Genel olarak diyebilirim ki eski hasata ayarladığım reçete iyi çalışıyor bu yeni hasat Pink Star özelinde de. =) Tavsiye ederim.
(bakınız: çok açık kavrum)
Kahvenin su gibi aktığı bir günah gecesi olmuş. Şifa olsun(:
Dostum selamlar.Demleme Ekipmanı:Bialetti Venüs 10 Cup
Değirmen:1ZPresso JX PRO
Öğütüm Derecesi:2 Tam Tur + 2 Step[22]
Çekirdek Miktarı: 38 Gram
Çekirdek:Brezilya Pink Star
İşleme:Natural
Kavrum Tarihi:13/07/2022
Kavrum Profili:Espresso
Su Sıcaklığı:88°C - 90°C
Su:Buzdağı
Demleme Notları: Yaklaşık olarak iki haftadır kendi evimde değilim ve yaptığım gramaj ölçümlerinden kahve yatağını düzelttiğim tersi düz olan bıçağa kadar kullandığım hiç bir parça neredeyse bana ait değil,yaptığım hiç bir ölçümden emin olamıyorum lakin ocak sağlıklı çalışıyor ve ocağın en küçük gözünde en kısık ile en harlı arasında demlemeyi başlatarak demlenen kahvenin aktığı hazneye demlenen kahve akmaya başladığında en kısıka aldım.Demlenen kahvenin su rengini almaya başlaması ile birlikte demlemeyi bitirmek maksatı ile mokapotu ocaktan alarak içi soğuk su ile dolu kaba su haznesini oturttum ve fincanlara servis ettim.
Tadım Notları: Konu çekirdek aslında hem bana hiç yabancı olmayan bir çekirdek ve bu nedenle eski notlarımı karıştırarak yakalıdığım en iyi demleme parametrelerimi aradın ve konu reçetedeki parametrelerime ulaştım.Lakin yapmış olduğum demleme sonucunda anladım ki çekirdek bana ne kadar tanıdık ise de bir o kadar uzak ve yepyeni bir çekirdek gibi hareket etmeliyim.
Paketi açtım ve burnuma yine mest edici kokular gelmeye başladı,hep söylerim bu düşük rakımlı bir çekirdek lakin buna karşın kokusu muazzam.Ben hep kavrum kalitesinden ve çekirdek kalitesinden olduğunu düşünüyorum ama teknik olarak başka bir açıklaması var ise yorumlarınızdan alırım bir dal.Çekirdeği öğütmeye başladım ve konu çekirdeğin geçtiğimiz yıllara ait notlarımda ve belleğimde yer aldığı halindeki öğütümdeki kadifeliği kaybetmiş olduğunu anladım fakat öpütümünü yapmış olduğum diğer çekirdeklerden farklı olduğunu hissettiren çekirdekler arasında şimdiden yerini aldı bile.Öğütülmüş halini kokladığımda ise geçtiğimiz yıldan biraz düşük kaldığını fark ettim çünkü geçtiğimiz yılki hasatın öğütülmüş kokusu bana bu nasıl düşük rakım ve bir brezilya lı dedirtmişti hatta ve hatta künye ve ülke bilgilerinden şüpheye düşürmüştü beni o yüzden bu yılki hasat bir ufak üzdü.
Geleyim elde ettiğim çıktıya.Fincanın kokusu gerçekten cezbedici idi hatta bir ufak fındık kokusu alır gibi oldum lakin bu çıktının lezzetine yansımamıştı,aşağıda bahsedeceğim.Enterasandır ki Buzdağı su ile yaptığım demlemelerde çıktı henüz sıcak iken hem tadda hemde after taste’inde mutlaka bir bitterlik var soğumadan da bu bitterlik geçmiyor vr bu fincanda da aynı şekilde oldu.Bu konuya yorumunu merak ediyorum sevgili dostum @orkunustel
Soğuduğun da ise hem tadında hemde after taste’inde bitterliğin zerresi yoktu.Gövdesi benim için tatminkardı tıpkı geçen yılki hasatında olduğu gibi lakin okdukça düz bir çıktı elde ettim yani asidite yada tadım notalarından eser yoktu
Öğütüm derecesinin kalın olmasından dolayı gövdeyi yitirmemek adına demeleyi başlattığım sıcaklığı düşük tuttum lakin kendi evimde olmadığım için daha da düşemedin.Demleme düşük sıcaklık ile başlamam gövdesel çözünme üzerinde etkili oldu lakin tadım notalarını çıktıya yansıtmamış,bu nedenle yarın aynı parametreler ile daha yüksek sıcaklık ile demlemeye başlayacağım.Bakalım demeleye etkisi nasıl olacak.
Sağlıcakla kalın….
