devreye aldık.
Bu süreçte bizi en çok mutlu eden şey ise, burada sizin gibi kahveden gerçekten anlayan, detaylara kıymet veren insanlarla buluşabilmek oldu.
Peki bizim mutfakta işler nasıl dönüyor?
Açıkçası biz kahveye biraz kendi mesleklerimizden; yani sanatçı gözüyle bakıyoruz. Nasıl bir filmi kurgularken en ince detayı düşünüyorsak, kahveyi de öyle ele alıyoruz. Bizim dünyamızda o genzi yakan koyu kavrum acılığına ya da çekirdeğin doğasında olmayan sonradan ekleme "infüze" tatlara yer yok. Bizim için kahve alelade bir içecek değil; tarladan fincana uzanan ve büyük saygı duyulması gereken bir serüven.
Bir kavurucu olarak inancım şu: Her çekirdeğin kendine has bir karakteri, bir genetiği, yetiştiği toprağın (terroir) bir hikayesi var. Benim görevim bu hikayeyi değiştirmek değil; doğru teknikle o potansiyeli en parlak haliyle ortaya çıkarmak.
"Optimal Kavrum" dediğimiz şey bizim için ne ifade ediyor?
Kavurma süreci bizde çuvalı makineye döküp düğmeye basmaktan ibaret değil. İşin içinde ciddi bir "geek"lik, veri analizi ve merak var
Çok koyu kavrumdan veya genel olarak infüze çekirdekten uzak duruyoruz.. (O Elkin Guzman'ın meşhur çilekli El Mirador var ona yapacak bir şey yok yeni başlayanlar için iyi oluyor) neyse..
Biz çekirdeğin "çıplak gerçeğinin" peşindeyiz. Eğer bir kahve Etiyopya'nın yüksek yaylalarından geliyorsa, fincanınızda o bölgenin çiçeksi notalarını almanızı istiyoruz; kavurma makinesinin yanık tadını değil.
Son Olarak: Bu Bir Takım Oyunu
Mükemmel kahve tek kişilik bir gösteri değil tabii ki. Bu işin üç ayağı var:
Çiftçi, Kavurucu, Barista (Ev veya Pro)
Bu üçü doğru birleştiğinde ortaya çıkan sonuç gerçekten büyülü oluyor.
Özetle; amacımız kahveye olmayan bir şeyi eklemek değil, var olan güzelliği en saf haliyle size sunmak. Paketlerimizde göreceğiniz şey; veriye dayalı bir titizlik, bilime güven ve çekirdeğe duyduğumuz sonsuz saygıdır.
Fethiye'ye yolunuz düşerse dükkanımıza mutlaka bekleriz, kahveler.net ailesinin başımızın üstünde yeri var. Her türlü soru, görüş ve eleştiriniz için buralardayım.
Not: Ponderosa Gesha gibi çekirdekleri her sene portföyümüze alacağız açıkçası bu kahveler çok fazla kar amacı güttüğümüz çekirdekler değil, sürekli içilecek kahveler değil, özel günler ve zamanlar için. O yüzden bu yıl bitiminde herkesle bu çekirdeği paylaşmak istedik. Istanbul Kahve Festivali, Shop + Online Shop olmak üzere toplam 80 kutu vardı, Son 10 kutu kaldı. Önümüzdeki sene yine büyük sürprizli bir kaç çekirdek gelecek. Alan herkese afiyet olsun, kargolarınız ulaşınca demleme vs reçete hepsini buradan konuşuruz.
Sevgiler, Can
Öncelikle Ponderosa'ya ve diğer kahvelerimize gösterdiğiniz ilgi, yaptığınız yorumlar için çok teşekkür ederim, kendimizi ve ne yapmaya çalıştığımızı şöyle derli toplu, birinci ağızdan anlatmak istedim.
Bizim hikayemiz aslında biraz "eve dönüş" hikayesi. Eşim (Ece Diler) ve ben, iki sanatçı (Film Yönetmeni ve Ressam) olarak 3 sene önce Amerika'dan dönüp bir hayalin peşine düştük. Orada deneyimlediğimiz o nitelikli kahve kültürünü, benim doğup büyüdüğüm topraklara, Fethiye'ye taşımak istedik. "Sadece bir dükkan açalım"dan ziyade; lezzetin, estetiğin ve sanatın kesiştiği bir dünya kurmayı hayal ettik. Bütün zamanımızı, emeğimizi bu projeye verdik ve kısa süre sonra butik Roastery'mizi de devreye aldık.
