Kavurucuların Degassing Süresi Önerileri

Selamlar herkese, böyle bir konu açmak sizce faydalı olur mu?

Her kahve için aynı süre tabii ki olmaz ama kavurucularımız genelde (özel kahveler hariç) kahve ayrımı yapmadan, espresso ve filtre için degassing sürelerini belirtiyorlar.

Bu konunun ilk mesajını sürekli güncelleyerek ve konuyu sabitleyerek faydalı bir başlık haline getirebiliriz. Gerek yok derseniz de saygı duyarım Sayfa kendini imha edebilir.

Degassing hakkında konumuz burada... Bu konu sadece kavurucu tavsiyelerini listelemek için.

Çok güzel başlık

Dostlarla gaz çıkarma hakkında hasbihal ederken @alterEluna göndermişti geçen gün
Coffea Circulorun de-gass yaklaşımı

@teyyaredenkahve damarima basiyor. Tam da bu konu hakkinda bu kadar sinirlerim bozulmusken bu konuyu acman acaba tesaduf mu? Ben hic girmeyecegim bu konuya acayip doluyum bu konuda. Sunu soyleyip daha yorum yapmayacagim. Artik espresso icin 10 gun beklerim filtre icinse 1 gun. Gerekirse blooming i uzun tutarim. Ama o kadar.

Susacagim.

Niji'nin Endonezya Frinsa Edun 3# de-gass hakkında instagramdan konuşurken Alireza beyefendi şöyle bir ses kaydı attı.

Kahvenin puanı 88, biz kendi puanlamamızı yaparken ilk 4gün içerisinde demlendiğinde 88,75 puan verdik
4+ günden sonra aynı reçeteyle demlediğimizde ise tadım puanı 88,25 oldu
0-4 gün asidite daha parlak olduğu içinde puana direkt yansıdığını söylediler.

Yani degass'e göre tadım puanının da 0,25 / 0,50 arasında değişebileceğini özellikle belirtti.

Çekirdeğin potansiyelinin en yüksek olduğu zamanı, tadım score'a dökerek, çekirdek nezdinde bir araştırma yapmışlar anladığım kadarıyla.
Siz ne dersiniz?

Prodigal - Scott Rao

Merhabalar,

Eskiden, uzunca bir süre gaz salınımı için denge ve meyvemsi notalar adına genellikle 4-7 gün ila 7-14 gün, nadiren 21 gün önerilirdi. Son aylarda kavurucular ort. 2-3, kimi kahvelerde 4 haftaya çıktı. 30-40 gün aralığında parladığını vurgulayanlar da var.
Sürelerin uzaması hakkında ne düşünüyorsunuz?

Esenlikler.

Yapay zeka şöyle bir özet geçmiş:

"Kahve dünyasında son dönemde yaşanan bu "bekleme süresi" (degassing) devrimi kesinlikle hayal görmediğiniz bir değişim. Eskiden kavurma makinesinden çıkan kahveyi 3. günde tüketmeye başlardık, şimdi ise birçok nitelikli kavurucu paketin üzerine "En az 15-21 gün bekleyiniz" notu düşüyor.

Bu sürenin uzamasının arkasında tek bir sebep değil, kavurma teknolojisinden kimyasal yapıya kadar birkaç kritik katman var.

1. Modern Kavurma Profilleri (Gelişmiş Verimlilik)
Eskiden "açık kavrum" dendiğinde kahvenin içi bazen tam pişmezdi. Günümüzde Loring veya Stronghold gibi modern kavurma makineleri ve gelişmiş yazılımlar sayesinde, çekirdeğin merkezini dışıyla aynı derecede, çok daha homojen ve efektif pişirebiliyoruz.

Sonuç: Hücre yapısı daha az zedeleniyor ama CO2 çekirdeğin içine daha sıkı hapsoluyor. Bu gazın tahliyesi eski usul, agresif kavrumlara göre çok daha yavaş gerçekleşiyor.