Aslında kabaca düşündüğümüzde sebebi açık. Felsefi tabirle aynı derede iki kez yıkanamazsınız. Aradan geçen bir senelik üretim sürecinde ağacın ve meyvenin kendi özelinde organik kimyasal olarak değişiklikler elbette oluyor olacak. E buda nem oranı fazla olsa bile kahvenin organik kimyasal yapısı farklı olduğundan farklı reaksiyon alıyor, alacak. Çok iyi bir gözlem oldu benim için. Üçer deneme profili yaptım. En verimli bulduğum profilleri çıkarttım. Bu profillerde karakteristik geçen senekine göre daha hafif gövdeli ama asidite tanımı verebileceğimiz hafif bir şeftali vari meyvemsiliğe sahip oldu. Zira geçen seneki gibi bu senede de espressoda hafif kayısı notu hala alınabiliyordu. Geçen sene filtrede sert çekirdekli meyve tadı gibi bi aromatik alınamıyordu pek. Sadece espressoda çıkıyordu.
Dostum selamlar.
Öncelikle ellerine, emeklerine sağlık, ince detaylı, iyi yazı diliyle anlattığın tüm deneyimlerini keyifle okuduğumu bir kez daha buradan da bildireyim öncelikle. =) Bu deneyim olumsuz da olumlu da olsa okuması her zaman keyifli. Gazetede iyi köşe yazarlarının yazıları gibi. =)
La Loba baristası sevgili dostumuz Mert de senin deneyimlediğini deneyimleyip, tam tersi hoşuna gitmişti gövde ve lezzet anlamında geçen senekine göre. Bunu şundan dolayı söylüyorum, aynı çiftliğin, kooperatifin, aynı hasatı aynı ürünü de olsa, hiç bir zaman lezzet kolay kolay bire bir önceki yılı tutmaz. Yakındır ama farklıdır. Bunu deneyimlemek büyük bir zenginlik.
Güzel yazına karşılık, öğretici, deneyim paylaşıcı yazmak isterim ben de kişisel gözlemlerimi de aktardığım bir yazı olsun.
Bu seneki hasatta öncelikle ilk deneme profilim artık bir referansım olduğu için ilk referans espresso ve filtre profillerimi denemek oldu. İlk denemeler tam bir hüsran oldu diyebilirim. 2021 hasat için hazırladığım espresso ve filtre profilleri 2021 hasat üzerinde oldukça açık bir renk değeri ve lezzet sunarken, 2022 hasatta direkt koyu oldu kahveler. Şimdi burada ters köşe bir durum var, normalde nem değeri yüksek olan daha açık kalır, az olan daha koyu kalır diye bir çok düz mantık düşünülebilir, taze hasat çünkü yüzde 1,5 kadar daha fazla neme sahip. Üstelik yoğunluğu da geçen seneki ile aynı. Çekirdek elek boyutu da aynı. Nem yoğunluğu yüksek olan yeni hasat eski profilde koyu nasıl çıkabildi?
Şahsen ben de puanı yarım puan düşmesine rağmen, kahve lezzet anlamında biraz daha karakteristiği oturduğu için gövde kaybına rağmen geçen seneki hasata göre daha çok sevdim bu hasatı. Tabi bunlar kişisel zevkler. Tek bir doğru yok bu işte. =)
Bitterlik konusu, gövde konusu reçeteyle düzeltilebilecek şeyler. Moka pot üstadımız sensin. Benim verebileceğim naçizane tavsiye olur sadece. =) Çözücü parametreleri azaltabilirsin. Ben V60 özelinde geçen seneki reçetenin aynısını uyguluyorum, espressoda da öyle süreyi biraz uzatabiliyorum sadece bir iki saniye kadar. İkisindende reçete anlamında oldukça memnunum.
Dediğim gibi Mokapot özelinde çevremde en çok deneyime sahip insan sensin. İleriki denemelerini heyecanla bekliyorum.
Meksika
Gövdesi düşük-orta arası. 1/16 üstü oranlar hafif gelebilir. Bir çok kişiye uyabilecek, günlük içimde yormayan ve çok kompleks olmayan bir kahve.
- 16/250
- 95 C
- 50 gr ile 40 sn ön demleme
- 75-75-50 gr döküşler
- Son döküş bitiş: 01:50
- Toplam Süre: 02:25
Yıkanmış bir kahvenin temiz fincanlı hissiyatı var. Tatlı narenciye tatları ve karamelimsi tatlar hissedilebiliyor. Asiditesi de düşük. Asidite sevmeyenler çok rahat içebilirler. İyi çözmek gerekiyor. 2:25 bile yeterli gelmedi. Bir sonraki denemede 2:40 gibi deneyeceğim. Öğütümü biraz daha incelteceğim. Sizin kahveler gelene kadar bir kaç deneme daha yapar, paylaşırım.
Espressosunu ben denedim, siz denemeyin. Biraz krema çıktı ama kahveyi çözemedim
Asiditeyi sadece ilk yudumda aldım desem yeridir.
| Kahve İsmi | Meksika | Kolombiya |
| Kuru Koku | Herhangi bir özel koku alamadım | Anaerobik olduğunu belli eden bir koku var. Daha önce içtiğim anaerobik kahveler sayesinde anlıyorum. |
| Sıcak | Kestane | Elma Asiditesi |
| Ilık | Kestane Şekeri, Portakal Asiditesi | Ananas Suyu ve Güzel ve ağzı yormayan kırmızı* ekşilik |
| Soğuk | Karamelize edilmiş tatlı | Üzüm suyu |
