Kahve konusunda bir kaç kitap okumak istiyordum fakat türkçe kaynaklara biraz önyargılıydım. Burada yazanlara, kitabın aldığı ödüllere ve Cenk Bey'in akademik kariyerinin olmasından ötürü iki kitabını da bakmadan internetten sipariş ettim.
Öncelikle belirtmeliyim ki kitap benim için büyük hayal kırıklığı oldu. Daha akademik ve derinlemesine bilgiler beklerken son derece yüzelsel, eksik hatta yanlış bilgilerle karşılaştım. Kitabın düzgün bir kaynakçası yok. Kitabın en son sayfasında "Kaynakça ve Özel Teşekkür" bölümü var fakat tek başlık altında bir sürü isim olarak yazılmış. Neye teşekkür edilmiş, ney kaynak olarak kullanılmış ya da dayandırılmış belli değil.
Bu kısım için çok suçlayamayacağım. Belki de ben beklentimi çok yüksek tuttum. Belki de Cenk Bey kitabı yazarken kahve konusunda kaynakça olabilecek bir kitap değil, genel-kültür amaçlı yüzelsel bir kitap olarak planlamış olabilir.
Fakat bu noktada da ciddi sorunlar var. Kitap içerisinde bir çok tarihi bilgi var ama kaynakçası olmadığı için doğruluğu sorgulanamıyor. Kahvenin tarihi kısmında keçi hikayesine bir gönderme yapıp, asıl başlangıcın Nureddin Ali bin Abdullah'ın hikayesi olduğu anlatılıyor ama kaynakçası olmadığı için doğruluğunu sorgulayamıyoruz. Aslında bu da Cenk Bey'in bize anlattığı bir hikaye oluyor.
Kavrumla ilgili bilgiler çok yüzeysel ve kısa. 215 sayfalık bir kitap içerisinde 2 sayfayla bitirilmiş. Kahve kavrulunca karamelize oluyor yerine Maillard reaksiyonunu, sakkarozun nasıl parçalandığını, aroma ve kokunun nasıl oluştuğunu türkçe olarak anlatsa ne güzel olurdu.
Yörelere göre tat profillerini ilk çekirdek kahve almaya başladığımda 15dk'lık bir google aramasıyla çıkartmıştım. Kitapta 12 yörenin tat profili verilmiş. Açıkçası tamamının yer almasını beklerdim.
Espresso başlığı altında Ristretto, Espresso Macchiato, Espresso Lungo tanımları verilmiş ama 6-7 sayfa sonrası Espresso Kriterleri altında Espresso Dopio çıktısının ne kadar olması gerektiği var. Ama o ne ki daha önce ya da kitabın farklı bir yerinde tanımlanmadı
Genel olarak tüm kitap yukarıda bahsettiğim gibi yüzeysel olarak ilerliyor. 6 senenin değil de 6 senelik tecrübeden sonra 6 saatte hazırlanmış gibi geldi.
Diyeceğim ki kitap yazılmaya başlayalı çok uzun bir zaman oldu ve bunlar detaylandırılmadı, atlandı. Benim okuduğum kitap 8. baskı ve 2018 haziran ayına ait. Eğer öyle olsaydı bu zamana kadar çoktan düzeltilmiş olması gerekirdi.
2018'de 8. baskısı yapılan bir kitapta pour-over demleme altında sadece V60 ve Chemex olması da bence eksik olmuş.
Gelelim asıl beni kitaptan kopartan noktaya.
İlk olarak aeropress başlığında piston'un yarattığı basınç'ın 6.5-7 bar olduğunu söylüyor. Yani biraz daha kolumla abanıp bastırsam bayağı espresso yapabiliyorum. Fakat aeropress'in sitesine baktığımda bu değerin .35 ya da .70 olduğunu görüyorum.
Bkz.
https://www.aeropress.co.uk/pages/faqs
Bir diğer başlık french press'te; "Bu demleme yönteminde yapılan kahve 'filtre kahve' olarak adlandırılır ibaresi. Drip coffee, french press ayrımı sokaktaki insan bakış açısıyla sunulmuş.
Kitabın asıl iddası türk kahvesine gelince (12 sayfalık dev bir alan ayrılmış ki hiç bir konuda bunun yarısı kadar sayfa yok) iki farklı bölüm var. İlk bölümde "ilk köpük fincanlara eşit bir şekilde pay edilir ve ocağa tekrar konarak pişirilmeye devam edilir" diyor. Türk kahvesinin ikinci bölümünde ise "Kahve asla KAYNATILMAZ!!!" suyun derecesinin 88-90 C'yi geçmemesini söyledikten tam 1.5 sayfa sonra yine ilk köpüğü dağıtıp ikinci taşımı yaptırıyor. E zaten biz yıllardır ikinci taşımı yapıp bu kahveyi yakmıyor muyduk? Ya da zaten 94-96 derecelere gelen kahvenin köpüğünü aldıktan sonra ikinci taşımda kaynayıp yanmamasını nasıl sağlıyoruz? Bizim köşede kahveci Mehmet Abi de yıllardır böyle kahve yapıyor zaten. E bu kitaptaki nitelikli, doğru kısmı nerde kaldı o zaman. Dünyaya doğrusunu bu şekilde mi duyuruyoruz? Hele ki aşağıdaki gibi örnekler varken.
How To Make Cezve/Ibrik Coffee: Konstantinos Komninakis (2016 World Ibrik Champion)
Bu da milli gururumuz:
Nitelikli Türk Kahvesi Nasıl Demlenir? - Koray Erdoğdu
Ortada bu yanlışlar varken aklıma şu soru geliyor. Acaba diğer anlatılanlar ne kadar doğru?
Aslında bu hatalardan sonra kitaba devam etmeyecektim ama ön yargılı davranıp, yarıda kesip eleştirmek istemedim. 6 senelik biriktirilmiş bilgiyi ben de maalesef 3 saat gibi bir zamanda bitirdim.
Açıkçası bu kitaptaki tecrübemden sonra diğer kitaba başlama hevesim yok. Okuyacak kaynak arayan ve benim beklentilerimde olan insanlara önermiyorum.
Kitap içerisinde kahvenin kimyası, tarihi, yöresel kahveler, sertifikalar ve daha nicesi bir şekilde var. Özellikle kahvenin kimyası bölümünde türkçe birşeyler görmek beni heyecanlandırmıştı ki orası da çok yüzeyseldi. Dediğim gibi kitabın olması gerektiği gibi bir kaynakçası olmadığı için de daha çok kişisel tecrübeler ve deneyimler olarak yorumlaya biliyorum. Umarım bir sonraki baskıda en azından bu hatalar düzeltilirse granül kahveden 3. nesil kahveye geçmek isteyen insanlar için bir genel kültür niteliği taşıyabilir.