2. Fermentasyon ve İnfüze İşlemlerin Etkisi
Tespitiniz çok doğru. Anaerobik, laktik veya meyve infüze kahveler son yıllarda patladı. Bu işlemler çekirdeğin hücresel yapısını ve yoğunluğunu değiştiriyor.

Yoğun Şeker ve Alkol: Fermente süreçler çekirdekteki şeker yapısını modifiye eder. Bu kahveler taze olduğunda genellikle "karışık", aşırı asidik veya metalik tatlar verebilir.

Dengeleme: 3-4 haftalık bekleme süresi, bu kompleks asiditenin durulmasına ve o meşhur "meyvemsi" notaların belirginleşmesine olanak tanıyor.

3. Ekstraksiyon Teorisi ve "Peak" Noktası
Kahve kimyagerleri (Christopher Hendon gibi isimlerin çalışmaları dahil), kahvenin sadece bayatlamadığını, aynı zamanda olgunlaştığını kanıtladı.

Süre Durum Tat Profili
0-7 Gün Aşırı Gazlı Karbonsu tatlar, düzensiz akış, düşük gövde.
14-21 Gün Dengeli Berraklık artar, asidite tatlılığa dönüşür.
30+ Gün Zirve (Peak) Gövde tam oturur, aromatik karmaşa çözülür.

Not: Özellikle açık kavrum espresso profillerinde 30. gün civarı, suyun kahve parçacıklarına nüfuz etmesi (wetting) gaz engeli olmadığı için çok daha kusursuz gerçekleşir.

4. Paketleme Teknolojileri
Eskiden paketler bu kadar koruyucu değildi. Şimdi tek yönlü valfler ve azot basma (nitrogen flushing) teknikleri sayesinde kahvenin oksijenle teması sıfıra indiriliyor. Bu da kahvenin bayatlamadan "dinlenmesini" sağlıyor. Yani kahve aslında 30 gün boyunca yaşlanmıyor, güvenli bir kozada demlenmeye hazır hale geliyor.

Özetle
Sürelerin uzaması; hem daha hassas kavurma tekniklerinin bir sonucu hem de karmaşık işlem görmüş çekirdeklerin kimyasal stabilitesini bulma ihtiyacıdır. 40. günde içtiğiniz bir Panama Geisha, 10. gündekine göre çok daha berrak ve katmanlı bir fincan sunacaktır."

atlantean' Alıntı:

Merhabalar,

Eskiden, uzunca bir süre gaz salınımı için denge ve meyvemsi notalar adına genellikle 4-7 gün ila 7-14 gün, nadiren 21 gün önerilirdi. Son aylarda kavurucular ort. 2-3, kimi kahvelerde 4 haftaya çıktı. 30-40 gün aralığında parladığını vurgulayanlar da var.
Sürelerin uzaması hakkında ne düşünüyorsunuz?

Esenlikler.

Yapay zeka şöyle bir özet geçmiş:

"Kahve dünyasında son dönemde yaşanan bu "bekleme süresi" (degassing) devrimi kesinlikle hayal görmediğiniz bir değişim. Eskiden kavurma makinesinden çıkan kahveyi 3. günde tüketmeye başlardık, şimdi ise birçok nitelikli kavurucu paketin üzerine "En az 15-21 gün bekleyiniz" notu düşüyor.

Bu sürenin uzamasının arkasında tek bir sebep değil, kavurma teknolojisinden kimyasal yapıya kadar birkaç kritik katman var.

1. Modern Kavurma Profilleri (Gelişmiş Verimlilik)
Eskiden "açık kavrum" dendiğinde kahvenin içi bazen tam pişmezdi. Günümüzde Loring veya Stronghold gibi modern kavurma makineleri ve gelişmiş yazılımlar sayesinde, çekirdeğin merkezini dışıyla aynı derecede, çok daha homojen ve efektif pişirebiliyoruz.

