Yalnız ben buradaki bayat dediğimiz çekirdekten krema çıkmaz olayına katılmıyorum. Robusta olmayabilir evet.
Şakayla karışık değirmenlerimiz kötü arkadaşlar
Tazelik olayı fazla abartılıyor. Tabii ki iyi dinlenmiş bir kahve, güzel bir çekirdek ama en önemlisi iyi kavrum ve değirmen. Bu ticari aletlerde olay farklı. Bıçak çapı mı, hızla ilgili bir konu mu kesin emin değilim. Çok basit bir örnek vermek isterim.
1-2 ay arası önce kavrulmuş bir çekirdek, yaklaşık 3 gündür hopperda duruyor. Ticari değirmenle(Santos No:43) ve benim evimden getirdiğim değirmenle Faema E61 Legend ile deneme yaptım. Yani evdeki makinenin nesi var diye denemek içindi. Sonra sorunu buldum, OPV'nin ayarı aşırı düşükmüş, aşırı düşük basınçta espresso almaya çalışıyormuşum(2 hafta kadar elektrikli mokapot gibi kullandım aleti), değirmenle ilgisi yokmuş, üşenmedim kendi değirmenimi kafeye götürdüm.
Aynı çekirdeği naked portafilter'da önce kendi değirmenimde öğütüp (evet önce ayar yaptım ama tabii ki aynı olmayacak) 18. saniyelerde akışın artık açık sarı, su gibi bir hale dönüşünü izledim. Ticari değirmende ise 25. saniyeye kadar bile akış çok idealdi. O kahveyi 25 saniyede 30-34 gram olarak alıyoruz, 16gram kullanıyoruz. Krema yoğunluğu, tad farkı ve doygunluk farkı olarak fincana yansıdı tabi bu.
Birisi 50mm diğeri 65mm bıçak. Birisi 30-40 saniyede diğeri 3 saniyede öğütüyor. Parametre çok ama aradaki krema farkı inanılmazdı. Bayat kahve ile kremanın ilişkisinde değirmen değişkeninin rolü büyük ona değinmeye çalıştım..
Bir arkadaşımın son kullanma tarihine (kavrulma değil SKT) 2 ay kalmış kahveden aldığı espressosunun fotoğrafını da gördüm. Tabi onun diski 84mm di
3 gün oldu, her seferinde 1 kg alırdım, artık 2 kg aldım kahve. Bazen haftasonuna denk geliyor bitişi rezil oluyoruz. Fazla almaktan korkmadım artık.