Bu süreçte bizi en çok mutlu eden şey ise, burada sizin gibi kahveden gerçekten anlayan, detaylara kıymet veren insanlarla buluşabilmek oldu.
Peki bizim mutfakta işler nasıl dönüyor?
Açıkçası biz kahveye biraz kendi mesleklerimizden; yani sanatçı gözüyle bakıyoruz. Nasıl bir filmi kurgularken en ince detayı düşünüyorsak, kahveyi de öyle ele alıyoruz. Bizim dünyamızda o genzi yakan koyu kavrum acılığına ya da çekirdeğin doğasında olmayan sonradan ekleme "infüze" tatlara yer yok. Bizim için kahve alelade bir içecek değil; tarladan fincana uzanan ve büyük saygı duyulması gereken bir serüven.
Bir kavurucu olarak inancım şu: Her çekirdeğin kendine has bir karakteri, bir genetiği, yetiştiği toprağın (terroir) bir hikayesi var. Benim görevim bu hikayeyi değiştirmek değil; doğru teknikle o potansiyeli en parlak haliyle ortaya çıkarmak.
"Optimal Kavrum" dediğimiz şey bizim için ne ifade ediyor?
Kavurma süreci bizde çuvalı makineye döküp düğmeye basmaktan ibaret değil. İşin içinde ciddi bir "geek"lik, veri analizi ve merak var
- Önce Tanışıyoruz: Elimize geçen her yeşil çekirdeği önce sample (numune) kavurucularında test ediyoruz.
- Israrlı Tadımlar: Her deneme kavrumunu uluslararası standartlarda cupping (tadım) protokolleriyle test ediyoruz. "Bu oldu" diyene kadar durmuyoruz.
- Veri Analizi: Kavurma sırasındaki ısı, süre, gelişim verilerinin hepsini kaydediyoruz. Rastgele değil; o meyvemsi, çiçeksi notaları en iyi hangi profilin çıkardığını analiz ederek, bilerek kavuruyoruz.
Çok koyu kavrumdan veya genel olarak infüze çekirdekten uzak duruyoruz.. (O Elkin Guzman'ın meşhur çilekli El Mirador var ona yapacak bir şey yok yeni başlayanlar için iyi oluyor
) neyse..Biz çekirdeğin "çıplak gerçeğinin" peşindeyiz. Eğer bir kahve Etiyopya'nın yüksek yaylalarından geliyorsa, fincanınızda o bölgenin çiçeksi notalarını almanızı istiyoruz; kavurma makinesinin yanık tadını değil.
Son Olarak: Bu Bir Takım Oyunu
Mükemmel kahve tek kişilik bir gösteri değil tabii ki. Bu işin üç ayağı var:
Çiftçi, Kavurucu, Barista (Ev veya Pro)
Bu üçü doğru birleştiğinde ortaya çıkan sonuç gerçekten büyülü oluyor.
Özetle; amacımız kahveye olmayan bir şeyi eklemek değil, var olan güzelliği en saf haliyle size sunmak. Paketlerimizde göreceğiniz şey; veriye dayalı bir titizlik, bilime güven ve çekirdeğe duyduğumuz sonsuz saygıdır.
Fethiye'ye yolunuz düşerse dükkanımıza mutlaka bekleriz, kahveler.net ailesinin başımızın üstünde yeri var. Her türlü soru, görüş ve eleştiriniz için buralardayım.
Not: Ponderosa Gesha gibi çekirdekleri her sene portföyümüze alacağız açıkçası bu kahveler çok fazla kar amacı güttüğümüz çekirdekler değil, sürekli içilecek kahveler değil, özel günler ve zamanlar için. O yüzden bu yıl bitiminde herkesle bu çekirdeği paylaşmak istedik. Istanbul Kahve Festivali, Shop + Online Shop olmak üzere toplam 80 kutu vardı, Son 10 kutu kaldı. Önümüzdeki sene yine büyük sürprizli bir kaç çekirdek gelecek. Alan herkese afiyet olsun, kargolarınız ulaşınca demleme vs reçete hepsini buradan konuşuruz.
Sevgiler, Can