Sonuç: Hücre yapısı daha az zedeleniyor ama CO2 çekirdeğin içine daha sıkı hapsoluyor. Bu gazın tahliyesi eski usul, agresif kavrumlara göre çok daha yavaş gerçekleşiyor.

2. Fermentasyon ve İnfüze İşlemlerin Etkisi
Tespitiniz çok doğru. Anaerobik, laktik veya meyve infüze kahveler son yıllarda patladı. Bu işlemler çekirdeğin hücresel yapısını ve yoğunluğunu değiştiriyor.

Yoğun Şeker ve Alkol: Fermente süreçler çekirdekteki şeker yapısını modifiye eder. Bu kahveler taze olduğunda genellikle "karışık", aşırı asidik veya metalik tatlar verebilir.

Dengeleme: 3-4 haftalık bekleme süresi, bu kompleks asiditenin durulmasına ve o meşhur "meyvemsi" notaların belirginleşmesine olanak tanıyor.

3. Ekstraksiyon Teorisi ve "Peak" Noktası
Kahve kimyagerleri (Christopher Hendon gibi isimlerin çalışmaları dahil), kahvenin sadece bayatlamadığını, aynı zamanda olgunlaştığını kanıtladı.

Süre Durum Tat Profili
0-7 Gün Aşırı Gazlı Karbonsu tatlar, düzensiz akış, düşük gövde.
14-21 Gün Dengeli Berraklık artar, asidite tatlılığa dönüşür.
30+ Gün Zirve (Peak) Gövde tam oturur, aromatik karmaşa çözülür.

Not: Özellikle açık kavrum espresso profillerinde 30. gün civarı, suyun kahve parçacıklarına nüfuz etmesi (wetting) gaz engeli olmadığı için çok daha kusursuz gerçekleşir.

4. Paketleme Teknolojileri
Eskiden paketler bu kadar koruyucu değildi. Şimdi tek yönlü valfler ve azot basma (nitrogen flushing) teknikleri sayesinde kahvenin oksijenle teması sıfıra indiriliyor. Bu da kahvenin bayatlamadan "dinlenmesini" sağlıyor. Yani kahve aslında 30 gün boyunca yaşlanmıyor, güvenli bir kozada demlenmeye hazır hale geliyor.

Özetle
Sürelerin uzaması; hem daha hassas kavurma tekniklerinin bir sonucu hem de karmaşık işlem görmüş çekirdeklerin kimyasal stabilitesini bulma ihtiyacıdır. 40. günde içtiğiniz bir Panama Geisha, 10. gündekine göre çok daha berrak ve katmanlı bir fincan sunacaktır."

Genişletmek için tıkla ...

Ben minumum 15 gün bekliyorum, hatta bazı kahveler daha fazla çünkü yeni kavrum kahveler paket davul gibi şişiyor paketi nazikçe sıkarak siboptan tahliyesini sağlıyorum ne zaman gaz salımı bitince o zaman açıyorum.

Degassing ile fincanın duyusal olarak oturmasını aynı şey gibi konuştuğumuzu düşünüyorum ama bana göre iki ayrı faz var.

1) Gaz salınım süreci (Degassing)​

Bu daha fiziksel bir süreç. CO₂’nin çekirdekten çıkışıyla ilgili.

Bu fazın sonuna yaklaşırken genelde şunları görüyoruz:

• Shot’larda kanallaşma azalıyor
• Akış daha stabil oluyor
• Demleme daha öngörülebilir hale geliyor
• Fincandaki gazsı, köpüksü, hafif “karıncalı” doku kayboluyor

Yani kahve artık teknik olarak çalışabilir hale geliyor.
Ama bu noktayı “hazır” kabul etmek bence eksik bir okuma.

2) Duyusal denge süreci (Aromatik oturma)​

Asıl ilgilenmemiz gereken faz bu.

Gaz baskısı azaldıktan sonra kahve hâlâ evrilmeye devam ediyor.
Asidite yumuşuyor, şekerlilik öne çıkıyor, aromalar ayrışmaya başlıyor.
Katmanlar netleşiyor, aftertaste uzuyor.


Benim için mesele “içilebilir” fincan değil, “tadıma hazır” fincan.
Teknik olarak shot alınabilmesi başka bir şey, karakterin netleşmesi başka bir şey.

Degassing’in bitişi çoğu zaman fincanın zirvesi değil.
Sadece fiziksel stabilitenin başladığı eşik.

Birkaç ay önce bu ayrım üzerine Kruen etiketlerine iki ayrı tarih ekledim.

alperer' Alıntı:

Etiketlerde Yeni Tarih Sistemi

Artık etiketlerde klasik “degassing” tarihleri yok; kahvenin duyusal olgunluk sürecini anlatıyoruz.

Balanced Cup:
Kahvenin gazını attığı ve aromatik dengenin oturduğu dönem.
Bu süre, kahvenin işleme yöntemine, kavurma profiline ve paketleme koşullarına göre değişiyor.
Bazı kahveler daha erken açılırken, bazıları zamana yayılarak dengeleniyor.
Her lot kendi ritminde “karakterini bırakınca” hazır hale geliyor.

Peak Flavor:
Kahvenin çözünürlük, şekerlilik ve kompleksitede zirveye ulaştığı dönem.
Balanced Cup’tan sonra başlar ve uygun saklama koşullarında oldukça uzun sürer.
Doğru kavrulmuş bir kahve, haftalar geçse de gerilemez;
tat profili derinleşir, gövde oturur, çözünürlük artar.

Yani tarih artık “tazelik” değil, kahvenin karakterinin olgunlaşma takvimi.

Genişletmek için tıkla ...

Bu değişimi “zaman geçti, fikrim değişti” olarak görmüyorum.
Daha çok sektörün uzun süredir içine yerleşmiş bir refleksinin sonucu gibi düşünüyorum.

10 yılı aşkın süredir nitelikli tarafta bile “taze kavrum” ifadesi neredeyse başlı başına bir kalite göstergesi gibi pazarlanıyor.
Siparişe özel kavrum ayrı bir konu; çoğumuz zaten bunu yapıyoruz.
Ama “ne kadar taze o kadar iyi” algısının, doğru içim penceresini konuşmamızı yavaşlattığını düşünüyorum.

Örneğin sitesinde 30. gün peak verdiği belirtilen bir kahve 15. günde gönderildiğinde “eski kahve” algısı oluşabiliyor.
2. günde gönderildiğinde ise 10–15 gün sonra “aromaları alamıyorum, her reçeteyi denedim” mesajlarını forumlarda görüyoruz. (Bu benim genel gözlemim.)

Burada esas belirleyici unsur kavrum tarzı.
Yeterince açık ve kontrollü kavrulmuş bir kahve zamanla yaşar. Gün geçtikçe çözünürlük artar, tatlar ayrışır, yapı oturur.

(Burada yazdıklarım kendi tarzım ve bu profile yakın kavrumlar için geçerli olabilir. Uzun süreler, düşük Agtron değerleriyle çalışmadığım için genelleme yapmak istemem.)


Kendi deneyimimden bir örnek:
Açılış döneminde kavurduğum ve şu an stokta olmayan bazı lotları 4 ay sonra tekrar denediğimizde, etiket üzerinde verdiğim +40 gün “Peak Flavor” aralığını bile erken bulduğum oldu.

Bu konuyu sağlıklı konuşabilmemiz için bence aynı pencereden bakmaya çalışmamız gerekiyor.
Ön yargısız, “en taze iyidir” refleksinden biraz uzaklaşıp, kahvenin gerçekten kendini ne zaman en net ifade ettiğini konuşabildiğimiz bir frekansta hizalanmak lazım.